Отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Занимает 4-е место по объему выпуска продукции среди отраслей пищевой промышленности.
Кондитерские изделия
История кондитерских изделий начинается в арабских странах. Начиная с XV века в Европе также начинает интенсивно развиваться кондитерское производство. Лидирующей в этом оказалась Италия. Несмотря на высокий уровень развития в Европе кондитерской промышленности, восточные сладости остаются высоко востребованными. Именно арабы первыми стали использовать технологию варки сахара, открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги, сделали первый мармелад путем выпаривания и сгущения фруктового сока непосредственно на солнце. В древние времена существовали и конфеты, о чем свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. В Древней Греции конфеты производили смешением меда с фруктами.
Одним из самых популярных кондитерских изделий по праву считается шоколад. В виде плитки он стал производиться в XIX веке, когда в Голландии изобрели гидравлический пресс для ее изготовления. А первые шоколадные конфеты появились в Бельгии, они и сейчас популярны во всем мире. В России первые шоколадные фабрики начали появляться в XIX веке. Самой известной из фабрик была «Бабаевская». А к началу XX века фабрик уже начитывалось более 140 штук. Самые известные из них: «Эйнем», которая потом была переименована в «Красный Октябрь», а также «Сиу». Они выпускали печенье, пряники, шоколад, мармелад.
Сегодня спрос на шоколадную продукцию и на кондитерские изделия в целом не упал. Эта отрасль продолжает развиваться. Постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт», шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевичка» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck, открыли свои кондитерские фабрики в России.
В России в XV-XVI вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине XVIII века в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток).
Процесс развития предприятий пищевой промышленности России
... ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ 1.1 Основные показатели выпуска продукции предприятиями пищевой промышленности Последствия мирового финансового кризиса отрицательно сказались на темпах промышленного производства предприятий пищевой промышленности. ... пойдет речь в данной работе. Объект исследования: процесс развития предприятий пищевой промышленности России. Предмет исследования: современное состояние ...
Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине XIX века возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 г. в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия. Производство на этих предприятиях носило полукустарный характер.
Кондитерская промышленность была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
Кондитерская промышленность СССР получила большое развитие в годы первых пятилеток (1929-1940 гг.).
Были разработаны и установлены специализированные линии, что позволило увеличить выработку и расширить ассортимент кондитерских изделий.
После значительного спада производства, отмеченного в середине 90-х годов, в 1999 г. ситуация в отрасли стабилизировалась, в настоящее время имеет место некоторый подъем производства, внутренний рынок существенно расширился.
сахаристые
В группу сахаристых изделий входят:
- шоколадные конфеты;
- безе, меренги (запеченные взбитые яичные белки с сахаром);
- варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр (сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта);
- грильяж (конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами);
- желе (сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином);
- зефир, пастила (кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка);
- конфеты, ирис, карамель, леденцы (мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов);
- кремы (десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок);
- марципан (кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пуцрой);
- муссы (сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином);
- помадка (мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны);
- самбук (охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком);
- суфле (пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов);
- халва, лукум и другие восточные сладости (всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии);
- цукаты (засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь);
- шоколад (кондитерское изделие из растертых бобов какао с добавлением других ингредиентов).
Группа мучных кондитерских изделий включает:
- торты и пирожные,
- вафли,
- сухое печение,
- печенье,
- мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями;
- пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы;
- галеты,
- хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные;
- пряники, коврижкщ
- твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей;
- десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.
Сахар в кондитерских массах может находиться в виде: а) твердого раствора; б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе; в) лиофильного коллоида – органозоля и органозоля, переходящего в гель; г) суспензии; д) геля пены; е) составной части (раствора) эмульсии и ж) составной части теста.
Технология производство шоколада темного
Кондитерские изделия делятся на мучные кондитерские изделия (например, пряники) и сахарные кондитерские изделия (шоколад, шоколадные конфеты, зефир, пастила, карамель и т.д.) Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и ...
В настоящее время кондитерские изделия вырабатываются как на малых предприятиях (с высокой долей ручного труда, в том числе общественного питания), так и на крупных высокомеханизированных заводах, изготавливающих широкий ассортимент продукции в больших объемах.
