Целью курсовой работы является разработка нормативно- технической документации чувашских блюд из рубленного мяса для студенческой столовой на 80 мест.
Задачи курсовой работы: общая характеристика предприятия, характеристика производственных цехов, характеристика сырья и полуфабрикатов, обоснованный подбор технологического оборудования, организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции, составление меню предприятия, логическое обоснование хода технологического процесса, расчет пищевой энергетической ценности новых блюд, составление технико- технологических карт, технологических карт, технологических схем и расчет стоимости разработанного блюда.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
... курсовой работе. Глава 1. Теоретическая 1.1 Классификация предприятий Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия ... И это нашло отражение в организации работы предприятий общественного питания, которые ориентируются не просто ...
Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).
Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.
Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.
В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,
Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.
Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.
Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.
Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:
1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами).
В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.
2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.
3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.
4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.
5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.
Организация бракеража готовой продукции предприятий общественного ...
... производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания. бракеражный органолептический конкурентоспособность 1. Организация бракеража готовой продукции предприятий общественного питания ...
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.
Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.
Чувашские блюда можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.
1. Теоретическая часть
1.1 Общая характеристика предприятия
Студенческая столовая «РГСУ» на 80 мест находится по адресу: г. Чебоксары, ул. Баумана, д.56. Студенческая столовая встроена в здание РГСУ. Ближайшие конкуренты кафе «Теремок».
Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.).
Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.).
Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо Кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.
Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуeтся:
- единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;
- приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);
- массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносы предоплатой потребляемых блюд через кассу.
1.2 Характеристика производственных цехов
Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.
Внутреннее электроснабжение цеха полуфабрикатов мясокомбината
... курсового проекта является изучение и закрепление знаний студента по основной дисциплине «Электроснабжение промышленных предприятий». 1. Характеристика цеха ... на мясокомбинатах вырабатывают колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, мясные консервы и другую продукцию. Основная продукция выпускаемая мясокомбинатами ( ... с малым выделением пыли, с разрядом зрительных работ VII, с размерами 18×9×5 ...
Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.
В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.
Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.
Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Предприятия работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы — в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.
В столовых работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания.
Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами).
Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).
Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов — 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.
Мясо рыбный цех столовой
... – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в ...
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мелких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий — рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий — котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию.
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также хранения и нарезки хлеба.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающий правильный воздухообмен: приток-вытяжка 2:3.
В цехе предусмотрено естественное освещение через оконные проемы и искусственное освещение люминисцентными лампами, освещенность составляет Е= 200 лк.
Ширина прохода между технологическим оборудованием при 2 фронтальной работе составляет 1,2 м.
Цех оборудуется подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации моечной ванны, при этом она раздельна с бытовой канализацией от раковины для мытья рук.
Технология производства мясных полуфабрикатов
... приготовить большое количество разнообразных блюд. 1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными ... столовой и ресторана. Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления ...
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарныe правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-60С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и они должны иметь температуру 10-140С. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, но в предприятиях средней мощности допускается организация универсальных рабочих мест, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Таким образом, в холодном цехе проектируемой шашлычной выделены следующие рабочие места:
1 рабочее место — для приготовления салатов: стол производственный СР-2/1200, СР-2/950 и стол с охлаждением МЕРА 135, настольная кухонная машина R 201,весы, шкаф холодильный и ванна моечная с рабочей поверхностью.
2 рабочее место — для приготовления сладких блюд и напитков: стол производственный с весами- СР-2/600, ванна моечная с рабочей поверхностью.
В цехе также имеется передвижной стеллаж, раковина для личной гигиены работников.
В цехе работают 3 повара 4 и 5 разрядов.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Мясо-рыбный цех
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов. Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %. Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук. Для мясо — рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
Производство мясных рубленых полуфабрикатов
... разнообразных блюд. 1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов Мясо - один из важнейших продуктов питания, ... Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое ... с кровью". Ромштекс - это слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, ...
Овощной цех
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.
В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
1.3 Характеристика сырья и полуфабрикатов
Зразы отбивные
Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организма человека, как: пластическая; каталитическая (животные белки — активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека); гормональная (большая часть гормонов по своей природе — белки);
- специфическая (это функции дыхания, в которых участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эритроцитов крови;
- миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение;
- у-глобулины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител;
- РНК и ДНК — носители наследственной информации и т.д.);
- энергетическая (при недостаточном поступлении с пищей углеводов и жиров организм начинает снабжать себя энергией, окисляя белок).
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
1.4 Обоснованный подбор технологического оборудования
Стол производственный и ванна моечная
Стол производственный — как основа рабочего места необходим для приготовления пищи. Следующим по значимости элементом нейтрального оборудования являются моечные ванны.
