Организация и технология продажи хлеба и хлебобулочных изделий

метки: Хлебобулочный, Изделие, Организация, Продажа, Технология, Мякиш, Магазин, Подовый

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы:, Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

1. рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

2. рассмотреть качество хлеба и хлебобулочных изделий;

3. изучить основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий;

4. изучить упаковку, маркировку, хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Теоретическая часть

1.1 Основные сведения о товаре, сфера его назначения

Хлебобулочные изделия — пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% — хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% — бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых ...

... проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. В структуре питания населения России ... продукции, порождает настойчивые предложения вводить в хлеб различные добавки. Наметился устойчивый рост потребления сдобных хлебобулочных изделий ... Е, магнием и железом. Пищевая ценность хлеба обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ ( ...

Хлебные изделия — продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.).

Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается в соответсвии от сорта муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

1 .2 Классификация хлеба и хлебобулочных товаров

Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности представлена в приложении.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные).

В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки формовым или подовым массой 0,7 и 1,0 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.

Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,51,1 кг из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80).

Хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Технология производства хлеба ржаного

... курсового проекта являются: дать логическое обоснование выбора объекта исследования; охарактеризовать исследуемый продукт; провести расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции; изучить технологию производства пшенично-ржаного хлеба; ... изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки при чётко прослеживаемом предпочтении ржано-пшеничного хлебу пшеничному ...

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с формового ...

... хлеб мука безопарный Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий . Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия ... Мука пшеничная 1 с 100 Дрожжи 50 Соль 1.25 Вода 1 1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука ...

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб».

В эту группу входят:

• ь зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200- 300 г;
• ь докторские хлебцы (пшеничные отруби 20%) формовые или подовые, массой 300- 400 г;
• ь Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г;
• ь хлеб Воскресенский (10% отрубей) их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г;
• ь хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г;

• ь хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии).

Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Приготовление изделий из теста

... раскатан пласт Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки Приготовление теста состоит из двух стадий: 1. заварка муки в кипящей воде с маслом и солью 2. ... среднее профессиональное образование. 2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, ...

Факторы, формирующие качество

Значительно улучшить технологические и вкусовые свойства хлеба поможет ряд добавок. Так, бромат калия (кристаллический порошок белого цвета растворимый в воде делает тесто более пружинистым и удобным для формовки. Аскорбиновая кислота (белый кристаллический порошок кислого вкуса без запаха), особенно вместе с ферментами придает хлебу пышность, большой объем.

При этом, корочка становится румяной с глянцем , а мякиш пушистым, эластичным и ароматным. Применяются в хлебопечении и другие эффективные улучшители качества хлеба.

Натрия тиосульфат (мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде) — применяется для муки с крепкой клейковиной, расслабляет ее, увеличивает общий выход хлеба, сглаживает трещины.

Орофосфористая кислота. ГОСТ 6552-80 ( бесцветная ,прозрачная жидкость);

• Карбамид, ГОСТ 6691-77 (кристаллический порошок белого цвета), используемый вместе с ортофосфорной кислотой;
• Крахмал окисленный броматом калия (Марка А);

Крахмал окисленный гипохлоритом кальция (Марка В),

Аммоний фосфорнокислый (кристаллический порошок белого цвета);

• А также ферментные препараты;
• Амилоризин П10Х (ГОСТ 64037-87);
• Аминосубтилин (ОСТ 64-037-87); под действием которых повышается содержание сбраживаемых сахаров в результате чего увеличивается сохранение свежести хлеба.

1.3 Ассортимент хлеба и хлебобулочных товаров

Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Мучное кулинарное изделие — это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное).

Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста — это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др.

Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями.

Производство хлеба

... Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба ... разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. ... работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий ...

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.

Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).

1.4 Требования к качеству хлеба и хлебобулочных товаров

Внешний вид хлеба и хлебобулочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой;

• для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов;
• булки, батоны — с надрезами;
• для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %’, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52—72 %), чем ржаного (45—57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

• неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
• трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
• темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

1.5 Дефекты хлеба и хлебобулочных товаров

Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба мочки кристаллов нерастворённой соли. Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину.

Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм. Закал хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал — это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца.

Причина закала — это плохая рахрыхлённость слабого по консистенции теста. Иногда закал появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной закала может быть также плохая пропечённость или пониженное качество муки. Способы устранения исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты. Сыропёклый липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок.

Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая. Причиной непропечённости мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью. Способы устранения повысить кислотность опар, заквасок, теста, для чего необходимо увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 єС добавить при замесе готовую опару или тесто готовить густую опару с 65-70 муки о общего количества муки и более крепкой консистенции 43,44 готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1 , при пониженной температуре 28-29 С и увеличением кислотности уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности.

По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами. Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10 от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 С тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1 против обычной влажности теста увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8 , из обойной — до 2 установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку. Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.

Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой.

Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста. Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным. Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами — получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру. Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий — получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся Горький привкус хлеба.

Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина нарушена рецептура дозирования соли.

Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша.

Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

Хлеб с затхлым запахом — результат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.

Хруст на зубах при разжевывании — наличие в муке минеральных примесей песка, земли. Данная мука в переработку не допускается.

Хлеб с повышенной кислотностью кислый по вкусу и запаху получается при излишне продолжительном брожении опары или теста.

1.6 Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных товаров

Бумажная упаковка для хлеба и хлебобулочных изделий наиболее удобна, т.к. в бумажном пакете хлеб дышит, не конденсирует влагу. Так же существует бумажная упаковка (пергамент, УниПергу), в которой можно разогревать в микроволновой печи. Данная бумага обладает жиростойкими качествами (не пропускает жир).

Для упаковывания хлеба и хлебобулочных изделий обычно используют бумагу Троицкой бумажной фабрики плотностью 40 гр/м2 , но так же используют пергамент или УниПергу.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки 36 ч, из пшеничной 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание потеря влаги и черствение.

Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 1012 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 46 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Продовольственный магазин “Афалина” находиться по адресу: г.Томск ул. Лебедево, 87. Магазин встроен в первый этаж многоэтажного дома. Является частным предприятием ИП Захаров А.В. Магазин работает ежедневно, круглосуточно.

Общая площадь магазина 49 кв. м.:

• Торговый зал — 32 кв. м.;
• Складское помещение — 5 кв. м.;
• Кабинет директора — 4 кв. м.;
• Помещение для хранения тары и упаковочных материалов — 3 кв. м.;
• Административно-бытовое помещение (раздевалка, с/у ) — 5 кв.м.;
• Освещение — искусственное, так как практически все окна закрыты витринами или рекламой.

Вход-выход в магазин совмещен.

Магазин оборудован охранной сигнализацией (ОПС).

Окна оборудованы охранной сигнализацией (ОПС) на разбитие.

Метод продаж — традиционный через прилавок. В магазине имеется оборудование: прилавки, столы, кассовое оборудование ЭКР — 31 — 02 — 3 машины, холодильное оборудование — в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 8 ⁰ С.

Продавец — кассир, берет деньги у покупателя, назвав сумму, и сразу до окончательного расчета в денежный ящик их не кладет. Выбивает на кассе сумму покупки, подает покупателю сразу чек и сдачу, только потом кладет деньги в денежный ящик. Покупатель обязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки.

Весоизмерительное оборудование — это электронные весы, грузоподъемностью до 5 килограмм, обыкновенные циферблатные весы — ВНЦ — 10, товарные весы грузоподъемностью до 500 килограмм.

Рекламная работа магазина — это световые витрины, вывески. Имеются информационный уголок — где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.

Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца-консультанта. В магазине имеется книга отзывов и предложений. Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина, вывешена на видном месте. Выдается по первому требованию покупателей.

В магазине всегда поддерживается чистота и порядок. В летний период, когда температура на улице поднимается свыше 30 С ^о , в магазинах действуют кондиционеры.

Учитывая растущую конкуренцию, руководитель и персонал магазина «Афалина » старается сделать все для того, чтобы их клиенты оставались, довольны ассортиментом, качеством товаров и обслуживания, ценовым фактором, и в дальнейшем совершали необходимые покупки здесь же. Поэтому торговое пространство магазинов организовано максимально удобно и продумано — с удобной расстановкой товаров на стеллажах.

Численность работников магазина составляет 8 человек:

• Директор;
• Заведующая магазином;
• Старший продавец;
• 2 продавца-кассира;
• Продавец-консультант;
• Уборщица.

