Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придаёт разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мёд, мука, фрукты, пищевые кислоты и ароматические вещества.
Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времён. Основным сырьём для изготовления этих изделий первоначально мёд. Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране вначале XIX вв., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. С 60-х годов XIX вв. стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.
Вначале XX в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпела значительные изменения технология многих видов кондитерских изделий.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
В кондитерской промышленности используется свыше 200 механизированных поточных линий, однако уровень механизации основных технологических процессов еще значительно колеблется: от 70 (мармеладно-пастильное производство) до 98% (шоколадное).
Наибольшим спросом среди сахарных кондитерских изделий у населения пользуется конфеты и мармелад.
Главной целью курсового проекта является расчет кондитерского производства по выпуску помадных конфет мощностью 10 — 12 тонн в сутки.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- обосновать строительство;
- обосновать выбор технологической линии для производства помадных конфет;
- составить производственную рецептуру и технологический режим;
- произвести расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства;
- произвести расчет тары и упаковочных материалов;
- произвести расчет основных складов, а также складов, где хранится упаковочный материал и склад готовой продукции;
- рассчитать оборудование для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья;
- составить аппаратурно-технологическую схему производства и компоновку производственных помещений на первом этаже.
Технико-экономическое обоснование
Технология кондитерского производства
... СИРОП Глюкозный сироп используется для приготовления карамели, шоколадной массы и в качестве добавки для приготовления различных изделий в кондитерском производстве. Для приготовления пузырьковой карамели равномерно распределить ... процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется, а в остальном технология приготовления помады такая же, как и сахарной помады. Наиболее совершенен способ ...
Основным видом деятельности проектируемой кондитерской фабрики является выпуск помадных конфет. Планируемая мощность предприятия 10 — 12 тонн в сутки, что позволит удовлетворить потребностям в данном виде продукции населения в городе Уфе, а также по области.
Согласно сайту «Федеральной статистики» на 01.01.2015г численность населения в городе Уфе составляет 1 105 667 человек.
На территории Республики Башкортостан учтено около 200 нефтяных и газоконденсатных месторождений, около 10 месторождений бурого угля, 15 — медно — колчеданных руд, более 20 — железных руд, свыше 50 — россыпного и рудного золота.
Поэтому при строительстве нового здания предусматривается расширение производства за счет увеличения ассортимента. Планируется экспорт за границу.
Строение нового кондитерского предприятия и внедрение его продукции на уже существующий рынок, если предприятие сумеет завоевать симпатию покупателей. Для этого выпускаемая продукция должна отличать такие потребительские качества, как полезность (применение коплексо — пищевых добавок), свежесть, качество, упаковка и доступная цена.
Основная задача — это насыщение рынка кондитерскими изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции.
Целью проекта является разработка, а также проведение расчета кондитерского цеха по выпуску помадных конфет.
Кондитерское предприятие относится к тем отраслям пищевой промышленности, которые тяготеют к центральному потреблению продукции, поэтому их производственную мощность определяют от количества потребления продукции.
Согласно нормам потребления, средне — суточная норма потребления кондитерских изделий (сахаристых) составляет 0,04 кг/сутки.
При этом имеет значение правильное прогнозирование изменения численности населения на 5 — 10 лет вперед.
А также при подсчете изменение численности населения, необходимо учитывать рост населения, но и изменение за счет культурного, экономического развития выбранного города.
Надо учесть, что в данном городе существует кондитерские фабрики, которые специализируются по изготовлению мучных кондитерских изделий, шоколада и т.д. Поэтому у выбранного ассортимента не будет, аналогов и за счет этого вырастет, прибыль продукции соответственно будет пользоваться спросом у покупателей.
В данном городе имеются организациями по поставкам, как сырья, так и вспомогательных материалов. Поэтому целесообразно сырье и вспомогательные материалы закупать у местных организаций, что бы не переплачивать за доставку сырья и вспомогательных материалов с других областей.
Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья
... кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики ... предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями. Ассортимент ...
Далее рассчитаем, численность населения в 2025 году при этом учитывает коэффициент прироста населения (Е), который принимаем 3 %, а также перспективу лет.
Перспектива лет — 5 лет.
