Мука: технологии и характеристики

метки: Технология, Получение, Соевый, Помол, Пшеничный, Вещество, Зольность, Система

Мука – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Она является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур – пшеницы и ржи, а также ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания – печеного хлеба. Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами.

В Беларуси вырабатывается около 1,5 млн т муки в год. В настоящее время ассортиментный перечень продукции включает в себя более 17 наименований муки.

Для хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью) выпускается на ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов» и ОАО «Барановичский комбинат хлебопродуктов»; мука ржаная из цельного зерна – ОАО «Молодечненский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Сморгонский комбикормовый завод» и др.; мука ячменная – ОАО «Оранчицкое хлебоприемное предприятие», ОАО «Оршанский комбинат хлебопродуктов» и др.; мука из зерна тритикале – ОАО «Брестхлебопродукт», ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов» и др.

Целью работы является:

1. Изучение потребительских свойств муки.

2. Понять особенности производства ржаной муки.

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки.

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика.

5. Проанализировать ассортимент муки на примере магазина.

1.Потребительские свойства муки

Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах. Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола. Химический состав основных видов муки представлен в таблице 1.

Система автоматизации производства муки

... муке 1 Химический состав муки В процессе помола зерна по определенным технологическим системам мука формируется из различных областей эндоспермы зерна, поэтому химический состав и технологические свойства муки, ... и практика технологии производства муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты ...

Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки.

Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.

Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов.

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки (таб.2)

Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной неограниченно набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичную массу. Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.

Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей).

В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот (таб. 3).

Рассматривая содержание и соотношение аминокислот в различных видах муки в сравнении с физиологическими нормами питания, можно отметить, что для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот

Технология производства ржаной муки

... - технологов. 1.2 Химический состав зерна и ржаной муки ржаной мука зерно хранение Рожь - одна из ... Менделеев в своей «Технологии» большой раздел посвятил мукомольному производству. В 1876 году первый ... зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ... условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на ...

отличается от оптимального. Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях – триптофана.

В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина, трионина, метионина) в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.

Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ; в нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов; их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80% и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.

Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы (пентозаны и гексозаны), гумми-вещества (слизи) и клетчатка. Из углеводов преобладает крахмал (до 75% и более).

Крахмальные зерна муки различных видов различаются по форме, свойствам крахмального клейстера: температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние. Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки.

Крахмальные зерна рисовой и гречневой муки обладают хорошей влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов.

Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов| и светлой и 20-30% в темной муке.

Содержание растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.

Следует отметить, что наличие значительного количества растворимых углеводов в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были проросшие зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействи­ям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а по­тому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше, а в отрубях – свыше 10%. Отсюда можно сделать вывод о том, что по содержа­нию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.

Качество продукции, показатели и методы его оценки

... к ним относятся технико-экономические показатели качества продукции, а также качество технологии ее изготовления и эксплуатационные характеристики. Показатели назначения продукции, надежности и долговечности, трудоемкости, материалоемкости, наукоемкости ... а также повышения квалификации персонала. В некоторых случаях результаты оценки могут сказаться на решении об отправке изделий. При анализе ...

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорби­ровать токсичные и вредные для организма вещества и выво­дить их из организма человека.

В ржаной муке имеются гумми-вещества (до 3% массы муки), которые являются пентозанами. Слизи обладают повышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравне­нию с пшеничным.

Л и п и д ы (жир и жироподобные вещества) содержатся в муке всех видов (кроме соевой) в относительно небольшом количестве, но заметно влияют на качество получаемых продуктов.

В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая (20-40% всего количества кислот), линолевая (40-60%) и линоленовая (4-10%).

Пре­дельные кислоты представлены в основном пальмитиновой (13-20%).

Повышенное содержание непредельных жирных кис­лот в жире обусловливает его быструю порчу. Особенно несто­ек жир кукурузной муки.

Жиру сопутствуют липоиды: фосфатиды — 0,3 — 0,6%, стеролы — около 0,5% и токоферолы (витамин Е).

Витамины. Они являются существенным фактором пита­ния. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Мука различных видов содержит в основном витамины В ₁ , В₆ , РР, В₁₂ , Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамином В₁ пшеничная, гороховая и гречневая мука: витамином В₆ — пшеничная, ржа­ная и соевая; РР — пшеничная, рисовая и ячменная; В₁₂ — пшеничная и кукурузная; Н- соевая и витамином Е — гречне­вая, гороховая, ржаная и пшеничная мука.

Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде не­органических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В муке большинства видов недо­статочно железа. В пшеничной и ржаной муке мало кальция.

Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают все био­химические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они играют большую роль в хра­нении и при получении продуктов из муки.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемос­тью сухого вещества. В муке пшеничной высшего сорта усво­яемость углеводов достигает 96%, белков — 85, жира — 93%, а в муке пшеничной обойной и других видов (ячменной, куку­рузной, ржаной) – 94%, белков — 75 и жира — 92%. Эти вели­чины являются средними и могут варьироваться в зависимос­ти от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и дру­гих факторов.

Потребительские достоинства муки определяются ее внеш­ним видом, цветом, а также внешним видом, цветом и вкусо­выми достоинствами получаемых из нее продуктов. Эти дос­тоинства, определяемые органолептическими методами, нахо­дятся в тесной связи с составом и другими объективными свой­ствами муки.

При оценке потребительских свойств учитывают, кроме общих показателей, характеризующих ее свежесть и сортность, и качество получаемых

Тарное хранение муки

... основном пшеничную муку. К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят ... качества пшеничной муки Качества муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность, массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество. Качество муки ... количество золы дает оболочка зерна, которая главным образом ...

из нее конечных продуктов — хлеба, макарон и других изделий.

Показатели, характеризующие потребительские достоин­ства муки, зависят от совокупности причин: количественного соотношения различных тканей зерна в продукте, его хими­ческого состава, физико-химических свойств входящих в него веществ — их растворимости, гидрофильности, условий денатурации и других, а также от деятельности находящихся в муке ферментов, вызывающих гидролиз, фосфоролиз, автолиз и другие биохимические процессы.

Все показатели и методы, применяемые для определения потребительских достоинств муки, подразделяются на пря­мые и косвенные. Прямые, эмпирические, заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки. Недостат­ком прямых методов является их длительность и зависимость получаемых результатов не только от качества муки, но и от свойств и качества вспомогательного сырья (дрожжей, воды, соли и т.п.), а также от соответствия принятой рецептуры свойствам муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-хи­мических или биохимических свойств, по которым можно су­дить о потребительских достоинствах муки в целом. К ним относятся определение количества и качества сырой клейко­вины; определение газообразующей и газоудерживающей спо­собности теста; ферментативная активность муки; определе­ние упругопластических свойств теста и т.п.

Многие эти показатели рассчитывают с применением авто­матических приборов, что существенно повышает их досто­верность и точность.

2.Сырье и особенности производства ржаной муки.

Сырье мукомольного производства. Объективная и достоверная оценка физико-технологических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса.

При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качества зерновой массы.

Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней сухости, влажное, сырое, зараженное незараженное), режимы его обработки.

Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.

Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б)мукомольные; в)хлебопекарные свойства зерна.

К показателям первой группы относят: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептическим способом. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.

Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, зольность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность и др. Эти показатели определяют поведения зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.

Организация производства зерна (3)

... на конкретном предприятии (СХПК «Красный доброволец»). I Раздел «Организация производства зерна» 1.1 Современные технологии производства зерна. Выращивание зерновых это сложный кропотливый процесс. Он включает в себя ... Посев. Норму высева семян устанавливают в зависимости от климатических условий, качества семян и обработки почвы, сорта способа посева и тд. В центрально-черноземном районе она ...

К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба и др. Все перечисленные показатели тесно связаны между собой.

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.

Особенности производства ржаной муки. Помол ржи ведут по более простой схеме. После подготовки зерна к помолу осуществляют размол (обойные помол) с отбором или без отбора отрубей или исключая процессы обогащения и шлифования (сортовой помол).

Это связано с тем, что частицы после драного процесса почти не различаются по скорости витания, поэтому обогащение и шлифование при сортовых помолах ржи не применяют.

Односортный помол ржи с 87%-ным выходом муки ведут с использованием 4-5 драных и 1-2 размольных систем, двухсортный 80%-ный помол сеяной и обдирной муки – 4-5 драных систем и 3-5 размольных систем.

Односортный 63%-ный помол сеяной муки получают, используя 5 драных и 5 размольных систем. Это наиболее сложный помол.

Обойный помол ведут на 4-х драных системах с выходом 95% муки.