Стол производственный — как основа рабочего места необходим для приготовления пищи. Следующим по значимости элементом нейтрального оборудования являются моечные ванны.
Ванна моечная цельнотянутая — элемент нейтрального оборудования. Ванны производятся в нескольких вариантах: одногнездовая, двухгнездовая, двухгнездовая с рабочей поверхностью, трехгнездовая. Изготавливается из нержавеющей стали ISI 34. Особенностью таких ванн являются закругленная поверхность, а это значит, что такая поверхность легко поддается очистки и вымыванию.
Весы настольные и напольные
Весы имеют обширную область применения благодаря широкому диапазону измерения, высокой точности и надежности
Три диапазона измерения позволяют в одних весах реализовать возможности трех, а богатый набор функциональных возможностей способен удовлетворить весь спектр требований самого взыскательного пользователя.
В базовой комплектации весы оснащены блоком индикации с ЖКИ
Весы могут комплектоваться дополнительным блоком индикации, способным работать при удалении от платформы на расстояние до трех метров.
Программное обеспечение весов позволяет им выполнять функцию подсчета количества взвешиваемых предметов (одинаковой массы) либо функцию компаратора по массе, используемую для организации сортировки взвешиваемого продукта.
Весы обладают расширенным температурным диапазоном работы, морозоустойчивы и по степени пыле и влагозащищённости соответствуют требованиям стандарта IP 54.
Весы могут быть оснащены цифровым интерфейсом связи.
Все электронные напольные весы имеют светодиодные или жидкокристаллические дисплеи, что делает результаты взвешивания очень наглядными. Разнообразный дизайн современных напольных весов способен удовлетворить вкус любого потребителя. Корпус весов бывает из пластика, из дерева, из металла, из стекла и даже из природного камня. Пластиковые весы напольные электронные требуют меньшего ухода и имеют более низкую стоимость. Стеклянные же весы нуждаются в большей осторожности в обращении, но и выглядят очень стильно. Очень удобны стеклянные модели с резиновыми вставками против скольжения.
При выборе напольных весов важно обратить внимание еще на один параметр — предел максимальной нагрузки. В зависимости от модели весов он варьируется от 100 до 220 кг. Электронным весам для работы необходим источник питания, чаще всего это 1.5 v или 9 v батарейки. Но в некоторых моделях используется сменная литиевая батарея со сроком службы около 10 лет.
Мясорубка
механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.
Мясо или другой продукт через мясоприёмник попадает на шнековый конвейер, с помощью которого прижимается к решётке, а затем отрезается скользящим по поверхности решётки ножом. В мясоприёмнике ручной мясорубки есть рёбра, с помощью которых от куска мяса, слишком большого для прохода по шнеку отрезаются куски меньших размеров. В отличие от блендера, измельчение продуктов в мясорубке происходит непрерывно: продукт закладывается в мясоприёмник и выходит через решётку.
Ручная мясорубка требует для своей работы приложения достаточно больших усилий на рукоятке, а значит прочного крепления к столу. Поэтому ручные мясорубки оснащаются струбциной. Мясорубки с электроприводом не требуют струбцины и изготавливаются в настольном или напольном исполнении. Бытовые электрические мясорубки также обычно имеют более узкую и длинную горловину мясоприёмника, к ним в комплект входит толкатель — это необходимо, чтобы предотвратить попадание пальцев в шнек. Для электрической бытовой мясорубки мясо желательно нарезать перед подачей в мясоприёмник более мелкими кусками.
Раковина
Раковины Logic специально разработаны для использования минимального размера ванной комнаты с максимальными возможностями. Logic позволяет визуально раздвинуть границы ванной комнаты, не раздвигая при этом стен. Ломаные линии и прямые очертания изделий — особенность прекрасного дизайна, по-скандинавски простого и функционального.
Стеллаж
Устройство для хранения предметов и материалов, состоящее из многоярусных настилов, укрепленных на стойках. Современные стеллажи ориентированы для минимизации занимаемой площади и оптимизации доступа к хранимым предметам и материалам.
Пример классического архивного стеллажа.
Условно стеллажи подразделяются в зависимости от места использования на:
Архивные стеллажи — используются для долговременного хранения документов в специально оборудованных для этого помещениях.
Офисные стеллажи — используются для хранения различных мелкомасштабных предметов, коробок, документов, обычно хранимых в непосредственной близости от рабочего места.
Выставочные стеллажи — включают в себя витрины, витражи, стеллажи, применяемые в торговле, музеях, выставках и т. д.
Складские стеллажи — применяются для хранения любых грузов и в зависимости от их веса и габаритов имеют разную конструкцию.
Бытовые стеллажи — конструкции применяемые для хранения различных предметов в квартире, на даче, дома, в гараже.