Т1 = 1 105 667 ? (1,16) = 1 282 573,7 человек (1)
Далее найдем разницу (?):
? = 1 282 573,7 — 1 105 667 = 176 906,7 человек (2)
Производственная мощность предприятия:
М = 0,04 ?176 906,7 = 7 448,7 кг/ сут. (3)
0,95
Таким образом, строительство кондитерской фабрики по выпуску помадных конфет в городе Уфе является экономически целесообразным.
По заданию на проектируемой кондитерской фабрике для выработки планируемого выпуска помадных конфет принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением спирта «Буревестник»;
- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем — брюле с добавлением цитрусовой подварки (апельсиновая) «Ласточка»;
- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением шоколадной глазури «Морские»;
- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем — брюле с добавлением какао — порошка «Ромашка».
При определении ассортимента были приняты к руководству обеспечение населения в г. Уфа более широким ассортиментом сахаристых кондитерских изделий, обладающих высокими пищевыми и вкусовыми качествами и повышенным спросом.
Далее выбираем строительную площадку предлагаю построить в одном из районов г. Уфа, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая кондитерскую фабрику от жилых соседних домов и других предприятий.
Участок застройки кондитерской фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве кондитерской фабрики будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металло-черепица.
Электроэнергия на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию. Будет применяться трёхфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.
Водопроводные и канализационные сети проектируемой кондитерской фабрики будут присоединяться к городским магистралям, путём установки насосных станций и коллекторов. Загрязнённые стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка вод (отстойники, жироуловители).
Транспортные связи проектируемой кондитерской фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог.
1. Технологическая часть проекта
Согласно заданию курсового проекта производственная мощность по выпуску помадных конфет составляет 10 — 12 тонн в сутки. Поэтому проанализировав, технические характеристики линий по выпуску помадных конфет методом бескрахмальной отливки была выбрана поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы «Винклер и Дюннебир» производительная мощность 1 200 кг/ч.
Исходя, из производственной мощности следует, что на данной линии целесообразно организовать работу в 2 смены с режимом работы по 7,5 часов, со следующим ассортиментом:
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением спирта «Буревестник»;
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем — брюле с добавлением цитрусовой подварки (апельсиновая) «Ласточка»;
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением шоколадной глазури «Морские»;
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем — брюле с добавлением какао — порошка «Ромашка».
Далее найдем сменную производительность линии, исходя из того, что данная линия будет вырабатывать 4 наименования, поэтому получается, что основных часов — 6.
Рсм = 1 200 ? 6,0 ? 0,8 = 5 760 кг/смену. (4)
Также необходимо найти суточную выработку по фабрике
Рсут = 5 760 ? 2 = 11 520 кг/сутки (5)
Согласно выше изложенному следуют, что сменная производительность линии составляет 5 760 кг/смену. Т.к на данной линии планируется вырабатывать 4 ассортимента, то полученную сменную производительность поделить на 4. Также необходимо рассчитать, сколько будет производиться в сутки и в год (таблица 1).
Таблица 1 — Выработка цеха по каждому наименованию изделия
|
Ассортимент изделий |
Выработка, кг |
Характер отделки или расфасовки |
||||
|
в смену |
в сутки |
в год |
||||
|
Й |
ЙЙ |
11 520 |
2 880 000 |
|||
|
«Буревестник» |
1 440 |
1 440 |
Завернутая в перекрутку |
|||
|
«Морские» |
1 440 |
1 440 |
Завернутая в перекрутку |
|||
|
«Ромашка» |
1 440 |
1 440 |
Завернутая в перекрутку |
|||
|
«Ласточка» |
1 440 |
1 440 |
Завернутая в перекрутку |
|||
|
ИТОГО |
5 760 |
5 760 |
11 520 |
2 880 000 |
||
В связи с тем, что расход сырья на изготовление помадных конфет в рецептурных сборниках приведены на 1 т незавернутой продукции необходимо, рассчитать, количество незавернутой продукции для 4 — х наименований помадных конфет.
