Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство.
Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
Целью данной работы является исследование технологии и организации производства булки городской из муки в/с и булочки сдобной из муки в/с.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
- ? изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- ? изучить общие сведения о булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;
- ? изучить сырье, применяемое в булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;
- ? изучить технология производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;
- ? рассчитать оборудование для производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Подготовка сырья к производству осуществляется следующим образом:
Доставка муки осуществляется автомуковозом . Для выгрузки муки и подачи в силоса применяется приемник марки ХПМ-М (1).
Мука через мукопровод(2) поступает в силос М-118(3).
Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автовзвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов с помощью роторных питателей муки через подвесной бункер (5) направляется в проссеиватель «Бурат» (6), а затем на автовесы АВ-504 (7).
В результате просеивания мука отчищается от металлопримесей и ферропримесей , затем по мукопроводу поступает, с помощью роторных питателей в производственные бункера (8).
Для приема и хранения соли на завод применяется установка Т1-ХСБ-10 (9), которая представляет собой железобетонный резервуар. Соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2кг/м^3, подается насосом в производство из солерастворителя в производственные бункера (10).
Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с формового ...
... Мука пшеничная 1 с 100 Дрожжи 50 Соль 1.25 Вода 1 1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука ... Хранение, упаковка, маркировка органолептический хлеб мука безопарный Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна ... обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. После просеивания и взвешивания мука направляется в ...
Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривается мешалка Х-14 (12) вместимостью 340 л. В ней смешиваются дрожжи с водой. Через расходную емкость (13) дрожжевая суспензия поступает в производство.
Сахар- песок на производство поступает в мешках, проходит через проссеиватель «Пионер» (14).
Перед пуском в производство готовится сахарный раствор в сахарорастворитель (15).
Затем он поступает в расходную емкость (13).
Жирорастворитель (16) предназначен для расплавления жира, то есть маргарина, что способствует лучшему смешиванию.
Производство булки городской осуществляется следующим образом:
I этап: Приготовление опары.
Булки городские готовятся на большой густой опаре. В дежу подается 70 % муки, дрожжевая суспензия и часть воды. Опара замешивается в течение 5 — 7 минут. Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С — 5 часов, конечная кислотность 3-3.
II этап: Тестоприготовительное отделение.
В тестомесильную машину периодического действия ХПО — 3 (17 ) при помощи дозировочной станции подаётся солевой раствор, сахарный раствор, маргарин и вода. Тесто замешивают в течение 5 — 7 минут. Замешанное тесто отправляется бродить 40-50 мин.
III этап: Тесторазделочное отделение.
Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.
Готовое выброженное тесто подаётся в делительно-округлительный автомат А2 — ХЛ2 — С9 (19) после деления и округления куски теста подвергаются предварительной расстойке на транспортёре (20).
Округлённые тестовые заготовки подаются в закаточную машину Т1-ХТ2-3-1 (21), затем сформованные батонообразные заготовки укладывают на листы. Заполненные листы затем ставят на вагонетку и в расстойный шкаф РШВ (22), где происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 45 — 50 минут при температуре 36 — 40 0 С.
IV этап: Участок выпечки булок городских.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на листы швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25 0 к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекать городские булки в печи ПТХ1 — 2,1 * 12 (23) при температуре от 200 до 230°С. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0,2 кг — 18-20 мин.
V этап: Остывочное отделение и экспедиция.
На предприятии булки городские после выхода из печи подаются ленточным конвейером на циркуляционный стол (24) и затем перекладывается на вагонетку (25) по 10 штук в лотке.
Разработка тестовых заданий
... тестовых заданий; 3. Подобрать материал для составления тестов по законам сохранения в механике в курсе общей и экспериментальной физики; 4. Разработать тестовые задания; 5. Проанализировать результаты работы. Теоретико-методологическая основа курсовой работы: ... тестовых заданий. Практическая значимость данной работы заключается в разработке тестовых заданий. Дипломная работа ... естественный этап ...
После выхода из печи булки городские охлаждается в течение 90 — 120 минут, затем упаковывается в полиэтиленовую плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию — в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.
В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
Производство булочки сдобной осуществляется следующим образом:
I этап: Тестоприготовительное отделение.
