Наименование блюда Самбук абрикосовый
Рецептура № 970
|
Наименование сырья |
Расходы сырья на одну порцию |
Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам |
|
|
(г) вес брутто |
Вес нетто |
||
|
Абрикосы |
75,6 |
65 |
без признаков гнили, |
|
или курага |
25 |
25 |
|
|
Вода (для желатина) или |
42 |
42 |
|
|
Абрикосовое пюре (консервы) |
50 |
50 |
|
|
Вода (для желатина) |
28,5 |
28,5 |
|
|
Сахар |
20 |
20 |
|
|
Желатин |
1,5 |
1,5 |
|
|
Яйца (белки) |
— |
4,8 |
|
|
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
все продукты соответствуют требованиям качества |
|
Выход |
100 |
||
Технология приготовления блюда.
Полученные абрикосы моем под проточной водой тщательно, просушиваем. Далее из абрикосов удаляем косточки, заливаем заранее подогретой водой и варим до размягчения плодов, после сливаем воду и протираем плоды. Курагу предварительно промытую, и просушенную замачиваем, за тем также варим и протираем. В полученное пюре добавляем сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбиваем до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставим на водяной мармит или на водяную баню и помешивая, даем ему полностью раствориться и процеживаем, затем вливаем тонкой струей во взбитую массу при не прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу сразу разливаем в формы и охлаждают.
Правила оформления и подачи блюда.
После охлаждения сразу отпускаем предварительно украсив его. Отпускаем его по 100 – 150 грамм на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным по 20 грамм на порцию) или со взбитыми сливками 20 – 30 грамм на порцию) или подают кипяченое холодное молоко 100 – 150 грамм на порцию).
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – желированная , пышная, однородная масса. В меру охлажденная , без пленки, и отслаивания слоев. Сохранившая форму.
Цвет – цвет от ярко оранжевого до светло оранжевого.
Вкус – умеренно сладкий с привкусом абрикосов.
Запах – свежих абрикосов.
Консистенция – пористая, мягкая, нежная.
Срок годности не более 5 часов после приготовления.
Блюдо хранят в холодильной камере при температуре 12—15°С не более 3 часов.
Начальник производственного отдела (главный инженер-технолог)
Составил инженер-технолог
1.7. Требования к качеству блюд данной группы и хранению
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12—15°С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе) ; незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).
Свежие фрукты должны
Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод. )
Самбуки — консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислинкой, запах яблок или абрикосов. Кремы — пористая упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
Пудинги — изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должны быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучину прилипает непропеченная масса.
срок хранения готового блюда
1.8.Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда :
«Самбук абрикосовый»
|
«Самбук абрикосовый» |
Выход 100г |
|||
|
Наименование ингридиентов |
Дата |
|||
|
Норма,г |
Цена за кг, руб. |
Сумма, р |
||
|
1 п, г |
100п, кг |
|||
|
Абрикосы |
65 |
6,5 |
200,00 |
1300,00 |
|
или курага |
25 |
2,5 |
150,00 |
375,00 |
|
Вода (для желатина) или |
42 |
4,2 |
00,00 |
00,00 |
|
Абрикосовое пюре (консервы) |
50 |
5 |
100,00 |
500,00 |
|
Вода (для желатина) |
28,5 |
2,85 |
00,00 |
00,00 |
|
Сахар |
20 |
2 |
60,00 |
120,00 |
|
Желатин |
1,5 |
0,15 |
20,00 |
200.00 |
|
Яйца (белки) |
4,8 |
0,48 |
35,00 |
168.00 |
|
Кислота лимонная |
0,1 |
0,01 |
25,00 |
250,00 |
|
Выход |
100 |
|||
|
Общая стоимость продуктов |
||||
Зав. Производством
II. Современные тенденции в оформлении и подачи блюд.
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3
Рис. 4
Рис. 5
III.Приложения.
Приложение А
Самбук из яблок
Нам понадобится:
600 г яблок 100 г вишни 100 г коричневого сахара 3 яичных белка 2 столовые ложки желатина молотая корица
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, запечь в духовке и протереть через сито. Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды. Вишню вымыть, удалить косточки. Яблочное пюре смешать с сахаром, добавить белки и взбивать миксером до получения однородной пышной массы. Добавить желатин, взбивать еще 2—3 мин. Разложить полученную смесь по креманкам, поставить на 30 мин в холодильник. Перед подачей к столу украсить самбук вишней и посыпать корицей.
Приложение Б
Ингредиенты для приготовления блюда «Самбук-крем»:
2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 стакан любого плодово-ягодного сока, 1 стакан сахарного песка, 1 столовая ложка быстро растворимого желатина, 3 стакана воды
Самбук-крем можно готовить как из свежего, так и из консервированного плодово-ягодного сока, консервированного нектара, сиропа и других аналогичных продуктов. Для самбука-крема основой является манная крупа, предварительно размоченная в кислой среде.
Приготовление блюда «Самбук-крем»:
Залить крупу холодной водой с добавлением лимонного сока, перемешать тщательно и оставить набухать при комнатной температуре часов шесть. Поставить варить кастрюльку с 3 стаканами воды. В кипящую вводу ввести набухшую крупу, довести до кипения и варить 15 — 20 минут при непрерывном помешивании. Полученную массу охладить до 40-45С. Влить в смесь плодово-ягодный сок. Добавить сахарный песок. Взбить полученную массу, как мусс. Должна получиться масса пышной похожей на пену консистенции. Растворить в воде желатин, следуя инструкции на пакетике. Ввести во взбитую массу растворенный в воде желатин и вновь взбить. Разложить в креманки и охладить в холодильнике.
Разнообразие такого блюда как самбук вас может поразить , вот например.
Приложение В
Малиновый самбук
Приложение Г
Вишнево – малиновый самбук
IV.Список литературы.
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blyuda-sambuk-iz-yablok/
- В.С. Доцяк «Украинская кухня». Львов «Ореаннанова», 1998 г.
- Иоффе, Д.Ф. Фатыхов. Охрана труда в торговле и общественном питании: «Высшая школа» 1988г
- К.И. Левитский, Б.М. Скворцов. Организация предприятий общественного питания
- Кулинария В.М. Ковалев, Н.И. Сокалинская
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва экономика 1983г
- Товароведение продовольственных товаров Киев. «Вища школа» 1987г
- http://sugrob.com/kulinariya/9
23-recept-sambuk-krem.html - http://kedem.ru/ Это сладкое слово «десерт» Ольга Бородина
- http://student.zoomru.ru/
tehnolog/assortiment-i- tehnologiya-prigotovleniya- zhelirovannyh/257549.2240208.s 3.html -
rnamermerqasatyotr.html
посмотреть методичку