Таблица 2 — Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху
|
Ассортимент изделий |
Товарная продукция в смену, кг |
Заверточный материал |
Не завернутая продукция |
||||
|
на 1 т готовой продукции, кг |
в смену, кг |
в смену, кг |
в сутки, т |
в год, т |
|||
|
«Буревестник» |
1 440 |
35 |
50,4 |
1 389,6 |
2,8 |
0,7 |
|
|
«Ромашка» |
1 440 |
35 |
50,4 |
1 389,6 |
2,8 |
0,7 |
|
|
«Морские» |
1 440 |
35 |
50,4 |
1 389,6 |
2,8 |
0,7 |
|
|
«Ласточка» |
1 440 |
35 |
50,4 |
1 389,6 |
2,8 |
0,7 |
|
|
ИТОГО |
5 760 |
140 |
201,6 |
5 558,4 |
11,2 |
2,8 |
|
1.2 Составление производственной рецептуры и технологического режима
Для составления производственной рецептуры воспользуемся унифицированными рецептурами, а также воспользуемся технологическими инструкциями на следующий ассортимент помадных конфет:
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением спирта «Буревестник»;
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем — брюле с добавлением цитрусовой подварки (апельсиновая) «Ласточка»;
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением шоколадной глазури «Морские»;
- Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем — брюле с добавлением какао — порошка «Ромашка».
В данном разделе рассмотрим, весь технологический режим приготовления необходимых полуфабрикатов, а также готового изделия. Рассмотрим технохимический контроль сырья, а также метрологический контроль полуфабрикатов. А за тем после составления производственной рецептуры, необходимо найти запас сырья в сутки и в смену.
Технологический режим
В технологический режим входит проведение технохимического контроля поступающего сырья, а также метрологический контроль всех получаемых в процессе производства полуфабрикатов.
При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, должны соответствовать требованиям ГОСТ и других нормативно-технических документов.
Таблица 3 — Технохимический контроль сырья
|
Объект контроля |
Периодичность контроля |
Контролируемый показатель |
Метод контроля |
|
|
Сахар — песок ГОСТ 21 — 94 |
Каждая партия |
Вкус, запах, цвет |
Органолептический ГОСТ 12576 |
|
|
Цветность |
ГОСТ 12572 |
|||
|
Массовая доля влаги |
ГОСТ 12570 |
|||
|
Массовая доля ферропримесей |
ГОСТ 12573 |
|||
|
Глазурь для глазирования |
При запуске линии и далее 4 раза в смену |
Температура, °С |
Технический термометр ТС-4 |
|
|
При запуске линии и далее 2 раза в смену |
Вязкость, Пуаз |
Лабораторные методы |
||
|
Степень измельчения |
микрометром |
|||
|
Патока ГОСТ Р 52060-2003 |
Каждая партия |
Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность |
Органолептический ГОСТ Р 52060-2003 |
|
|
Масло сливочное ГОСТ 37 |
Каждая партия |
Вкус, запах, консистенция |
Органолептический ГОСТ 37-91 |
|
|
Массовая доля влаги |
ГОСТ 3626 |
|||
|
Молоко сгущенное ГОСТ Р 53436 — 2008 |
Каждая партия |
Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира |
Органолептический ГОСТ 30305.1 — 95 |
|
|
Подварка ТУ 10.963.12-90 |
Каждая партия |
Вкус, запах, консистенция |
ТУ 10.963.12-90 |
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ |
ГОСТ 28562 |
|||
|
Какао порошок ГОСТ 108-95 |
Каждая партия |
Цвет, вкус, запах |
Органолептический |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
Сушильный шкаф |
|||
|
Массовая доля жира, %, не менее |
Рефрактометр |
|||
|
Спирт ГОСТ Р 5162 |
Каждая партия |
Цвет, запах, внешний вид |
Органолептический ГОСТ 5964 |
|
|
Коньяк ГОСТ Р 51618 |
Каждая партия |
Вкус, запах, цвет, внешний вид |
Органолептический ГОСТ Р 51618 |
|
|
Объемная доля этилового спирта |
ГОСТ Р 51653 |
|||
|
Относительная плотность |
ГОСТ 14136 |
|||
|
Ванилин ГОСТ 16599 |
Каждая партия |
Вкус, запах, цвет |
Органолептический ГОСТ 16599 |
|
Производство помадных конфет состоит из следующих основных операций:
- подготовка сырья и полуфабрикатов;
- приготовление и уваривание сиропов;
- приготовление конфетной массы;
- формование и структурообразование корпусов конфет;
- глазирование (для глазированных конфет) корпусов конфет;
- завертывание, упаковывание, хранение.