В тестомесильную машину периодического действия ХПО — 3 (17) при помощи дозировочной станции подаётся соль, сахар, маргарин, вода, мука, дрожжевая суспензия, ванилин, молоко, яйцо. Тесто замешивают в течение 5 — 7 минут. Замешанное тесто отправляется бродить 40-50 мин.
II этап: Тесторазделочное отделение.
Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.
Готовое выброженное тесто подаётся в делительно-округлительный автомат А2 — ХЛ2 — С9 (19) после деления и округления куски теста подвергаются окончательной расстойке в шкафу Бриз — 322 (26).
Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60 — 120 мин.
III этап: Участок выпечки булочек сдобных.
Перед посадкой в печь Муссон — Ротор 250 Супер (27) булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25 — 35 мин. при температуре 180 — 220 °C
IV этап: Остывочное отделение и экспедиция.
После выхода из печи булочки сдобные укладывают на вагонетку, охлаждаются в течение 90 — 120 минут, затем упаковывается в полиэтиленовую плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию — в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.
В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером.
2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет и подбор печей
Таблица 1 -Характеристика печей
|
Марка печи |
Произ- ность т/сут |
Площадь Пода, м2 |
Ширина Пода, м2 |
Длина Пода, м2 |
Кол-во Люлек, шт |
Кол-во Форм, шт |
|
|
ПТХ1-2,1*12 |
4,22 |
25 |
2100 |
12000 |
_ |
_ |
|
|
Муссон-Ротор 250 Супер |
1,99 |
0,825 |
750 |
1100 |
_ |
_ |
|
Расчет хлебопекарных туннельных печей булок городских:
Количество изделий по ширине пода:
(1)
где — Ширина пода печи, мм;
- B — Ширина изделия, мм;
- Зазор между изделиями, мм.
Количество изделий по длине пода:
(2)
где L — Длина пода печи, мм;
l — Длина изделия, мм;
- Зазор между изделиями, мм.
Часовая производительности печи:
(3)
где N — Количество изделий по длине пода, шт;
- n — Количество изделий по ширине пода, шт;
- m — Масса изделия, кг.
Суточная производительность печи:
(4)
где — Часовая производительности печи.
Выбираем печь ПТХ1 — 2,1 * 12.
Таблица 2 -Производительность печей
|
Наименование изделия |
Марка печи |
Продолжительность работы печи, ч |
Фактическая выработка изделий, т |
|
|
Булка городская из пш. муки в/с |
ПТХ1-2,1*12 |
23 |
43 |
|
|
Булочка сдобная из пш. муки в/с |
Муссон- Ротор 250 Супер |
23 |
20 |
|
Расчет хлебопекарных ротационных печей булочки сдобные:
Количество изделий по ширине пода:
(5)
где — Ширина пода печи, мм;
- B — Ширина изделия, мм;
- Зазор между изделиями, мм.
Количество изделий по длине пода:
(6)
где L — Длина пода печи, мм;
l — Длина изделия, мм;
- Зазор между изделиями, мм.
Часовая производительности печи:
(7)
где N — Количество изделий по длине пода, шт;
- n — Количество изделий по ширине пода, шт;
- m — Масса изделия, кг.
Суточная производительность печи:
(8)
где — Часовая производительности печи.
Выбираем печь Муссон — Ротор 250 Супер.
Таблица 3 — Физико-химические показатели для булки городской
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки |
|
|
Влажность мякиша не более, % |
41,0 |
|
|
Кислотность мякиша не более, % |
2,5 |
|
|
Пористость мякиша не менее, % |
73,0 |
|
|
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % : |
||
|
Сахара |
6,0 |
|
|
Жира |
2,0 |
|
Таблица 4 — Физико-химические показатели для булки сдобной
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки |
|
|
Влажность мякиша не более, % |
34,0 |
|
|
Кислотность мякиша не более, оH |
2,5 |
|
|
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % : |
||
|
Сахара |
19,5 |
|
|
Жира |
10,0 |
|
Таблица 5 — Характеристика ассортимента
|
Наименование изделия |
Сорт муки |
Длина |
Ширина |
Время расстойки |
Время выпечки |
Выход, % |
|
|
Булка городская |
в/с |
170 |
80 |
35-40 |
16-20 |
133 |
|
|
Булка сдобная |
в/с |
150 |
150 |
60-120 |
16-20 |
138 |
|
Таблица 6 — График работы печей
|
№ печи |
Марка печи |
Ассортимент по сменам |
||
|
1 |
2 |
|||
|
1 |
ПТХ1-2,1*12 |
|||
|
2 |
Муссон-Ротор 250 Супер |
|||
- печь ПТХ1-2,1*12
- печь Муссон-Ротор 250 Супер
2.2 Расчет выхода изделий
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
Количество израсходованного сырья:
(9)
- Масса муки, кг;
- Масса соли, кг;
- Масса дрожжей, кг;
- Масса сахара, кг;
— Масса маргарина, кг;
Средневзвешенная влажность сырья:
(10)
- Влажность муки, %;
- Влажность соли, %;
- Влажность дрожжей, %.