Вырабатывают следущие сорта ржаной муки: обойную, сеяную и обдирную, а также обойную ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку.

3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки.

Производство муки – одно из древнейших занятие людей на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали между специально обработанными камнями – жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчалось. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др.

Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс довольно просто выполняют с применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) сито, то легко убедится, что она состоит из различных по размеру частиц. Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки. Поэтому мякиш из такой муки серый.

Для получения хлеба со светлым мякишем необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения как можно более полно отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки – хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для наиболее полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлимо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственные муке.

Неоднородная прочность структуры зерновых даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма – внутреннего и периферийного, отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помолов и получают различные выходы и сорта муки.

В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, в количестве, отвечающему выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и производительности мукомольного завода. Чем проще процесс измельчения зерна, тем проще и схема помола.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (рис. 1).

Разовыми называются потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерновые постава и дробилки (например, молотковые).

При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна вырабатывают обойную муку установленного типа. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на густых(частых) ситах. При повторительных помолах количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины (вальцовые станки).

Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Выходом муки

По выходу пшеничную муку классифицируют следующим образом: 96% — обойная (односортная), 85% — второго сорта (односортная), 78% — двух- и трехсортная, 75% — трех- и односортная, 72% — первого сорта (односортная); ржаную; 95% — обойная, 87% — обдирная, 63% — сеяная (все односортные), 73% — сеяная, двусортный помол с выходом сеяной 15 – 30% и обдирной 50 – 65%, с общим выходом 80%.

Неоднородная прочность структуры частей зерновых позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода в виде одного или нескольких сортов. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса.

4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика.

При сортовом помоле зерна подвергают последовательному раздельному измельчению. В результате на мелких мельницах получают 20 – 35, а на крупных – 45 – 54 промежуточных потока муки.

Потоки муки, получаемые на различных системах, существенно различаются по составу и свойствам (таблица 4.).

Особенно существенны различия по зольности и содержанию клетчатки (рис. 2.).

Мука с первых размольных систем богата крахмалом, клейковинообразующими белками, содержит минимальное количество золы, клетчатки, растворимых и красящих веществ. Получаемая с последних размольных систем (и еще более со сходовых и вымольных) мука содержит больше общего азота, но меньше клейковинообразующих белков, меньшее количество крахмала, но больше зольных элементов, клетчатки, водорастворимых и красящих соединений.

На свойства муки влияет сам процесс измельчения, так как в результате механического воздействия нарушается структура белковых частиц и зерен крахмала, которые частично разрушаются полностью, частично повреждаются с изменением структуры крахмальных зерен. Повреждение крахмала означает отрыв прочной оболочки, амилопектина от крахмальных зерен, при этом высвобождается и становится доступной ферментам амилоза. Оптимальным количеством поврежденных крахмальных зерен считается 35%, а его превышение ухудшает качество получаемого из нее хлеба, снижает его объем.

Большое влияние на качество продукта о4казывает система формирования товарных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен.

Согласно действующим «Правилам организации и ведения технологического процесса на мельницах» однотипные сорта муки могут быть получены разными способами и при различном выходе муки. Так, в случае трех-, двух- и односортного помолов муку первого сорта получают при семи вариантах выхода, а муку второго сорта – при пяти.

При односортных помолах в состав муки первого и второго сортов входят все части эндосперма. Мука первого сорта отличается от муки второго сорта лишь соотношением отдельных частей эндосперма и содержанием отрубистых частиц. При двухсортном помоле в состав муки первого сорта входят центральная и внутренняя (боковая) части эндосперма, а муки второго – в основном периферийные части эндосперма. Наконец, при трехсортном помоле в муке первого сорта значительно меняется соотношение между центральными и внутренними (боковыми) частями эндосперма, в ней увеличивается доля внутренних частей.

Расчеты показали, что при действующих типах пшеничнх хлебопекарных помолов соотношение между центральными, внутренними и периферийными частями эндосперма в муке первого сорта колеблется от 30 : 10 : 60% до 23 : 70 : 7%, а в муке второго сорта – от 40 : 35 : 25% до 0 : 29 : 71%. Это и является причиной получения муки разного состава и качества. Так, исследования продукции 151 мельницы показали, что мука первого сорта по зольности колеблется в пределах 0,54-0,75%, по содержанию отрубянистых частиц – от 1,6 до 4,3%; по белизне – от 31,5 до 86,5 единиц прибора и по объемному выходу хлеба – от 360 до 530 мл. Для муки второго сорта эти колебания еще больше.

