Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.
Вареные колбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого скиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц и т. д. не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. Оно обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т. д.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.
Товароведная характеристика колбасных изделий
... и ассортимент колбасных изделий Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий - на вареные колбасы, ...
1. Общая характеристика изделия
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
Таблица 1
|
Наименование показателя безопасности |
Характеристика и норма для вареных колбас |
|
Внешний вид |
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. |
|
Вид на разрезе |
фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. |
|
Запах (аромат) |
приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов |
|
Вкус |
приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов |
|
Консистенция |
упругая, плотная, некрошливая |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1, 8-3, 5 |
|
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0, 005 |
|
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более |
0, 4 |
Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.
Показатели безопасности для вареных колбас
Таблица2
|
Наименование вещества(элемента)(показатели безопасности) |
Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклеидов Бк/кг) не более |
Примечание |
|
|
Вареные колбасы |
|||
|
Токсичные элементы |
свинец |
0. 5 |
|
|
мышьяк |
0. 1 |
||
|
кадмий |
0. 05 |
||
|
ртуть |
0. 03 |
||
|
Антибиотики |
левомецетин |
не допускается |
< 0, 01 |
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
< 0, 01 ед/г |
|
|
гризин |
не допускается |
< 0, 5 ед/г |
|
|
бацитрацин |
не допускается |
< 0, 02 ед/г |
|
|
Пестициды |
гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) |
0. 1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0. 1 |
||
|
Радионуклиды |
цезий-137 |
160 |
|
|
стронций-90 |
50 |
||
По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4), указанным в таблице 3.
Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные) (СанПиН 2. 3. 2. 1078(индекс 1. 1. 4. 4. ) )
Таблица3
|
Наименование продукта |
КМАФиМ, КОЕ/г не более |
Масса продукта(г), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
Примечание |
|
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|||||
|
Вареные колбасы |
1·10 3 |
1, 0 |
0, 01 |
1, 0 |
25 |
В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
2. Требования к сырью и материалам
|
Сырье |
Характеристика сырья |
|
Основное сырье |
|
|
Говядина ГОСТ 779-55 |
Высший сорт , парная, жилованная , мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей. |
|
Cвинина ГОСТ 7724-77 |
Жилованная нежирная, парная, мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%. |
|
Жилованная жирная, парная, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %. |
|
|
Шпик хребтовый ГОСТ 55485-2013 |
Охлажденный, снятый с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков |
|
Язык говяжий ГОСТ 54366-2011 |
Парной |
|
Соевый белок ГОСТ 53861-2010 |
Изолированный, мелкодисперсный порошок, цвет- кремовый, вкус-нейтральный, содержание влаги не более 5, 5%, соевый изолят упакован в многослойные бумажные мешки по 20кг. |
|
Яйцо куриное ГОСТ 27583-88 |
содержат: воды — 74%, белков — 12, 7%, жиров — 11, 5%. Столовое яйцо 1 катергории (массой от 55 до 64, 9 г), скорлупа матовая |
|
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 |
Порошок белого или светло-кремого цвета, вкус и запах свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов, упакованное в полиэтиленовые пакеты весом 700г. |
|
Кровь ГОСТ 18157-88 |
Осветленная, в жидком виде |
|
Крахмал ГОСТ 7699-78 |
Цвет- от белого до серого. Запах — свойственный, без посторонних примесей. Упакован в полимерную тару массой до 1000 г. |
|
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-2003 |
Цвет от белого до светло-кремового, запах и вкус свойственные без посторонних примесей, влажность-не более 15%, не зараженная вредителями. |
|
Вспомогательное сырье |
|
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97 |
Выварочная или каменная, садочная, помолов № 0, 1 и 2, не ниже 1-го сорта |
|
Нитрит натрия ГОСТ 4197-74 |
Бесцветные или слегка желтоватые ромбические кристаллы. Без ярко выраженного вкуса и запаха. |
|
Фосфаты НД производителя |
Гигроскопичный белый порошок. Без посторонних примесей. Упакованный в полимерные пакеты. |
|
Перец черный ГОСТ 29050-91 |
Молотый. Цвет черый. Без посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выраженные. |
|
Вода питьевая ГОСТ 2874-82 |
Прозрачная, без посторонних привкусов и запахов. |
|
Материалы |
|
|
Оболочка натуральная синюга говяжья ГОСТ 13461 |
Хорошо очищена, без остатков слизистой оболочки и жира. Не допускается наличие «окон» и «насечек». Цвет оболочки — светло-желтого до бежевого. Минимальная длина синюг от глухого конца до физиологического отверстия (места соединения слепой и ободочной кишки) — 60 см. Диаметр-80-130 мм. Связанная в пучки по 5 или 10 штук, уложенная в пластиковые бочки. |
|
Шпагат ГОСТ 17308-88 |
Из лубяных волокон(0, 84;1, 0 ктекс) |
|
Клипсы НД производителя |
Металлические, слабого зажима. Ш-типа |
3. Технологическая схема производства
4. Описание технологического процесса
Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов.