Выход хлеба:
(11)
Количество израсходованного сырья, кг;
- Средневзвешенная влажность сырья, %;
- Влажность мякиша, %;
- Затраты на брожение, %;
- Затраты на упек, %;
- Затраты на усушку, %.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
Количество израсходованного сырья:
(12)
- Масса муки, кг;
- Масса соли, кг;
- Масса дрожжей, кг;
- Масса сахара, кг;
— Масса маргарина, кг;
— Масса яиц, кг;
- Масса молока, кг;
- Масса ванилина, кг.
Средневзвешенная влажность сырья:
(13)
- Влажность муки, %;
- Влажность соли, %;
- Влажность дрожжей, %;
- Масса муки, кг;
- Масса соли, кг;
- Масса дрожжей, кг.
Выход хлеба:
(14)
Количество израсходованного сырья, кг;
- Средневзвешенная влажность сырья, %;
- Влажность мякиша, %;
- Затраты на брожение, %;
- Затраты на упек, %;
- Затраты на усушку, %.
2.3 Составление производственной рецептуры и технологических параметров производства изделий
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
Расчет сырья на замес опары:
Общий часовой расход муки:
(15)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- Выход хлеба, %.
Максимальное количество муки в деже:
(16)
где V — Объем дежи, л;
- Норма загрузки муки на 100 л.
Масса муки в опару:
(17)
Общий расход муки на замес опары, кг;
- Дозировка муки в опару, кг.
Масса муки на замес теста:
(18)
Общий расход муки на замес опары, кг;
- Масса муки в опару, кг.
Количество дрожжевой суспензии на замес опары:
(19)
(20)
расход дрожжей на заданную муссу муки, кг;
- Общий расход муки на замес опары, кг.
Таблица 5 — Расчет опары
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества, % |
Масса, кг |
|||
|
Сухих веществ |
Влаги |
Муки, кг |
|||||
|
Мука пш. в/с |
53,13 |
14,5 |
85,5 |
45,43 |
7,7 |
53,13 |
|
|
Др.суспензия |
3,036 |
93,75 |
6,25 |
0,19 |
2,846 |
||
|
Итого |
56,166 |
45,62 |
10,546 |
53,13 |
|||
|
Вода |
26,784 |
100 |
26,784 |
||||
|
Всего |
82,95 |
45 |
55 |
45,62 |
37,33 |
53,13 |
|
Расчет солевого и сахарного раствора:
(21)
(22)
- Масса соли, кг;
- Масса сахара, кг;
- Общий расход муки на замес опары, кг;
- Концентрация солевого раствора, %;
- Концентрация сахарного раствора, %.
Масса маргарина на замес теста:
(23)
Масса маргарина по унифицированной рецептуре, кг;
Таблица 6 — Расчет производственной рецептуры:
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества, % |
Масса, кг |
|||
|
Сухих веществ |
Влаги |
Муки, кг |
|||||
|
Мука пш. в/с |
22,77 |
14,5 |
85,5 |
19,47 |
3,3 |
22,77 |
|
|
Опара |
82,95 |
45 |
55 |
45,62 |
37,33 |
53,13 |
|
|
Солевой раствор |
4,55 |
75 |
25 |
1,14 |
3,41 |
||
|
Сахарный раствор |
8,28 |
45 |
55 |
4,554 |
3,726 |
||
|
Маргарин |
1,9 |
16 |
84 |
1,596 |
0,304 |
||
|
Итого |
120,45 |
72,376 |
49,07 |
75,9 |
|||
|
Вода |
2,22 |
100 |
1,224 |
||||
|
Всего |
122,67 |
41 |
59 |
72,376 |
50,294 |
75,9 |
|
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
Общий часовой расход муки:
(24)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- Выход хлеба, %.