Таким образом, постоянство качества сорта муки зависит не только от исходных свойств, но и от принципа формирования сорта из потоков муки, получаемой на различных этапах помола.

Микроскопические исследования показывают, что образование муки происходит последовательно из отдельных участков эндосперма.

Кроме того, химический состав и хлебопекарные достоинства муки зависят от ее выхода. Соотношение же количества муки, извлекаемой на различных этапах помола, находится в зависимости от стекловидности перерабатываемого зерна. Существует также функциональная зависимость между количеством извлекаемой муки и ее отрубянистостью.

Следовательно, практически формировать сорт муки со стабильными технологическими достоинствами возможно, если соблюдать содержание в ней в определенном соотношении частей эндосперма, отрубянистых частиц и показателя белизны.

Содержание в муке различных частей эндосперма в определенном соотношении предопределяет ее питательную ценность и хлебопекарные достоинства, а также степень потемнения муки в процессе тестоведения.

Содержание в муке отрубянистых частиц зависит, с одной стороны, от строения зерновки, с другой – от качества подготовки зерна к помолу и его размола. Установлено, что при всех прочих равных условиях (содержание и качество белка, активность ферментов, дисперсность составных частей) хлебопекарные достоинства муки, характеризуемые объемным выходом и цветом мякиша хлеба, зависят от содержания в ней отрубянистых частиц.

При выборе ассортимента и выхода пшеничной сортовой муки следует исходить из: 1) степени рационального использования отдельных частей зерна для продовольственных и кормовых целей с учетом затрат электроэнергии на помол; 2) состояние хлебного баланса; 3) обеспечения выработки традиционного ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий; 4) различий в питательной ценности, технологических достоинствах, изменяемости в процессе выпечки хлеба различных частей эндосперма, а также их соотношения; 5) содержание отрубянистых частиц в муке различных сортов и т.д.

В качестве примера можно привести ассортимент пшеничной муки с четко выраженными технологическими различиями – сорта высший А, высший Б, первый, второй и третий (типа обойной).

Мука высшего А сорта формируется из центральной частей эндосперма при размоле крупнодунстовых продуктов превого качества. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта не должно превышать 1%, что примерно эквивалентно зольности 0,48%.

Мука высшего Б сорта формируется из смеси центральной и внутренней частей эндосперма при их соотношении 65:35%, получаемых при размоле крупнодунстовых продуктов первого и второго качества. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта должно быть не менее 1,5%, но не более 2% (примерно 0,55% зольности).

Мука первого сорта формируется из внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 70:30%, получаемых на крупнообразующих системах и при размоле крупнодунстовых продуктов второго качества, а также вымоле продуктов, полученных сходом с рассевов размольных систем. Содержание отрубянистых частиц от 3 до 4% (0,7% зольности).

Мука второго сорта формируется из смеси внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 30:70%, полученных при образовании и размоле крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов, полученных сходом с сит рассевов драных и размольных систем. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается в пределах 9-10% (1,05-1,25% зольности).

Мука третьего сорта (типа обойная) формируется из смеси центральной, внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 10:30:60%, полученных при размоле на последних размольных системах крупнодунстовых продуктов первого качества, а также при образовании крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов схода с сит рассевов и драных систем. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается до 16,5%, что примерно эквивалентно 1,7% зольности.

Мука высших А и Б сортов в зависимости от дисперсного состава должна подразделяться на макаронную и хлебопекарную и иметь соответствующие обозначения.

С учетом большого разнообразия качества зерна в зависимости от района его произрастания и различных почвенно-климатических условий муку каждого сорта по этому признаку следует подразделять еще на марки.

Для того чтобы вырабатывать продукцию с устойчивыми показателями качества и наиболее полно удовлетворяющую требованиям хлебопекарной и макаронной промышленности, необходимо правильно формировать сорта муки, крупок и полу крупок из отдельных потоков.

При трехсортном помоле пшеницы потоки муки с различных систем группируют в три сорта по близким показателям качества.

В целях удовлетворения спроса хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности в муке всех сортов должна быть перестроена технология формирования сортов муки на мельницах.

