Питание является одним из факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.
Целью выпускной квалификационной работы является технология приготовления горячих напитков и приготовления миндального торта.
Исходя из поставленной цели выпускной квалификационной работы, можно выделить следующие задачи:
- рассмотреть товароведно — технологическую характеристика сырья горячих напитков и миндального торта
- изучить оборудование и инвентарь используемый для приготовления горячих напитков и миндального торта
- рассмотреть первичную обработку сырья горячих напитков и миндального торта
- рассмотреть тепловую обработку сырья горячих напитков и миндального торта
- изучить технологию приготовления блюд горячих напитков и миндального торта
- выявить органолептические показатели качества горячих напитков и миндального торта; требования к качеству, условия и сроки реализации
- оформление и отпуск горячих напитков и миндального торта
- организация рабочего места горячих напитков и миндального торта
1.Технология приготовления горячих напитков
1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья
Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных семян нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе семейства Мареновые.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Теоретические основы организации и технологии приготовления сложных ...
... места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки ...
Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты— небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.
Чай — это напиток, имеющий китайское происхождение. Производится он из высушенных листьев чайного дерева. В мире широко известны два вида чая: индийский и китайский. Давайте подробнее рассмотрим, какие есть чаи.
I. По району произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский.
II. По способу обработки: байховый, прессованный, гранулированный.
III. По размеру чаинок: крупный, мелкий.
Горячий шоколад-
1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении
Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.
Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки.
Эспрессо-машина-
Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором.
Турка- сосуд для приготовления кофе по-восточному (по-турецки).
Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Традиционная армянская джезва называется срджеп .
Кофемолка-
Жаровня должна быть сделана из латуни или железа и иметь форму старинного сосуда-треножника. Ее стенки должны быть в два фэна (1 фэн — 0,315см.) толщиной в верхней кромке и от семи до пяти фэнов толщины в главной части. Жаровня должна быть выдолблена и промазана глиной.
1.3 Первичная обработка сырья
Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.
Сбор урожая., Первичная обработка зерен., Сухая обработка зерен, Мокрая (влажная) обработка зерен, Перебор и сортировка., Завяливание.
Завяливание — процедура деликатная: по сути своей это подсушивание, но в существенно более мягкой форме. Чайные листья раскладывают равномерным слоем на специальных поддонах (например, бамбуковых ситах) и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Время от времени чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно. Иногда процедуру завяливания проводят в специальных аппаратах.
Технологии производства кофе
... кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату. Производство кофе и его виды: натуральный кофе жареный (в зернах, ... вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160 ... места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, ...
Точное время и технология обработки зависят не только от сорта чая, но и от многих других факторов — например, от погодных условий и особенностей чайного листа. Для ясных солнечных дней подходит непродолжительное завяливание, для пасмурной погоды или условий повышенной влажности в помещении — достаточно интенсивное. Тонкие листья требуют более щадящего завяливания, чем крупные плотные флеши, насыщенные влагой.
Скручивание. Скручивание — обязательный этап обработки большинства сортов чая (исключение составляют белые чаи).
Осуществлять эту процедуру можно как вручную, так с помощью специальных аппаратов — роллеров. Ручное скручивание — очень кропотливая и трудоемкая работа, однако чай высокого качества по-прежнему изготавливают только вручную. Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.
1.4 Тепловая обработка сырья
обжаривания зерен
Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.
Легкое обжаривание, Скандинавское обжаривание, Среднее обжаривание, Венское обжаривание, Французское обжаривание, Континентальный способ
1.5 Технология приготовления
Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели.
Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см 3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.
Кофе черный натуральный.
Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, сахара- 2-3 чайных ложки, кипятка- 100 см 3 , лимон — по вкусу.
Кофе с молоком.
Продуктов на порцию: кофе -1 чайная ложка, сахара — по вкусу, молока — 75 см 3 и кипятка — 125 см3 .
Кофе на молоке, Изготовление чая
- Вяление листа при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
- Неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
- Ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
- Сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;
- Резку (кроме цельно листовых чаёв);
- Сортировку по размеру чаинок;
- Возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
- Упаковку.
Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора.
Кофе: виды, традиции, история
... сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус ... кофе преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо. Колумбия кофе ...
1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации, Для высшего сорта
Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус — характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
В зависимости от сортов кофейных зерен кофе подразделяется на высший и 1-й сорта. Натуральный кофе должен иметь приятный вкус, хорошо выраженный аромат, содержать кофеин и экстрактивные вещества, влаги должно быть не более 5-8%. При повышенной влажности кофе быстро портится (плесневеет, гниет).
Посторонние примеси в кофе не допускаются. При наличии обуглившихся зерен кофе считается недоброкачественным.
Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г. Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.).
Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках — 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.
Основные показатели качества чая:
Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Основными из них являются цвет, крепость, вкус и аромат.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию. Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
Цвет и крепость настоя
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая, и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.
Все о кофе: виды, производство, история, традиции
... сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус ... происхождения кофе преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо. кофе Арабика, ...
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки, и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов).
Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
1.7 Оформление и отпуск
Сегодня существует большое количество различных способов приготовления кофе, среди которых даже самый изыскательный гурман найдет что-нибудь на свой вкус. Однако, говоря о кофе, невозможно не рассказать об удивительном и в последнее время очень популярном искусстве рисования на кофе. Создание рисунков на кофе является настоящим искусством, и несмотря на то, что эти прекрасные творения очень невелики и совсем недолговечны, они приносят неподдельное эстетическое удовольствие. Первооткрывателями необычных рисунков на кофе были монахи-капуцины. Так как удовольствий в их аскетичной жизни было мало, то кофе, а именно кофе с молоком, стало для них маленькой радостью. Добавление молока в кофе приводило к образованию пены, которая, к тому же, оказалась очень вкусной. Поэтому монахи попытались готовить пену самостоятельно. Перепробовав немало способов, они все-таки добились своего. Существует несколько способов рисования на кофе, одним из которых и пожалуй самым распространенным является — Латте-арт — искусство рисования молоком на кофе (для того чтобы рисунки получились отчетливыми, необходимо очень хороший густой эспрессо и идеально взбитая молочная пенка).
«МДК04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, ...
... часть работы по теме « Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста » 2.1 Составление технологических карт на кондитерские изделия Технологическая карта Наименование изделия: ... изделий 20 200 Жир для листов 2,5 25 Выход : 10 шт. по 100 г Подготовка продуктов: Технология приготовления: 1) Приготовление дрожжевого теста: Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Замес теста ...
Чтобы создать рисунки на кофе, необходимо овладеть основными способами — это этчинг, острым предметом, например, зубочисткой или шпажкой, наносится рисунок на пене и питчинг, с помощью специального кувшина с носиком, который называют питчером, выливается теплое вспененное молоко. Можно использовать смешанный стиль, используя шпажку после нанесения основного рисунка питчером. Безусловно, используя всевозможные сиропы, «съедобные» краски, корицу, тертый и горячий шоколад, а также орехи можно создавать всевозможные узоры и рисунки как на традиционном густом эспрессо, так и на воздушном капучино. Еще одним способом создания рисунков на кофе является рисование с использованием трафаретов. Трафареты для кофе — простейший способ красиво оформить чашечку капучино или латте. Трафареты можно заказать в специализированном магазине, а можно сделать самому. Материалом для трафарета может послужить, например, плотный картон или пластиковые крышечки от йогурта. Это, пожалуй, самый простой способ, но не менее интересный и красивый. Для создания таких рисунков необходимо налить кофе до краев чашки. Положить трафарет сверху на чашку, так, чтобы он не касался пены, и через ситечко насыпать какао или корицу. Результат превосходит все ожидания.
Чтобы правильно подавать кофе «по-восточному» нужно соблюдать ряд правил. Готовят такой кофе в турке с сахаром и корицей. Ни в коем случае не мешайте его, что не нарушить целостность пенки. При подаче кофе «по-восточному» хозяин должен аккуратно снять кофейную гущу на отдельное блюдце, разлить кофе по чашкам, а сверху положить предварительно снятую пену.
Для того чтобы правильно подавать кофе-глясе приобретите стаканы конической формы, вместимостью 250 миллилитров. Если вы решили угостить своих посетителей кофе с мороженым, то лучше охладить свежезаваренный кофе. Для кофе-глясе лучше использовать один два шарика пломбир, эскимо или крем-брюле. Для того, чтобы правильно подать кофе-глясе стакан с этим напитком нужно ставить на тарелку с салфеткой. Рядом с ней положите десертную ложечку и две соломинки на кофе.
Помните, что для того чтобы правильно подавать кофе с молоком нив коем случаи нельзя использовать обычные чашки. Этот напиток нужно подавать в стаканах с специальными подстаканниками или чайных чашках. Емкость таких чашек должна составлять 200 миллиграмм. Чтобы правильно подать кофе «по-венски» нужно соблюдать те же правила, что для кофе с молоком.
1.8 Организация рабочего места
Сегодня во многих заведениях ресторанного хозяйства (ресторанах, барах, кафе) существует специалист по приготовлению кофе и напитков на ее основе — бариста.
