Масло сливочное 82 5 сравнить гост и тех регламент

метки: Сливочный, Регламент, Масло, Сравнить, Сливка, Высокожирный, Производство, Охлаждать

В подготовке студентов, обучающихся по специальности «Ветеринарная санитария и экспертиза», важное место отводится изучению дисциплины «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров».

Целью изучения дисциплины «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» является усвоение теоретических знаний о товаре, как об объекте производственной и коммерческой деятельности, приобретение навыков оценки и сохранения его качества на этапах производства, товародвижения и использования. Дисциплина является неотъемлемой частью ветеринарно-санитарного цикла, отражающего специфику работы специалиста на предприятиях агропромышленного комплекса.

Курсовая работа способствует приобретению необходимых навыков работы с учебной и справочной литературой, техническими нормативными правовыми актами и классификаторами Республики Беларусь. Курсовая работа позволяет развивать навыки самостоятельной работы студентов, выявлять способности студента творчески решать реальные задачи.

Роль масла сливочного в повседневной жизни человека играет большую роль, т.к без него не готовят практически ни одно блюдо, ибо оно придает лучшие кулинарные свойства многим продуктам питания человека. Так же масло сливочное содержит относительно легкоусвояемые жиры, белки и углеводы, необходимые организму человека для поддержания нормального функционального состояния всех органов и систем.

1. Классификация масла сливочного

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

• § сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
• § вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

• § кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
• § любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
• § крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

• § бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
• § шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%;
• сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

• § с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
• § с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).
  17 стр., 8482 слов

  Технология производства сливочного масла

  ... и сливки[2] Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают ...

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой продукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

2. Кодирование масла сливочного

Таблица 1 — Кодирование масла сливочного по ОКРБ 007-2007

единица кода	Номер единицы кода	Наименование структурной единицы кода
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки
Группа	15.5	Продукты молочные и мороженое
Класс	15.51	Продукты молочные
Категория	15.51.3	Масло сливочное
Подкатегория	15.51.30	Масло сливочное
Вид, подвид	15.51.30.311	Масло сладкосливочное несоленое

Штрихово1 идентификационный код представлен на упаковке исследуемого масла в Приложении В

3. Основные этапы технологии производства масла сливочного

Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:

• Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;
• При сбивании сливок — охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;

• При преобразовании высокожирных сливок — сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.

После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.

Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.

В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.

Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Цель охлаждения и физического созревания сливок — перевести часть жира (не менее 32 — 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м ² /см³ .

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г).

В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 — 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.

Сладкосливочное крестьянское масло солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки).

Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.

4. Ассортимент масла сливочного

Ассортимент масла сливочного довольно широк и разнообразен и представлен ниже, от различных производителей Республики Беларусь.

Ассортимент масла сливочного от «Савушкина Продукта» представлен следующими наименованиями:

Масло коровье «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое

• Жирность — 72,5%
• Грамматура — 180г
• Упаковка — фольга

Срок годности: 60 суток при Т не выше +6 °С Количество в тарном месте: 24/42 шт.

Масло коровье «Сладко-сливочное» несоленое

• Жирность — 82,5%
• Грамматура — 180г
• Упаковка — фольга

Срок годности: 60 суток при Т не выше +6 °С Количество в тарном месте: 24/42 шт.

Масло сладко-сливочное несоленое «Бутербродное»

• Жирность — 61,5%
• Грамматура — 180г
• Упаковка — фольга

Срок годности: 60 суток при Т не выше +6 °С Количество в тарном месте: 24/42 шт.

Ассортимент масла сливочного от «Березовского сыродельного комбината» , представлен следующими наименованиями:

Масло « Сладкосливочное « фасованное

Жирность: 82,5%. Фасовка: фольга кашированная по 200 г. Упаковка: картонный ящик по 12 шт, вес — 2,4 кг; по 75 шт, вес — 15,0 кг.

