«Технология приготовления плова»

метки: Приготовление, Технология, Блюдо, Бульон, Работа, Питание, Мясной, Харченко

Темой письменной экзаменационной работы является «Плов». Если остановиться на актуальности этого блюда, то несомненно мы не представляем нашу жизнь без плова, хотя это блюдо другой национальной кухни, но оно достаточно крепко вошло в наш рацион и любой повар должен уметь готовить это блюдо по технологии и по заданным параметрам технологической карты. Главной целью курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задачами в курсовой работе поставлены такие как: изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, а в моей работе их два, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь для приготовления блюда, рассматриваемых в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюд в установленные сроки, так как затяжение во времени может навредить или испортить органолептические показатели блюд, в результате чего не будет достигнута основная цель моей курсовой работы.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

1.Рис содержит в себе многие витамины группы В, витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк. Есть в рисе белок – примерно 4 грамма белка на сто грамм сырого риса. Основным сырьем для приготовления плова выступает рис. «Полув» — он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.

Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

... и из консервированного плодово-ягодного сока, консервированного нектара, сиропа и других аналогичных продуктов. Для самбука-крема основой является манная крупа, предварительно размоченная в кислой среде. Приготовление блюда "Самбук- ... Приложение А Самбук из яблок Нам понадобится: 600 г яблок 100 г вишни 100 г коричневого сахара 3 яичных белка 2 столовые ложки желатина молотая корица Яблоки вымыть, ...

В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав». Со временем «полув» превратился в «пилав», «палау», «полов», «члав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова — отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом (изюмом), абрикосами, айвой или зернами граната. Кроме перца в плов добавляли много других ингредиентов: куркуму, зиру (ажгон), чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику. шафран, тыкву, каштаны и даже горох.

2.Основная часть.

2.1. Краткая характеристика предприятия

Я, Дьячкова Ольга проходила практику в ИП Мартынов г. Бузулук. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.

Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой должно входить 4 повара. Согласно технологическому процессу в мясорыбном цехе работает 2 человека, в кондитерском цехе – 3 человека; в горячем цеху в связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрены 2 смены по 2 человека.

Находясь на практике, я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий.

Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположены 2 зала: первый – рассчитан на 100 посадочных мест, второй – на 20 посадочных мест.

На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.

Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине.

Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

... дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента блюд из мяса; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; анализ современных направлений в оформление блюд. ... замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность ...

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Плова»

2. 3. Оборудование

1. Лопатка – 2 шт.

2. Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

3. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

4. Сито.

5. Доска ОС («Овощи сырые»)

6. Доска МС («Мясо сырое»)

7. Доска Т («Тесто»)

8. Нож ОС(«Овощи сырые»)

9. Нож МС(«Мясо сырое»)

10. Нож О.С. («Овощи сырые»)

11. Миски – 2 шт.

12. Ложка.

13. Порционная тарелка.

14. Противень.

15. Казан.

3.Технологическая часть

3.1. Технология приготовления блюда «Плова».

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованное с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой(160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить и без томатного пюре

3. 2. Технология приготовления «Мясного бульона»

      28 стр., 13952 слов

      ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ» 2. «ТЕХНОЛОГИЯ ...

      ... для приготовления основных блюд; использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд и гарниров; оценивать качество готовых блюд; ... и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой ... продукта или кулинарного изделия. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, ...

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5 – 6 сантиметров, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3 – 3,5 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю. Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд.

4.Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Плов»

Расчет себестоимости продуктов для приготовления блюда «Плов» на 1 порцию массой 250 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто на 1 порцию

Цена за 1 кг

Стоимость

Баранина ,козлятина(лопаточная часть, грудинка)

Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

99

107

87

350

290

250

34.65

31.03

21.75

Крупа рисовая

68

40

2.72

Маргарин

10

68

0.68

Лук репчатый

12

15

0.18

Морковь

19

15

0.285

Томатное пюре

Технология работы спортивно-оздоровительного центра в гостинице

... -оздоровительной работы гостиницы «Марриотт Роял Аврора». Объектом исследования является спортивно – структура управления оздоровительным центром в гостинице «Марриотт Роял Аврора», расположенной в Москве. Предмет исследования - департамент спортивно-оздоровительной работы гостиницы «Марриотт Роял Аврора». Теоретическая часть 1.Организация работы спортивно- оздоровительного центра в гостинице. ...

15

90

0.45

Тушеное мясо



Бульон





16.126

55.091 рублей(из баранины, козлятины)

51.471 рублей(из говядины)

42.191 рублей(из свинины)

Итого, себестоимость блюда «

4.2 Калькуляция мясного бульона

Расчет себестоимости продуктов для приготовления мясного бульона для блюда «Плов» на 1 порцию массой 375 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Масса брутто, г

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость, рублей

1

Кости мясные(трубчатые, тазовые, грудные)

76.9

80

6.1

2

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

38.8

250

9.7

3

Лук репчатый

4.6

10

0.046

4

Петрушка

2.69

250

0.28

5

Морковь

2.6

10

0.002

6

Вода

538.4





16.126 рублей

Итого себестоимость мясного бульона массой 375 грамм составляет 16 рублей 13 копеек.

5. Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

Дипломная работа распределительная логистика

... клиентов. Именно это и делает тему дипломной работы актуальной. Целью дипломной работы является Объектом исследования дипломной работы является ОАО «Полоцкий молочный комбинат». Предмет исследования распределительная логистика на предприятии. Для достижения поставленной цели ...

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

   11 стр., 5261 слов

   «Современные педагогические технологии в системе дополнительного ...

   ... Педагогические технологии дополнительного образования детей ориентированы на решение сложных психолого-педагогических задач: научить ребенка работать самостоятельно, строить диалоги с детьми и взрослыми, прогнозировать и оценивать результаты своей работы, ...

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

Мною были рассмотрена тема письменной экзаменационной работы «Плов».

В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.

Также я освоила и цель работы —

В работе я рассматривала блюдо «Плов». П

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-plova/

1. Харченко Н.Э. Х227 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко .- 3-е изд., стер. — М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 496 с. ISBN 978-5-7695-5559-6

2. Матюхина З.П. М 353 Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач.проф.образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол. — М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 256 с. ISBN 978-5-7695-6500-7

3. Бутейкис Н.Г. Б 93 Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач.проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 8-е. изд., стер. — М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 304 с. ISBN 978-5-7695-5853-5

4. Усов В.В. У76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач.проф.образования / В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. — М.: Издательский Центр «Академия», 2011. – 432 с. ISBN 978-5-7695-8393-3

5. Шатун Л.Г. Ш 294 Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 320 с. ISBN 5-7695-2893-1

6. Харченко Н.Э. Х227 Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 288 с. ISBN 5-7695-1344-6

7. Интернет –ресурсы:

   22 стр., 10690 слов

   УДК 625. Полосин М. Д. П52 Машинист дорожных и строительных машин ...

   ... 2,6...11,9 назад 4,1...8,4 4,1...8,4 4,1...8,4 3,4...6,1 4,1 ...7,8 Дорожный просвет, мм 380 330 380 330 330 Объем ... необходимости эк­стренного вмешательства в работу такой системы машинист буль­дозера вручную включает соответствующую секцию гидрораспре­делителя. ... разрыхлены. Отвал соединен с базовым трактором дву­мя брусьями и винтовыми раскосами. Благодаря изменению дли­ны раскосов, вручную можно ...

,