1.5 Организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях — используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м).
У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее — передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева — стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.
Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.
Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания — цилиндрические и конусные сотейники, для жарения — жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
2. Практическая часть
2.1 Составление меню предприятия
Таблица 1
Меню предприятия
|
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
|
|
Фирменные блюда |
|||
|
ТТК№1 |
Хуплу |
100 |
|
|
ТТК№2 |
Рулетики по-чувашски |
100 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
6 |
Бутерброд с севрюгой |
55 |
|
|
12 |
Закрытый бутерброд со свининой |
80 |
|
|
51 |
Салат из свежих помидоров с перцем |
150 |
|
|
10 |
Бутерброд с сельдью |
60 |
|
|
73 |
Салат мясной |
150 |
|
|
Салат из свежих помидоров |
150 |
||
|
Первые блюда |
|||
|
191 |
Бульон мясной прозрачный |
250 |
|
|
174 |
Солянка сборная мясная |
250 |
|
|
156 |
Суп картофельный |
250 |
|
|
Суп Щурпе |
250 |
||
|
192 |
Бульон из кур и индеек прозрачный |
250 |
|
|
158 |
Суп из овощей |
250 |
|
|
Горячие вторые блюда |
|||
|
344 |
Рыба жареная |
230 |
|
|
356 |
Рыба запеченная с помидорами |
260 |
|
|
441 |
Зразы отбивные |
270 |
|
|
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
|
|
450 |
Плов |
45 |
|
|
233 |
Рагу из овощей |
32 |
|
|
235 |
Картофель жареный |
50 |
|
|
298 |
Плов с изюмом |
30 |
|
|
309 |
Омлет со шпиком |
98 |
|
|
Сладкие блюда |
|||
|
631 |
Лимоны с сахаром |
55 |
|
|
632 |
Бананы со сливками |
255 |
|
|
638 |
Салат фруктовый со сметаной |
130 |
|
|
636 |
Яблоки или груши в сиропе |
200 |
|
|
635 |
Чернослив со взбитыми сливками |
100 |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
713 |
Чай с сахаром |
200 |
|
|
714 |
Чай с лимоном |
200 |
|
|
721 |
Кофе по-восточному |
100 |
|
|
722 |
Кофе черный с мороженым |
150 |
|
|
724 |
Кофе черный по-венски |
130 |
|
|
727 |
Молоко кипяченное |
200 |
|
|
729 |
Чай с красным вином |
200 |
|
|
730 |
Напиток «Застольный» |
200 |
|
|
Холодные напитки |
|||
|
734 |
Напиток яблочный |
100 |
|
|
739 |
Квас медовый |
100 |
|
|
747 |
Коктейль Сливочно-кофейный |
150 |
|
|
748 |
Коктейль Сливочно-шоколадный |
150 |
|
|
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
|
|
Хлебобулочные изделия |
|||
|
800 |
Чебуреки |
110 |
|
|
801 |
Беляши |
80 |
|
|
802 |
Ватрушка |
75 |
|
|
803 |
Расстегаи |
100 |
|
|
806 |
Кулебяки |
100 |
|
|
808 |
Береки |
100 |
|
|
807 |
Сосиска в тесте |
100 |
|
|
817 |
Калитки картофельные |
200 |
|
|
819 |
Рыбники |
150 |
|
|
820 |
Сдобная лепешки |
100 |
|
2.2 Логическое обоснование хода технологического процесса
Солянка сборная мясная
Ингредиенты
Говядина, сосиски, колбаса вареная, ветчина, огурцы соленые, лук репчатый, петрушка, паста томатная, маслины.
Способ приготовления
Из говядины (или свинины) варим бульон, добавляем лавровый лист и черный перец.
Нарезаем мясо из бульона, сосиски, колбасу и ветчину (или сырокопченую колбасу).
Лук, огурцы и петрушку мелко нарезаем и тушим минут 10 с томатной пастой.
Кладем в бульон тушеную смесь и варим не более 10 минут. Затем добавляем мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варим, пока не закипит бульон. Выливаем в солянку маслины вместе с рассолом (маслины должны быть без косточек).
Доводим до кипения и сразу же выключаем. Подаем на стол с ломтиком лимона и сметаной.
Бульон не следует сильно солить, поскольку все ингредиенты достаточно соленые. Лучше попробовать солянку в самом конце варки и при необходимости досолить.
