Раскрыть особенности приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.
Задачи:
Объект: Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста.
Предмет: Технология приготовления сложного изделия из дрожжевого слоеного теста: «Слойка с марципаном».
Глава I. Теоретическая часть работы по теме «
Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста
»
Ассортимент, технологический процесс приготовления и особенности приготовления изделий
Изделия из дрожжевого слоеного теста:
Слойка с повидлом
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают сливочным маслом и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °С до готовности.
Сроки хранения: 24 ч – без упаковки, 36 – в упаковке.
Требования к качеству: Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.
Булочка слоеная
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Булочка-конверт, Булочка-книжка.
Сроки хранения: 24 ч – без упаковки, 36 ч – в упаковке.
Требования к качеству: Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.
Крученик слоеный
Дрожжевое тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем или яйцом и выпекают изделия при температуре 240-250 °С до готовности.
Сроки хранения: 24 ч – без упаковки, 36 ч – в упаковке.
Требования к качеству: Изделия правильной формы – в виде спирали, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
... сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. Основным продуктом из дрожжевого опарного теста является хлеб. По его истории мы можем проследить и ... вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все ...
Ватрушки венгерские
Дрожжевое тесто замешивают на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230-240 °С в течение 15-20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Сроки хранения: 24 ч – без упаковки, 36 ч – в упаковке.
Требования к качеству: Изделия правильной формы – в виде конверта, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.
1.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. В изделие ванилин добавляют очень мало из-за сильного аромата.
Вода — сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного.
Дрожжи сухие, Жир (рафинированное растительное масло)
Лимон — плод, соком которого подкисляют начинки, помадки, кремы.
Марципан — готовят из сырых очищенных и растертых ядер орехов, которые смешивают с сахарной пудрой или сахарно-паточным сиропом.
Масло сливочное — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Масло сливочное повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Меланж — смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную при t = -18…-25 °С.
Молоко — состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.
Мука пшеничная, Орехи (миндаль)
Патока — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.
Повидло — готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции.
Сахарная пудра
Сахар-песок
Соль — пищевой продукт, в измельченном виде представляет собой бесцветные кристаллы. Укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий.
Творог — изготовляют из сырого пастеризованного молока (цельного или обезжиренного) путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов.
Яйца — высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР).
Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.
Эссенция ванильная
1.3 Характеристика используемого оборудования, инвентаря
Оборудование, Взбивальная машина, Пекарский, Помадосбиватель, Просеиватель, Расстоечный шкаф, Тестомесильная, Тестораскаточная, Инвентарь, Деревянные ложки и лопаточки
Кастрюли разной емкости – для изготовления помады.
Кисточки — предназначены для смазки изделий.
Отсадочные
Кухонные доски — на больших досках вымешивают тесто и раскатывают его, на малых – нарезают пирожные, рулеты, фрукты, рубят орехи и т.д.
Листы и противни – предназначены для выпекания изделий.
Миски — предназначены для замешивания теста, взбивания яиц.
Ножи, лопаточки, тесторезки — предназначены для нарезания теста, готовой продукции, перекладывания с листа, выравнивания начинки, нарезания продуктов.
Сита – для промывки фруктов и ягод, просеивания муки.
Скалки — предназначены для раскатывания теста.
Сковороды
Скребки — предназначены для удаления остатков теста.
Терка – для снятия цедры и измельчения шоколада.
1.4 Организация рабочего места кондитера
Рабочее место — часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на ПОП имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
В кондитерском цехе рабочие места организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:
-
подготовка сырья;
-
приготовление теста;
-
расстойка;
-
выпечка;
-
оформление изделий.
Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:
Глава II. Практическая часть работы по теме «
Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста
» 2.1 Составление технологических карт на кондитерские изделия
Технологическая карта
Наименование изделия: «Слойка с марципаном» (Приложение 1)
|
Наименование сырья |
Расход сырья |
|
|
10 шт. |
100 шт. |
|
|
Для теста |
||
|
Мука |
527 |
5270 |
|
Сахар-песок |
80 |
800 |
|
Сливочное масло |
154,5 |
1545 |
|
Сливочное масло на прокатку |
114,5 |
1145 |
|
Меланж |
95,5 |
955 |
|
Соль |
5 |
50 |
|
Вода |
160 |
1600 |
|
Дрожжи сухие |
16,5 |
165 |
|
Для начинки |
||
|
Сахар-песок |
15 |
150 |
|
Меланж |
30 |
300 |
|
Ядра орехов |
82 |
820 |
|
Марципан |
120 |
1200 |
|
Для помады |
||
|
Сахар-песок |
62 |
620 |
|
Вода |
18 |
180 |
|
Патока |
1,2 |
11,9 |
|
Эссенция |
0,03 |
0,28 |
|
Для смазывания |
||
|
Меланж для изделий |
20 |
200 |
|
Жир для листов |
2,5 |
25 |
|
Выход : 10 шт. по 100 г |
||
Подготовка продуктов:
Технология приготовления:
1) Приготовление дрожжевого теста: Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Замес теста производят в деже тестомесильной машины. В разведенные дрожжи добавляют подготовленные сахар и соль, перемешивают. Затем добавляют немного муки и меланж. Перемешивают. Частями добавляют остальную муку. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленное сливочное масло. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится 3-4 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.
2) Приготовление дрожжевого слоеного теста: Сливочное масло размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм, часть пласта покрывают размягченным сливочным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпаем мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя.
3) Приготовление помады: Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Сироп уваривают до 108 °С и добавляют подогретую до 45-50 °С патоку. После добавления патоки помаду уваривают до t = 115-117 °С (проба на «слабый шарик»).
Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40 °С. Помаду взбивают в помадосбивателях. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12—24 ч. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55 °С на водяной бане. В это время в нее добавляют эссенцию. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
4) Приготовление начинки: Марципановую начинку приготавливают путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
5) Формовка изделия: Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно немного взбрызнутые водой. После расстойки (около 40 мин) изделия смазывают меланжем и выпекают при t = 240-250 °С до готовности. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50 °С) и посыпают рублеными орехами.
Сроки хранения: 24 ч – без упаковки, 36 ч – в упаковке.
Требования к качеству: Изделия имеют форму подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, поверхность равномерно глазирована помадой и посыпана рублеными орехами, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит, начинка равномерно распределена.
2.2 Составление технологических схем приготовления изделий
Соединение в соотношении 3:1 и доведение до кипения
Снятие пены
Закладка начинки
Очистить и пожарить
Сахар
Вода
Меланж
Сахар
Орехи
Разделка теста и формование изделий
Расстойка
Смазывание поверхности теста меланжем
Заключение
При выполнении курсовой работы изучила литературу и Интернет-ресурсы.
Освоила следующие этапы технологического процесса приготовления кондитерского изделия: ознакомилась с технологическими картами; изучила особенности приготовления кондитерского изделия, температурный режим, сроки реализации кондитерских изделий.
Ознакомилась с оборудованием, необходимым для приготовления сложных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.
Работала со «Сборником рецептур блюд» для применения расчётов, входящих в курсовую работу, составила технологическую карту на кондитерское изделие «Слойка с марципаном».
Цели достигнуты, задачи выполнены.
Список использованных источников и литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-sloenogo-testa/
Интернет-ресурсы:
