Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, — сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто — это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия — торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
Дрожжевое тесто и изделия из него
... дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто ... сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта- более грубого помола. ...
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков — наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста — закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди — поставят тесто в теплое место.
Одна беда — дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно — брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.
мучной кулинарный блюдо рецептура
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий
1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
... тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. Основным продуктом из дрожжевого опарного теста ... сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из слабой муки следует ...
Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%).
Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши).
Виды и способы приготовления теста
... По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста ... расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С. Сдобное дрожжевое тесто ... Перед приготовлением теста форму или противень смазывают ...
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.
Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8×8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.
Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.
Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.
Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы).
Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.
Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.
Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.
Оладьи . Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.
Ватрушка — название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Тесто делят на куски массой 58 или 29 грамм, подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром. После расстойки в булочках делают углубление торцом скалки, утолщенные края смазывают яичной смазкой. Углубление заполняют повидлом. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем нужно смазывать яичной смазкой после заполнения фаршем и расстойки. Затем ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8 минут. Выход готовых ватрушек: 100 штук -75 грамм и 200 штук по 36 грамм.
Чебуреки
Технология приготовления:
Из муки, воды и соли приготовить крупное пресное тесто, как для лапши. Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2мм., вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца.
Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют, перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2 — 3 см. Выпекают кекс при температуре 190 — 200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Тыквенные блинчики
Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.
Пожарить на масле до золотистого цвета.
Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
Печенье из тыквы
Яйцо растереть с сахаром. Маргарин растопить на медленном огне, перемешать с мукой и соединить с яично-сахарной массой.
Печеную тыкву натереть на терке и добавить в тесто. Перемешать до однородности.
Полученное сметанообразное тесто выложить небольшими порциями на смазанный жиром противень и выпекать 10-12 минут в предварительно нагретой до 150°С духовке.
Американский тыквенный пирог
Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30-50 минут.
Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.
Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.
Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50-55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.
Печенье песочное со свеклой <#»550448.files/image001.gif»>/ n , где
Асmin — аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;
n — количество незаменимых аминокислот ( 1 — 8) .
Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.
Химический скор = 
, где
Ах — содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;
Аст — содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.
Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.
4. Разработка технологической документации на фирменные блюда
.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
|
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
|||
|
Печенье с топинамбуром |
3585,89 |
|||||||
|
Мука |
500 |
10,8 0,20 8,10 |
83,1 |
1,3 0,20 8,1 |
12,3 |
69,9 |
495,6 |
|
|
Молоко |
200 |
2,9 |
6,7 |
3,2 |
7,74 |
4,7 |
10,21 |
|
|
Яйца |
120 |
12,7 |
15,24 |
11,5 |
1,38 |
0,7 |
0,84 |
|
|
Топинамбур |
50 |
2,1 |
1,05 |
0,1 |
0,05 |
12,8 |
6,4 |
|
|
Соль |
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Сахар |
80 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
70,3 |
|
|
Маргарин |
80 |
0,5 |
0,42 |
82 |
70 |
0,7 |
0,69 |
|
|
Сода |
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Тыквенные блинчики |
2089,36 |
|||||||
|
Мука |
170 |
10,8 0,20 8,10 |
19,3 |
1,3 0,20 8,1 |
2,2 |
69,9 |
123,6 |
|
|
Сахар |
50 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
53,6 |
|
|
Тыква |
20 |
1,0 |
0,24 |
0,1 |
0,024 |
4,4 |
1,96 |
|
|
Яйца |
80 |
12,7 |
10,3 |
11,5 |
8,4 |
0,7 |
0,58 |
|
|
Соль |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Молоко |
100 |
2,9 |
2,9 |
3,2 |
3,2 |
4,7 |
4,7 |
|
|
Корица молотая |
5 |
3,99 |
0,15 |
1,24 |
0,7 |
27,49 |
2,4 |
|
|
Разрыхлитель |
3 |
40,44 |
1,9 |
7,61 |
0,17 |
14,32 |
0,78 |
|
|
Перец молотый |
4 |
10,4 |
0,5 |
3,3 |
0,14 |
38,7 |
1,4 |
|
|
Маффины с тыквой |
2765,07 |
|||||||
|
Мука |
70 |
10,8 0,20 8,10 |
7,3 |
1,3 0,20 8,1 |
0,9 |
69,9 |
48,5 |
|
|
Сгущенное Молоко |
20 |
7,2 |
1,7 |
8,5 |
2,1 |
56 |
13,3 |
|
|
Тыквенное пюре |
50 |
1 |
0,5 |
0,1 |
0,05 |
4,2 |
2,1 |
|
|
Корица |
