Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).
Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на «56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%).
Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.
Пресное тесто по способу разрыхления делится на несколько видов:
- приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.)
- приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное)
- приготовленное путем слоеобразования (слоеное)
- приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др. Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Товароведная характеристика колбасных изделий
... колбаса различных сортов. 1.1 Товароведная характеристика колбасных изделий Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке ... улучшает вкус колбасных изделий. Таблица 1 - Химический состав колбасных изделий 1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий Продукты, изготовленные из ... свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое ...
Раздел І. Виды и способы приготовления теста
Пресное тесто
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.
После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.
Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей — например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.
Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.
Пресное сдобное тесто
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.
Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир — топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.
Дрожжевое тесто
Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнееколичество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.
Дрожжевое тесто и изделия из него
... состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не ...
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%).
Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Пирожковое тесто на соде
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро — в течение 20-30 секунд — замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании тестаулетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.
Бисквитное тесто
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.
Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ» 2. «ТЕХНОЛОГИЯ ...
... их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество ... зависел престиж того или иного знатного дома. Затем после длительного застоя, в конце средних ... выполнения технологических операций при приготовлении основных блюд; температурный режим и правила приготовления; правила ... из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы ...
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.
4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Если в бисквитное тесто кладуткакао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ѕ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С).
При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне — 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.
Слоеное тесто
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.
Приготовление изделий из теста
... Приготовление теста состоит из двух стадий: 1. заварка муки в кипящей воде с маслом ... тесто готовят путем заварки муки. Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. Технология приготовления полуфабрикатов Технология приготовления ... увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется ...
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.
Раздел ІІ. Пресное сдобное тесто и изделия из него
Особенности приготовления песочного и сдобного теста.
Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»).
В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7- 8 мм (для песочных колец и тарталеток).
Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-2бО» С в течение 12-15 мин. Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.
Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.
Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье. Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.
Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.
- Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий.
Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
... теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто ... продукта Нетто (г) 1 Мука 5405 2 Сахар-песок 649 3 Масло растительное 162 4 Молоко сухое ... Фарш творожный 3000 Для смазки: 8 Жир для листов 25 9 Меланж 150 Выход : 100 ...
- Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый.
Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;
- Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.
Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.
Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.
На рабочем столе подготовлен весь необходимый инвентарь: доска разделочная, скалка, нож, сито, емкость для замеса теста. Подготовлены все необходимые продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, нитрат аммония, натрий двууглекислый.
Перемешиваем массу из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстро вводим просеянную муки и натрий двууглекислый. Замешиваем тесто до однородной консистенции.
Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.
Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
Инструкция по охране труда для повара:
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
- осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;
- убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.
Изделия из пресного теста как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и были более распространены. Но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством, особенно в наш стремительный век.
Существует несколько разновидностей пресного теста, отличающихся как рецептурой, так и технологией приготовления. Как считают историки и этнографы, самое древнее и самое простое по приготовлению тесто появилось в Египте. Оно состояло из муки и воды.
На Востоке из такого теста выпекали пресные лепешки, мацу, лаваш, в средней полосе — ломанцы, на Севере — калитки. Из пресного теста можно приготовить пиццу, баницу, баклаву, штрудели, праздничные пироги со всевозможными начинками, закусочные пирожки.
В России наиболее распространенным изделием из пресного сдобного теста является каравай, в разных областях называемый по-разному: в Тамбовской — девичником, в Рязанской — пресным хлебом, в Новгородской и Симбирской — курником. Это обрядовый свадебный пирог с начинкой из курицы.
Различают пресное тесто обыкновенное и сдобное.
Пресное обыкновенное тесто (основной рецепт)
1,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколько может вобрать мука.
Насыпать горкой муку на гладкий стол или специальную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление наподобие кратера вулкана, налить в него примерно 1 стакан чуть теплой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, забирая все больше и больше муки. Воды постепенно добавлять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.
