Основной элемент -, Технологические операции, Технологический переход —
Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических).
При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. 66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность».-1975. — С. 2
Глава 1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.
Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
1.1 Мясное сырьё и виды мяса
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
условно годное мясо.
условно годное мясо
Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 0 С.
В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения
... питьевую воду. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ... 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом ... мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д. Формирование качества макаронных изделий в процессе производства. ...
Говядина.
сарлыков (яков
По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота — старше 3 лет и мясо молодняка — от 3 месяцев до 3 лет.55 Казаков А.М. Микробиология мяса. — М.: «Пищепромиздат». — 1972. — С. 208.
По упитанности различают говядину
Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.
Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное — красно-фиолетовое, мясо бугаев — темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. 5 5 Там же. — С. 208.
Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой — для колбасных изделий.
Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.
Баранина и козлятина.
Конина . Ее используют для выработки конских колбас.
Верблюжье мясо., Оленье мясо.
1.2 Термическое состояние мяса
По термическому состоянию мясо может быть
Гаряче-парное мясо.
Остывшее мясо.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
Охлаждённое мясо.
переохлаждённое мясо
Мороженное мясо -, Размороженное мясо
1.3 Субпродукты
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве . По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.
Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой ...
... работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ü изучить технологию производства полукопченой колбасы ... свиные обработанные». ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи ... вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует ...
Печень — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 — 10 кг, свиней 2 — 3 кг, овец 1 — 2 кг.
Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой).
Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
Мозги — целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6 6 Там же. — С. 9.
Сердце — обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.
Рубцы говяжьи и бараньи — обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.
Мясная обрезь — освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.
Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.
Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.
Срезки мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.
Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные — освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.
Мясо пищеводов и калтыки — очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
Легкие и трахеи — промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.
Технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская»
... курсового проекта заключается в изучении технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская». Задачи курсового проекта: изучить характеристику сырья, поступающего на переработку, и технологию его хранения; изучить технологию производства ... всего периода времени от происхождения колбасы и до наших дней технология производства колбасы изменялась и совершенствовалась. 1.2 Состояние ...
Селезенка — тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья — тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
Головы говяжьи, свиные, бараньи — без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.
Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) — слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.
Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.
Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас. 6 6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность». — 1975. — С.11.
1.4 Жировое сырьё
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 — 2 мин)
Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6 6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: « пищевая промышленность». — 1975. — С. 12.
Грудинка свиная., Внутренний свиной жир, Говяжий жир-сырец., Бараний жир-сырец.
1.5 Кровь
Кровь сельскохозяйственных животных — источник полноценных белков.
Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты — изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.
Технология производтсва сыро-копченой колбасы
... трех процентов. Глава 2. Технология производства сырокопченой колбасы. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. ... длительное время. Глава 1. Химический состав сырокопченой колбасы. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним ...
Белки крови (сыворотки)
Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.
Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов., Институтом питания АМН
В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками 6 6 Там же. — С.15..
1.6 Белковые стабилизаторы
Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.
Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.
Свиная шкура — она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.
Свиные и говяжьи жилки — их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.
Говяжьи губы — выход этого белкового стабилизатора к массе сырья — 130%.66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность». — 1975. — С. 17.
1.7 Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.
1.8 Яйца и продукты из них
К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж).
Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.
Влияние технологических процессов производства и сырья на формирование ...
... сырье -- составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. ... и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко -- в колбасы низших ...
1.9 Мучные продукты
крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
Крахмал. Картофельный крахмал, Крахмал пшеничный,, Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта., Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта., Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.
1.10 Пряности
содержание эфирных масел.
смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов.
1.11 Чеснок и лук
Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.
чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
1.12 Коньяк и мадера
Коньяк — алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.
крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.
1.13 Посолочные ингредиенты
поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар.
Глава 2. Добавки, применяемые в колбасном производстве, Добавки —
К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.
Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:
- повышающие интенсивность и стабильность цвета;
- повышающие влагоудерживающую способность мяса;
- улучшающие вкус и аромат продуктов;
- используемые в качестве дополнительных источников белка;
- тормозящие окисление жира;
- консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия — соль изомера аскорбиновой кислоты. 11 Бабин Г. В. Особенности производства сырокопчёных колбас. -М.: ЦИНТИпищепром. — 1964. — С. 60.
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6 6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность». — 1975. — С. 49.
Проведённые во ВНИИМПе