Сырье и полуфабрикаты, используемые при производстве глазированных конфет с корпусами из помадных масс подготавливают в соответствии с требованиями СанПин 2.3.4.3258 — 15, а также согласно технологической инструкции.
Т.к. при изготовлении помады, самым главным является приготовление сиропов, которые в последующем будут увариваться, предлагаю рассмотреть каждый сироп в отдельности. А также приведем физико — химические показатели каждого сиропа.
1. Приготовление сахаро — паточного сиропа, осуществляем следующим образом, в диссутор наливают воду (15+30 % к весу сахара) и загружают 300-900 кг сахар-песок, пускают пар в барботер, сахар-песок перемешивается и растворяется в воде и конденсате пара. Барботер установлен в нижней части диссутора отверстиями вниз. После полного растворения сахара прекращают подачу пара в барботер и ведут процесс уваривания при давлении пара в змеевике 0,5+0,6 МПа (5+6 кгс/смІ).
В конце уваривания вводят 38,1-93,8 кг патоки и продолжают процесс уваривания при помощи барботера. Сироп уваривают до содержания сухих веществ согласно технологической инструкции.
Для приготовления сахаро — паточно-молочного сиропа используют сгущенное с сахаром молоко 27,4-463,6кг, сахаро-паточный сироп 473,0-1230,5 кг.
При этом его заливают в диссутор, с готовым сахаро-паточным сиропом, вводят 3,3- 86,7кг заменителя молочного жира. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в диссуторе, при давлении греющего пара 0,2+04МПа (2,0+4,0 кг с/смІ).
Готовый сахаро-паточно-молочный сироп пропускают через фильтр, с диаметром ячеек 2,0 мм, и подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку. Потом готовый сахаро-паточно-молочный сироп через фильтр, с диаметром ячеек 2,0 мм, перекачивают шестеренчатым насосом в промежуточную емкость.
Приготовление сахаро — паточно-молочного сиропа для помады крем-брюле включает еще одну дополнительную операцию — томление сахаро — паточно — молочного сиропа с добавлением масло сливочного.
Процесс томления готового сахаро-паточно-молочного сиропа осуществляют при атмосферном давлении в диссуторе при давлении греющего пара 0,3+0,5МПа (3+5 кг с/смІ) до содержания сухих веществ (80+82)%.
Готовую томленую смесь подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку.
Уваривание сиропов осуществляется в змеевиковой варочной колонке. Сироп плунжерным насосом непрерывно закачивается в змеевик варочной колонки, где его уваривают.
Готовый сироп через пароотделитель, поступает в помадосбивальную машину.
Затем осуществляем приготовление конфетных масс путем смешивания сахарной помады с различными компонентами:
- сахарная помадная масса — со спиртом, коньяком, фруктово-ягодной подваркой, ароматизаторами;
- молочная помадная масса — с молочным полуфабрикатом, ароматизаторами, спиртом, шоколадной глазурью;
- помадная масса крем-брюле — с коньяком, спиртом, молочным (молочно-сливочным) полуфабрикатом, ароматизаторами, фруктово-ягодной подваркой, какао порошком, максинвертом.
Сахарная помада из помадосбивальной машины подается в смеситель непрерывного действия. Туда же в соответствии с рецептурой добавляются какао порошок, масло сливочное, молочный полуфабрикат, ароматизаторы, влагоудерживающие агенты. Подача жидких и сыпучих компонентов в смеситель осуществляется через автоматическую дозирующую станцию, состоящую из дозаторов для жидких и сыпучих компонентов.
Из смесителя подготовленная к производству конфетная масса из темперирующей машины шестеренчатым насосом перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата «Винклер и Дюннебир», где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов конфет.
После структурообразования конфетные корпуса специальным механизмом выталкиваются из форм, транспортером выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью. После застывания в охлаждающем шкафу происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах.
Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах ЕУ-7. Завернутые конфеты скребковым транспортером подаются на весы WAB-1/150 и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются в полуавтомате ОМ.