Согласно ГОСТу 52196-2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр. ); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Термическое состояние мясного сырья должно быть:парного не ниже 35°С.
Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)
Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
Парное мясо отправляют на созревание в течение 2-3 сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность, мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время созревания мясное сырье охлаждается.
Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей(лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая).
При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика — не менее 1, 5 см.
Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки — зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.
Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.
Измельчение и посол.
Измельчение. Мясо измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Посол. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 2-2, 5кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2, 5%) из расчета 7, 5г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса. Все операции по просаливанию мяса происходят при температуре +4-6°С, когда действие микроорганизмов притормаживается, а ферменты- активны. Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле сухой смесью- 6-24ч. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0+4°С в специальных емкостях до 20 кг (тазиках, тележках, ковшах).
Подготовка вспомогательного сырья.
Вспомогательное сырье распаковывают, просеивают сыпучее сырье, изготавливают композицию из специй и пряностей, приготавливают раствор необходимых веществ. Натуральную оболочку-говьжью синюгу предварительно замачивают в холодной воде (с небольшим добавлением уксуса) для устранения посторонних запахов и придания эластичности. После этого промывают оболочку теплой водой.
Приготовление колбасного фарша.
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.
Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на кусочки не более 4 мм.
Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят в куттерах. Начинают обработку с нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Вводят фосфаты и соевый белок. Продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, составляет 4-6 мин. На второй стадии: свинину жирную, сухое молоко, яйца куриные, кровь и обрабатывают в течение 3-5 минут. На третьей стадии за 2-3 минуты до окончания процесса вносят крахмал, муку пшеничную хлебопекарную, сахар-песок, шпик и оставшуюся воду. После этого вносят структурные компоненты. Все переимешивается с фаршем. Время всей переработки составляет 8-12 минут. Температура фарша на выходе не должна превышать 12°С. Куттер выгружают при помощи вращающегося диска в транспортировочные телеги. Затем производится кратковременная выдержка фарша до появления на поверхности серо-зеленого цвета.
Наполнение оболочки фаршем и формовка.
Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуумирования. Необходимо обеспечить равномерную подачу фарша в оболочки, исключая пустоты. Наполнение фаршем натуральных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Вязку батонов производят шпагатом из лубяных волокон. Удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Сформованные батоны навешивают на палки(вешела), которые размещают на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Норма 10 батонов на одном вешеле.
Осадка
Проводится кратковременная осадка в течение 2-3 часов при температуре в помещении не выше 12°С до высушивания оболочки.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, и охлаждение.
Сушка. Проводят при температуре от 50 до 60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности.
Обжарка. Проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С и влажности воздуха 50-80% до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности батонов.
Варка. Производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С и относительной влажности воздуха 100%. От 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры 72°С.
Охлаждение. Производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С. Охлаждение производят в течение 3-15 минут.
Этикетирование и упаковка
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают те, которые не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р52196.