Воздушное тесто и изделия из него
... подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа ...
Отличительные особенности пресного теста в значительной мере зависят от способа его раскатки. К примеру, для приготовления баницы можно использовать рецепт пресного обыкновенного теста, но за счет различной его раскатки получаются изделия разного качества.
Раскатка вручную. Хорошо вымешенное тесто разделить на 3—4 круглые лепешки и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не приставало к посуде. Сверху покрыть теплой влажной салфеткой и выдержать 20—25 мин.
На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круглый лист, а затем начать растягивание руками. Растягивать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть настолько тонко, что он будет, как паутинка, но при условии, что использована мука высшего качества и замешивание теста выполнено по всем правилам. После того, как тесто хорошо подсохнет, его надо разрезать на куски меньшего размера в зависимости от цели употребления.
Раскатка тонкой и длинной скалкой. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным маслом или растительным и наложить одна на другую. Затем начать раскатывать тонкой скалкой во все стороны. Пока лист еще небольшого размера, накручивать его на скалку не следует.
При раскатывании стол и скалку необходимо подпыливать мукой, чтобы тесто не прилипало. Когда лист увеличится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание начинать с середины скалки, постепенно приближаясь к краям. При накручивании лист увеличивается в одном направлении. Чтобы тесто было равномерно растянуто по всем направлениям, его следует накрутить на скалку до конца, приподнять, слегка подпылить стол мукой, а затем полностью раскрутить тесто со скалки, кладя его на стол так, чтобы последующее накручивание теста на скалку было перпендикулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скалки, а затем снова к краям. При каждой раскатке стол необходимо подпыливать мукой. Для получения наиболее возможной тонкости листа его следует раскатывать таким образом 5—6 раз. Тончайшие, как папиросная бумага, листы разложить на слегка подпыленную мукой чистую скатерть или любую другую ткань и дать подсохнуть. По образному выражению опытных хозяек, если подуть на тонко раскатанное и хорошо подсушенное тесто, оно должно взлететь, шурша, как высохший осенний лист. Получив лист теста в таком состоянии, можно считать, что все сделано правильно.
Раскатка по-делиормански. Хорошо вымешенное тесто разделить на столько небольших круглых лепешек, сколько необходимо для баницы. Число лепешек и их величина зависят от размера противня, на котором они будут выпекаться. Круглые лепешки погрузить примерно на 10 мин в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смалец. При этом масло должно покрыть лепешки полностью. Затем, держа лепешку на весу, руками растягивать ее равномерно по всем направлениям от центра к краям. В результате получится очень тонкий лист, который нужно растянуть руками, слегка подбрасывая вверх. Полученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Так же растянуть и остальные лепешки.
Воздушное тесто и изделия из него (2)
... отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки. Воздушное тесто готовят без муки. Оно ... 7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, ... застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки ... хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами. 2.2. Организация работы кондитерского ...
Начинку класть равномерным слоем на каждый второй или третий лист теста. Уложив последний (верхний) лист теста, разрезать баницу на квадраты, слегка сбрызнуть растопленным маслом и выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.
Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молочной смесью и поставить на 5—10 мин в духовку для запекания. Яично-молочную смесь приготовить из яиц (3—4 шт.) и молока (1 стакан): сначала интенсивно взбить яйца, затем постепенно добавить молоко.
Подать баницу горячей, посыпав сахарным песком.
Раскатка надрезанного теста. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их маслом и, положив одна на другую, раскатать тонкой скалкой тонкий круглый лист. Лист теста смазать маслом, подпылить мукой; сделать ножом 7—8 радиальных надрезов от центра к краю так, чтобы центр оказался ненадрезанным. Надрезанные сектора теста поднять кверху и покрыть ими центр. Лепешку в 7—8 слоев раскатать. Полученный слоеный лист можно использовать для приготовления баниц, струделей и других изделий.
