Анализ спроса на ресторанные услуги (на примере ресторана ‘Ридна-хата’)

метки: Услуга, Продукция, Питание, Общественный, Ресторан, Спрос, Товар, Предприятие

Рисунок 1 — Кривая спроса и предложения

Рисунок 2 — Оценка услуг питания ресторана «Ридна хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 3 — Оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции ресторана «Ридна хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 4 — Оценка услуг по организации потребления продукции и обслуживания ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 5 — Оценка услуг по организации досуга ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 6 — Оценка информационно-консультативных услуг ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 7 — Оценка прочих услуг ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

Рисунок 8 — Уровень доходов клиентов ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг. в процентах

Рисунок — 9 Изменение количества посетителей ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в процентах

Таблица 1 — Заполняемость ресторана «Ридна Хата» в различное время

Таблица 2 — Клиенты ресторана «Ридна хата» в зависимости от возраста

Таблица 3 — Клиенты ресторана «Ридна хата» в зависимости от уровня дохода

Таблица 4 — Соотношение клиентов ресторана «Ридна хата» в зависимости от целей посещения

Таблица 5 — Состав работников ресторана «Ридна хата» по сегментам

Таблица 6 — Помесячная динамика выручки и чеков ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг.

Таблица 7 — Средний чек ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг.

Таблица 8 — Предпочтения ассортимента блюд ресторана Ридна хата» за 2011-2013 гг.

Таблица 9 — Расходы на рекламу ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг.

Таблица 10 — Результат рекламы с помощью Тэйбл тентов

Таблица 11 — Затраты на осуществление мероприятий ресторана «Ридна-хата» на 2014 год

СПИСОК ОСНОВНОЙ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Алешина И.В. Поведение потребителей — М.: ФАИР ПРЕСС, 2012. — 384с.

2 Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания — Л.: ЛИСТ, 2010. — 230с.

Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм — М.: ЮНИТИ, 2010. — 650с.

Левин А.И. Прогнозирование спроса населения — М.: Экономика, 2009. — 144с.

Оценка привлекательности отрасли общественного питания

... анализ привлекательности отрасли общественного питания, а именно сегмента пиццерий. В конце главы представлена конкретная оценка привлекательности отрасли. В ... индустрии гостеприимства и может принимать форму элитных ресторанов, кафе быстрого питания, предприятий общественного питания и ... индустрии гостеприимства и индустрии туризма (Рисунок 1) [10]. Рисунок 1. Подходы к соотношению индустрии ...

Пименов П.А. Основы рекламы. — М.: Гардарики, 2010. — 185с.

Салимжанов И.К. — Цены и Ценообразование — М.: ЗАО Финстатинформ, 2010. — 304с.

7 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. — М.: Гардарики, 2009. — 128с.

Реферат

Выпускная квалификационная работа 92 с., 9 рис., 11 табл., 3 приложения, 65 источников.

Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного питания. Объектом исследования является ресторан «Ридна-хата».

Целью данного исследования является анализ спроса на ресторанные услуги.

Задачи исследования:

• изучить основные понятия, характеризующие спрос;
• рассмотреть виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению;
• изучить изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка;
• дать организационно-экономическую характеристику объекта исследования;
• проанализировать услуги, предлагаемые рестораном «Ридна-хата»;
• проанализировать организацию спроса на продукцию и услуги на предприятии;
• дать рекомендации по совершенствованию мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания;
• рассмотреть изменения политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги.

В выпускной квалификационной работе использовались аналитический, нормативный метод, методы сравнительного анализа.

Теоретически изучены основные понятия, характеризующие спрос, виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению, а так же изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка.

Проанализированы деятельность ресторана «Ридна-хата» и особенности спроса на ресторанные услуги. Предложены мероприятия по совершенствованию спроса на услуги ресторана «Ридна-хата».

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

• СПРОС — КАК ИНДИКАТОР РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ В УСЛОВИЯХ РЫНКА

1 Основные понятия, характеризующие спрос

2 Виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению

3 Изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка

• АНАЛИЗ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ РЕСТОРАНОМ «РИДНА ХАТА», В РАМКАХ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ КЛИЕНТСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ

1 Общая характеристика ресторана «Ридна-хата»

2 Анализ услуг, предлагаемых рестораном «Ридна-хата»

3 Анализ спроса на услуги ресторана «Ридна-хата»

• МЕРОПРИЯТИЯ, ФОРМИРУЮЩИЕ СПРОС НА УСЛУГИ ПИТАНИЯ

1 Совершенствование мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания

2 Изменение политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/spros-na-produktsiyu-obschestvennogo-pitaniya/

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Актуальность темы. В условиях стремительного развития рыночного механизма и смены концепции совершенствования производства, необходимо освоение и использование маркетинга, как рыночной концепции во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований спроса на продукцию и услуги, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.

Роль и формирование спроса на предприятиях общественного питания

... отличительные характеристики. Классификация видов спроса на продукцию и услуги общественного питания представлена в таблице 1. Таблица 1 - Виды спроса в общественном питании Классификационный признак Виды спроса А Б 1 . ... вместе с тем оборот крупных предприятий почти в 2 раза превышает оборот малых. [5] 1.2.Роль изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания В условиях ...

Для общественного питания вопросы исследования спроса имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выполняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.

Целью данного исследования является анализ спроса на ресторанные услуги.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• изучить основные понятия, характеризующие спрос;
• рассмотреть виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению;
• изучить изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка;
• дать организационно-экономическую характеристику объекта исследования;
• проанализировать услуги, предлагаемые рестораном «Ридна-хата»;
• проанализировать организацию спроса на продукцию и услуги на предприятии;
• дать рекомендации по совершенствованию мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания;
• рассмотреть изменения политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги.

Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования является ресторан «Ридна-хата».

В данной работе использовались следующие методы научных исследований:

• метод наблюдения, в виде изучения статистического материала по теме;
• метод описания и объяснения, как формирование выводов по изученному материалу в процессе наблюдения;
• метод анализа и синтеза, с целью получения более точной информации по теме, выявления свойств объекта изучения и его сущности;
• метод прогнозирования, путем предвидения будущего развития спроса в сфере предоставления услуг питания населению.

При написании выпускной квалификационной работы опирались на труды следующих ученых: Котлер Ф., Армстронг Г., Берман Б., Рыжова Н.И., Алешина И.В., Балабанов И.Т., Левин А.И.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

... Услуги общественного питания" услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, делятся на: 1. Услуги питания, Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, Услуги ... предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется ...

В первой главе рассматриваются основные понятия, характеризующие спрос, изучаются виды предприятий общественного питания и особенности предоставления услуг населению, изменение спроса на ресторанные услуги.

Во второй главе анализируются услуги питания ресторана «Ридна хата», а также спрос на услуги ресторана.

В третьей главе предлагаются мероприятия, формирующие спрос на услуги питания ресторана «Ридна хата».

В заключении формулируются основные выводы по исследуемой проблеме.

1.1 Основные понятия, характеризующие спрос

Существуют специальные индикаторы, характеризующие готовность потребителей тратить деньги на приобретение различных благ. Некоторые из таких индикаторов имеют большое значение для всех видов рынков, так как высокий потребительский спрос стимулирует подъем производства во многих отраслях и может служить основой экономического роста. Наоборот, слабость потребительского спроса на товары и услуги или его снижение являются сигналом и могут быть причиной спада в экономике.

Спрос — это желание и способность потребителя (покупателя) купить товар (услугу) в определенном месте, в определенное время и за определенную цену [20].

Предложение — количество товаров с определенными ценами, которые производители (предприятия) готовы продать в данном месте и в данное время [20].

Функция спроса в рыночном механизме является определяющей, поскольку заставляет предприятия выпускать необходимую людям продукцию. Если спрос превышает предложение, то возникает неудовлетворенный покупательский спрос, товарный дефицит, причиной которых могут быть как рост денежных доходов, не имеющих товарного покрытия (отсюда и инфляция), так и несоответствие стоимости продукта и искусственно заниженной цены на него.

Покупательский спрос <#»887870.files/image001.gif»> (1)

Кривая спроса — кривая, показывающая, какое количество экономического блага готовы приобрести покупатели по разным ценам в данный момент времени. Кривая имеет отрицательный наклон, что свидетельствует о желании потребителей купить большее количество благ при меньшей цене.

Экономисты объясняют действие закона спроса тремя эффектами.

«Эффект роста выгоды». Снижение цены уменьшает расходы потребителя, но полезность не изменяется. Поэтому, сохраняя прежний объем расходов, покупатель получит больше полезности.