Не допускаются для реализации колбасы вареные:
имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием бульонно-жировых отеков;
с рыхлым фаршем;
-с наличием серых пятен и крупных пустот.
Упаковка.
Упаковывают вареные колбасные изделия в деревянные ящики по ГОСТ 11354-93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 и в другие виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха;
Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местой реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. Тара, бывшая в употреблении должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке;
Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании-не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре- не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности;
Для реализации используют колбасные изделия целыми батонами или порционной нарезкой массой от 200 до 1000г.
Транспортировка и хранение
Транспортирование. Транспортная маркировка- по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24часа. Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3часов при наличии в кузове льда и 1часа без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…60 С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается.
Хранение. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 О С и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта — не более 2 суток, колбас высшего сорта — до 3 суток. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.
5. Расчетная часть
.1 Нормы расхода сырья и материалов
Таблица 4
|
Наименование сырья |
Рецептура, кг |
Нормы расхода сырья и материалов, кг |
|
Выход: 110% |
100% |
|
|
Основное сырье |
||
|
Говядина высший сорт |
32 |
35, 2 |
|
Свинина нежирная |
15 |
16, 5 |
|
Свинина жирная |
10 |
11 |
|
Шпик хребтовый |
9 |
9, 9 |
|
Язык говяжий |
10 |
11 |
|
Соевый белок |
10 |
11 |
|
Яйцо куриное |
4 |
4, 4 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
3 |
3, 3 |
|
Кровь |
3 |
3, 3 |
|
Крахмал |
2 |
2, 2 |
|
Мука пшеничная |
2 |
2, 2 |
|
Вспомогательное сырье |
||
|
Соль |
1, 5 |
1, 65 |
|
Перец черный |
0, 2 |
0, 22 |
|
Нитрит натрия (г) |
6, 5 |
7, 15 |
|
Фосфаты |
0, 3 |
0, 33 |
|
Вода |
25 |
27, 5 |
5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц
Таблица 5
|
Наименование сырья и материалов |
|||||||||||||||
|
Да та |
Выработка по плану вареных колбас, кг |
Говядина высший сорт, кг |
Свинина нежирная, кг |
Свинина жирная, кг |
Шпик хребтовый, кг |
Язык говяжий, кг |
Соевый белок, кг |
Яцо куриное, кг |
Молоко сухое обезжиренное, кг |
Кровь, кг |
Крахмал, кг |
Мука пшеничная, кг |
|||
|
Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия |
|||||||||||||||
|
35, 2 |
16, 5 |
11 |
9, 9 |
11 |
11 |
4, 4 |
3, 3 |