4 |
3,99 |
0,15 |
1,24 |
0,7 |
27,49 |
2,4 |
|
|
Яйца |
80 |
12,7 |
7,62 |
11,5 |
6,9 |
0,7 |
0,42 |
|
|
Сода |
6 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Соль |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Сахар |
50 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
49,9 |
|
|
Масло растительное |
150 |
1,5 |
2,25 |
— |
— |
22,4 |
33,6 |
|
|
Кекс свекольный <http://supercook.ru/>3550,99 |
||||||||
|
Мука |
300 |
10,8 |
32,4 |
1,3 |
3,9 |
69,9 |
209,7 |
|
|
Яйца |
120 |
2,8 |
3,8 |
20 |
24 |
78,2 |
94,6 |
|
|
Свекла |
280 |
1,5 |
3,9 |
0,1 |
0,28 |
9,1 |
25,3 |
|
|
Соль |
3 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
49,9 |
|
|
Сливочное масло |
50 |
0,6 |
82,5 |
41,75 |
0,9 |
0,45 |
||
|
Сода |
2 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Сахар |
80 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
79,1 |
|
|
Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>3550,99 |
||||||||
|
Мука |
230 |
10,8 |
26,3 |
1,3 |
3,1 |
69,9 |
198,3 |
|
|
Яйца |
50 |
2,8 |
1,4 |
20 |
11,3 |
78,2 |
39,5 |
|
|
Свекла |
200 |
1,5 |
3,2 |
0,1 |
0,21 |
9,1 |
21,3 |
|
|
Соль |
4 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
53,2 |
|
|
Сливочное масло |
68 |
0,6 |
0,4 |
82,5 |
52,6 |
0,9 |
0,53 |
|
|
Сода |
2 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
49,9 |
|
|
Сахар |
90 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
82,7 |
|
Расчет энергетической ценности
Печенье с топинамбуром
Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3585,89 ккал
,89*4,18=13049,5 кДж
Тыквенные блинчики
Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал
,36*4,18=8733,525 кДж
Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал
,07*4,18=11557,9 кДж
Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=3550,99 ккал
,99*4,18=12483,15 кДж
Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал
,38*4,18=2986,1 кДж
Содержание незаменимых аминокислот в фирменных блюдах, Таблица 5.2
|
Название незаменимой аминокислоты |
Содержание в 1 г «идеального белка», мг |
Наименование фирменного блюда* |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Содержание в 1 г продукта, мг |
||||||
|
Валин |
50 |
8,67 |
1,53 |
2,057 |
6,578 |
2,16 |
|
Изолейцин |
40 |
7,915 |
1,03 |
1,986 |
6,05 |
1,905 |
|
Лейцин |
70 |
12,58 |
1,56 |
3,098 |
9,248 |
3,089 |
|
Лизин |
55 |
12,70 |
0,98 |
1,777 |
5,93 |
1,77 |
|
Метионин |
25 |
3,725 |
0,56 |
0,798 |
2,86 |
0,745 |
|
Треонин |
40 |
6,06 |
1,05 |
1,627 |
4,504 |
1,56 |
|
Триптофан |
10 |
2,07 |
0,30 |
0,687 |
1,706 |
0,747 |
|
Фенилаланин |
63 |
6,214 |
1,64 |
1,784 |
5,31 |
1,69 |
*1- Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>, 2-Кекс свекольный <http://supercook.ru/>, 3-Тыквенные блинчики, 4-Маффины с тыквой, 5-Печенье с топинамбуром
Печенье с топинамбуром
ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34
ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78
ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97
ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09
ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9
ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15
ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7
ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86
Тыквенные блинчики
ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06
ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575
ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229
ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78
ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24
ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625
ХС7= (0,30/10)*100 = 3
ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603
ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114
ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995
ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425
ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23
ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192
ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067
ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7
ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82
Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156
ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125
ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21
ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78
ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44
ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51
ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6
ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42
Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32
ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76
ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41
ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22
ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98
ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9
ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47
ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68
Печенье с топинамбуром
КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %
Тыквенные блинчики
КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %
КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %
Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %
Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %
Печенье с топинамбуром
БЦ= 100 — КРАС = 100 — 7,49 = 92,51%
Тыквенные блинчики
БЦ= 100 — КРАС = 100 — 0,734 = 99,266%
Маффины с тыквой
БЦ= 100 — КРАС = 100 — 1,13 = 98,87%
Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
БЦ= 100 — КРАС = 100 — 4,11 = 95,89%
Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
БЦ= 100 — КРАС = 100 — 1,53 = 98,47%
4.2 Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:
ИС = П · 100 / П фсп ,
где ИС — интегральный скор;
П фсп — величина показателя в формуле сбалансированного питания;
П — величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.
Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Расчет интегрального скора фирменных блюд
Таблица 5.3
|
Категория |
Суточная потребность |
Кол-во в блюде |
Интегральный скор |
||||||||
|
1* |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Витамины |
|||||||||||
|
А |
1,5 |
0,5 |
0,1 |
0,7 |
0,8 |
0,6 |
33,3 |
6,7 |
46,7 |
53,3 |
0,4 |
|
С |
70 |
2,65 |
6 |
3,9 |
4,5 |
5,3 |
3,78 |
8,5 |
5,6 |
6,4 |
7,5 |
|
В1 |
1,7 |
0,23 |
0,42 |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
13,5 |
24,7 |
29,4 |
35,3 |
47,1 |
|
В2 |
2 |
0,53 |
0,68 |
0,7 |
0,52 |
0,4 |
26,5 |
34 |
35 |
26 |
20 |
|
РР |
19 |
12,3 |
12,4 |
13,5 |
12,1 |
11,4 |
64,7 |
65,3 |
71 |
63,7 |
60 |
|
Минеральные вещества |
|||||||||||
|
К |
2800 |
2443 |
1180 |
1302 |
1600 |
1800 |
84,8 |
42,1 |
46,5 |
57,1 |
64,3 |
|
P |
1200 |
870,3 |
350 |
560 |
750,3 |
810,2 |
72,5 |
29,2 |
46,7 |
62,5 |
67,5 |
|
Са |
800 |
513,4 |
62 |
451 |
310 |
210 |
64,2 |
7,75 |
56,4 |
38,8 |
48,8 |
|
Na |
4000 |
877,9 |
18 |
269,2 |
950,2 |
21,9 |
0,45 |
6,73 |
3,25 |
23,8 |
|
|
Fe |
14 |
4,35 |
3,4 |
5,6 |
3,4 |
3,6 |
30,8 |
31,1 |
0,4 |
24,3 |
25,7 |
|
Mg |
400 |
210,1 |
62 |
93 |
120 |
150 |
52,5 |
15,5 |
23,2 |
30 |
37,5 |
|
Основные вещества |
|||||||||||
|
Вода |
1800 |
1350 |
210 |
850 |
370 |
380 |
75,1 |
11,7 |
47,2 |
20,6 |
21,1 |
|
Жиры |
102 |
85,53 |
56,2 |
55,4 |
89,6 |
54,8 |
83,8 |
83,8 |
54,3 |
87,9 |
45,6 |
|
Белки |
85 |
65,53 |
33,3 |
40,46 |
72,1 |
40,6 |
77,1 |
39,1 |
47,6 |
84,8 |
47,7 |
|
Крахмал |
350 |
88,14 |
135,6 |
120,3 |
320 |
82,2 |
25,8 |
38,8 |
34,4 |
91,4 |
23,5 |
|
Углеводы |
382 |
175,4 |
192,1 |
204,36 |
308,9 |
189,3 |
45,8 |
50,3 |
53,5 |
80,6 |
49,6 |
|
Клетчатка |
25 |
4,55 |
0,11 |
7,1 |
5,2 |
6,1 |
18,2 |
0,44 |
2,8 |
2,1 |
24,4 |
*1- Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
-Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
3-Тыквенные блинчики
-Маффины с тыквой
-Печенье с топинамбуром
4.3 Обеспечение показателей безопасности блюд
Безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.
Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.
Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно — гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
- санитарно — показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
- патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы.
Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.
4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1, . Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье с топинамбуром».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Печенье с топинамбуром» используются
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Топинамбур ТУ 10-1155-93 <http://www.1bm.ru/techdocs/kgs/tu/857/info/166396/>
Маргарин ГОСТ 976-81 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F46%2F46878.shtml&ei=QWIxT73iJND34QSU_cGrBQ&usg=AFQjCNEpz6Qi7FXC-JCgVc31oxMnVPs2NQ>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe—u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье с топинамбуром»
|
Наименование сырья |
Масса БРУТТО (г) |
Масса НЕТТО (г) |
|
Пшеничная мука |
500 |
500 |
|
Топинамбур, 14% влажностью |
50 |
50 |
|
Яйца |
3шт |
120 |
|
Поваренная соль |
5 |
5 |
|
Сода пищевая |
5 |
5 |
|
Сахар |
80 |
80 |
|
Молоко |
200 |
200 |
|
Маргарин |
80 |
80 |
Технологический процесс
1.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура
.Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.
.Замесить тесто
.Ввести в тесто растопленный маргарин
.Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.
.Выпекают в духовке при 230 — 250o C
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
5.2. Срок реализации — 45 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
172,6 |
27,25 |
546,56 |
3585,89 /13049,5 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенные блинчики».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные блинчики» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Тыква ГОСТ 7975-68 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%82%D1%8B%D0%BA%D0%B2%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F18%2F18189.shtml&ei=IGgxT-TlEaOM4gSo2Yj_BA&usg=AFQjCNH3-fjMk56LIC-fzQ9SDhPUlaFhsg>
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Ванилин ГОСТ 16599-71 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BD&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F26806.html &ei=nmgxT6YtxaXiBJyVwPoE&usg=AFQjCNGatVsHyj4pKjEWuMwNudKdPIHwgw>
Маргарин ГОСТ 976-81 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F46%2F46878.shtml&ei=QWIxT73iJND34QSU_cGrBQ&usg=AFQjCNEpz6Qi7FXC-JCgVc31oxMnVPs2NQ>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe—u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2 Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Тыквенные блинчики»
|
Наименование сырья |
Масса БРУТТО (г) |
Масса НЕТТО (г) |
|
Пшеничная мука |
170 |
170 |
|
Тыква |
20 |
20 |
|
Яйца |
2шт |
80 |
|
Поваренная соль |
3 |
3 |
|
Корица молотая |
5 |
5 |
|
Сахар |
50 |
50 |
|
Молоко |
100 |
100 |
|
Разрыхлитель |
3 |
3 |
|
Ванилин |
4 |
4 |
|
Сахарная пудра |
3 |
3 |
|
Перец молотый |
4 |
4 |
Технологический процесс
1. Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
. Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.
. Пожарить на масле до золотистого цвета.
. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.
.2. Срок реализации — 12 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: блинчики округлой формы;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
172,6 |
27,25 |
546,56 |
2089,36 /8733,5 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3, . Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Маффины с тыквой».