Таблица 4 — Технологический контроль полуфабрикатов
|
Объект контроля |
Место контроля |
Контролируемые показатели |
Предельные значения измеряемых параметров |
|
|
Приготовление сахаро — паточного сиропа |
||||
|
сахаро — паточный сироп |
подготовительный цех: диссутор |
давление пара в змеевике |
5 ч 6 кгс/смІ |
|
|
м.д. сухих веществ |
80±2,0 |
|||
|
сахаро-паточно- молочный сироп: -сахаро-паточный сироп; -сгущенное молоко; — масло сливочное |
конфетный цех: диссутор |
м.д. редуцирующих веществ в сиропе для: |
||
|
сахарной помады; |
5 — 7% |
|||
|
молочной помады; |
3,5 — 5% |
|||
|
помады крем-брюле |
3, 5 — 5% |
|||
|
сахаро — паточно — молочный сироп: -сахаро — паточный сироп; -сгущенное молоко; -масло сливочное |
конфетный цех: диссутор |
давление пара в змеевике |
2-4кгс/смІ |
|
|
м.д. сухих веществ |
80+2% |
|||
|
м.д.редуцирующих веществ в сиропе для: |
||||
|
-сахарной помады; |
5-7% |
|||
|
-молочной помады; |
3,5 — 5% |
|||
|
-помады крем-брюле; |
3,5 — 5% |
|||
|
Приготовление сахаро — паточно — молочного сиропа для помады крем — брюле |
||||
|
сахаро — паточно — молочный сироп: -сахаро — паточный сироп; -сгущенное молоко; — масло сливочное |
конфетный цех: диссутор |
давление пара в змеевике |
3 -5 кгс/смІ |
|
|
м.д. сухих веществ |
80-82% |
|||
|
Уваривание сиропов |
||||
|
помада: — сахарная — молочная — крем-брюле |
Змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия |
давление пара при уваривании сиропа для: |
||
|
-сахарной помады |
2 — 4 кгс/смІ |
|||
|
-молочной помады |
2 — 6 кг с/смІ |
|||
|
-помады крем-брюле |
2 — 6 кг с/смІ |
|||
|
помада: — сахарная -молочная |
змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия |
м.д. сухих веществ в готовом помадном сиропе |
87-90% |
|
|
Приготовление помадной массы |
||||
|
Темперирование и вымешивание помады с введение вкусовых и ароматических добавок |
смеситель непрерывного действия |
температура помады: |
||
|
-сахарной помады |
78,0±2°С |
|||
|
-молочной помады |
80,0±2°С |
|||
|
-помады крем-брюле |
85,0±2°С |
|||
|
м.д. влаги в помаде: |
||||
|
-сахарной помады |
86-92% |
|||
|
-молочной помады |
86-92% |
|||
|
-помады крем-брюле |
86-92% |
|||
|
м.д.редуцирующих веществ в помаде: -сахарной помады |
6-8% |
|||
|
-молочной помады |
5-7% |
|||
|
-помады крем-брюле |
5-7% |
|||
|
Приготовление конфетной массы |
||||
|
Готовая конфетная масса |
температура готовой конфетной массы |
|||
|
— сахарная; |
80 ± 5°С |
|||
|
— молочная; |
80 ± 5°С |
|||
|
— крем-брюле |
82 ± 5°С |
|||
— сахарная помада |
8,4-12,7% |
|||
|
— молочная помада |
7,5-14% |
|||
|
помада крем-брюле |
8,6-14,6% |
|||
|
м.д.редуцирующих веществ |
||||
|
— сахарная; |
8 — 10% |
|||
|
-молочная; |
9 -1 0% |
|||
|
-крем-брюле |
9 — 11% |
|||
|
Отливка корпусов |
||||
|
конфетная масса |
установка для отливки |
температура: сахарной помадной массы |
80±5°С |
|
|
молочной помадной массы |
80±5°С |
|||
|
помадной массы крем — брюле |
82±5°С |
|||
|
Выстойка корпусов после отливки |
||||
|
корпуса конфет |
камера выстойки |
время выстойки |
не менее 20 мин |
|
|
