ПЛАН ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ ЗА СПЕЦІАЛЬНІСТЮ «КУХАР»
Вступ (значення груп страв у харчуванні)
Технологічна частина
Кулінарна характеристика страв заданої групи (Обґрунтування вибору страв, загальні правила технології приготування страв даної групи, вимоги до якості, термін та умови зберігання)
Кулінарна обробка основних продуктів для заданої групи страв
Складання технологічних карт заданої групи страв
Організація робочих місць з урахуванням обладнання, інвентарю та інструментів
Охорона праці на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу
Список використаної літератури
Вступ (значення даної групи страв у харчуванні)
Завдяки високим смаковим і поживним якостям, оптимальному співвідношенню харчових речовин, хорошої засвоюваності, яйця і яйцепродукти широко використовуються в раціонах харчування здорових людей, а також для приготування дієтичних страв. Яйця здавна були традиційною слов’янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Яйце — в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін. Енергетична цінність 100г курячих яєць — 157ккал., або 657кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40г м’яса або 200г молока.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10,8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), має вітаміни В1, В2, В6. Енергетична цінність 100г білка 47ккал, або 176,8кДж. харчування яйця страва
Технологія приготування страв з овочів
... включає достатнє харчування, одяг, житло. Їжа обов'язково повинна дарувати радість! 1.2 Історична довідна приготування страв Рослина походить з Історія завезення ... і тваринного походження; до їх складу входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, численні мінеральні речовини, які ... продукти: фрукти, овочі, молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, сир, крупи, пекарські та пивні дріжджі. Пластичним ...
Жовток — найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток — це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.
Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регулює нервово рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.
Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.
Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.
Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.).
Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370ккал, або 1570кДж.
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Кулінарна характеристика страв заданої групи (обґрунтування вибору страв, загальні правила технології приготування страв даної групи, вимоги до якості, термін та умови зберігання)
Чи не найпростіша їжа — курячі яйця. Поклав у воду або розбив на сковорідку — і страва готова через кілька хвилин. А ще з яєць можна приготувати чи не десятки різноманітних страв. Яйця широко використовують в кулінарії. Вони значно поліпшують смак готових виробів і збільшують їх поживність.
До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140-160°С.
Смажити яєчню краще на чавунній порційній сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка. Норма солі на 1 яйце — 0,25г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1-3г на порцію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2-3шт. на порцію.
Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15г молока і 0,5г солі на 1яйце).
Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.
Асортимент та технологія приготування бутербродів
... технологія приготування бутербродів» є актуальною, так як має практичну значимість для роботи підприємств громадського харчування, які надають широкий вибір послуг з приготування страв. ... а також розповсюдження повареної солі. В ХІV столітті замість ... листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом ... рекомендується класти багато овочів, яєць або салату. М'ясні консерви ...
Омлет натуральний — страва із суміші яєць, молока, (вершків) та солі.
Омлет змішаний — молочно-яєчна суміш з додаванням овочів, свіжої зелені, кисломолочних або м’ясних продуктів.
Омлет фарширований — наприкінці смаження кладуть підготовлені як начинку продукти.
Начинку для омлету фаршированого готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).
Приготування начинки
Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.
Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски свинячі або телячі нирки, печінку птиці, їх нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують; з’єднують з соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох).
Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою.Вимоги до якості страв з смажених яєць
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.
Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
Омлет підсмажений у формі пиріжка має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.
Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
2.2 Кулінарна обробка основних продуктів для заданої групи страв
Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2% розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використовують.
Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1кг порошку беруть 3,5л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Страви з смажених яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.
Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Страви з смажених яєць смажать основним способом або у фритюрі.
Основний спосіб смаження— теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160°С жиром.
При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).
Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180°С. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40 %).
Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.
Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об’єму (смаження у напівфритюрі).
При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50—55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75—85°С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.
Жовток починає загусати лише при температурі 70°С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.
При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом.
Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.
2.3 Складання технологічних карт заданої групи страв
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
На страву: «Яєчня натуральна»
Українська кухня
Доцяк В.С.