2.2 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности хлебобулочных товаров

2.2.1 Формирование ассортимента хлебобулочных товаров в магазине

Ассортимент продовольственных товаров в магазинах этого типа удовлетворит людей с разным уровнем доходов.

Магазин сотрудничает с многими поставщиками. Моя задача была рассмотреть поставщиков хлебобулочных изделий. В городе очень много предприятий которые могли бы поставлять хлебобулочные изделия, но магазин «Афалина» выбрал хлебозавод «Колос».

При выборе поставщика и заключения договора поставки, директор магазина руководствовался тем, что поставщик должен поставлять хлебобулочные изделия в поставленный срок и хлебобулочные изделия должны соответствовать качеству товара по ГОСТу. Хлебозавод «Колос» соответствовал данным требованиям.

Согласно договору, товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью.

В магазине «Афалина» ежедневно оформляются заявки для хлебозавода «Колос» на поставку хлебобулочных изделий. Заявка оформляется на основании товарооборота хлебобулочных изделий в магазине.

Ассортимент

Данный магазин реализует 11 наименований хлебобулочных изделий: 6 видов хлеба и 4 видов булочных изделий. Также в магазине есть в наличие кондитерские изделия и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены так-же изделия, используемые для профилактики и лечения неко-торых болезней.

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине «Афалина» (ежедневная заявка — Таблица 1.):

Таблица 1. Ежедневная заявка.

№	Товар	Кол-во
1	Хлеб из муки 1 сорт 500 гр.	8
2	Хлеб из муки 1 сорт 350 гр.	8
3	Хлеб пшенично-ржаной 350 гр.	3
4	Хлеб пшенично-ржаной 600 гр.	4
5	Хлеб бородинский заварной 350 гр.	4
6	Хлеб бородинский заварной 600 гр.	4
7	Батон “Новый ” 350 гр.	2
8	Багет французский 350 гр.	1
9	Булочка глазированная (детская) 50 гр.	4
10	Хлебцы “Фитнес” 200гр. (5шт*40 гр.)	1
11	Батон с отрубями 200 гр.	2

Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку.

Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами: товарно-транспортной накладная, сертификаты соответствия.

2.3 Организация приемки товаров. Определение качества товаров, их дефекты, согласно стандартам

Хлебобулочные изделия поставляются в стандартной открытой таре (хлеб в лотках, батоны, сдоба и т. п.) подсчитываются по количеству лотков или ящиков. магазин хлебобулочный рекламный

В период прохождения практики в магазин “Афалина ” я выполняла следующие действия при приемке товара:

Принимая товар производила оценку качества, как по органолептическим так и физическим показателям, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.

При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид.

По органолептическим показателям хлеб отвечает следующим требованиям:

• ь внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов;

• ь форма правильная с несколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло — желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;
• ь состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью;
• ь запах хлеба не содержит затхлого и других посторонних запахов.

Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается хлебозаводу.

ь Упаковка товара.

Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная, счет фактура, сертификат соответствия .

Принимая товар необходимо хорошо знать Инструкцию «О приемке товаров материально — технического назначения и товаров.

2.4 Выкладка и режим хранения хлебобулочных изделий

Принятые от поставщиков хлебобулочные изделия сразу же подают в торговый зал для продажи.

Хлебобулочные изделия

В магазине «Афалин» использует вертикальный способ выкладки хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия выкладывают на деревянные стеллажи этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателям.

На верхней полке стеллажа расположен хлеб и батон, на средней булочки, на нижней хлебцы. Товары снабжаются ценниками, закрепляемыми на полках. Ценники соответствуют правилам продажи, на них указывается наименование товара, его магазинный код, цена, вес, сорт, дата. На ценниках ставится печать и подпись материально ответственного лица.

Срок реализации хлебобулочных изделий в магазине соответствует ГОСТу 8227: в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 36 ч, упакованного — не более 72 ч, булочных изделий без упаковки — 16-24 ч ( в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке — не более 72 ч. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие.

При покупке хлебобулочных изделий покупатели особое внимание уделяют внешнему виду магазина и товара реализуемого в нем. Основными факторами, отрицательно влияющими на продажу хлебобулочных изделий, являются:

• наличие в продаже хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации;
• грязные полки, на которых хранится хлеб;
• продажа недоброкачественных изделий (хлеб имеет слипы, трещины, расплывчатую форму, черствый);
• недостаток необходимого инвентаря в магазине ;
• неправильное хранение хлеба на стеллажах (то есть «навалом») или в неположенном месте.