Технологический процесс каждой мельницы следует перестроить на выработку самого высокого (одного) сорта муки, какой она в состоянии вырабатывать по своему техническому оснащению.

Затем в местах потребления использовать добавки для формирования муки более низких сортов.

перевозок муки в настоящие время складывается в следующем порядке: отпуск муки с мельниц на хлебозаводы, макаронные и кондитерские фабрики составляет 32%; отгрузка с мельниц по железной дороге потребителям — 18; отгрузка муки с мельниц на реализационные базы и с них на хлебозаводы – 50%.

Таким образом, с мельниц непосредственно потребителям отпускается только 50% продукции и 50% доставляется с перевалкой через реализационные базы, что вызывает большие затраты труда и средств. При новом способе формирования сортов муки удельный вес доставки продукции непосредственно потребителям значительно возрастает, в связи с чем потребуется строить меньше складов для бестарного хранения муки на базе.

При приведенном способе формирования сортов муки обеспечивается значительное повышение качества муки каждого сорта, предоставляется возможность раздельной переработки различных сортов пшеничной и получения большего выхода высокосортной муки, увеличение объема бестарных перевозок непосредственно с мельниц, снижения транспортных расходов.

5. Анализ ассортимента муки на примере магазина…

Территориальное расположение поставщиков в РБ.

Область	Наименование предприятия	Ассортимент	Цена за 1кг. муки	Удельный вес, %
Брестская	—	—	—	—
Витебская	—	—	—	—
Гомельская	—	—	—	—
Гродненская	ОАО «Лида хлебопродукт»	Пшеничная 1 сорта, в/с	1190р.	40
Минская	ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов»	Пшеничная 1 сорта, в/с	1250р.	60
Могилевская	—	—	—	—
РБ	—	—	—	100

География поставщиков

Размещение поставщиков	количество
Республиканские	2
Областные	1
Местные	1
Зарубежные	1
В т.ч. СНГ	1
Итого:	3

6. Признаки доброкачественности, дефекты муки.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки – ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появится при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Свежая мука обладает приятным специфическим слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.

Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта – белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта – белый или кремовый с желтоватым оттенком; второго – белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая свободная (слабосвязанная) вода, способствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. Это снижает пригодность муки для хранения и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тесто образования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей – эндосперма, алейронового слоя и оболочек – не является величиной строго постоянной и колеблется. Но она является основным показателем сорта, чем больше зольность, тем больше в ней отрубей, и ниже сорт.

В муке не допускается более 3 мг металла на 1кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельной крупинки руды или шлака – 0,4 мг.

Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность по болтушке составляет в муке высшего сорта 2-3 ⁰ Н, первого – 3 – 3,5, второго – 4 – 4,5 и в обойной – 4,5 – 5⁰ Н. При хранении кислотность незначительно возрастает за счет гидролитического распада жира, фитина и других соединений.

Мука, не отвечающая стандартам, использованию в хлебопечении и реализации не подлежит.

7. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения муки.

Муку упаковывают в мешки весом 40-60 кг, в рознице муку продают в бумажных пакетах весом 1-2 кг. Укладывают на хранение на подтоварники, или поддоны, штабелями высотой 6-14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения слеживания мешки с мукой периодически перекладывают. Подмоченную муку высыпают и сушат.

Муку, зараженную сельскохозяйственными вредителями, направляют на обеззараживание.

Хранят муку при температуре не выше 15 ⁰ С, относительной влажности 65-75%. Пшеничную муку хранят до года, ржаную до 6 месяцев, кукурузную и соевую 3-4 месяца. Снижение температуры до 0 ⁰ С позволяет увеличить срок хранения муки в 2-3 раза. Если условия хранения ее препятствует развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более. За мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть. Результаты наблюдений заносят в журнал.

Заключение

В целом, предприятия мукомольной отрасли пищевой промышленности РБ за последние года значительно расширили ассортимент продукции, провели большую работу по созданию конкурентоспособных товаров, удовлетворяющих запросы различных категорий потребителей, используя при этом передовой отечественный и зарубежный опыт.

Список используемой литературы.

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-polucheniya-soevoy-muki/

1. Айзикович Л.Е. «Физико-химические основы производства муки».

2. Бондаренко С.Я. «Влияние физико-химических способов обработки на качество муки».

3. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. «Биохимия зерна и продуктов его переработки».

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров».

5. Фурс И.Н. «Товароведение зерномучных товаров».