(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)
Підручник для учнів ПТЗ освіти
|
Сировина |
Витрати сировини, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйця |
120 |
120 |
|
|
Вершкове масло |
10 |
10 |
|
|
Вихід: |
— |
114 |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
На добре розігріту порціонну сковорідку з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісність жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок залишаються світлі плями. Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовок при смаженні можна посипати меленим перцем. Яєчню смажать 2-3 хвилини до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким. Подають яєчню у порційній сковорідці, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення м’ясних страв.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Консистенція: білку — щільна, жовтку — напіврідка. Смак: в міру солоний. Запах: властивий смаженим яйцям.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ
Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
На страву: «Яєчня з салом»
Українська кухня
Доцяк В.С.
(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)
Підручник для учнів ПТЗ освіти
|
Сировина |
Витрати сировини, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйця |
80 |
80 |
|
|
Сало шпик |
35 |
34 |
|
|
Вихід: |
— |
100 |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порційній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хвилин.
Подають яєчню на сковороді.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.
Консистенція: білку — щільна, жовтку — напіврідка.
Смак: в міру солоний.
Запах: властивий смаженим яйцям і салу.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ
Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
На страву: «Яєчня з томатами і твердим сиром»
Українська кухня
Доцяк В.С.
(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)
Підручник для учнів ПТЗ освіти
|
Сировина |
Витрати сировини, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйця |
80 |
80 |
|
|
Томати свіжі |
75 |
64 |
|
|
Сир твердий |
16,5 |
15 |
|
|
Маргарин столовий |
10 |
10 |
|
|
Вихід: |
— |
130 |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Томати нарізують скибочками чи кружальцями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 50-10 хвилин. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд: яєчня та овочі зберігають свою форму. Краї яєчні не підсушені.
Консистенція: — щільна.
Смак: відповідний продуктам, що входять до складу страви, в міру солоний.
Запах: властивий смаженим яйцям.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ
Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
На страву: «Омлет натуральний»
Українська кухня
Доцяк В.С.
(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)
Підручник для учнів ПТЗ освіти
|
Сировина |
Витрати сировини, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйця |
80 |
80 |
|
|
Молоко |
30 |
30 |
|
|
Маса омлетної маси |
— |
110 |
|
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
|
Вихід: |
— |
110 |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.
На добре розігріту чавунну сковорідку з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.
Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд: поверхня зарум’янена, колір жовтуватий.
Консистенція: — ніжна, соковита.
Смак: характерний для смажених яєць, в міру солоний.
Запах: властивий смаженим яйцям.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ
Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
На страву: «Яєчня з печерицями»
Українська кухня
Доцяк В.С.
(Львів: «Оріяна-Нова», 1998р.)
Підручник для учнів ПТЗ освіти
|
Сировина |
Витрати сировини, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйця |
80 |
80 |
|
|
Маргарин столовий |
10 |
10 |
|
|
печериці |
82 |
62 |
|
|
Маса обсмажених печериць |
— |
40 |
|
|
Вихід: |
— |
114 |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хвилин. Подають так само як і яєчню натуральну.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.
Консистенція: білку — щільна, жовтку — напіврідка.
Смак: в міру солоний.
Запах: властивий смаженим яйцям і грибам.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ СТРАВИ
Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.
3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ З УРАХУВАННЯМ ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ ТА ІНСТРУМЕНТІВ
Організація роботи цеху.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовки напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які пов’язані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів .
План цеху з розміщення обладнання.
1 — котел КПЭСМ-60; 2 — котел КНЭ-100; 3 — кип’ятильник; 4 — плита електрична ПЭ-0,51Ш; 5 — електросковорідка СЭ-0,45-0,1; 6 — фритюрниця РЭ-20-0,1; 7 — умивальник; 9 — привід універсальний П-II-I;10-жарова шафа ШЖЭ-0,85-0,1; 11 — виробнича ванна; 12 — виробничий стіл; 13 — пересувний стелаж; 14 — холодильна шафа ШХ-0,8; 15 — лінія для роздачі.
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки).
Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.
Організація робочого місця посуд та інвентар.
Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, з вагами, столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармитниці; для смаження — різні сковороди і листи. З інвентарю на робочих місцях використовують цідилки, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.