Раскатка теста «гюзлеме». Количество продуктов на 6 порций:
1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, примерно 350—400 г теплой воды, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса и 1 столовая ложка растительного масла.
Муку насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яйца, уксус, растительное масло, добавить соль и, постепенно доливая теплую воду, тщательно замесить тесто. Замешенное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать тесто нужно около получаса или чуть больше до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнет пузыриться. После этого разделить тесто на 25—30 круглых лепешек и поместить на противень, смазанный растительным маслом, накрыть влажной тканью, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и дать тесту отдохнуть» 25—30 мин. Затем каждую лепешку тонко раскатать, смазать маслом и положить по 4—5 шт. друг на друга, оставив верхнюю лепешку несмазанной.
Скалкой раскатать тесто на тонкие листы нужной толщины. Если лист все еще остается толстым и дальнейшая его раскатка затруднена, нужно навернуть лист на скалку, приподнять над столом, расстелить ткань, подпыленную мукой, и продолжать растягивать тесто вручную. Таким же способом раскатать и остальные лепешки теста, а затем использовать их для баницы или пирога.
В данном случае получается пресное тесто со множеством тончайших слоев.
Обязательным условием при приготовлении пресного теста является использование высококачественной муки, хорошо просушенной и просеянной, в сочетании с обязательным выполнением всех предписаний технологии.
Пресное сдобное тесто (основной рецепт)
350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.
Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемещать, затем добавить муку, смешанную с содой.
Сырье для кондитерских изделий
... Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпекании. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. ...
Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.
Пресное сдобное тесто — нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке.
Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений. Помимо основного существуют и другие рецепты.
Пресное тесто (1-й вариант)
1 стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа
Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто.
Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто — очень жирное, нежное, рассыпчатое.
Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов. Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.
Пресное тесто (2-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.
Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками. Достоинством этого теста является быстрота его приготовления — не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро истечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.).
Пресное тесто (3-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как было указано выше.
Пресное тесто (4-й вариант)
3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.
Пресное тесто рубленое (5-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы.
Пресное тесто рубленое (6-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.
Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.
Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.
Пресное тесто для калиток
1-й способ: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.
2-й способ: 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисломолочных продуктов.
Приготовить тесто, смешать указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, колядок и пирогов-рыбников.
Выводы
тесто приготовление ассортимент раскатка
В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий.
Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами — «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.
Список используемых источников
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kontrolnaya/po-teme-presnoe-testo-tehnologiya-prigotovleniya-presnogo-testa/
1. Клочник В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. / В.П. Клочник М.: Экономика. 2008 — 350 с.
2. Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально — технического образования. / Н.И. Макиенко М.: «Высшая школа», 2010 — 360 с.
3. Жяделев М.А Организация и методика производственного обучения. Под редакцией профессора / М.А. Жяделева М., 2009 — 420 с.
4. Скакун В.А. Введение в профессию мастера производственного обучения. / В.А Скакун М.: «Высшая школа», 2006 — 360 c.
5. Скакун В.А. Методика производственного обучения. Часть 1 и 2 / В.А Скакун М.: «Высшая школа», 2006 — 370 c.
6. Филипов В.С. Учебно-воспитательная работа в группе. / В.С. Филипов М.: «Высшая школа», 2007 — 340 c.
7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. / И.Н Фурс М.: Новое издание 2011 — 799 с.
8. Шапоринский С.А. Вопросы теории трудового обучения. /С.А Шапоринский. М.: Новое издание 2005 — 430 c.
9. Чебышева В.В. Психология трудового обучения. / В.В Чебышева. М.: Новое издание 2011 — 320 c.
10. Тамарин Н.И., Шафаренко М.С. Справочная книга мастера производственного обучения. / Н.И. Тамарин, М.С. Шафаренко М.: «Высшая школа», 2008-350 c.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2008 — 510 с.
12. ГОСТ Р 50763 — 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