«Эффект дохода». Сниженная цена позволяет на прежнюю сумму дохода приобрести товар в большем количестве. Это равнозначно увеличению денежного дохода покупателя.

«Эффект замещения». Подешевевший товар относительно удорожает другие. Поэтому, замещая другие товары подешевевшим, покупатель обеспечивает себе дополнительный эффект дохода (Рисунок 1).

Кривая спроса (а) Кривая предложения (б)

Рисунок 1 — Кривая спроса и предложения

Закон не действует в следующих случаях [27]:

• при ажиотажном спросе, вызванном ожидаемым повышением цен;
• если покупатели ожидают дальнейшего снижения цен;
• для редких и дорогостоящих товаров (золото, драгоценности, дома), являющихся средством помещения денег;

• при переключении спроса на более качественные и дорогостоящие товары.

Функция спроса — функция, определяющая спрос в зависимости от влияющих на него различных факторов. Важнейшим из них являются цена на единицу блага в данный момент. Изменение цены (P) означает движение по кривой спроса (вверх-вниз).

Организация производства новой продукции (услуги) на предприятии

... инновации фирмой, оценка эффективности инновационного предложения. Часть 1. Организация производства новой продукции (услуги) на предприятии 1. Понятие инновационного менеджмента В мировой экономической литературе ... инновация, что вполне объяснимо. Любые изобретения, новые явления, виды услуг или методы только тогда получают общественное признание, когда будут приняты к распространению ...

Кроме цен на спрос влияют следующие факторы:

• изменение доходов потребителя;
• изменение вкусов и предпочтений;
• ценовые и дефицитные ожидания;
• колебание расходов на рекламу;
• изменение цен товаров-субститутов и комплементарных товаров;
• изменение количества покупателей;
• прочие факторы.

Эти факторы способствуют сдвигу кривой спроса вправо или влево.

1.2 Виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению

спрос рынок ресторан услуга

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на следующие типы [2]:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Учет и анализ реализации продукции (работ, услуг) на предприятии ...

... отрасли и определяет особенности бухгалтерского учета в сельскохозяйственных предприятиях. Целью выпускной квалификационной работы является изучение состояния организации бухгалтерского учета и анализа реализации (работ и услуг) на предприятии и путей совершенствования учета продажи продукции (работ, услуг). В связи с ...

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям [2]:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры.

Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные).

Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания.

Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Реферат технология приготовления блюд из творога

... сырники, пудинг). Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные. 2. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, ...

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3.

Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

... форма предприятий общественного питания Тема данной дипломной работы – разработка проекта молодежного кафе высшей категории на ... приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей ... моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным ...

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м ² на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).

Особенности прогнозирования спроса в городских условиях

... приемлемого для продукции предприятия сегмента (или нескольких сегментов), определения возможных объемов спроса, его анализа и прогнозирования . Спрос отражает объем (количество) продукции, который потребитель ... представляет собой территориальную организацию сферы обращения, призванную обеспечить население региона товарами на основе развития товарно-денежных отношений при минимальных издержках ...

В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого ‘класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м ² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны — предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты — организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают [2]:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
• по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают [2]:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м ² .

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации [2].

Закусочные разделяют [2]:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м ² на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля).

При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела [2]:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты;
• запеканки овощные и крупяные;
• печеночный паштет;
• отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия;
• рассыпчатые каши (гречневая);

• кондитерский отдел — реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

1.3 Изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка

Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Одни из этих факторов действуют в сторону увеличения спроса, другие — в сторону его уменьшения. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, по возможности количественного измерения.

По природе своего возникновения факторы развития спроса подразделяются на экономические, социальные, демографические, природно-климатические, исторические.

К экономическим факторам относятся экономическая ситуация в стране, инфляция, наибольшее значение имеют общественное производство, денежные доходы, уровень и соотношение розничных цен.

При этом основная роль принадлежит производству, так как от степени развития его зависит, с одной стороны, размер денежных доходов населения, а значит, и платежеспособность спроса, а с другой стороны, именно в производстве создаются материальные возможности снижения затрат на выпуск товаров, а значит, и снижения цен на эти товары.

Кроме того, с развитием производства, научно-технического прогресса появляются новые виды сырья, оборудования, материалов и новые товары, с внедрением которых на потребительском рынке возникают новые потребности и соответственно спрос.

Альтернатива повышению цен — сокращение издержек путём изменения состава меню. Например, спад 1990-1991 гг. вынудил многие рестораны снизить цены. Большинство из них не могли продолжать предлагать те же самые блюда по более низкой цене и при этом держаться на плаву. Рестораны разработали новые меню с блюдами, требующими меньших затрат, которые могли бы быть проданы по более низким ценам.

Социальные факторы — это распределительная политика социалистического государства, социальная структура общества и уровень благосостояния населения, развитие общественных фондов потребления, воспитательная деятельность по формированию разумных потребностей и культуры потребления, моды, эстетических вкусов. К примеру, социальный статус потребителей приводит к появлению предприятий общественного питания различных ценовых категорий, ориентированных на людей самого разного достатка, (например в сельском поселение спрос на ресторанные услуги будет минимальным в связи с социальными положением людей).

Демографические факторы включают в себя численность населения и его состав, численность и состав семей, соотношение между городскими и сельскими жителями, процессы миграции населения. Например, очень актуальной целевой группой современного рынка услуг является холостая молодежь до 35 лет — так называемые «одиночки». Их доля в крупных промышленных городах и агломерациях оценивается практически в 50% от общей численности населения. Этим людям свойственны, как правило, высокий уровень образования, стремление к успеху в профессиональной деятельности, повышенные требования к комфорту и качеству жизни, индивидуализм. Они уделяют много внимания организации своего свободного времени, стараясь наслаждаться жизнью в полной мере. Соответственно, объем и величина спроса в данном сегменте на ресторанные услуги достаточно велики. И по мнению специалистов исследующие этот вопрос в будущем эти показатели будут расти.

Природно-климатические факторы — это продолжительность времен года, температура воздуха, географические условия, (например спрос в летнее время на ресторан расположенный на пляже намного выше, чем в зимнее).

Национально-исторические факторы — это традиции, обычаи, условия быта, (например, активно растет спрос на традиционную кухню разных национальностей, с их особенностями приготовления и интерьером).

По характеру воздействия факторы развития спроса могут быть общими и специфическими. К общим относят те, что оказывают на все процессы развития спроса и развитие спроса на любом товарном рынке (уровень доходов, численность населения, цели).

Специфические факторы — это факторы, влияющие преимущественно на развитие спроса на отдельные виды продукции общественного питания. Например, специфические требования различных групп потребителей (молодежь — максимальный спрос к барам, ночным клубам; дети — кафе-мороженое, кондитерские; туристы — спрос на услуги кафе или бистро, где они могут перекусить; пенсионеры — рестораны со спокойной обстановкой и определенной ценовой политикой).

По возможности измерения влияния на спрос факторы подразделяются на количественно измеримые и факторы, воздействие которых не поддается количественной оценке или поддается очень трудно, косвенно: развитие потребительских привычек, предпочтений, рекомендации врачей, (диетическое питание или предпочтение определенному не традиционному виду кухни).

Другое очень важное условие, определяющее размер и структуру спроса, — денежные доходы населения. Рост денежных доходов населения приводит к существенным сдвигам не только в соотношении расходов на покупку продовольственных и непродовольственных товаров, но и к изменениям в структуре внутри продовольственной и непродовольственной групп товаров. Так, с ростом доходов на члена семьи увеличивается доля расходов на покупку мяса и мясопродуктов, яиц, кондитерских изделий, фруктов и одновременно уменьшаются расходы на покупку картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий.

В группе непродовольственных товаров растет доля расходов на электротовары, автомобили, мебель. Тем самым от роста денежных доходов населения вырастает возможность воспользоваться услугой ресторана, вместо приготовления еды в домашних условиях.

На изменение структуры спроса значительное воздействие оказывает степень дифференциации доходов разных групп населения. Это проявляется в том, что группы семей с неодинаковым уровнем душевого дохода имеют разную структуру покупок товаров и потребления. Поэтому в коммерческой деятельности предприятий на рынке товаров необходим учет спроса не какого-либо совокупного абстрактного потребителя, хотя и это важно, а вполне определенных групп потребителей с их интересами, запросами, уровнем качества, намерениями и мотивациями. Каждая из этих групп потребителей образует некоторый сегмент рынка, на который должна ориентироваться та или иная программа коммерческих действий.