4. ОХОРОНА ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
- забороняється працювати на м’ясорубці без запобіжного кільця;
- проштовхувати м’ясо в машину можна тільки дерев’яною маточкою;
- забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
- знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
- перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
- для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
- забороняється виймати рибу з ванн руками;
- варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
- працівники, що займаються обвалкою м’яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
- на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
- ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
- виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м’яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов’язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов’язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв’язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982;
- Збірник рецептур і страв кулінарних виробів. Здобнов А.І., Циганенко В.А., Пересічний М.І., К: А.С.К., 1998р.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко, Київ, 2000;
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007;
- Анфімова Н.А. Кулінарія. — Москва, 1991;
- Георгієвський М.І., Шадура О.А. Українська кухня. — Київ: Мистецтво, 1992
Горпинко Р.М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії. — Львів.: Світ, 1996;
- Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. — Львів: «Оріяна-нова», 1998;
- Осадча А.І. Громадське харчування: Навчальний посібник. — К.: Рад. шк., 1989
П’ятницька Н.О. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні. Практикум: Навчальний посібник. К.: Вища школа.1990;
ЗМІСТ ТВОРЧОЇ РОБОТИ З ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР»
Вступ
Сучасні вимоги до професії «кондитер» на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу.
Технологічна частина:
Загальна характеристика даної групи кондитерських виробів.
Опис творчого завдання.
Охорона праці та безпека життєдіяльності на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу.
Висновки та пропозиції.
Список використаної літератури.
1.ВСТУП
СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР» НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Кондитер — це професійний кухар, створює кондитерські вироби, десерти, та іншу запечену їжу. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах та пекарнях. Рідше кондитером називається людина, чий бізнес пов’язаний з продажем кондитерських виробів.
Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів за заданою рецептурою, випікає і прикрашає продукцію. Це високоякісні, різноманітного вигляду, смаку і аромату харчові продукти. Більша частина робіт виконується вручну з допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера в мистецтво.
Крім цього, кондитер зобов’язаний знати строки і умови зберігання інгредієнтів та готових продуктів.
Професія «кондитер» — складна і потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та вмінь. Працювати кондитером може не кожний. Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кондитер повинен мати хороший невербальний інтелект, високий рівень оперативної пам’яті, концентрації та стабільності уваги, вміння переключати та розподіляти увагу, мати розвинуте наочно-дійове та просторове мислення. Також мати стійкий інтерес до художньої діяльності, здібності до професій типу «людина — художній образ»: добре ліпити, малювати; розвинену творчу уяву. У кондитера повинна бути розвинена тактильна, м’язова та температурна чутливість, хороший нюх, слух, смак, правильне відчуття кольору, хороша зорова та моторна координація, високий ступінь координації рухів рук.
Професія кондитера потребує високої пунктуальності, акуратності: точно дотримуватися температурного режиму, витримувати точну рецептуру, виконувати всі технологічні операції, витривало переносити знаходження в гарячому цеху, де випікаються вироби, вчасно охолоджувати їх.
2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА.
2.1.ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДАНОЇ ГРУПИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Тістечка — штучні кондитерські вироби різноманітної форми з художньо обробленою поверхнею. Маса їх коливається від 17 до 110г. Виготовляють тістечка з чинним прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі і маленькі (60% маси великих).
Нарядний зовнішній вигляд і відмінний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів.
Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування тістечка поділяють на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з’єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізують на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.
Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.
В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик. Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.
Приготування пісочних тістечок складається з наступних операцій:
- приготування випечених напівфабрикатів із тіста;
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
- розрізання та склеювання шарів;
- намазування поверхні і бокових сторін;
- обробка бокових сторін;
- обробка поверхні.
Для того щоб приготувати пісочні вироби, кондитер спочатку повинен приготувати пісочний напівфабрикат.
Пісочний напівфабрикат
Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.
Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м’яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).
Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.
Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20°С.
Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10мм) за допомогою металевих чи дерев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми. Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240°С протягом 10-15хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо).
Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 230-240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у то погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
|
|
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться |
Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні |
|
|
Напівфабрикат сірий, погано пропечений |
Недостатній час випікання |
|
|
Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями |
Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане |
|
|
Пісочний напівфабрикат блідий, засушений |
Низька температура випікання. |
|
|
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий |
Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру. |
|
|
Випечене печиво деформоване |
Відштамповані заготівки щільно виклали під час випікання |
|
|
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні |
Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами. |
|
Вимоги до якості
Пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів. Поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур’ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Тістечка повинні бути виготовленні й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6оС, термін використання встановлюється з моменту виготовлення.