3, 3 |
2, 2 |
2, 2 |
|||||
|
Необходимо количество сырья и материалов, по дням выработки вареных колбас, кг |
|||||||||||||||
|
1. 06. 15 |
353 |
124, 3 |
58, 2 |
38, 8 |
34, 9 |
38, 8 |
38, 8 |
15, 5 |
11, 5 |
11, 5 |
7, 8 |
7, 8 |
|||
|
2. 06. 15 |
336 |
118, 4 |
55, 4 |
37 |
33, 3 |
37 |
37 |
14, 8 |
11, 1 |
11, 1 |
7, 4 |
7, 4 |
|||
|
3. 06. 15 |
300 |
105, 7 |
49, 5 |
33 |
29, 7 |
33 |
33 |
13, 2 |
9, 9 |
9, 9 |
6, 6 |
6, 6 |
|||
|
4. 06. 15 |
351 |
123, 5 |
57, 9 |
38, 6 |
34, 7 |
38, 6 |
38, 6 |
15, 4 |
11, 6 |
11, 6 |
7, 7 |
7, 7 |
|||
|
5. 06. 15 |
335 |
117, 8 |
55, 3 |
36, 9 |
32, 2 |
36, 9 |
36, 9 |
14, 7 |
11, 1 |
11, 1 |
7, 4 |
||||
|
8. 06. 15 |
328 |
115, 6 |
54, 1 |
36, 1 |
32, 5 |
36, 1 |
36, 1 |
14, 4 |
10, 8 |
10, 8 |
7, 2 |
7, 2 |
|||
|
9. 06. 15 |
310 |
109, 1 |
51, 2 |
34, 1 |
30, 7 |
34, 1 |
34, 1 |
13, 6 |
10, 2 |
10, 2 |
6, 8 |
6, 8 |
|||
|
10. 06. 15 |
344 |
121, 2 |
56, 8 |
37, 8 |
34, 1 |
37, 8 |
37, 8 |
15, 1 |
11, 4 |
11, 4 |
7, 6 |
7, 6 |
|||
|
11. 06. 15 |
346 |
121, 9 |
57 |
38, 1 |
34, 3 |
38, 1 |
38, 1 |
15, 2 |
11, 4 |
11, 4 |
7, 6 |
7, 6 |
|||
|
12. 06. 15 |
331 |
116, 5 |
54, 6 |
36, 4 |
32, 8 |
36, 4 |
36, 4 |
14, 6 |
10, 9 |
10, 9 |
7, 3 |
7, 3 |
|||
|
15. 06. 15 |
310 |
109 |
51, 2 |
34, 1 |
30, 7 |
34, 1 |
34, 1 |
13, 6 |
10, 2 |
10, 2 |
6, 8 |
6, 8 |
|||
|
16. 06. 15 |
322 |
113, 5 |
53, 1 |
35, 4 |
31, 9 |
35, 4 |
35, 4 |
14, 2 |
10, 6 |
10, 6 |
7, 1 |
7, 1 |
|||
|
17. 06. 15 |
343 |
120, 7 |
56, 6 |
37, 7 |
34 |
37, 7 |
37, 7 |
15, 1 |
11, 3 |
11, 3 |
7, 5 |
7, 5 |
|||
|
18. 06. 15 |
327 |
115 |
54 |
36 |
32, 4 |
36 |
36 |
14, 4 |
10, 8 |
10, 8 |
7, 2 |
7, 2 |
|||
|
19. 06. 15 |
336 |
118, 3 |
55, 4 |
37 |
33, 3 |
37 |
37 |
14, 8 |
11, 1 |
11, 1 |
7, 4 |
7, 4 |
|||
|
22. 06. 15 |
358 |
126 |
59 |
39, 4 |
35, 4 |
39, 4 |
39, 4 |
15, 8 |
11, 8 |
11, 8 |
7, 9 |
7, 9 |
|||
|
23. 06. 15 |
331 |
116, 5 |
54, 6 |
36, 4 |
32, 8 |
36, 4 |
36, 4 |
14, 6 |
10, 9 |
10, 9 |
7, 3 |
7, 3 |
|||
|
24. 06. 15 |
341 |
120 |
56, 3 |
37, 5 |
33, 8 |
37, 5 |
37, 5 |
15 |
11, 3 |
11, 3 |
7, 5 |
7, 5 |
|||
|
25. 06. 15 |
338 |
119 |
55, 8 |
37, 2 |
33, 5 |
37, 2 |
37, 2 |
14, 9 |
11, 2 |
11, 2 |
7, 4 |
7, 4 |
|||
|
26. 06. 15 |
335 |
118 |
55, 3 |
36, 9 |
33, 2 |
36, 9 |
36, 9 |
14, 7 |
11, 1 |
11, 1 |
7, 4 |
7, 4 |
|||
|
Итого сырья |
6675 |
2350 |
1101, 3 |
734, 4 |
660, 2 |
734, 4 |
734, 4 |
293, 6 |
220, 2 |
220, 2 |
146, 9 |
146, 9 |
|||
|
Наименование сырья и материалов |
||||||||||||||||||
|
Дата |
Выработка по плану вареных колбас, кг |
Соль, кг |
Перец, кг |
Нитрит натрия, г |
Фосфаты, кг |
Вода, л |
Синюга говяжья, м |
Шпагат, м |
Клипсы, шт |
|||||||||
|
Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия |
||||||||||||||||||