На формирование объема и структуры потребительского спроса существенно влияет также уровень цен на товары народного потребления. Связь здесь, как правило, обратная. Снижение цены на тот или иной товар (услугу) влечет за собой увеличение спроса на него, и, наоборот, с ростом цен спрос на товар (услугу) уменьшается.

Это характерно, прежде всего, для тех групп населения, доходы которых не обеспечивают полного удовлетворения потребности в данных товарах (услугах).

В тех группах населения, доходы которых полностью обеспечивают удовлетворение спроса на какие-либо товары (услуги) по более высоким ценам, снижение цен на них не приводит к увеличению спроса на эти товары. При этом денежные средства, сэкономленные при покупке товаров (услуг) по сниженным ценам, направляются на покупку других товаров (услуг), на которые спрос еще не удовлетворен. Следовательно, реакция на изменение цены товара (услуги) различными группами населения неодинакова. Для одних групп эта реакция выражена слабее, для других — сильнее.

Во многом это зависит от того, к какой группе с точки зрения степени необходимости относится товар (услуга), на который изменяется цена. Так, с повышением цен на товары (услугу) первой необходимости спрос на них уменьшается, но в значительно меньшей степени, чем это имело бы место при повышении цен на менее необходимые услуги. Это происходит вследствие того, что часть денежных средств, предназначенных ранее на покупку менее необходимых услуг, переключается на покупку услуг, необходимых в первую очередь.

Существенное воздействие на спрос оказывает не только уровень цен на тот или иной товар, но и изменение его на другие товары, и в первую очередь складывающиеся соотношения цен на взаимозаменяемые и взаимодополняющие товары. Например, если на какой-либо товар цены не изменяются, но при этом уменьшаются цены на товары, его заменяющие, то покупательский спрос на такой товар может снизиться вследствие увеличения спроса на взаимозаменяемые товары, на которые снизились цены. Подобный результат возможен и при неравномерном уменьшении цен на взаимозаменяемые товары. В случае с взаимодополняющими товарами изменение спроса на один из них в связи с изменением цены на него повлечет за собой изменение спроса на дополняющие товары, так как потребляются они совместно.

К общим факторам, имеющим значительное влияние на формирование покупательского спроса, помимо указанных выше относится численность населения, его половозрастной и социальный состав.

Воздействие на спрос социального состава населения сказывается в частности, на структуре расходов на покупку товаров в семьях рабочих, служащих и крестьян с одним и тем же уровнем душевого дохода. Структура товарных расходов в этих семьях существенно различается. Так, в семьях рабочих и служащих весьма велика доля расходов на покупку продуктов питания. В крестьянских же семьях эта доля значительно меньше. И наоборот, доля расходов на покупку непродовольственных товаров в семьях крестьян намного больше, чем в семьях рабочих и служащих. Все это обусловливается спецификой труда, условий быта и образа жизни разных социальных групп населения. Таким образом спрос на ресторанные услуги минимальный для семей рабочих и крестьян, так как посещение ресторанов не свойственно жителями крестьянских поселений и рабочих доходов.

На структуру покупательского спроса воздействуют и многие другие факторы общего характера. Все они в большей или меньшей степени влияют на процесс формирования покупательского спроса на товары продовольственной и непродовольственной групп.

Наряду с общими факторами имеются сугубо специфические, которые влияют на спрос только на вполне определенные услуги и группы товаров (услуг), что связано, как правило, с особенностями потребительских свойств отдельных товаров. Это относится в основном к товарам длительного пользования, таким, как мебель, холодильники, стиральные машины, телевизоры, швейные машины, кухонной техники у которых средний срок эксплуатации один год. При формировании спроса на данные товары действуют те же факторы, что и на спрос на товары повседневного и периодического спроса, но вместе с тем имеются специфические факторы, обусловленные особенностями потребления этих товаров.

Особенностями товаров длительного пользования является то, что их потребление и приобретение существенно разделены во времени и они в основном предназначены для совместного семейного пользования. В связи с тем, что процесс потребления товаров длительного пользования как бы растянут во времени, они накапливаются у населения. В результате повышается уровень обеспеченности населения этими товарами, что существенно влияет на размеры спроса на них.

Анализ процессов формирования спроса населения свидетельствует о многообразии, динамичности и сложности взаимосвязи факторов, обусловливающих спрос. Все изменения потребительского спроса выражают определенные закономерности, что создает экономическую основу для прогнозов спроса на тот или иной период.

Спрос на услуги общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития того или иного региона. Учитывая наличие большого количества различных классификаций предприятий общественного питания и размытость критериев классификации, сложно провести адекватную сегментацию рынка ресторанных услуг.

Услуги предприятий общественного питания формируют соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры. Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом, выступает важным фактором формирования туров. Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным и так далее.

2.1 Общая характеристика ресторана «Ридна хата»

Обществом с ограниченной ответственностью «Володарь» 20 сентября 2010 года был открыт ресторан «Ридна Хата», находящийся по адресу: город Краснодар ул. Красная 65, (копия свидетельства в Приложении А).

Целью общества является удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания, а также получение прибыли за счет разнообразных видов деятельности. Виды деятельности, подлежащие лицензированию, осуществляются только при наличии специального разрешения (лицензии), полученного в установленном законодательством порядке.

Ресторан «Ридна Хата» — это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.

Ресторан предлагает украинскую кухню, а так же смешение русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярно в Краснодаре. Меню ресторана разнообразно, названия блюд состоят из оригинальных сочетаний слов национального фольклора, что привлекает внимание и придает хорошее настроение посетителям (Приложение Б).

Помимо основного меню предлагается меню актуальное в определенный праздник, (пост, масленица, Новый год и т.д.).

Ресторан проводит: банкеты, фуршеты, свадьбы, корпоративные мероприятия, специальные вечеринки.

Ресторан расположен в подвальном помещении. Имеется 3 зала: 2 банкетных на 45 и 15 мест и зал 17 мест.

Ресторан воссоздал интерьер «Украинской хаты». Гости отмечают национальный колорит, душевность и уют заведения. В ресторане вас встретят девушки и парубки в традиционных украинских нарядах. Отдельного внимания заслуживает национальная атрибутика ресторана — предметы быта, печь с Петриковской росписью, музыкальные инструменты, разносолы, украшающие полки, старинная посуда и другие элементы декора, которые использовались в быту жителей украинской деревни. Интерьер ресторана «Ридна Хата» выполнен профессиональным художником, имеющим многолетний опыт оформления разного рода помещений и ресторанов, ресторан на высокохудожественном уровне.

Для детского развлечения предлагаются просмотр мультфильмов и раскраски. Днем в ресторане всегда звучит приятная украинская музыка.

Ресторан предлагает большой выбор домашних настоек, приготовленных шинкарем лично (барменом).

Шинкарь — старинная украинская профессия, пользовавшаяся некогда почти трепетным уважением и всенародным почетом. Около 60% посетителей заказывают домашние настойки. Потребление домашних настоек выражается интересом к старинным рецептам и натуральным продуктам их изготовления, нежели чем к стандартному производству алкогольных напитков.

Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и приемлемые цены привели в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство ресторан предлагает постоянным клиентам дисконтные карты на 15% скидки.

Время работы ресторана с 11:00 до 01:00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее, способствует более полному отдыху клиентов. (Таблица 1).

Таблица 1 — Заполняемость ресторана «Ридна Хата» в различное время

Период времени	Заполняемость,%
С 12:00 до 14:00	34
С 14:00 до 16:00	28
С 16:00 до 20:00	59
С 20:00 до 22:00	85
С 22:00 до 01:00	38

Максимальное число посетителей наблюдается после 16 часов и до закрытия, минимальное — с 14:00 до 16:00. В период с 12:00 до 14:00 наблюдается повышение числа посетителей, которые посещают предприятие питание в обеденный перерыв.

Потребителями услуг ресторана «Ридна Хата» являются люди в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 15 до 30 тысяч рублей (Таблица 2).

Таблица 2 — Клиенты ресторана «Ридна хата» в зависимости от возраста.

Возраст посетителей	Посещаемость, %
До 7 лет	2
8-17 лет	5
18-29 лет	25
30-50 лет	40
51-65 лет	18
Старше 65 лет	10

Судя по таблице 2, основными посетителями являются люди в возрасте от 30 до 50 лет — 40% посещаемости. Здесь же можно прибавить 5% людей в возрасте от 8 до 17 лет, так как это дети, пришедшие с родителями.