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд
Таблица 2
Расчет пищевой ценности блюда «Рулетики по-чувашски»
|
Наименование сырья |
Масса нетто,г |
Содержание основных веществ |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Свиная корейка |
125 |
18 |
100 |
7,1 |
100 |
0 |
0 |
|
|
Сливочное масло |
20 |
0,5 |
100 |
82,5 |
100 |
0,8 |
100 |
|
|
Хлеб пшеничный |
25 |
7,1 |
100 |
4,8 |
100 |
48,3 |
100 |
|
|
Картофель |
215 |
2 |
100 |
0,4 |
100 |
16,3 |
100 |
|
|
Масса готового блюда |
100 |
15,6 |
100 |
75,1 |
100 |
9,3 |
100 |
|
Таблица 3
Расчет энергетической ценности блюда «Рулетики по-чувашски»
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
|||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
В полуфабрикате до тепловой обработки, г |
170 |
23,1 |
23,97 |
16,2 |
|
|
% |
100 |
13,58 |
14,1 |
9,52 |
|
|
Продолжение таблицы |
|||||
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
|||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Сохранность после тепловой обработки, % |
— |
94 |
93 |
92 |
|
|
В готовом блюде, г |
160 |
21,71 |
22,29 |
14,9 |
|
|
% |
100 |
12,77 |
13,11 |
8,76 |
|
Таблица 4
Расчет пищевой ценности блюда «Хуплу»
|
Наименование сырья |
Масса нетто,г |
Содержание основных веществ |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Свинина |
125 |
18 |
100 |
7,1 |
100 |
0 |
0 |
|
|
Лук |
100 |
3 |
100 |
0 |
100 |
7,3 |
100 |
|
|
Пшеничная мука |
25 |
7,1 |
100 |
4,8 |
100 |
48,3 |
100 |
|
|
Картофель |
215 |
2 |
100 |
0,4 |
100 |
16,3 |
100 |
|
|
Дрожжи |
100 |
12,7 |
100 |
2,7 |
100 |
0 |
100 |
|
|
Масса готового блюда |
100 |
3,4 |
100 |
15,2 |
100 |
21 |
100 |
|
Таблица 5
Расчет энергетической ценности блюда «Хуплу»
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
|||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
В полуфабрикате до тепловой обработки, г |
200 |
24,1 |
25,34 |
17,5 |
|
|
% |
100 |
14,55 |
16,1 |
8,52 |
|
|
Продолжение таблицы |
|||||
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
|||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
Сохранность после тепловой обработки, % |
— |
93 |
89 |
91 |
|
|
В готовом блюде, г |
170 |
22,57 |
23,18 |
15,1 |
|
|
% |
100 |
13,65 |
14,16 |
9,54 |
|
2.4 Составление технико — технологических карт, технологических карт, технологических схем
ТТК — это технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).
В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности ГОСТ 51740-2001.
ТК — это Технологическая карта документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1 на блюдо: «ХУПЛУ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Хуплу, вырабатываемой студенческой столовой на 80 мест при РГСУ.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Хуплу, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
Наименование сырья и продуктов |
Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Свинина |
107 |
79 |
|
|
Лук |
29 |
24 |
|
|
Пшеничная мука |
4 |
4 |
|
|
Картофель |
109 |
82 |
|
|
Дрожжи |
19 |
19 |
|
|
ВЫХОД: |
150 |
100 |
|
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто раскатать на две круглые лепешки. Большую лепешку положить на смазанную сковородку, выложить на нее фарш, разровнять, покрыть меньшей лепешкой. После этого смазать яйцом и поставить в жарочный шкаф выпекать.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Хуплу реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Хуплу до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании…
Срок годности Хуплу согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч. при температуре от +2° до +6 °С.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — характерный для рецептурных компонентов.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
5.2. Микробиологические показатели Хуплу должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Хуплу на выход — 100 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2
На блюдо: «РУЛЕТИКИ ПО- ЧУВАШСКИ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулетик по- чувашски, вырабатываемой студенческой столовой на 80 мест при РГСУ.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рулетика по- чувашски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
Наименование сырья и продуктов |
Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Свиная корейка |
107 |
79 |
|
|
Сливочное масло |
2 |
2 |
|
|
Хлеб пшеничный |
30 |
30 |
|
|
Картофель |
109 |
82 |
|
|
ВЫХОД: |
283 |
246 |
|
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину нарезать, отбить, на середину ломтика положить охлажденное сливочное масло, завернуть рулетиком, зальезонить, запанировать, обжарить во фритюре. Готовые рулетики подают с жаренным картофелем.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Рулетик по- чувашски реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Рулетика по- чувашски до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании…
Срок годности Рулетика по- чувашски согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч. при температуре от +2° до +6 °С.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рулетика по- чувашски характерный для рецептурных компонентов.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
5.2. Микробиологические показатели Рулетика по- чувашски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулетика по- чувашски на выход — 100 г
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
12,77 |
13,11 |
8,76 |
211 |
|
2.5 Расчет стоимости разработанного блюда
Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).
На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.
Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.