корпуса конфет |
сетчатый транспортер |
температура корпусов конфет |
18 — 25°С |
|
|
Глазированные корпуса конфет |
охлаждающий шкаф |
температура в охлаждающем шкафу: — в 1 зоне; — во 2 зоне. |
8-10°С 10-12°С |
|
|
транспортер |
% глазури |
21,1-24,1% |
||
|
Завертка, упаковка |
||||
|
Завернутые конфеты |
Участок взвешивания |
количество штук в 1 кг |
не менее 65 штук |
|
|
масса готовой продукции |
нетто 6 кг |
|||
Далее произведем расчет производственной рецептуры исходя их унифицированной
Рецептура № 3 Конфеты «Буревестник»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением спирта. Конфеты завернутые. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Таблица 5 — Производственная рецептура конфет «Буревестник»
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг |
Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т |
||||||
|
Корпус |
90,3 |
753,73 |
680,62 |
1 047,4 |
945,8 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
251,29 |
249,03 |
349,2 |
346,04 |
|
|
Итого |
— |
1 005,02 |
929,65 |
1 396,6 |
1 291,8 |
|
|
Потери, % |
0,5 |
— |
4,65 |
— |
6,4 |
|
|
Выход |
92,50 |
1 000,0 |
925,0 |
1 389,6 |
1 285,4 |
|
|
Помада молочная |
91,0 |
753,20 |
685,41 |
1 046,7 |
952,5 |
|
|
Спирт |
— |
9,14 |
— |
12,7 |
— |
|
|
Ванилин |
— |
0,14 |
— |
0,19 |
— |
|
|
Итого |
— |
762,48 |
685,41 |
1 059,6 |
952,5 |
|
|
Потери, % |
0,7 |
— |
4,79 |
— |
6,7 |
|
|
Выход |
90,3 |
753,73 |
680,62 |
1 047,4 |
945,8 |
|
|
Влажность 9,7±2,0% |
||||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
470,50 |
469,79 |
653,8 |
652,8 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
228,48 |
169,08 |
317,6 |
235,0 |
|
|
Патока |
78,0 |
68,54 |
53,46 |
95,3 |
74,3 |
|
|
Итого |
— |
767,52 |
692,33 |
1 066,7 |
962,1 |
|
|
Потери, % |
1,0 |
— |
6,92 |
— |
9,6 |
|
|
Выход |
91,0 |
753,20 |
685,41 |
1 046,7 |
952,5 |
|
Таблица 6 — Сводная рецептура
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов), кг |
Расход сырья на 1 389,6кг готовой продукции незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
252,2 |
249,9 |
371,6 |
368,3 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
472,2 |
417,5 |
616,3 |
615,4 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
229,3 |
169,7 |
338,0 |
250,1 |
|
|
Патока |
78,0 |
68,8 |
53,7 |
101,5 |
79,2 |
|
|
Спирт |
— |
9,2 |
— |
13,6 |
— |
|
|
Ванилин |
— |
0,14 |
— |
0,2 |
— |
|
|
Итого |
1 031,84 |
890,8 |
1 441,2 |
1 313,0 |
||
|
Потери, % |
2,1 |
— |
19,8 |
— |
27,6 |
|
|
Выход |
92,5 |
1 000,0 |
925,0 |
1 389,6 |
1 285,4 |
|
Рецептура № 18 Конфеты «Ласточка»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты с продолговатой формы. Корпус состоит из помадной массы крем — брюле с добавлением апельсиновой подварки. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Таблица 7 — Производственная рецептура конфет «Ласточка»
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг |
Расход сырья на 1 389,6 кг незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т |
||||||
|
Корпус |
89,6 |
753,72 |
675,33 |
1 047,4 |
938,5 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