|
1, 65 |
0, 22 |
7, 15 |
0, 33 |
27, 5 |
310 |
20 |
400 |
|||||||||||
|
Необходимо количество сырья и материалов, по дням выработки вареных колбас, кг |
||||||||||||||||||
|
1. 06. 15 |
353 |
5, 8 |
0, 8 |
25, 2 |
1, 2 |
97, 1 |
1094, 3 |
70, 6 |
1412 |
|||||||||
|
2. 06. 15 |
336 |
5, 5 |
0, 7 |
24 |
1, 1 |
92, 4 |
1041, 6 |
67, 2 |
1344 |
|||||||||
|
3. 06. 15 |
300 |
5 |
0, 7 |
21, 5 |
1 |
82, 5 |
930 |
60 |
1200 |
|||||||||
|
4. 06. 15 |
351 |
5, 8 |
0, 8 |
25, 1 |
1, 2 |
96, 5 |
1088, 1 |
70, 2 |
1401 |
|||||||||
|
5. 06. 15 |
335 |
5, 5 |
0, 7 |
24 |
1, 1 |
92, 1 |
1038, 5 |
67 |
1340 |
|||||||||
|
8. 06. 15 |
328 |
5, 4 |
0, 7 |
23, 5 |
1, 1 |
90, 2 |
1016, 8 |
65, 6 |
1312 |
|||||||||
|
9. 06. 15 |
310 |
5, 1 |
0, 7 |
22, 2 |
1 |
85, 3 |
961 |
62 |
1240 |
|||||||||
|
10. 06. 15 |
344 |
5, 7 |
0, 8 |
24, 6 |
1, 1 |
94, 6 |
1066, 4 |
68, 8 |
1376 |
|||||||||
|
11. 06. 15 |
346 |
5, 7 |
0, 8 |
24, 7 |
1, 1 |
95, 2 |
1072, 6 |
69, 2 |
1384 |
|||||||||
|
12. 06. 15 |
331 |
5, 5 |
0, 7 |
23, 7 |
1, 1 |
91 |
1026, 1 |
66, 2 |
1324 |
|||||||||
|
15. 06. 15 |
310 |
5, 1 |
0, 7 |
22, 2 |
1 |
85, 3 |
961 |
62 |
1240 |
|||||||||
|
16. 06. 15 |
322 |
5, 3 |
0, 7 |
23 |
1, 1 |
88, 6 |
998, 2 |
64, 4 |
1288 |
343 |
5, 7 |
0, 8 |
24, 5 |
1, 1 |
94, 3 |
1063, 3 |
68, 6 |
1372 |
|
18. 06. 15 |
327 |
5, 4 |
0, 7 |
23, 4 |
1, 1 |
89, 9 |
1013, 7 |
65, 4 |
1308 |
|||||||||
|
19. 06. 15 |
336 |
5, 5 |
0, 7 |
24 |
1, 1 |
92, 4 |
1041, 6 |
67, 2 |
1344 |
|||||||||
|
22. 06. 15 |
358 |
5, 9 |
0, 8 |
25, 6 |
1, 2 |
98, 5 |
1109, 8 |
71, 6 |
1432 |
|||||||||
|
23. 06. 15 |
331 |
5, 5 |
0, 7 |
23, 7 |
1, 1 |
91 |
1088, 1 |
66, 2 |
1324 |
|||||||||
|
24. 06. 15 |
341 |
5, 6 |
0, 8 |
24, 4 |
1, 1 |
93, 8 |
1057, 1 |
68, 2 |
1364 |
|||||||||
|
25. 06. 15 |
338 |
5, 6 |
0, 7 |
24, 2 |
1, 1 |
93 |
1047, 8 |
67, 6 |
1352 |
|||||||||
|
26. 06. 15 |
335 |
5, 5 |
0, 7 |
24 |
1, 1 |
92, 1 |
1038, 5 |
67 |
1340 |
|||||||||
|
Итого сырья |
6675 |
110, 1 |
14, 7 |
477, 5 |
22 |
1835, 8 |
20754, 5 |
1335 |
25313 |
|||||||||
6. Информация для потребителя
Маркировка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р51074
наименование колбасного изделия-Колбаса вареная «Семейная»
мясной продукт категории А, «охлажденный»
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а))
состав продукта:говядина высший сорт, свинина нежирная, свинина жирная, шпик хребтовый, язык говяжий, соевый белок, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, кровь, крахмал, мука пшеничная, соль, перец черный
пищевые добавки:нитрит натрия(Е 250), фосфаты(Е 450)
пищевая ценность:в 100 г продукта-265, 17Ккал, белка-14, 34%, жира-23, 09%
срок годности-3 суток
дата изготовления и дата упаковывания:26. 06. 2015г.