Максимальное количество муки в деже:
(25)
где V — Объем дежи, л;
- Норма загрузки муки на 100 л.
Количество деж для часовой производительности печи:
(26)
Общий часовой расход муки, кг/ч;
- Максимальное количество муки в деже, кг.
Ритм замеса теста:
(27)
Количество деж для часовой производительности печи, шт.
(28)
Максимальное количество муки в деже, кг;
- Ритм замеса теста, мин;
- Допустимый ритм замеса теста, мин.
Количество дрожжевой суспензии:
(29)
(30)
расход дрожжей на заданную массу муки, кг;
- Общий расход муки на замес опары, кг.
Масса маргарина на замес теста:
(31)
Масса маргарина по унифицированной рецептуре, кг;
Масса яиц на замес теста:
(32)
Масса яиц по унифицированной рецептуре, кг;
Масса молока на замес теста:
(33)
Масса молока по унифицированной рецептуре, кг;
Масса ванилина на замес теста:
(34)
Масса ванилина по унифицированной рецептуре, кг;
Таблица 7 — Расчет производственной рецептуры
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества, % |
Масса, кг |
|||
|
Сухих веществ |
Влаги |
Муки, кг |
|||||
|
Мука пш. в/с |
31,73 |
14,5 |
85,5 |
27,1292 |
4,6008 |
31,73 |
|
|
Др.суспензия |
5,08 |
93,75 |
6,25 |
0,3175 |
4,7625 |
||
|
Соль |
0,3173 |
3,5 |
96,5 |
0,3062 |
0,0111 |
||
|
Сахар |
8,2498 |
0,15 |
99,85 |
8,2374 |
0,0124 |
||
|
Маргарин |
4,7595 |
16 |
84 |
3,998 |
0,7615 |
||
|
Яйца |
5,0768 |
77 |
23 |
1,1677 |
3,9091 |
||
|
Молоко |
4,7595 |
88 |
12 |
0,5711 |
4,1884 |
||
|
Ванилин |
0,016 |
100 |
0,016 |
||||
|
Итого |
59,9889 |
41,7431 |
18,2458 |
31,73 |
|||
|
Вода |
3,2582 |
100 |
3,2582 |
||||
|
Всего |
63,2471 |
34 |
66 |
41,7431 |
21,504 |
31,73 |
|
2.4 Расчет тестоприготовительного оборудования
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
Количество деж для часовой производительности печи:
(35)
Общий часовой расход муки, кг/ч;
- Максимальное количество муки в деже, кг.
Ритм замеса теста:
(36)
Количество деж для часовой производительности печи, шт.
Количество деж на технологический цикл:
(37)
где Т — Время занятости дежи, мин;
- Ритм замеса теста, мин.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
Количество деж на технологический цикл:
(38)
где Т — Время занятости дежи, мин;
- Допустимый ритм замеса теста, мин.
2.5 Расчет тесторазделочного оборудования
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
Потребность тестовых заготовок:
(39)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- m — Масса изделия, кг.
Количество тестоделительных машин:
(40)
где Х — Коэффициент запаса на установку, возврат (Х=1,04-1,05);
- Производительность делителя, кусков в минуту;
- Потребность тестовых заготовок, шт.
Длина конвейера предварительной расстойки:
(41)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- Продолжительность расстойки, мин;
- Расстояние между центрами тестовой заготовки, равное 0,2-0,3 м;
- масса тестовой заготовки, кг.
Выбираем:
- делительно — округлительный автомат А2 — ХЛ2 — С9;
- Машина тестозакаточная Т1 — ХТ2 — 3 — 1;
- Транспортер предварительной расстойки тестовых заготовок;
- Шкаф окончательной расстойки РШВ.
Количество рабочих люлек в шкафу:
(42)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- Продолжительность расстойки, мин;
- Количество изделий в одной люльке шкафа, шт;
- Масса тестовой заготовки, кг.
Выбираем шкаф для расстойки РШВ.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
Потребность тестовых заготовок:
(43)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- m — Масса изделия, кг.
