1. Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству условия и сроки хранения хранение продовольственный общественный питание Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.
При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.
Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от 1 до +5 °С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искус;
— ственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.).
Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °C льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 °C — 60%, выше 10 °C — 75% и выше 15 °C — 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.
Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная — с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, залах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.
Переработка рыбы и рыбопродуктов
... рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных ...
Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150—200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 95−98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5—8 суток, салаки — 1—1,5; кильки — 2—3; скумбрии — 3—4; потрошеной трески — 10—12 суток.
В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6—8 часов, а при температуре около О °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.
На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0 °C, относительную влажность воздуха 85—90%.
На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1—2 часа торговли.
В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.
Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, номолоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится.
Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.
Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).
Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.
В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.
Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабораторными методами — физико-химическими и микробиологическими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.
Внешний вид. У безусловно доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде.
Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа сморщенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостнымзапахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у порченой рыбы сильно изменяются — кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.
На товарные сорта охлажденная рыба не делится. Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90−98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб — 8−9 сут. (потрошеной — до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — 3−4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине — 1−2 сут.
что закупить, сколько закупить, у кого закупить, на каких условиях закупить (https:// , 15).
Кроме того, необходимо:
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение.
На предприятие общественного питания формируется список постоянных, потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Таблица 1: Источники снабжения предприятий питания продуктами
|
Поставщики |
Поставляемые товары |
|
|
1. ПТ «Рыба-оптом» |
Рыба мороженная, соленая |
|
|
2. Оптовый склад «Буревестник» |
Фрукты, овощи |
|
|
3. «Уемская птицефабрика» |
Яйцо |
|
|
4. ОАО «Архангельский хлебокомбинат» |
Хлеб ржаной, пшеничный |
|
|
5. ОАО «Молоко» |
Молоко, молочные продукты |
|
|
6. ИП Зубов А.Ю. |
Сосиски, мясо, кура |
|
|
7. Оптовая компания «Гарант XXI век» |
Масло растительное, масло сливочное, крупы, томат-пюре, уксус, чай, соль, сахар, мука, макаронные изделия |
|
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания продуктами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, улучшения качества выпускаемой продукции, уменьшения потерь продуктов.
К организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года в не зависимости от сезонных колебаний; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта, сведение до минимума трудовых и материальных затрат; своевременное заключение договоров с поставщиками. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. В договоре поставки указываются: объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, требования к таре и упаковке, порядок и условия поставки и оплаты, ответственность за нарушение договора. Заявками на поставку продуктов в бар занимается заместитель директора по снабжению, а непосредственно все товарные операции выполняет кладовщик, который принимает товары на основании сопроводительных документов (товарной накладной, маршрутного листа и др.), обеспечивает учет, хранение и отпуск продуктов в цеха.
Машины для перевозки продуктов имеют санитарный паспорт, где указан номер машины и ответственный за санитарное состояние, оборудование транспорта и наличие санитарной одежды. Использование машин для других целей запрещено.
При составлении договора поставки оговаривается: права и обязанности сторон, порядок исполнения, качество товара, порядок и форма расчета, ответственность сторон, порядок разрешения споров, срок действия договора, указываются юридические адреса сторон. Договор заключается в двух экземплярах, имеющих равную юридическую силу. Ставятся подписи руководителей и гербовые печати организаций.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие». Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает товарные потери, позволяет лучше сохранить качество товаров. Централизованный способ поставки на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Кольцевой маршрут поставки осуществляется на одной машине, т. е. товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъёмность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Маятниковые рейсы выполняются при полной загрузке машины на одно предприятие. Для перевозки продовольственных товаров используют специализированные автомобили: рефрижераторы, автомобили с закрытым кузовом (фургоны).
В основном применяют транспорт для централизованного завоза хлеба, молока, рыбных продуктов.
3. Задача Поступила партия цыплят-бройлеров с маркировкой ЦБЕЕ 1. Соответствует ли партия птицы маркировке, если на тушах, отобранных от партии в нижней части живота значительное количество пеньков; мышцы развиты хорошо; киль грудной кости слегка выделяется; отложения жира отсутствуют. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.
В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки, а также условные обозначения: вида и возраста птицы — Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры-цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки — Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности — 1 -1 категория, 2- 2 категория.
Следовательно: партия с маркировкой ЦБЕЕ 1 означает — бройлеры-цыплята потрошеные 1 категория Сделав анализ классификации и качества мяса птицы, я выяснила, что:
Бройлеры-цыплята:
- первой категории — мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется;
- второй категории — мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.
При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Следовательно: поступила партия цыплят-бройлеров 2 категории, к тому же в тушках птицы 1 категории допускаются только единичные пеньки или мелкие ссадины. В нижней части живота значительное количество пеньков допускается только в птице 2 категории.
Вывод: партия не соответствует маркировке
Условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха 80−85% не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до — 25 °C и ниже при относительной влажности воздуха 85−90% в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные — от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные — от 4 до 11, упакованные — от 8 до 14; гуси, утки неупакованные — от 4 до 11, упакованные — от 6 до 12; гусята, утята неупакованные — от 3 до 10, упакованные — от 6 до 12.
Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °C. Если мясо перевозят обычным автотранспортом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.
Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.
Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии.
Список использованных источников
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kontrolnaya/organizatsiya-hraneniya-i-kontrol-zapasov-i-syirya/
О. Г. Бровко, В. Н. Гончарова
Н. В. Коник