Клиенты ресторана в зависимости от уровня дохода рассмотрены в таблице 3.

Таблица 3 — Клиенты ресторана «Ридна хата» в зависимости от уровня дохода.

Уровень дохода	Посещаемость,%
низкий, 5-15 тыс. руб.	5
средний, 15-30 тыс. руб.	60
высокий, 30-50 тыс. руб.	35

Как видно из анализа потребителями ресторана «Ридна хата» являются люди со средним уровнем дохода — 60% посещаемости.

В зависимости от целей посещения клиентами ресторана могут быть люди, работающие в организациях расположенные вблизи ресторана, (в обеденное время) и люди которые прогуливаются по главной улице города Краснодара — Красной, (в вечернее время) (Таблица 4).

Таблица 4 — Соотношение клиентов ресторана «Ридна хата» в зависимости от целей посещения.

Соотношение клиентов, %
Офисные сотрудники, из них:	56
-бизнес ланч	42
-ужин сотрудников	14
Случайные посетители	44

Как видно из таблицы 4, процентное соотношение офисных сотрудников (56%), превышает посещаемость случайных посетителей (44%).

Это говорит об удачном расположении ресторана, вблизи с офисными зданиями, так как это качество дает возможность удовлетворить различные потребности клиента.

Управление в ресторане «Ридна хата» осуществляется административными методами (основанными на дисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическими методами. В организации применяется четкая система регламентов, различных стандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений, указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативного характера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовой дисциплины. Экономические методы управления включают: планирование, с помощью которого определяется программа деятельности предприятия; оплата труда сотрудников организации. Социально-психологические методы управления персоналом включают: авторитет (используется авторитет директора), убеждение (воздействие на систему норм и ценностей работника); формирование психологического климата в коллективе.

Стиль управления в ресторане «Ридна хата» — демократический, основанный

• оптимальное распределение полномочий при принятии управленческих решений;
• сочетание прав, обязанностей и ответственности;
• осуществление системы поощрения и наказания.

Опишем задачи и функции персонала ресторана «Ридна хата» и их взаимосвязь между собой.

Генеральный директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана «Ридна хата».

Шеф-повар ресторана «Ридна хата» организует и контролирует работу производства.

Основными направлениями его деятельности являются:

• формирование меню;
• планирование и отбор необходимого сырья и материалов;
• контроль качества приготовления и подачи блюд;
• контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• проведение тренингов с персоналом производства и зала;
• внедрение изменений в работу производства.

Повара ресторана «Ридна хата» занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер ресторана «Ридна хата» осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Официанты ресторана «Ридна хата» — основной задачей официантов является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе напитков и подача их на столы.

Бармены ресторана «Ридна хата» — основной задачей барменов является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками. Приготовление и подача смешанных напитков, настоек. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Ресторан «Ридна хата» обладает квалифицированной рабочей силой. Специалистами организация укомплектована полностью, структура персонала отличается стабильностью — численность персонала за три года не изменилась и составила 15 человек.

Все обслуживание клиентов сопровождается национальными красками украинского колорита, что оставляет хорошее впечатление для посетителей и привлекает их к возвращению в этот ресторан.

2.2 Анализ услуг, предлагаемых рестораном «Ридна-хата»

На практике процесс обслуживания (доведения услуги до потребителя) охватывает широкий круг вопросов, связанных с приемом, оформлением и выдачей заказа.

Следует отметить, что процессы производства услуг и обслуживания населения тесно увязаны между собой и в значительной мере обусловливают друг друга. Четкая и правильная организация производства услуг создает условия для рациональной и эффективной организации обслуживания населения. В свою очередь, успешная работа производственных звеньев предприятий во многом зависит от уровня обслуживания населения. Чем лучше организовано обслуживание, тем охотнее и регулярнее заказчик обращается к услугам данного ресторана — а это одно из важнейших условий, обеспечивающих возможность рациональной организации процесса производства услуг, и в целом условия, обеспечивающие конкурентоспособность предприятий общественного питания.

Анализ предоставления комплекса услуг рестораном «Ридна хата» начнем с изучения персонала, которое осуществляет организацию потребления продукции и обслуживания.

Рассмотрим состав работников ресторана «Ридна хата» по сегментам, (Таблица 5).

Таблица 5 — Состав работников ресторана «Ридна хата» по сегментам

Наименования показателя сегмента	Количество работников
Руководители	2
Специалисты	5
Обслуживающий персонал	6
Младший обслуживающий персонал	2
Со специальным образованием в области общественного питания	10
С высшим экономическим образованием	3
Без образования	2
Женщин	8
Мужчин	7
В возрасте 20 — 35 лет	9
В возрасте 35 — 45 лет	6
Всего работников	15

Анализ данных таблицы 5 говорит о том, что в ресторане работает квалифицированный персонал, работники имеют специализированный уровень образования. Специалистами организация укомплектована полностью, структура персонала отличается стабильностью — численность персонала за три года не изменилась и составила 15 человек.

Кроме того, все работники довольно молодые (до 45 лет), что говорит о том, что в ресторане применяются новые методы и методики достижения желаемого результата в соответствии с развитием новых технологий нынешнего времени. За счет этого ресторан осуществляет организацию потребления продукции и обслуживания в соответствии с нормами и развивающими тенденциями в качестве ресторанных услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» ресторан «Ридна Хата» предоставляет следующие виды услуг:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Оценка предоставляемых услуг питания рестораном «Ридна Хата» была осуществлена путем анкетирования клиентов и заключений экспертов. На основании общего анализа была разработана пятибалльная шкала оценки:

• от 0 до 1 балла — услуги предоставленные рестораном были на очень низком уровне, не соответствовали заявленному уровню ресторана;
• от 1,1 до 2 баллов — услуги предоставлены на низком уровне, многие из них не соответствовали заявленному уровню ресторана;
• от 2,1 до 3 баллов — услуги ресторана предоставлены на среднем уровне с явными недостатками;
• от 3,1 до 4 баллов — услуги ресторана предоставлены на среднем уровне с незначительными недостатками;
• от 4,1 до 5 баллов — услуги ресторана предоставлены на высоком уровне с незначительными недостатками.

Услуга питания ресторана «Ридна Хата» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Оценка услуг питания за 2011-2013 гг., рассмотрена на рисунке 2.

Рисунок 2 — Оценка услуг питания ресторана «Ридна хата» за 2011-2013 гг., в баллах

На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

• оценка услуг питания ресторана «Ридна хата» на среднем и высоком уровне;
• за 2011-2013 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых услуг питания;
• наибольшая оценка соответствует изготовлению блюд 3,9-4,2 балла.

Высокая оценка данной услуги объясняется квалификацией повара, работающего в ресторане. Эксперты и клиенты были очень довольны уровнем работы данного сотрудника;

• наименьшая оценка соответствует процессу организации потребления блюд (3,5-3,9 балла).

  Это связано с тем, что квалификация и стаж работы официантов недостаточны.

Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.

Оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции за 2011-2013 гг., рассмотрена на рисунке 3.

Рисунок 3 — Оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции ресторана «Ридна хата» за 2011-2013 гг., в баллах

На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

• оценка услуг по изготовлению кулинарной продукции ресторана «Ридна хата» на среднем и высоком уровне;
• за 2011-2013 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых услуг по изготовлению кулинарной продукции;
• наибольшая оценка соответствует изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 3,8-4,3 балла.

наименьшая оценка соответствует процессу изготовления кулинарной продукции в сложном исполнении (3,7-4,2 балла).

Различие роста данных отличается в 0,1 балла. Высокая оценка данной услуги объясняется квалификацией и достаточным количеством опыта повара, работающего в ресторане. А небольшое различие роста данных (0,1 балла) — говорит о стабильном уровне качества изготовления кулинарной продукции вне зависимости от сложности исполнения.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;
• бронирование мест в залах ресторана;
• организацию рационального комплексного питания.

Оценка услуг по организации потребления продукции и обслуживания за 2011-2013 гг., рассмотрена на рисунке 4.

Рисунок 4 — Оценка услуг по организации потребления продукции и обслуживания ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

• по организации потребления продукции и обслуживания ресторана «Ридна хата» на среднем и высоком уровне;
• за 2011-2013 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых услуг по организации потребления продукции и обслуживания;
• наибольшая оценка соответствует организации рационального комплексного питания 3,9-4,8 балла.

Давая оценку по этой услуге, потребители и эксперты снова ссылались на качество блюд приготовленных поваром ресторана «Ридна-хата», а так же на соответствие комплекса блюд для оказания этой услуги;

• наименьшая оценка соответствует процессу организации и обслуживания торжеств и семейных обедов (3,5-3,9 балла).