Хлебобулочные изделия не реализованные хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках (допускается также укладка в лотки из полимерных материалов).

В магазине «Афалина» применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

В соответствии с договором поставки, магазин может вернуть хлебобулочный товаров поставщику или обменять на свежий товар.

Хранение

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации и хранения на основание утвержденных ГОСТов.

Срок реализации и хранения хлебобулочных изделий осуществляется в магазине «Афалина» на основании нормативных документов хлебозавода «Колос». (Таблица 2.)

Таблица 2. Срок реализации и хранения хлебобулочных изделий.

№	Товар	№ ГОСТа, СТО	Время выпечки	Срок годности, хранения
1	Хлеб из муки 1 сорт 500 гр.	52462-2015	06:30	3 сут.
2	Хлеб из муки 1 сорт 350 гр.	52462-2005	02:30	3 сут.
3	Хлеб пшенично-ржаной 350 гр.	52961-2008	03:00	3 сут.
4	Хлеб пшенично-ржаной 600 гр.	52961-2008	06:00	3 сут.
5	Хлеб бородинский заварной 350 гр.	52961-2008	04:00	3 сут.
6	Хлеб бородинский заварной 600 гр.	52961-2008	05:00	3 сут.
7	Батон “Новый ” 350 гр.	76654477-037-2015	06:00	3 сут.
8	Багет французский 350 гр.	76654477-037-2015	04:00	3 сут.
9	Булочка глазированная (детская) 50 гр.	76654477-039-2015	05:00	16 часов
10	Хлебцы “Фитнес” 200гр. (5шт*40 гр.)	76654477-036-2015	06:00	2 сут.
11	Батон с отрубями 200 гр.	76654477-036-2015	06:00	2сут

Заключение

Изучая магазин я смогла применить знания, полученные мной в учебном процессе. Я смогла повысить уровень своих знаний и приобрела навыки.

Научилась работать с такими документами, как накладные, прайс-листы, сертификаты. Работать менеджера — очень сложно, т.к. на нем лежит ответственность за качество товаров, за правильность заполнения документов.

• для привлечения покупателей в магазин “Афалина” необходимо пересмотреть метод продажи товаров, так как продажа товаров на основе самообслуживания — один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров.

Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца- консультанта.

Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами. Поэтому требуется рационализация расчетных операций на основе использования современных высокопроизводительных контрольно-кассовых машинах, правильная организация труда кассиров — операционистов, повышение их квалификации, определение оптимального количества касс с учетом интенсивности покупательских потоков.

При торговле по методу самообслуживания следует особо выделить информационную функцию рекламы.

Реклама должна рассказывать покупателю о свойствах, особенностях товаров, их цене, помочь сориентироваться в широком ассортименте товаров в процессе выбора покупки. В магазинах самообслуживания выкладка товаров используется как средство рекламы.

• более тщательно проверять качество товаров, для максимального удовлетворения спроса покупателей;
• пересмотреть цены на многие товары, т.к.

стоимость товаров выше, чем в соседних продовольственных магазинах, что отрицательным образом влияет на большинство покупателей;

• увеличению и обновлению ассортимента товаров;
• организация различных выставок и дегустаций продукции.

Покупателю важно знать, какой товар он приобретает, а потому он живо откликается на различные выставки-продажи, дегустации;

• продавцам своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей;
• необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;

— В целом в магазине хорошая рабочая атмосфера. Между сотрудниками существует понимание, взаимное уважение, что сказывается на слаженность выполняемой работы.

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/organizatsiya-i-tehnologiya-prodaji-hleba-i-hlebobulochnyih-izdeliy/

1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М Технология хлебобулочных изделий.

2. Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий.

3. http://gorod.tomsk.ru

4. http://www.tokoch.ru

5. http://www.znaytovar.ru

6. http://www.tokoch.ru

7. http://odiplom.ru

8. Вилкова С. А. Экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения) / С. А. Вилкова. — М.: Дашков и К, 2007. — 251 с.

9. Голубенко О. А. Товароведение непродовольственных товаров : учеб. пособие для сред. проф. образования / О. А. Голубенко, В. П. Новопавловская, Т. С. Носова. — М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2007. — 335 с.

Приложение

Классификация хлебобулочных изделий