Количество тестоделительных машин:
(44)
где Х — Коэффициент запаса на установку, возврат (Х=1,04-1,05);
- Производительность делителя, кусков в минуту;
- Потребность тестовых заготовок, шт.
Выбираем:
- делительно — округлительный автомат А2 — ХЛ2 — С9;
- Транспортер предварительной расстойки тестовых заготовок;
- Шкаф окончательной расстойки Бриз — 322.
Количество вагонеток для расстойки:
(45)
Часовая производительность печи, кг/ч;
- Продолжительность расстойки, ч;
- Количество заготовок на одной полке вагонетки, шт;
- Количество полок, шт.
2.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество потребных вагонеток:
Контейнер для хлеба двухсторонний ХКЛ-18.
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
(46)
Часовая выработка хлеба, кг/ч;
- Срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, принимаем 8, ч;
- Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт;
- Вместимость лотка, кг.
Вместимость лотка:
(47)
Масса изделий, кг;
- Количество изделий в одном лотке, шт.
Количество изделий в одном лотке:
(48)
Общая нагрузка хлеба на всю тару, кг;
- Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(49)
Часовая выработка хлеба, кг/ч;
- Срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, принимаем 8, ч;
- Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт;
- Вместимость лотка, кг.
Вместимость лотка:
(50)
Масса изделий, кг;
- Количество изделий в одном лотке, шт.
Количество изделий в одном лотке:
(51)
Общая нагрузка хлеба на всю тару, кг;
- Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт.
Общее количество потребных вагонеток:
(52)
Количество потребных вагонеток для булки городской, шт;
- Количество потребных вагонеток для булочек сдобных, шт.
2.7 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство
Расход сырья в смену:
Мука:
(53)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
(54)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч;
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(55)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Соль:
(56)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
(57)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(58)
где Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Дрожжи:
(59)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
(60)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(61)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Сахар:
(62)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
(63)
где К оличество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(64)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Маргарин:
(65)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:
(66)
где Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(67)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Яйцо:
(68)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
- Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч;
Молоко:
(69)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(70)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Ванилин:
(72)
Часовой расход сырья, кг/ч;
- t — Продолжительность смены, ч.
Часовой расход сырья:
Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:
(73)
Количество сырья, кг;
- Общий часовой расход муки, кг/ч.
Расход сырья в сутки для хлебозавода:
Мука:
(74)
, кг.
Соль:
(75)
, кг.
Дрожжи:
(76)
, кг.
Сахар:
(77)
, кг.
Маргарин:
(78)
, кг.
Яйцо:
, (79)
, кг.
Молоко:
(80)
, кг.
Ванилин:
(81)
, кг.
Запас сырья:
Мука:
(82)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Соль:
(83)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Дрожжи:
(84)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Сахар:
(85)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Маргарин:
(86)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Яйцо:
(87)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Молоко:
(88)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Ванилин:
(89)
Расход сырья в сутки, кг;
- Срок запаса сырья, сут.
Таблица 8 — Расход и запас сырья.
|
Наименование сырья и полуфабриката |
Расход сырья, кг |
Запас сырья, кг |
|
|
В смену |
В сутки |
||
|
Мука |
|||
|
Соль |
|||
|
Дрожжи |
|||
|
Сахар |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Яйцо |
|||
|
Молоко |
|||
|
Ванилин |
|||
Количество емкостей для хранения муки:
(90)
Семисуточный запас муки, кг;
Вместимость емкости для плотности муки 550 кг/м 3 , кг.
Общее количество силосов марки А2 — Х3 — Е — 160А для хранения муки: 2шт.
Количество просеивателей:
(91)
Часовой расход муки, т/ч;
Рабочая поверхность сита, м 2 ;
Пропускная способность 1 м 2 сита, т/ч, для пшеничной муки 2-3 т/ч.
Вместимость производственных бункеров:
(92)
Сменный запас муки, кг;
Плотность муки, кг/м 3 ;
- Коэффициент использования емкости, принимаем равным 0,85.
Количество бункеров ХЕ — 63А(5):
(93)
Вместимость производственных бункеров, м 3 ;
V — Вместимость бункера при плотности муки 550 кг/м 3 , м3 .
