Предпринимательская и инвестиционная активность позволила внедрить в торговые процессы современные прогрессивные технологии, улучшить материально-техническую базу торговых предприятий, значительно расширить и углубить ассортимент товаров, использовать такие методы управления, которые обеспечивают высокую эффективность торговых предприятий и повышение культуры обслуживания населения. В связи с этим очень важен маркетинг как предпринимательская
Данная дипломная работа содержит два раздела- это товароведение продовольственных товаров по теме «Сыры» и товароведение непродовольственных товаров по теме «Игрушки».
Сыр- это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.
В химический состав сыра входят полноценные белки, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.) жиро -и водорастворимые витамины (A,D,E,B1,B2,P,P).
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Его получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки.
Легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу здоровых и больных людей , но и как закуску , возбуждающую аппетит перед едой . В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока , за исключением углеводов .
В зависимости от особенностей производства сыры сычужные по содержанию жира в сухом веществе на сыры 20,30,45,50% -ой жирности.
Существует множество
Сыры типа швейцарского. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам. Бактериальной загрязненности и кислотности.
Швейцарский сыр — созревает 6 месяцев и более, по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани-серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.
Советский сыр- получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса до 16 кг. Срок созревания- 4 месяца, но лучше всего вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%
Стратегия разработки нового товара на промышленном предприятии
Главной целью данного реферата является рассмотрение инновационной товарной стратегии промышленного предприятия, связанной с выпуском нового товара. Достижение этой цели исследования предусматривает постановку таких основных задач реферата: Рассмотрение организации процесса разработки нового товара. Рассмотрение самого процесса разработки нового товара на ...
Московский сыр – это разновидность Советского, отличается формой- высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато — кислый, жирность 50 % .
Карпатский сыр – имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2 -Х месяцев. Вкус – сладковато-кислый
Кубанский сыр – представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к советскому. Масса до 10 кг.
Сыры типа голландского. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.
Голландский сыр — при использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев).
В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания 2-2,5 месяца, лилипут-35дней. При созревании до 6-8мес. Вкус его становится более острым и выраженным. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый-45%, круглый-50%. Вкус и аромат чистые и, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних запахов.
Костромской сыр- сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9 – 12 кг(большой ) и 5 – 6 кг – малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.
Ярославский сыр – вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2 -3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8 – 10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4 – 6 кг. По физико – химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45 – 50%.
Степной сыр – выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5 – 6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность – 45%. Поверхность бруска парафинируют.
Эстонский сыр – отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластинное. Глазки круглой, слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира.
Днестровский сыр — быстро созревающий, имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50 %.
Сыры типа чеддер. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению).
В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накаливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слоя. При этом происходит газообразование в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания и глазки сплющиваются.
Производство сыра
... сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой ... техники и технологии производства сыра. В технологический процесс производства натуральных сыров входят следующие последовательно ... что получилось из молока, отменный вкус и аромат поразили его. Так ...
Чеддер — имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-35 кг, зрелость сыра достигается в трёхмесячным возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержания жира не менее 50% разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.
Сыр типа Российского. Изготавливают его без чеддеризации, но сырное зерно после второго назревания выдерживают при температуре 41-42 0 С в течение 4-50 минут, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головке в рассоле. Иногда применяют полнуюпосолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг ( большого ) и 7-9 кг (малого).
Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное; пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержания жира — 50 %
Сыр типа латвийского. Это полутвердые самопрессующиеся сыра с низкой температурой второго подогрева. в созревании сыра учувствуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру . Cырам характерны острые специфические , cлегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2 2,5кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурного цвета со светлыми пятнышками.Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.
Пикантный сыр – имеет форму прямоугольного бруска, массой 2-4кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает35-45 дней.
Твёрдые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качества сыров определяют по 100-бальной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах общая оценка не менее 37 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабо выраженный кормовой и кислотный привкус. Цвет теста от белого до слабо-желтого однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное распределение глазков.
Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус – у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус – в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Горький вкус- созревание сыра происходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый вкус – появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах – пороки бактериального происхождения. Аммиачный – развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся копкой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.
Производство пищевых и технических жиров
... красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления ... только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом. Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла. Сливочное масло ...
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц);номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка: содержание жира, номер предприятия—изготовителя: сокращённое наименование области в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем прессования в тесто сыра козеиновых и пластмассовых цифр оттиска металлических цифр, разрешённых Минздравом. Для сыров с содержанием жира 50% производственная жарка имеет форму квадрата, для сыров с 45% -ой жирностью –в форме правильного восьмиугольника. Так же на плёнку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указывают: наименование сыра, массовая доля жира 6% в сухих веществах сыра, наименование ведомства, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г продукта).
На транспортной упаковке также могут указывать дату выработки, порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара тары и количество, упакованных сыров массовая доля жира в сухом веществе; обозначение стандарта или ТУ прейскурантного номера тары; манипулярный знак «Боится нагрева».
Упаковывают сыры в деревянные ящики барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать.
Хранят сыры в магазине при температуре 5-8 0 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения твердых сычужных сыров-15 дней.