Наибольшую долю рынка занимают мучные кондитерские изделия, около 30 % принадлежит сахаристым кондитерским изделиям и карамели и лишь только 16 % приходится на шоколад и шоколадные изделия. Потребление кондитерских изделий в России по сравнению с развитыми странами мира остается невысоким. Так, если в странах Западной Европы среднестатистическое годовое потребление кондитерских изделий составляет 20-25 кг на человека, то в России – около 14 кг в год. Вместе с тем в связи с повышением жизненного уровня населения потребление шоколада, конфет, печенья в России растет.
Производство разных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности. Но многообразие технологических схем можно свести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному и заключительному.
Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами. Основные стадии – прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству.
Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности (если это предусмотрено).
Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой незавернутой продукции.
заключительном
Особую группу кондитерских изделий занимает шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром.
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков – американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Под термином «шоколад» в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов. До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растертых бобов какао. В XVII-XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад – сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй. Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твердый продукт на основе какао-масла – плиточный шоколад.
В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах – в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К 0 ». Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.
Организация продаж кондитерских изделий
... продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства. По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам кон-дитерские изделия подразделяют на следующие группы: фруктово-ягодные изделия; карамель; какао-порошок и шоколад; ...
Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 млн тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония.
Технология производства шоколада включает следующие операции.
Сырье . Какао-бобы являются семенами дерева какао, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению эти деревья разделяют на три группы: американские, азиатские и африканские, а по качеству на две группы: благородные или сортовые, используемые для производства элитных сортов шоколада, и ординарные, имеющие горький терпко-кислый вкус и сильный аромат – они используются для приготовления шоколада широкого потребления.
Сырые какао-бобы проходят ферментацию, для этого их выдерживают при температуре 50 °С в течение недели, они теряют влагу, меняют цвет от фиолетового до коричневого, приобретают приятный вкус и шоколадный аромат. Далее их моют, высушивают, упаковывают и экспортируют.
Обжарка какао-бобов, Веяние и дробление, Прессование, смешивание и измельчение, Конширование, Темперирование
Разлив . На заключительном этапе шоколад разливают в подогретые формы. Если необходимо по рецептуре, в него вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.), после чего отправляют в холодильные камеры.
В состав готового шоколада входят: углеводы – 50-55 %; жир – 30-38 %; белок – 5-8 %; алкалоиды (теобромин и кофеин) – около 0,5 %; дубильные и минеральные вещества – около 1 %. Энергетическая ценность (в 100 г продукта): 680 калорий.
Пищевая биотехнология и политика здорового питания сегодня все больше ориентируют производителей кондитерских изделий на выработку функциональных и специализированных продуктов. К последним относятся изделия для детей, витаминизированные, диетические и лечебные, геродиетического назначения.
В связи с этим постоянно возрастает интерес к применению в составе кондитерских изделий дикорастущего сырья и его полуфабрикатов, в частности лекарственных растений (шиповника, крапивы, мяты, черноплодной рябины, облепихи и др.), содержащих комплексы витаминов С, Е, β-каротина, минеральных веществ (железа, йода, кальция), а также компонентов различной природы, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Использование этих добавок и антиоксидантный эффект липидной фракции, входящей в состав кондитерских изделий, структурообразование кондитерских масс открывают широкие возможности для разработки новых продуктов функционального назначения с увеличенным сроком годности.
Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов местного сырья (пищевые волокна, растительные добавки, водоросли и др.) или нетрадиционных источников (вторичное сырье пищевых производств – пивная дробина, послеспиртовая барда, соевый шрот и другие).
Для повышения биологической ценности кондитерских изделий в рецептуру вводятся различные фрукты, ягоды, плоды, овощи или продукты их переработки. Они богаты моно– и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, минорными компонентами (флавоноидами, алкалоидами, эфирными маслами и др.).
Производство кондитерских изделий (2)
... курсовой работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости. Сахарные кондитерские изделия -- это изделия, ... ценности продукции под данной торговой маркой. Производство кондитерских изделий по видам в республике Беларусь ...
При этом натуральные добавки выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например, желтый при использовании моркови, тыквы или плодов облепихи.