251,30 |
249,04 |
349,2 |
346,1 |
|
|
Итого |
— |
1 005,02 |
924,37 |
1 396,6 |
1 284,6 |
|
|
Потери, % |
0,5 |
— |
4,57 |
— |
6,4 |
|
|
Выход |
91,98 |
1 000,0 |
919,80 |
1 389,6 |
1 278,2 |
|
|
Рецептура полуфабриката — корпус на 753,72 кг |
Рецептура полуфабриката — корпус на 1 047,4кг |
|||||
|
Помада крем — брюле |
90,0 |
722,77 |
650,49 |
1 004,4 |
904,0 |
|
|
Подварка апельсиновая |
69,0 |
24,21 |
16,70 |
33,6 |
23,2 |
|
|
Какао — порошок |
95,0 |
7,23 |
6,87 |
10,1 |
9,6 |
|
|
Масло сливочное |
84,0 |
7,18 |
6,03 |
10,0 |
8,4 |
|
|
Эссенция апельсиновая |
— |
0,35 |
— |
0,5 |
— |
|
|
Итого |
— |
761,74 |
680,09 |
1 058,2 |
945,1 |
|
|
Потери, % |
0,7 |
— |
4,76 |
— |
6,6 |
|
|
Выход |
89,6 |
753,72 |
675,33 |
1 047,4 |
938,5 |
|
|
Влажность 10,4±2,0% |
||||||
|
Рецептура полуфабриката — помада крем — брюле на 722,77 кг |
Рецептура полуфабриката — крем — брюле на 1 004,4 кг |
|||||
|
Сахар — песок |
99,85 |
447,44 |
446,77 |
621,2 |
620,3 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
217,27 |
160,78 |
301,6 |
223,2 |
|
|
Патока |
78,0 |
65,19 |
50,85 |
90,5 |
70,6 |
|
|
Итого |
— |
729,90 |
658,4 |
1 013,3 |
914,6 |
|
|
Потери, % |
1,2 |
— |
7,91 |
— |
11,0 |
|
|
Выход |
90,0 |
722,77 |
650,49 |
1 004,4 |
903,6 |
|
Таблица 8 — Сводная рецептура
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг |
Расход сырья на 1 389,6 кг незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
252,8 |
250,5 |
351,3 |
348,1 |
|
|
Сахар — песок |
99,85 |
450,0 |
449,3 |
625,3 |
624,4 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
218,5 |
161,7 |
303,6 |
224,7 |
|
|
Патока |
78,0 |
65,5 |
51,1 |
91,0 |
71,0 |
|
|
Подварка апельсиновая |
69,0 |
24,3 |
16,8 |
33,8 |
23,3 |
|
|
Масло сливочное |
84,0 |
7,3 |
6,1 |
10,1 |
8,5 |
|
|
Какао — порошок |
95,0 |
7,3 |
6,9 |
10,1 |
9,6 |
|
|
Эссенция апельсиновая |
— |
0,35 |
— |
0,5 |
— |
|
|
Итого |
1 026,05 |
942,4 |
1 425,7 |
1 309,6 |
||
|
Потери |
2,4 |
— |
22,6 |
— |
31,4 |
|
|
Выход |
91,98 |
1 000,0 |
919,8 |
1 389,6 |
1 278,2 |
|
Рецептура № 26 Конфеты «Морские»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты с продолговатой формы. Корпус состоит из молочной помадной массы с добавлением шоколадной глазури. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Таблица 9 — Производственная рецептура конфет «Морские»
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг |
Расход сырья на 1 389,6 кг незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т |
||||||
|
Корпус |
89,6 |
773,89 |
693,4 |
1 075,4 |
963,6 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
231,13 |
229,05 |
38,7 |
38,3 |
|
|
Итого |
— |
1 005,02 |
922,45 |
1 114,1 |
1 281,9 |
|
|
Потери, % |
0,5 |
— |
4,65 |
— |
6,4 |
|
|
Выход |
91,78 |
1 000,0 |
917,8 |
1 389,6 |
1 275,4 |
|
|
Рецептура полуфабриката — корпус на 773,89 кг |
Рецептура полуфабриката — корпус на 1 075,4 кг |
|||||
|
Помада сахарная |
91,0 |
518,83 |
472,13 |
721,0 |
656,1 |
|
|
Помада молочная |
91,0 |
164,98 |
150,13 |
229,5 |
208,6 |
|
|
Какао — порошок |
95,0 |
33,42 |