  Это связано с тем, что квалификация и стаж работы официантов недостаточны.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов и других подобных мероприятий;
• предоставление газет и журналов.

Оценка услуг по организации досуга за 2011-2013 гг., рассмотрена на рисунке 5.

Рисунок 5 — Оценка услуг по организации досуга ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

• оценка услуг по организации досуга ресторана «Ридна хата» на среднем уровне с явными и незначительными недостатками;
• за 2011-2013 годы наблюдается незначительный рост оценки, что свидетельствует о небольшом улучшении качества предоставляемых услуг по организации досуга;
• наибольшая оценка соответствует организации музыкального обслуживания 3,2-3,6 балла.

Средняя оценка этой услуги обуславливается тем, что в ресторане «Ридна-хата» отсутствует собственное музыкальное сопровождение, то есть музыканты, организующие живую музыку украинского фольклора, а такой вид обслуживания происходит путем найма музыкантов в аренду при специальных заказах;

— наименьшая оценка соответствует процессу организации проведения концертов и других подобных мероприятий (2,1-3 балла).

Это связано с тем, что помещение и интерьер не соответствуют требованиям для проведения таких мероприятий. Оценка потребителей и экспертов складывалась не из-за плохого качества этой услуги, а из-за ее отсутствия. Проведение мероприятий проводится в минимальных масштабах, что ограничивает спрос этой услуги.

Информационно-консультативная услуга включает консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, а также обучению правилам сервировки.

Оценка информационно-консультативных услуг за 2011-2013 гг., рассмотрена на рисунке 6.

Рисунок 6 — Оценка информационно-консультативных услуг ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

• оценка информационно-консультативных услуг ресторана «Ридна хата» на высоком уровне;
• за 2011-2013 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых информационно-консультативных услуг;
• наибольшая оценка соответствует организации консультаций по изготовлению кулинарной продукции 4,5-4,7 балла.

Высокая оценка обусловлена тем, что в ресторане «Ридна-хата» стабильно проводятся семинары и тренинги, связанные с внедрением новых технологий приготовления и освоением нового оборудования;

— наименьшая оценка соответствует процессу обучения правилам сервировки (4,2-4,5 балла), но ее уровень так же высок. Это обусловлено тем, что для обучения обслуживающего персонала не приглашаются сторонние сотрудники обучающих организаций, так как в ресторане «Ридна-хата» имеется вся необходимая для обучения литература и в случае востребованности персонал может ей воспользоваться.

Прочие услуги включают:

• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
• вызов такси по заказу потребителя.

Оценка прочих услуг за 2011-2013 гг., рассмотрена на рисунке 6 и представлена:

• упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
• упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• гарантированное хранение личных вещей.

Рисунок 7 — Оценка прочих услуг ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг., в баллах

На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

• оценка прочих услуг ресторана «Ридна хата» на среднем и высоком уровне;
• за 2011-2013 годы наблюдается рост оценки, что свидетельствует об улучшении качества предоставляемых прочих услуг;
• наибольшая оценка соответствует услуге вызова такси 4,9-5 балла.

Высокая оценка данной услуги объясняется тем, что ресторан «Ридна-хата» заключил условный договор с компанией по перевозке пассажиров, что дает клиентам ресторана более быструю подачу автомобиля и скидки;

— наименьшая оценка соответствует процессу организации хранения личных вещей, сумок и ценностей потребителя (3,2-3,8 балла).

Это связано с тем, что в ресторане «Ридна-хата» отсутствуют охрана при входе и камеры слежения. Сам процесс охраны производится внимательным персоналом ресторана и аккуратностью клиентов. Средний уровень оценки обусловлен тем, что прецедентов краж не было, а в случае утери вещей в помещении ресторана, вещи были возвращены.

Для совершенствования спроса на услуги ресторана «Ридна-хата», необходимо провести анализ показателей спроса.

2.3 Анализ спроса на услуги ресторана «Ридна-хата»

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. Каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта с позиции маркетинга, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Конечно же, успешная деятельность предприятия питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителей;
• соответствуют применяемым стандартам;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

Прибыль, получаемая предприятиями этой сферы, зависит от количества его потребителей. Каждое предприятие рассчитывает получить столько заказов, сколько оно может выполнить. Полная загрузка производственных мощностей — это идеальное условие, к которому стремится любое предприятие. В реальности это условие практически невыполнимо, так как услуги имеют сезонный характер их потребления, на возникновение потребности в них влияют уровень доходов населения, климатические условия, географическое положение региона, половозрастной состав региона и многие другие факторы. В связи с этим на первый план в организации обслуживания потребителей выходит регулярная работа с ним.

На спрос продукции и услуг ресторана «Ридна хата» влияют следующие категории:

1) цены на услуги питания;

2) изменение доходов потребителя;

3) изменение вкусов и предпочтений;

• ценовые и дефицитные ожидания;
• колебание расходов на рекламу;
• изменение количества клиентов.

Цены на услуги питания.

Рассмотрим динамику среднего чека за 2011-2013 гг. Расчет среднего чека производится по формуле 2:

Х = А / В (2)

где Х — средний чек,

А — выручка,

В — количество чеков.

То есть для расчета среднего чека нам потребуется выручка за необходимый период и количество чеков за тот же период (Таблица 6).

Таблица 6 — Помесячная динамика выручки и чеков ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг.

Месяц	2011 г.				2012 г.				2013 г.
	Кол-во чеков (шт)		Выручка, (руб.)		Кол-во чеков (шт)		Выручка, (руб.)		Кол-во чеков (шт)		Выручка, (руб.)
Январь	1800		1230725		1560		1846088		1320		2215305
Февраль	1925		1245360		1860		1868040		1860		2241648
Март	2010		1503562		2120		2255343		1925		2706412
Апрель	1980		1236811		2030		1855217		2305		2226260
Май	2024		1562015		2348		2343023		1980		2811627
Июнь	1960		1420033		1760		2130050		2003		2556059
Июль	2532		1830256		2369		2745384		2431		3294461
Август		2352		1484360	2180	2226540		2136		2671848
Сентябрь		2320		1600205	2345	2400308		2021		2880369
Октябрь		2330		1468560	2332	2202840		1890		2643408
Ноябрь		2900		1802654	2890	2703981		2690		3244777
Декабрь		3100		2305620	3232	3458430		2936		4150116

Как видно из таблицы 6 наблюдается рост выручки. На это повлияло не столько повышение количества клиентов, сколько повышение цен на закупку продовольственных и непродовольственных товаров и услуг на осуществление деятельности ресторана «Ридна-хата».

Далее по формуле 2 производим расчет среднего чека, (Приложение В), а данные расчета оформим в таблице 7.

Таблица 7 — Средний чек ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг.

Год	Выручка, (руб.)	Кол-во чеков (шт.)	Средний чек (руб.)
2011	18690161	27233	686,31
2012	28035244	27026	1037,34
2013	33642290	25497	1319,46

Судя по таблице 7, наблюдается рост среднего чека в 2 раза. Это вызвано повышением цен на продовольственные и не продовольственные товары, на содержание коммунального хозяйства и т.д.

Изменения доходов потребителей ресторана «Ридна-хата» за период 2011-2013гг. Рассмотрим данные приведенные на рисунке 8.

Судя по рисунку в течение трех лет посетителями ресторана являются люди со средним уровнем дохода, (59-66%).

Наблюдается снижение посещаемости клиентов с низким уровнем дохода, (16-5%) и повышение посещаемости с высоким уровнем дохода (25-35%).

Это вызвано повышением цен и улучшением качества предоставляемых услуг рестораном.

В 2013 году наблюдается резкое уменьшение (в два раза) доли клиентов с низким уровнем доходов и увеличение (в 1,5 раза) доли клиентов с высоким уровнем доходов.

Рисунок 8 — Уровень доходов клиентов ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013гг. в процентах

Изменение вкусов и предпочтений.

Проведем анализ предпочтений ассортимента блюд предлагаемых рестораном «Ридна-хата» (Таблица 8).

За 100 % возьмем потребление групп блюд за 2010 г.

Таблица 8 — Предпочтения ассортимента блюд ресторана Ридна хата» за 2011-2013 гг.