Для хранения соли и приготовления солевого раствора используем установку Т1 — ХСУ вместимостью 2 т. При выборе установки учитываем 15-суточный запас соли 889,2 кг.
Объем емкости для приготовления сахарного раствора:
(94)
Сменный расход сахара, кг;
- Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;
- А — Концентрация раствора сахара, кг на 100 кг раствора;
- Плотность сахарного раствора, кг/л.
Принимаем сахарожирорастворитель СЖР — 600.
Объем расходной емкости для хранения сырья:
Маргарин:
(95)
Запас сырья, кг;
- Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;
- Плотность сырья, кг/л.
Яйцо:
(96)
Запас сырья, кг;
- Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;
- Плотность сырья, кг/л.
Молоко:
(97)
Запас сырья, кг;
- Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;
- Плотность сырья, кг/л.
Для приготовления дрожжевой суспензии предусматриваем емкости с мешалкой.
Общий объем емкости для разведения дрожжевой суспензии в смену:
(98)
Сменный расход прессованных дрожжей, кг;
- К — коэффициент запаса объема, принимаем 1,2;
Содержание дрожжей в 1л суспензии, для разведения 1:3 v= 0,25.
Принимаем чан дрожжевой Р3 — ХЧД — 315.
3. Технохимический контроль
Таблица 9- лабораторные показатели качества сырья
|
Наименование сырья |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
|
|
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 |
Органолептическая оценка, влажность, количество и качество клейковины |
Кислотность, крупность помола, минеральные примеси, отсутствие картофельной болезни, автолитической активности |
|
|
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка, подъемная сила, кислотность |
Влажность, стойкость дрожжей после выработки |
|
|
Вода питьевая ГОСТ 2874-82 |
Органолептическая оценка |
Жесткость |
|
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Органолептическая оценка, прозрачность |
Сахароза, редуцирующие вещества, цвет |
|
|
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 |
Органолептическая оценка, прозрачность |
Йодное число, кислотное число |
|
|
Маргарин ГОСТ Р 52178-03 |
Органолептическая оценка, содержание жира |
Содержание других веществ |
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики.
В ходе работы над курсовым проектом я изучила технологию производства булок городских из муки в/с и булочек сдобных из муки в/с.
Булки городские изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, соли, маргарина и дрожжей. Вырабатывают подовым штучным продолговато?овальной формы массой 0,1 ? 0,2 кг. Для начала сырье готовят к пуску в производство: просеивают, очищают от метало ? примесей. Далее готовят большую густую опару. На нее идет часть воды и муки и все дрожжи. После того как опара готова — замешивают тесто, после этого его формуют и отправляют в расстойку. Пробыв в расстойке определенное время тесто подходит, и далее его переформовывают и отправляют в печь. Для выпечки используется туннельная печь. После выпечки булки остывают, и их отправляют в экспедицию.
Булочка сдобная из муки в/с представляет собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ. Сырье для него также просеивают и очищают от метало — примесей. В отличии от булок городских булочки сдобные готовятся безопарным способом. Основным сырьем является мука, вода, дрожжи, а дополнительным — молоко, маргарин, яйцо, ванилин. После замеса теста его формуют и отправляют в расстойку. Пробыв в расстойке определенное время тесто подходит, и далее его переформовывают и отправляют в печь. Булочки сдобные выпекается в ротационных печах. После выпечки они остывают, и его отправляются в экспедицию.
Цель данного курсового проекта выполнена.
Выполнены задачи:
- ? изучен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- ? изучены общие сведения о булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;
- ? изучено сырье, применяемое в булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;
- ? изучена технология производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;
- ? рассчитано оборудование для производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-bulochki/
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность,1972. — С.512.
2. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст] : учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. — М. : Дашков и К , 2008. — 222
3. Воюш О.Ю. «Управление капитальными вложениями пищевого предприятия». Хлебопродукты, № 5,1996 г.- С.46-48.
4. Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник для вузов по направлению «Технология пр-ва и перераб. с.-х. продукции» / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. — СПб. и др. : Лань , 2014. — 666 с.
5. «Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988)
6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2002. — С.432.
7. А. Экерт. «Выпечка хлеба». М.: 1996 г. — С.78.
8. www.tokoch.ru — сайт «Всё о хлебе»
9. www.breadbranch.com — сайт «Кондитерское и хлебопекарное производство»