2.2 ОПИС ТВОРЧОГО ЗАВДАННЯ
Тема творчого завдання: «Технологія приготування тістечок з пісочного тіста». Метою даної роботи є вивчення технології приготування пісочного тіста та різних видів тістечок з нього і подання цього матеріалу у вигляді інформаційного плакату.
Плакат — це витвір мистецтва, різновид тиражованої графіки. Лаконічне, помітне, найчастіше кольорове зображення з коротким текстом, виконане, як правило на великому аркуші паперу, виготовляється з рекламною, інформаційною, навчальною метою. Сучасний плакат — це найчастіше поліграфічне виконання художнього оригіналу. Основні вимоги до плакату такі: плакат повинен сприйматися з великої відстані, бути помітним на фоні інших засобів візуальної інформації.
Вивчивши матеріал про приготування тістечок з пісочного тіста я виготовив плакат у вигляді блоку-схеми на тему: «Технологічна схема виготовлення пісочного і здобного тіста». Ця схема дуже змістовно і зрозуміло подає інформацію щодо виготовлення пісочного напівфабрикату.
Блок-схема — найпоширеніший тип схем (графічних моделей), що описують алгоритми або процеси, в яких окремі кроки зображуються у вигляді блоків різної форми, з’єднаних між собою лініями, що вказують напрямок послідовності.
3.ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ
Охорона праці включає в себе цілий комплекс заходів по техніці безпеки, виробничій санітарії і гігієни, а також протипожежної техніки. Техніка безпеки вивчає технологічні процеси і обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, і розробляє конкретні заходи для їх попередження і усунення.
Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі.
Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його робото здатність.
Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов’язкове проведення виробничих інструктажів.
Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики.
Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій по техніці безпеки і вміння практично застосовувати навички.
Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т. д.
Згідно інструкції по техніці безпеки все устаткування, що працює на електричному струмі, повинно бути заземлено, тобто металеві частини обладнання з’єднуються з заземлювачами, прокладені у землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, який не представляє небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути резинові килимки і таблички: «Висока напруга — небезпечно для життя».
Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі у приміщенні, у вологому і сиром повітрі.
Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машин, наявності огороджень, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини. Крім того, перевірити справність пускової апаратури і правильність складання змінних частин машини. Включити машину на холостому ходу. Переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою.
Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час.
Для попередження травм рук при роботі на тістомісильній машині огороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочують і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля.
Завантажувати діжу можна тільки після зупинки машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тістомесильную і взбивательную машини при вимкненому двигуні. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розбирати для очищення і промивання робочі частини.
Теплове обладнання застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил техніки безпеки. Проте необхідно дотримуватися загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску. Запобіжний клапан і продувний кран слід перевіряти щодня, манометр — один раз в 6 місяців. У кожного апарата вивішують інструкцію по техніці безпеки.
4.ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Під час виготовлення творчої роботи на тему: «Технологія приготування тістечок з пісочного тіста» мною були зроблені певні висновки. Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.
Пісочне тісто — це відмінний варіант для приготування тістечок. Пісочне тісто — це відмінні ласощі на кожен день або на честь свята. Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу.
Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку.
Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова) надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.
Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста.
Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розпушується це тісто содою, а деяке тісто розпушується механічним способом. Дуже важливим являється заміс тіста і температура випікання.
Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном.
Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста, невеликій вологості і температурі тіста.
При приготуванні кондитерських виробів з пісочного тіста слід пам’ятати про декілька дуже важливих фактів:
- Строго витримувати температурний режим. При більш високій температурі існує ризик розшарування компонентів тіста, а при більш низькій пісочне тісто для пирога твердне настільки, що його стає важко розкачати;
- Тісто слід розгортати тонким шаром, більш товстий шар пригорить знизу, а всередині залишиться сирим;
- Температура випікання тіста становить діапазон в 230 — 250 градусів, а час випікання — близько півгодини. Готовність перевіряється за допомогою дерев’яної шпажки.
5.СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів, — М., “Економіка”, 1984.
Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. -К.: Вища шк., 1990.
Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: — К.: Вікторія, 2002.
Телейсник М.А., Аксеноеа Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучних кондитерских изделий. — Москва: Агропромиздат, 1986.
Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М. Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009.