Наименование	Потребление, %
	2011 г.	2012 г.	2013 г.
Первые блюда	111	126	132
Вторые блюда	102	109	115
Холодные закуски	103	102	106
Горячие закуски	98	101	83
Десерты	107	113	128
Алкогольные напитки	92	102	99
Безалкогольные напитки	106	124	142

Наблюдается повышение потребления первых и вторых блюд. И все же первых блюд значительно больше, по итогу 2013 года потребление первых блюд превысило на 17 %. Это вызвано предпочтением клиентов к стремлению правильного питания, где первое блюдо залог успеха пищеварения.

Из таблицы видим, что за анализируемый период наблюдается незначительный рост холодных закусок и снижение роста на горячие закуски. Это говорит о том, что большинство клиентов ресторана «Ридна-хата» предпочитают полноценно покушать, а не перекусить.

Из анализа видно снижение предпочтений алкогольных напитков и увеличения спроса на безалкогольные напитки. Здесь играет важную роль влияние антиалкогольной политики и ведения здорового образа жизни. А стабильность процентных показателей потребления алкогольных напитков связанно с привлечением интереса к натуральным и традиционным настойкам производимых в ресторане.

Повышение спроса на десерты говорит о том, что люди выбирают ресторан «Ридна-хата» для встреч с друзьями за чашечкой кофе и фирменными десертами.

Ценовые и дефицитные ожидания.

Как было выяснено, цены на потребление услуг ресторана были повышены и клиенты ожидали скидок в праздничные дни и дни рождения самого ресторана.

В праздничные дни снижения цен как такового не было, но была создана система скидок — на чек свыше 2000 рублей в подарок давалась дисконтная карта со скидкой в 5 % или 10 %. Этот бонус заставляет такого клиента вернуться в ресторан «Ридна-хата» еще много раз.

А так же в каждый праздник шеф поваром ресторана было предложено делать небольшой «комплемент» в виде десерта для каждого посетителя. Например в пасху был маленький куличик. Посетитель, заказав даже одну чашку чая, получал в подарок такой «комплемент».

В новогодний праздник клиентам предоставлялся полный комплекс услуг (потребление блюд, концертная программа и др.), разрабатывалось специальное меню, в которое входили холодные и горячие закуски, второе блюдо и напитки. Весь комплекс услуг предлагался за одну цену, которая при потреблении этих услуг в розницу была намного выше.

Дефицитные ожидания связанны с сезонностью. Зимой, как правило, уменьшается производство фруктов, овощей и зелени. Этот дефицит вызывает повышение цены.

Ресторан «Ридна-хата» справлялся с таким дефицитом легко. В периоды дефицита разрабатывались новые блюда с минимальным количеством дефицитных продуктов, но не уступающих в качестве и спросе. Таким образом, ресторан сохранял своих клиентов.

Колебания расходов на рекламу.

Для привлечения клиентов ресторан «Ридна-хата» использует следующие рекламные способы:

• распространение визиток, буклетов, листовок;
• осуществление рекламы на столах ресторана с помощью Тэйбл тентов;
• СМС рассылка.

Способ распространения визиток, буклетов и листовок несет за собой распространение информации об адресе нахождения и контактах ресторана.

Способ осуществления рекламы на столах с помощью Тэйбл тентов распространяет информацию о рекламном меню специально разработанного для определенного праздника, (Новый год, масленица, пост, и др.), или индивидуальном блюде (новинка меню или со скидкой).

Способ СМС рассылки очень удобен в оповещении своих уже наработанных клиентов.

А так же ресторан «Ридна-хата» рассчитывает на передачу информации о ресторане от своих удовлетворенных клиентов своим друзьям и знакомым.

Расходы на рекламы продемонстрированы в таблице 9.

Как видно в таблице затраты на рекламу повышались с каждым годом в связи с повышением цен на изготовление и осуществление рекламы. Также менялось количество необходимого изготовления.

Рассмотрим результат рекламной деятельности с помощью Тэйбл тентов. Результатом будет являться увеличение спроса на рекламируемый продукт или меню.

Наименование	2011 г.			2012 г.			2013 г.
	Стоимость за ед., руб.	Необходимое кол-во ед.	Затраты, руб.	Стоимость за ед., руб.	Необходимое кол-во ед.	Затраты, руб.	Стоимость за ед., руб.	Необходимое кол-во ед.	Затраты, руб.
Визитки	4	5000	20000	5	5000	25000	5	5000	25000
Буклеты	2,5	5000	12500	3	5000	15000	3,3	10000	33000
Тэйбл тенты	150	50	7500	180	50	9000	220	50	11000
Реклама в интернете	2500	1	2500	4900	1	4900	7800	1	7800
Смс рассылка	1	15000	15000	1	20000	20000	1	15000	15000
Итого:	—	—	57500	—	—	73900	—	—	91800

Приведем несколько позиций проводимой рекламы (Таблица 10).

За 100% взяты данные потребления до проведения рекламы.

Таблица 10 — Результат рекламы с помощью Тэйбл тентов

Наименование позиции	После проведения рекламы, %
Постное меню в пост	134
Блинная неделя в масленицу	127
Блюдо дня	106
Десерт для детей на 1 июня	115

Анализ таблицы 10 показал, что после проведения рекламы спрос на рекламируемое блюдо или меню увеличивался. Это говорит о том, что реклама, производимая при помощи Тэйбл тентов достаточно эффективная.

Изменение количества посетителей.

Проведем анализ изменения количества посетителей за 2011-2013 гг. За 100 % посетителей мы взяли данные за 2010 г.

Как видно на диаграмме максимальное увеличение посетителей было в 2011 г. (115%), но по итогу на 2013 г. количество посетителей уменьшилось на 16 %. Анализируя эти данные можно сделать вывод, что ресторан «Ридна-хата» мало развивается на привлечение новых клиентов, этому свидетельствуют наш анализ рекламы. Данные способы рекламы не работают на привлечение новых посетителей, а направлены на сохранение уже побывавших в ресторане клиентов.

Рисунок — 9 Изменение количества посетителей ресторана «Ридна-хата» за 2011-2013 гг.

Итак, проведя анализ услуг предоставляемых рестораном «Ридна-хата» в рамках удовлетворения клиентских потребностей мы увидели более подробную картину о достоинствах и недостатках развития спроса на ресторанные услуги. На примере клиентов ресторана «Ридна-хата» мы выяснили востребованный уровень качества услуг предоставляемых рестораном, для удовлетворения современного потребителя. А также провели анализ спроса на ресторанные услуги, выяснив по каким критериям и предпочтениям потребитель, делает выбор. Самым большим достоинством ресторана «Ридна-хата» является предоставление качественной услуги питания потребителям. Максимальным недостатком является плохо разработанная рекламная деятельность на привлечение новых клиентов.

3.1 Совершенствование мероприятий влияющих на спрос при предоставлении услуг предприятия питания

Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Как мы выяснили выше, спрос на услуги питания меняется под воздействием множества факторов. К ним относятся:

• цена;
• тип товара, услуг;
• доходы потребителей;
• численность потребителей;
• перспективные ожидания, связанные с инфляцией, правительственной политикой, неблагоприятными климатическими условиями и др.;

• привычки, вкусы, традиции и предпочтения потребителей, которые часто меняются под воздействием моды или же остаются традиционными, несмотря на другие изменения;

• полезность товара и услуг, и их качество;
• реклама;
• сезонность.

В современных условиях наибольшее воздействие на спрос оказывают экономические факторы, к которым традиционно относят уровень и динамику цен, размер заработной платы и среднедушевых доходов, а также соотношение между этими показателями, предопределяющее покупательную способность населения. Зависимость спроса на продукцию и услуги общественного питания подчиняются закону спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния ведет к его увеличению.

Спрос в ресторане «Ридна-хата» зависит не столько от среднего уровня доходов, сколько от их распределения между экономическими группами населения, в связи с тем, что рост численности людей со средними или высокими доходами приводит и к росту объема спроса, и к изменению его структуры — возрастает потребность в услугах ресторана, а также в дорогостоящей кулинарной продукции.

Для увеличения спроса ресторана «Ридна-хата» предлагаются следующие мероприятия:

• создание (совершенствование) интернет сайта ресторана;
• совершенствование рекламной деятельности;
• расширение ассортимента;
• промоушены с дегустацией новых блюд или с демонстрацией отдельных услуг;
• мониторинг вкусов и предпочтений потребителей;
• введение дисконтных карт или объёмных скидок, карт «Любимый потребитель»;
• акции к праздникам или «Блюдо дня»;
• тренинги персонала по культуре обслуживания потребителей;
• участие персонала в конкурсах квалификации;
• расширение ряда собственных услуг;
• корректировка распорядка работы и количества персонала;
• модернизация технического оборудования;
• строгий отбор поставщиков продукции, отказ от контрафактной и неэкологичной. Строгое соблюдение этого правила и доведение до сведения покупателя своей позиции.