Масло сладкосливочное «Крестьянское Белорусское» несоленое фасованное

Жирность: 72,6%. Фасовка: фольга кашированная по 200 г. Упаковка: картонный ящик по 12 шт, вес — 2,4 кг; по 40 шт, вес — 8,0 кг; по 75 шт, вес — 15,0 кг.

Масло сливочное «Луговое Белорусское» фасованное 64% жирности

Жирность: 64,0%. Фасовка: фольга кашированная по 200 г. Упаковка: картонный ящик по 12 шт, вес — 2,4 кг; по 40 шт, вес — 8,0 кг; по 75 шт, вес — 15,0 кг.

Масло сливочное «Легкое Белорусское» фасованное 61% жирности

Жирность: 61,0%. Фасовка: фольга кашированная по 200 г. Упаковка: картонный ящик по 12 шт, вес — 2,4 кг; по 40 шт, вес — 8,0 кг; по 75 шт, вес — 15,0 кг.

Масло сладкосливочное «Крестьянское» несоленое фасованное

Жирность: 72,5%. Фасовка: фольга кашированная по 200 г. Упаковка: картонный ящик по 12 шт, вес — 2,4 кг; по 40 шт, вес — 8,0 кг; по 75 шт, вес — 15,0 кг.

Ассортимент масла сливочного от «Витебского молокозавода», представлен следующими наименованиями:

• массовая доля жира: 82,5%;
• массовая доля жира: 72,5% масса нетто: 20 кг;
• масса нетто: 20 кг упаковка: пергамент, ящик картонный;
• упаковка: пергамент, ящик картонный срок годности: 9 месяцев срок годности: 9 месяцев

Масло сладкосливочное несоленое: Масло сладкосливочное несоленое массовая доля жира: 70,0%; массовая доля жира: 78% масса нетто: 200 г; масса нетто: 200 г упаковка: алюминиевая кашированная фольга; срок годности: 60 суток

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к маслу сливочному

Потребительские свойства возьми из практики или из лекции !

Требования предъявляемые к маслу сливочному согласно СТБ 1890-2008, масло сливочное по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в Таблице 3.

Таблица 3,-Физико-химические показатели масла сливочного.

Физико-химические показатели для масла «Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» должны соответствовать требованиям указанным в таблице 4.

Таблица 4,-Физико-химические показатели для масла «Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное».

Масло сливочное по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5,-Органолептические показатели масла сливочного.

Органолептические показатели масла ,а также его упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале в соответствии требованиям, указанным в таблице 6

Таблица 6,- Оценка органолептических показателей масла сливочного.

Масло сливочное по микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7

Таблица 7, — Микробиологические показатели масла сливочного.

6. Оценка качества масла сливочного

Порядок экспертизы качества и методы испытаний коровьего масла.

Микробиологические показатели коровьего масла определяют — по ГОСТ 922584. При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90, влаги — по ГОСТ 3626-73. Титруемую кислотность или рН плазмы сливочного масла определяют при возникновении разногласий в оценке качества сливочного масла по ГОСТ 3624-92 или ГОСТ 26781-85, массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 3627-81.

Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2)ООс. При возникновении разногласий в оценке качества топленого масла органолептическую оценку его вкуса и запаха проводят в расплавленном виде при температуре (36±2)Ос. Вкус и запах устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником (щупом) из монолита путем апробирования небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Цвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.

Для определения консистенции осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом.

При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и другими нормативными документами) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

Для контроля жирнокислотного состава могут быть использованы газожидкостные хроматографы при условии, что проводимый анализ дает возможность выявлять жирные кислоты, содержащие от 6 и более атомов углерода.

Определение массовой доли влаги

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

В испытательном центре КФ АО «НацЭкС» массовая доля влаги определяется двумя методами: «Методом определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос» и «Методом определения влаги в масле без наполнителей». Мы определяем массовую долю влаги вторым методом.

Подготовка к анализу. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

Проведение анализа. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания

стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги W, 0/0, вычисляют по формуле:

w = (т — т]) . 100

где т — масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г; т 1 — масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

• то — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2% для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

Определение сухого вещества

Метод определения сухого обезжиренного остатка в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102±2)Ос.

Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества. Подготовка к анализу. Пробу нагревают до температуры не выше зо ^О С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20⁰ с) при постоянном перемешивании.

Проведение анализа. Чашку и тигель высушивают при температуре (102±2)Ос в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 ⁰ с) и взвешивают с погрешностью не более 0,0001 г. в охлажденную чашку отвешивают около 1 О г пробы с погрешностью не более 0,0001 г.

Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20°С).

Добавляют от 20 до 25 см ³ петролейного эфира и растворяют жир легким перемешиванием. Переливают раствор и осадок в тигель и фильтруют при помощи вакуумного насоса.

Обработку петролейным эфиром и переливание раствора и осадка в тигель повторяют пять раз. Чашку и тигель сушат в течение 2 часов при температуре (102±2)Ос.

Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 30 минут до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,001 г.

Сушку, охлаждение и взвешивание повторяют через 30 минут до получения постоянной массы (изменение массы не должно превышать 0,001 г).

Обработка результатов. Массовую долю сухого обезжиренного остатка С, %, вычисляют по формуле:

с = (т ₂ -т[)+(т ₄ -тз) .100 т

где т 1 — масса пустого тигля, г;

• т 2 — масса тигля с осадком, г;
• тз — масса пустой чашки, г;

• т4 — масса чашки с осадком, г;
• т — масса навески масла, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.

Определение массовой доли жира

ГОСт 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли жира.

Массовую долю жира в масле без наполнителей находят расчетным путем, по формуле:

Х ₂ = 100(В + С)

где Х ₂ — массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;

• в — массовая доля влаги в масле, определенная по разделу 6 ГОСТ 3626-73 (производственный метод), %;
• С — массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626-73, %.

Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира при расчетном методе равен 1,0%.

Органолептику напиши как делали на лабе!!!!!

Градации качества масла сливочного

Согласно требованиям СТБ 1890-2008 масло сливочное подразделяют на следующие сорта, согласно органолептической оценке.

Пороки масла

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низ-кой температуре пастеризации сливок.

Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

Олеистый вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

Сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

Рыбный привкус масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

Прогоркание масла происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.

Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10—12°С.

Наиболее распространенные пороки консистенции

Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок.

Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратое (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

Пороки посолки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.

Пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом.

Нерастворившаяся соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

Фисташковый цвет у топленого масла бывает при окислении каротина.

7. Маркировка масла сливочного

Маркировка масла сливочного должна соответствовать СТБ 1890-2008, и должна содержать следующую информацию:

Информация представленная на маркировке исследуемого масла сливочного приведена в таблице №

8. Упаковка масла сливочного

Упаковка масла сливочного должна соответствовать СТБ 1890-2008.

Образец упаковки исследуемого масла представлен в Приложении В.

9. Транспортирование и хранение масла сливочного

Транспортирование масла сливочного осуществляется специализированным транспортом, с соблюдением всех требований предъявляемых к транспортированию молочных продуктов.

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите).

При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Заключение

1)Классификация масла сливочного представлена в соответствии существующими технологическими процессами.

2)Кодирование масла сливочного изложено в соответствии с ОКРБ 007-2007, при переводе в систему , при переводе в систему GTIN 14 контрольное число оказалось верным.

3)Основные технологические этапы производства представлены для масла сливочного, производимого в РБ.

4)В данной курсовой работе представлен производственный ассортимент масла сливочного различных молокозаводов РБ.

5)Согласно требованиям предъявляемым к маслу сливочному нарушений при проведении анализа не выявлено.

6)Оценка качества товаров приведена в соответствии требованиям по выполнению курсовой работы.

7)Маркировка исследуемого масла сливочного соответствует требования предъявляемым к данному виду товаров.

8)Упаковка исследуемого масла сливочного соответствует требования предъявляемым к ней.

9) Условия транспортирования и хранения масла сливочного обеспечивают его качество и безопасность для человека.