Рабочее место бариста состоит из обязательного (кофе-машины) и дополнительного оборудования (аксессуары) Аксессуары бариста можно условно разделить на обязательные — темпер и питчер разного объема (рис 316, 317) и дополнительные — динамометрический темпер, холдер с манометром, весы для настройки дозировки кофе в кофемолке.
Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий
... приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 14.03.2017 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий ... тестов органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий ... столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 ...
2. Технология приготовления миндального торта
2.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” — чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%).
Важнейшей составной частью муки являются белки -глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28%-36% и третья — до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.
Сахарная пудра
Яйцо — это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).
Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
Ваниль — это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт — ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.
Технология приготовления пирожного заварного с кремом и блюд из запеченной рыбы
... теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. ... программой, должны начинать работу не позднее, чем ... изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др. Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, ... муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой ...
Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин — 40 г, смешивают с этиловым спиртом — 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой — 1000 г просушивают и просеивают.
Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65%, вентиляция обязательна.
2.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении изделий
Роликовые ножи
Применяются для нарезания раскатанного теста на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях).
Сита
Также необходимый предмет на предприятиях, не имеющих механического мукопросеивателя. Каждый повар знает, что просеивание муки значительно улучшает качество готового продукта. В настоящее время этот традиционный инвентарь имеет множество современных форм.
Скалки
Назначение этого предмета известно каждой хозяйке. Не менее актуален он и на профессиональной кухне, поскольку значительная часть работ в хлебобулочном производстве, а тем более в кондитерском цехе, по-прежнему выполняется вручную. У профессиональных скалок раскатывающая поверхность вращается относительно неподвижных ручек.
Скребки
Используются как для отделения от формы готового изделия без повреждений, так и для удаления с формы остатков выпечки. Изготавливаются из разных материалов, рекомендованных для использования с посудой из нержавейки, стали, чугуна и др.
Совочки
Широко применяются для работы с сыпучими материалами. Изготавливаются из пластика, из нержавеющей стали и т.д.
Щипцы для пирожных
Делают работу кондитеров более аккуратной и эстетичной, помогают при оформлении и упаковке пирожных и при работе с горячими изделиями.
Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.
2.3 Приготовление полуфабрикатов
Помада основная
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают
Образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.
Сироп уваривают до 108 (C и добавляют подогретую до 45-50 (C патоку.
В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t( 114-115 (C.
Охлаждают помаду до 40 (C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.
Готовую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24часа.
Сироп
Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20(C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую. Эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20(C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.
Технология приготовления бисквитных пирожных
... В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Для пирожных из заварного теста существует особая рецептура, ... воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, ... существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество. Количество сахара и ...
2.4 Технология приготовления изделий
Миндальный торт
1) 200 грамм миндаля размалываем в довольно мелкую крошку, а 100 грамм миндаля разрезаем лепестками.
2) Белки взбиваем в пышную и стойкую пену, остепенно добавляем 120 грамм сахара.
3) Затем постепенно добавляем молотый миндаль и хорошо размешиваем.
4) Форму закрываем пергаментной бумагой и выкладываем одну часть миндального теста. Выпекаем в разогретой до 180 градусой духовке около 10 минут.
5) На большую тарелку насыпаем немного сахара и выкладываем выпеченные копржи, даем полностью остыть. Так же выпекаем второй корж.
6) Миндальные лепестки обжариваем до золотистого цвета на раскаленной сковороде.
7) Делаем крем. Соединяем 4 желтка, сливки и 100 грамм сахара.
8) Ставим на огонь и почти доводим до кипения, но не кипятим, а то желтки свернуться. Снимаем с оня и даем остыть до комнатной температуры. Добавляем сливочное масло и взбиваем до однородного состояния.
9) Промазываем довольно густо коржи.
10) А сверху украшаем рубленным миндалем. Вот такая красота получается:)
2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения , знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
Сроки хранения:
- для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
- для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
- для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
- для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
2.6 Оформление и отпуск
2.7 Организация рабочего места
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).
В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристанными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
рецептура чай кофе миндальный торт
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе мною рассмотрена технология приготовления горячих напитков, технология приготовления миндального торта.. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе — Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных в ходе производственной практики на предприятии.
В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного теста.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologiya-prigotovleniya-goryachih-napitkov/
1. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий” Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 2009г.
2. “Организация производства предприятий общественного питания” Бутейкис Н.Г. 2009г.
3. “Пищевые продукты «Товароведение»” Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. 2010г.
4. “Кулинария. Суперкнига для гурманов” Павлов И.П. 2009г.
5.Анфимова Н.А. Кулинария.djvu
6.Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.pdf
7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.djvu
8.Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии Повар.pdf
9.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.djvu
10.Усов В.В. Организация производства.djvu
11.Качурина Т.А. контрольные материалы по профессии «Повар»