Рассмотрим подробнее перечисленные мероприятия.

Создание (совершенствование) интернет сайта.

Само по себе создание сайта уже является рекламной акцией, привлекающей внимание к ресторану «Ридна-хата» и повышающий спрос на услуги. Ниже перечислены преимущества наличия сайта влияющие на спрос.

1 Постоянная реклама с широкими возможностями. Это постоянно действующая реклама, не ограниченная ни территориально, ни по времени.

Источник подробной и актуальной информации о ресторане «Ридна-хата». С рестораном могут ознакомиться десятки потенциальных клиентов, причем без непосредственного участия администраторов. Интернет позволяет разместить любой, даже кажущийся невероятным, объем детальной информации, удобно ее структурировать и изменять так часто, как только потребуется. А одновременное использование на сайте статичных изображений, анимации, звука, видеоизображений позволит посетителю получить максимально полное представление о вашем ресторане, блюдах или услугах.

Средство обращения к большой аудитории. Просто имея сайт, можно быть уверенным, что заинтересованные лица, потенциальные клиенты сами смогут найти ресторан «Ридна-хата» и нужные им сведения о нем.

4 Организация бизнес-процессов. Веб-сайт можно использовать для приема заказов, оформления сделок, полного цикла сопровождения клиентов и поставщиков, предпродажной и послепродажной поддержки клиентов, — вобщем для организации полноценной электронной торговли.

Имидж. Критериями оценки имиджа в интернете являются качество дизайна, актуальность и полнота информационного наполнения, уровень сервиса.

Обратная связь с клиентами ресторана. Позволяет наладить самую оперативную взаимосвязь между вами и вашей целевой аудиторией. Для этого на сайте используются механизмы обратной связи, анкетирование, опросы, гостевые книги, форумы, рассылка новостей.

Рекламные функции и дополнительный канал сбыта Подробное описание на сайте продвигаемой продукции ресторана «Ридна-хата» экономит огромное количество времени и денежных средств на доставку необходимой информации вашим потенциальным партнерам и покупателям. Меню продукции или описание услуг, предлагаемых рестораном, может служить хорошей поддержкой сбыта.

Сбор маркетинговой информации. Благодаря собственному интернет-представительству легко собирать отклики на новые услуги.

Сокращение традиционных расходов Использование собственного сайта позволяет существенно снизить затраты на public relations за счет перенесения акцента с традиционных средств, например печатных материалов, на информационную форму представления в интернете.

Вербовка кадров. Сайт служит хорошим помощником для менеджера по персоналу, который может размещать в соответствующем разделе информацию о свободных вакансиях в ресторане «Ридна-хата».

Дополнительные возможности Преимуществом использования собственного веб-сайта перед другими средствами public relations является возможность обновления информации в реальном времени без каких-либо затрат на оперативность изменений.

Совершенствование рекламной деятельности.

Правильно организованная реклама ресторана «Ридна-хата» способствует популяризации продукции и услуг питания, тем самым вырабатывая спрос. Популярными средствами распространения рекламы являются

• прямая реклама: прямая почтовая рассылка печатных рекламных материалов;
• прямая почтовая рассылка видеокассет и видеодисков, лично вручаемые рекламные материалы;

• реклама в прессе: газеты, журналы;
• печатная реклама: проспекты, каталоги, справочники, листовки, информационные письма, пресс-релизы;

• реклама средствами вещания по радио, по телевидению, по кабельному телевидению;
• наружная реклама: крупногабаритные плакаты, пространственные конструкции газосветные установки, «бегущая строка», свободно стоящие витрины, баннеры;

• реклама на транспорте: надписи и наклейки на наружных поверхностях транспорта, плакаты и наклейки, размещаемые в салонах витрины с товарами в аэропортах и на вокзалах;
• реклама на местах продажи: витрины, вывески, надписи, знаки, Тэйбл тенты, упаковка, этикетки;

• другие виды рекламы: выставки и ярмарки, встречи, семинары, выступления, компьютеризованные источники рекламной информации, купоны, скидки, сувениры, соревнования, лотереи.

Ресторан «Ридна-хата» далеко не в полной мере использует различные виды рекламы, тем самым упускает возможность привлечения новых клиентов и увеличить спрос на предлагаемые услуги.

Расширение ассортимента.

Это мероприятие способствует увеличению спроса на услуги ресторана «Ридна-хата», отвечая предпочтениям и вкусам потенциального потребителя.

В связи с изменением спроса ресторан адаптирует свое предложение расширением ассортимента.

Формирование ассортимента и покупательский спрос в своем развитии взаимосвязаны. Существенные изменения в спросе должны сопровождаться изменениями в сформированном ассортименте.

Расширение ассортимента — количественные и качественные изменения набора продукции и блюд за счёт его наращивания или насыщения. Наращивания происходит за счёт производства или продажи новых видов продуктов и услуг помимо существующей номенклатуры, а насыщение — вследствие добавления новых изделий в пределах существующей номенклатуры.

Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора продукции и услуг для повышения его рациональности. Это комплексное направление изменений ассортимента изделий обуславливает выбор возможных его путей.

Промоушены с дегустацией новых блюд или с демонстрацией отдельных услуг.

Этот способ увеличения спроса ориентирован на привлечение новых потребителей наглядно демонстрируя вкус и качества производимой продукции и услуг.

Дегустация — это эффективный способ привлечь посетителей в ресторан и познакомить их с новыми блюдами или напитками. В процессе дегустации клиент имеет возможность оценить вкусовые качества разных видов или сортов того или иного продукта, причём совершенно бесплатно.

Дегустации в ресторане «Ридна-хата» проводятся, как маленькие вечеринки, так и громкие мероприятия с обширной программой. В последнем случае, они могут послужить хорошей пиар-акцией для заведения. В ходе таких мероприятий организуются различные конкурсы, проводятся познавательные лекции, шоу-программы и т.п., которые призваны подогреть интерес публики, подарить им приятные эмоции и вызвать устойчивые положительные ассоциации с определённым блюдом или напитком.

Мониторинг вкусов и предпочтений потребителей.

Данное действие производит анализ вкусов и предпочтений потенциальных клиентов ресторана «Ридна-хата». Тем самым дает возможность своевременно отреагировать на изменения и подстроиться под желания потребителей.

Благоприятное для продукта (услуги) изменение потребительских вкусов или предпочтений, вызванное рекламой или веяниями моды, будет означать, что спрос возрос по каждой ценовой позиции. Неблагоприятные перемены в предпочтениях потребителей вызовут уменьшение спроса. Технологические изменения в форме проявления нового продукта (услуги) способны привести к изменению потребительских вкусов.

Введение дисконтных карт или объёмных скидок, карт «Любимый потребитель». Это мероприятие способствует привлечению новых и увеличения постоянных потребителей ресторана «Ридна-хата».

Пластиковая карточка представляет собой очень сильное и действенное оружие по увеличению объемов потребления услуг и привлечению большего количества клиентов. Ведь гораздо больше вероятности того, что потребитель, имеющий на руках дисконтную карту ресторана, вернется за удовлетворением потребности в услугах питания именно в тот ресторан, который выдал карту, чтобы получить скидку.

Современное производство пластиковых карт преследует сразу несколько целей:

• удержание постоянных клиентов и привлечение новых за счет предоставления системы скидок;
• увеличение продаж;
• предоставление потребителям конкретного процента скидки по пластиковой карте.

Акции к праздникам или «Блюдо дня».

Данный способ увеличения спроса ориентирован на массовость потребления услуг питания в определенные дни или на определенные позиции меню.

Цель данной рекламы убедить потребителя воспользоваться акцией. При правильно ориентированной рекламе на ту или иную позицию, спрос на нее увеличивается.

Тренинги персонала по культуре обслуживания потребителей.

Это мероприятие дает возможность улучшить качество обслуживания, тем самым, ярко продемонстрировать корпоративную культуру.

К данной составляющей культуры обслуживания в общественном питании относятся профессионализм работников кухни в области приготовления блюд, отвечающих спросу клиентов и уровень оказываемого сервиса работниками зала: менеджеры, бармены, официанты и вспомогательный персонал.

Примеры тренингов, которые могут проводиться в ресторане «Ридна-хата»:

1 «Стандарты качественного обслуживания». В рамках данного тренинга сотрудники сервиса изучают стандарты обслуживания организации. Как правило, данный тренинг является вводным и проводится в рамках программы «Welcomeтренинга!» для нового персонала.