условия хранения: при температуре не выше 8 О С и 75-80 % относительной влажности воздуха
масса нетто-600г
обозначение настоящего стандарта
не содержит ГМО
соответствие ГОСТ Р52196-2011
Средние данные о химическом составе основного сырья
|
Наименование сырья |
Содержание, % |
|
|
Белок |
Жир |
|
|
Говядина высший сорт |
24, 0 |
8, 0 |
|
Свинина нежирная |
16, 3 |
24, 0 |
|
Свинина жирная |
12, 5 |
48, 3 |
|
Шпик хребтовый |
3, 19 |
96, 81 |
|
Язык говяжий |
14, 0 |
13, 0 |
Энергетическая ценность продукта
|
Наименование продукта |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
Говядина высший сорт |
58, 8 |
|
Свинина нежирная |
46, 44 |
|
Свинина жирная |
53, 3 |
|
Шпик хребтовый |
87, 6 |
|
Язык говяжий |
19, 03 |
|
Колбаса вареная |
265, 17 |
7. Контроль качества
вареный колбаса микробиологический маркировка
Таблица 6
|
Показатель безопасности |
Нормативный документ |
|
1. Органолептические показатели |
|
|
Консистенция, вкус, запах, цвет, внешний вид |
ГОСТ 9959-91 |
|
2. Физико-химические показатели |
|
|
Содержание соли |
ГОСТ 9957-73 |
|
Содержание нитрита натрия |
ГОСТ 8558. 1-78 |
|
Содержание фосфатов |
ГОСТ 9794-74 |
|
3. Микробиологические показатели |
|
|
Staphylococcusaureus |
ГОСТ 10444. 2-94 |
|
Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы |
ГОСТ 10444. 15-94 |
|
Колиморфные бактерии |
ГОСТ 30518-97 |
|
L. monocytogenes |
МУК 4. 2. 1122-03 |
|
4. Токсины(соли тяжелых металлов) |
|
|
Свинец |
ГОСТ 26932-86 |
|
Мышьяк |
ГОСТ 26930-86 |
|
Кадмий |
ГОСТ 26933-86 |
|
Ртуть |
ГОСТ 269627-86 |
|
5. Антибиотики |
|
|
Левомецетин |
МУК 4. 2. 026-2003, ГОСТ 30538-97 |
|
Тетрациклиновая группа |
|
|
Гризин |
|
|
Бацитрацин |
|
|
6. Пестициды |
|
|
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) |
МУ МЗСЗ ПМР 4. 112142-2011 |
|
ДДТ и его метаболиты |
|
|
7. Радионуклиды |
|
|
Цезий-137 |
МУ МЗСЗ ПМР 2. 6. 1. 1181-2011 |
|
Стронций-90 |
|
8. Расчет себестоимости продукции
|
№ п/п |
Показатели |
Единица измерения для нормы |
На 100 кг |
||
|
Норма расхода |
Цена за единицу, руб |
Сумма в рублях |
|||
|
Основное сырье |
|||||
|
1 |
Говядина высший сорт |
кг |
35, 2 |
55 |
1936 |
|
Свинина нежирная |
кг |
16, 5 |
35 |
577, 5 |
|
|
Свинина жирная |
кг |
11 |
30 |
330 |
|
|
Шпик хребтовый |
кг |
9, 9 |
10 |
99 |
|
|
Язык говяжий |
кг |
11 |
10 |
110 |
|
|
Соевый белок |
кг |
11 |
80 |
880 |
|
|
Яйцо куриное |
кг |
4, 4 |
1, 0 |
88 |
|
|
Молоко сухое обезжиренное |
кг |
3, 3 |
20 |
66 |
|
|
Кровь |
кг |
3, 3 |
50 |
165 |
|
|
Крахмал |
кг |
2, 2 |
5, 0 |
11 |
|
|
Мука пшеничная хлбопекарная |
кг |
2, 2 |
5, 0 |
11 |
|
|
Итого основного сырья |
кг |
— |
— |
4273, 5 |