2. Перечень сырья
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B3%D1%83%D1%89%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE&source=web&cd=2&sqi=2&ved=0CEEQFjAB&url=http%3A%2F%2Fbarko.msk.ru%2Finfo%2F2903_78_1%2F&ei=kmsxT-DbD_Dc4QSouaycBQ&usg=AFQjCNE8pHBQYGmkv-3-0cupDsSkA_jIhA>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Тыква ГОСТ 7975-68 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%82%D1%8B%D0%BA%D0%B2%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F18%2F18189.shtml&ei=IGgxT-TlEaOM4gSo2Yj_BA&usg=AFQjCNH3-fjMk56LIC-fzQ9SDhPUlaFhsg>
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe—u6j4uFPy31cbw>
Растительное масло ГОСТ 30624-98 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE&source=web&cd=2&sqi=2&ved=0CC4QFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38081.shtml&ei=7msxT8mrDcKj4gTMz4CaBQ&usg=AFQjCNGkdx72iru45KnF8rzIXmZOdbM3dA>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Маффины с тыквой»
|
Наименование сырья |
Масса БРУТТО (г) |
Масса НЕТТО (г) |
|
Тыквенное пюре |
50 |
50 |
|
Сгущенное молоко |
20 |
20 |
|
Сахар |
50 |
50 |
|
Яйца |
2шт |
80 |
|
Растительное масло |
68 |
68 |
|
Мука пшеничная |
70 |
70 |
|
Корица |
4 |
4 |
|
Сода |
6 |
6 |
|
Соль |
3 |
3 |
Технологический процесс
1.Масло соединить с сахаром, перемешать
.Вбить яйца, размешать
.Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать
.Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим
.Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин
.Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами
.2. Срок реализации — 72 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: 30х17,5х3;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
172,6 |
27,25 |
546,56 |
2765,07 /11557,9 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4, . Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кекс свекольный <http://supercook.ru/>».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Кекс свекольный <http://supercook.ru/>» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Свекла ГОСТ 1722-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D1%8B&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F20%2F20493.shtml&ei=hm8xT9yMNvDa4QSwrpmEBQ&usg=AFQjCNEJDNd2sYFFewweDpe-5OP77gzjBg>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe—u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Кекс свекольный»
|
Наименование сырья |
Масса БРУТТО (г) |
Масса НЕТТО (г) |
|
Мука пшеничная |
300 |
300 |
|
Свекла |
280 |
280 |
|
Сливочное масло |
50 |
50 |
|
Сахар |
80 |
80 |
|
Яйца |
3шт |
120 |
|
Пицевая сода |
2 |
2 |
|
Соль |
3 |
3 |
Технологический процесс
1.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.
.Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.
.Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать
..Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами
.2. Срок реализации — 72 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: 30х17,5х3;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
172,6 |
27,25 |
546,56 |
3550,99 /12483,15 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5, . Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Свекла ГОСТ 1722-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D1%8B&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F20%2F20493.shtml&ei=hm8xT9yMNvDa4QSwrpmEBQ&usg=AFQjCNEJDNd2sYFFewweDpe-5OP77gzjBg>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe—u6j4uFPy31cbw>
Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE&source=web&cd=1&ved=0CDwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F47%2F47906.shtml&ei=QHQxT6eAA8en4gSJu9jnAw&usg=AFQjCNGWILr5N2-DcLx_zksVkb0jf-RdnQ>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье песочное со свеклой»
|
Наименование сырья |
Масса БРУТТО (г) |
Масса НЕТТО (г) |
|
Мука пшеничная |
230 |
230 |
|
Свекла с ботвой |
200 |
200 |
|
Сливочное масло |
68 |
68 |
|
Сахар |
90 |
90 |
|
Яйца |
1шт |
50 |
|
Пищевая сода |
3 |
3 |
|
Соль |
4 |
4 |
Технологический процесс
1.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
. Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.
. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
. Добавить муку, быстро перемешать и охладить
. Тесто раскатать, вырезать печенье
. Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
5.2. Срок реализации — 45 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
172,6 |
27,25 |
546,56 |
714,38 /2986,1 |
Заключение
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Список использованных источников
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/kursovyie-rabotyi-po-konditerskomu-proizvodstvu/
1. Скурихин, И. М. Справочник «Химический состав пищевых продуктов» [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. — М.: «Агропромиздат», 1987. — 2 т.
2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. — 451 с.
. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания — Хлепродинформ, М — 2003 г.
. http://www.sladka.ru
. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. — Минск: Новое знание, 2002. — 799 с.
. http://www.kulina.ru
. http://www.claw.ru
8. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев. — М.: Мир, 2004. — Т. 2.: ил.
. http://mirblinov.ru
. http://dic.academic.ru
. http://art.thelib.ru
Приложение 1
Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье с топинамбуром»
|
Пшеничная мука, 500г |
Топинамбур 50г |
Яйца 120г |
Молоко 200г |
Сахар 80г |
Соль 5г |
Сода 5г |
Маргарин 80г |
Приложение 2
Схема технологического процесса приготовления блюда «Тыквенные блинчики»
Приложение 3
Схема технологического процесса приготовления блюда «Маффины с тыквой»
Приложение 4
Схема технологического процесса приготовления блюда «Кекс свекольный»
Приложение 5
Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой»