31,75 |
46,4 |
44,1 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
44,68 |
44,28 |
62,1 |
61,5 |
|
|
Спирт |
— |
20,23 |
— |
28,1 |
— |
|
|
Ванилин |
— |
0,37 |
— |
0,5 |
— |
|
|
Итого |
— |
782,51 |
698,29 |
1 087,6 |
970,4 |
|
|
Потери, % |
0,7 |
— |
4,89 |
— |
6,8 |
|
|
Выход |
89,6 |
773,89 |
693,4 |
1 075,4 |
963,6 |
|
|
Влажность 10,4±2,0% |
||||||
|
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 518,83 кг |
Рецептура полуфабриката — помада сахарная на 721,0 кг |
|||||
|
Сахар — песок |
99,85 |
434,25 |
433,6 |
603,5 |
602,6 |
|
|
Патока |
78,0 |
54,28 |
42,34 |
75,4 |
58,8 |
|
|
Итого |
— |
488,53 |
475,94 |
678,9 |
661,4 |
|
|
Потери, % |
0,8 |
— |
3,81 |
— |
5,3 |
|
|
Выход |
91,0 |
518,83 |
472,13 |
721,0 |
656,1 |
|
|
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 164,98кг |
Рецептура полуфабриката — помада молочная на 229,5 кг |
|||||
|
Сахар — песок |
99,85 |
103,06 |
102,9 |
143,3 |
143,1 |
|
|
Патока |
78,0 |
15,01 |
11,71 |
21,0 |
16,3 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
50,05 |
37,04 |
69,6 |
51,5 |
|
|
Итого |
— |
168,12 |
151,65 |
233,9 |
210,9 |
|
|
Потери, % |
1,0 |
— |
1,52 |
— |
2,1 |
|
|
Выход |
91,0 |
164,98 |
150,13 |
229,5 |
208,8 |
|
Таблица 10 — Сводная рецептура
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг |
Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
277,5 |
275,0 |
385,7 |
382,2 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
540,6 |
539,8 |
751,3 |
750,2 |
|
|
Молоко сгущенное |
74,0 |
50,4 |
37,3 |
70,0 |
51,8 |
|
|
Патока |
78,0 |
69,7 |
54,4 |
96,9 |
75,6 |
|
|
Какао — порошок |
95,0 |
33,6 |
31,9 |
46,6 |
44,3 |
|
|
Спирт |
— |
20,4 |
— |
28,4 |
— |
|
|
Ванилин |
— |
0,4 |
— |
0,6 |
— |
|
|
Итого |
— |
992,2 |
938,4 |
1 379,5 |
1 304,1 |
|
|
Потери, % |
2,2 |
— |
20,9 |
— |
28,7 |
|
|
Выход |
91,78 |
1 000,0 |
917,8 |
1 389,6 |
1 275,4 |
|
Рецептура № 36 Конфеты «Ромашка»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты с продолговатой формы. Корпус состоит из помадной массы крем — брюле с добавлением какао — порошка. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Таблица 11 — Производственная рецептура конфет «Ромашка»
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг |
Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т |
||||||
|
Корпус |
89,2 |
753,82 |
672,41 |
1 047,4 |
934,3 |
|
|
Шоколадная глазурь |
99,1 |
251,21 |
248,95 |
349,0 |
345,9 |
|
|
Итого |
— |
1 005,03 |
921,36 |
1 396,4 |
1 280,2 |
|
|
Потери, % |
0,5 |
— |
4,66 |
— |
6,4 |
|
|
Выход |
91,67 |
1 000,0 |
916,7 |
1 389,6 |
1 273,8 |
|
|
Рецептура полуфабриката — корпус на 753,82 кг |
Рецептура полуфабриката — корпус на 1 047,4 кг |
|||||
|
Помада сливочная крем — брюле |
90,0 |
731,51 |
658,36 |
1 016,2 |
914,6 |
|
|
Какао — порошок |
95,0 |
19,77 |
18,78 |
27,5 |
26,1 |
|
|
Коньяк |
— |
11,86 |
— |
16,5 |
— |
|
|
Эссенция ромовая |
— |
0,19 |
— |
0,3 |
— |
|
|
Эссенция ванильная |
— |
0,12 |
— |
0,2 |
— |
|
|
Итого |
— |
763,45 |
677,14 |
1 060,7 |
940,7 |
|
|
Потери, % |
0,7 |
— |
4,73 |
— |
6,6 |
|
|
Выход… |