|
|
Вспомогательное сырье и материалы |
|||||
|
2 |
Соль |
кг |
1, 65 |
1, 2 |
1, 98 |
|
Перец черный |
кг |
0, 22 |
20 |
7, 26 |
|
|
Нитрит натрия |
кг |
7, 15 |
20 |
143 |
|
|
Фосфаты |
кг |
0, 33 |
80 |
26, 4 |
|
|
Вода |
л |
27, 5 |
— |
— |
|
|
Синюга говяжья |
м |
310 |
1, 0 |
310 |
|
|
Шпагат |
м |
20 |
0, 3 |
6 |
|
|
Клипсы |
шт |
400 |
0, 02 |
8 |
|
|
Итого |
руб |
— |
— |
495, 44 |
|
|
3 |
Изготовление |
руб |
— |
— |
1008, 0 |
|
Итого производственная себестоимость |
5776, 9 |
||||
|
4 |
Накладные расходы, 20% |
руб |
— |
— |
1155, 4 |
|
Итого полная себестоимость |
6932, 3 |
||||
|
5 |
Общезаводские расходы, 15% |
руб |
— |
— |
1039, 8 |
|
Итого оптовая цена за 100 кг |
7972, 1 |
||||
|
6 |
Цены |
||||
|
Одного кг |
руб |
— |
— |
80, 00 |
|
|
Отпускная цена, 20% |
руб |
— |
— |
96, 00 |
|
9. План-схема цеха
1 — стол для ручной обвалки; 2, 11 — ленточный транспортер;3 — шнековый пресс; 4 — тележка; 5 — автоматические весы;6 — волчок; 7 — емкость для созревания; 8 — куттер; 9 — фаршемешалка;10 — вакуумный шприц;12 — камера осадки;13 — тележка;14 — обжарочный шкаф; 15 — варочный котел;16 — оросительная камера; 17-камера охлаждения.
Вывод
Подводя итоги, можно сказать о том, что:
колбасные изделия-это продукты, приготовленные из мясного фарша(в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья;
приготовление вареных колбас включает в себя следующие стадии:разделка, обвалка, жиловка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша, наполнение оболочек, осадка, сушка, обжарка, варка, охлаждение колбас;
качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху, вкусу, а так же путем микробиологического и химического методов исследований;
упаковывают готовые вареные колбасные изделия для местной реализации и краткосрочные транспортирования в деревянные ящики, картонные коробки и др.
не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, с крупными пустотами, со слипами и другими отклонениями от норм;
Благодаря этой работе, я научилась составлять рецептуру, рассчитывать нормы расходов сырья и материалов, себестоимость продукции, а так же составлять план-схему цеха.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-varenyih-kolbas/
1. Рогов И. А. , Забашта А. Г. , Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса — М. : Колос, 2001. — 278 с.
. Рогов И. А. , Жаринов А. И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. — М. : Профиздат, 2002. — 217с.
7. Сан ПиН 2. 3. 2. 1078-01
Интернет-ресурсы:
http://www. f-mx. ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/assortiment_kolbasnyx_izdelij. html://ihistorian. livejournal. com/613308. html?page=1