2 «Профессиональное общение в сфере оказания услуг». Данный тренинг рассматривает этику общения обслуживающего персонала не только с клиентами, но и внутренние коммуникации. Отрабатываются навыки общения и стандарты взаимодействия внутри коллектива.

«Эффективная презентация меню». В рамках данного тренинга персонал отрабатывает навык презентации меню, применяя различные коммуникативные техники.

«Продажи в сервисе». В современном общественном питании понятие обслуживания не сводится к предложению меню и фиксации заказа. Обслуживая клиентов персонал должен владеть технологией продаж и уметь применять техники продаж в зависимости от этапа взаимодействия.

«Работа с возражениями и сопротивлениями». Данный тренинг по отработке навыка работы с возражениями и сопротивлениями выделяется из основного тренинга «Продажи в сервисе» в отдельный, так как при прямом взаимодействии с большим количеством клиентов с возражениями персонал сервиса сталкивается ежедневно.

«Мастер общения с разными типами клиентов». Существует множество классификаций по типам клиентов. В данном тренинге отрабатывается навык взаимодействия с различными психологическими типами клиентов.

«Эффективные коммуникации в конфликтной ситуации». Основная цель данного тренинга — отработать навык поведения в конфликтной ситуации и возможности разрешения конфликтов с клиентами без вреда для имиджа организации, клиента и персонала заведения.

Участие персонала в конкурсах квалификации.

Подобное мероприятие дает возможность продемонстрировать уровень квалификации персонала, качество приготовления блюд и осуществления обслуживания. Цели и задачи конкурсов:

• повышение престижности профессий, распространение передового опыта и формирование благоприятного общественного мнения о предприятиях общественного питания;
• создание условий для повышения профессионального мастерства работников предприятий общественного питания и внедрения современных технологий приготовления блюд;
• стимулирование работников предприятий общественного питания к повышению качества оказания услуг общественного питания;
• популяризация профессий предприятий общественного питания;
• привлечение молодежи на предприятия общественного питания.

Расширение ряда собственных услуг.

Это мероприятие дает возможность расширить круг потребителей, удовлетворяя их потребности другими способами (доставка продукции, стол заказов).

К примеру, спрос на услугу доставки в современном мире существенно растет. Во-первых, доставка блюд — это очень удобно, особенно для тех, у кого нет личного транспорта. Во-вторых, доставка блюд путем заказа через интернет — это быстро. Тем самым производство данной услуги будет увеличивать спрос на комплекс услуг ресторана «Ридна-хата».

Корректировка распорядка работы и количества персонала.

Это мероприятие улучшает качество обслуживания в часы максимальной загруженности работы ресторана, путем добавления дополнительного сотрудника и минимизирует затраты на зарплату путем уменьшения количества сотрудников в часы минимальной загруженности.

В часы пик клиент задумывается не только о качестве приготовленных блюд, но и быстроте обслуживания. Но это качество обслуживания ухудшается, при наличии нехватки обслуживающего персонала.

В связи с улучшением качества обслуживания увеличивается спрос на услуги именно того ресторана, который удовлетворяет потребность в качестве и скорости обслуживания.

Модернизация технического оборудования.

Это мероприятие способствует улучшению качества производимых услуг, тем самым увеличивая спрос на них.

Производство услуг питания на новом оборудовании, отвечающим современным тенденциям будет отличаться качеством, в лучшую сторону, от производимых услуг на старом оборудовании. А так же, современные технологии созданы для удовлетворения нынешнего потребителя. И могут позволить расширить ассортимент потребления популярного спроса. Ресторан «Ридна-хата» обеспечен новым современным кухонным оборудованием, способным удовлетворить любое пожелание клиента.

Строгий отбор поставщиков продукции, отказ от контрафактной и неэкологичной. Строгое соблюдение этого правила и доведение до сведения потребителя своей позиции. В связи с популярными тенденциями на экологически чистые и безопасные продукты, это мероприятие способствует увеличению спроса и привлечению широкой массы потребителей заботящихся не только о качестве производимых продукции и услуг, но и об их безопасности.

Стремительный рост городского населения, создание и внедрение новых технологий производства пищевой продукции заставляет платежеспособного потребителя задуматься о вопросах здорового питания. Давая понять потребителю об экологичности производимых услуг рестораном «Ридна-хата», будет увеличиваться спрос как потенциальных, так и постоянных клиентов ресторана.

3.2 Изменение политики ресторана «Ридна-хата», в соответствие со спросом на предлагаемые услуги

Из всех перечисленных мероприятий для увеличения спроса в ресторане «Ридна-хата» рассмотрим следующие:

• создание (совершенствование) интернет сайта ресторана;
• совершенствование рекламной деятельности;
• мониторинг вкусов и предпочтений потребителей;
• тренинги персонала по культуре обслуживания потребителей;
• расширение ряда собственных услуг;

Проанализировав организацию рекламной работы в Ресторане «Ридна-хата», были сделаны выводы и определены следующие пути повышения организации рекламной деятельности на данном предприятии:

1 Усовершенствовать рекламу в Интернет.

2 Разработать web-site предприятия.

К основным преимуществам Интернета перед другими медианосителями рекламы относятся:

• точный охват целевой аудитории, осуществляемый по тематическим сайтам, по географии и по времени;
• отслеживание, возможность анализа поведения посетителей на сайте и совершенствования сайта, продукта и маркетинга в соответствии с результатами такого постоянного мониторинга;
• свойство 24×7×365, означающее возможность функционировать 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, 365 дней в году;

• оперативность, позволяющая начать, скорректировать или прервать рекламную кампанию в любой момент;
• объемность, так как в Интернете можно размещать большое количество информации, включая графику, звук, видео, спецэффекты;

• сравнительно низкая стоимость рекламы в Интернете.

До конца не решен вопрос с сайтом ресторана. В Интернете существует информационная страница о ресторане, где размещена только общая информация о предприятии, адреса, телефоны и информация о руководстве. Поэтому можно сказать, что Интернет-реклама еще практически не освоена рестораном «Ридна-хата».

Что касается личного сайта ресторана «Ридна-хата», то он находится на стадии разработки.

По мнению автора, сайт должен быть достаточно объемный за счет подробной информации о наличии продукции и услуг, предоставляемых рестораном. Так же необходимо разместить на сайте анкету для мониторинга вкусов и предпочтений постоянных и потенциальных потребителей. Планируется также для дополнительного привлечения клиентов предоставлять скидку, тем, кто подаст заявку на сайте компании. Необходимо разместить баннерную рекламу на большей части Краснодарских серверов и на наиболее посещаемых интернет-ресурсах. Это необходимо для повышения популярности самого сайта, чтобы потенциальные клиенты могли легко обнаружить сайт ресторана «Ридна-хата.

Этот процесс развития сайта растягивается во времени. Поэтому планировать затраты необходимо не на один год. В нашем случае мы запланируем только затраты на создание сайта, а не на совершенствование. В любом случае процесс увеличения спроса пойдет незамедлительно, так как ресурсом уже можно будет пользоваться, и получать информацию.

Для создания сайта требуется платный хостинг — это аренда определенного места в Интернете для размещения своего сайта. Сумма в таких случаях взимается сравнительно небольшая — от 1500 до 3000 рублей в год.

Конечно -же, требуется специалист по созданию сайтов. Его зарплата варьируется от 20000 руб.

По мнению автора, рекомендуется создать следующие разделы сайта ресторана «Ридна хата»:

1 Подробно о месторасположении ресторана (указать ближайший городской транспорт, которым можно добраться до ресторана, наличие парковки, об услугах по доставке клиентов или групп клиентов, как в ресторан, так и из ресторана).

2 Подробно о режиме работы ресторана.

Подробно о порядке предварительного заказа места или зала в ресторане.

Подробно о возможностях ресторана по приёму гостей для свадеб, проведения корпоративных и частных мероприятий. Наличие изолированных залов с количеством в них посадочных мест.

Количество посадочных мест в общем зале.

Имеется ли в ресторане бар. Режим его работы.

Рекомендуемые меню для различных случаев (поводов) сбора гостей.

Возможность по предоставлению бизнес-ланча и его стоимости.

Наличие комплексных обедов их меню.

Возможности выездного обслуживания корпоративных и частных мероприятий. Рекомендуемые меню для этих случаев.

Возможно ли посещение ресторана родителей с детьми. Если да, то в какое время.

Имеются ли какие-либо ограничения у ресторана для курящих клиентов.

Возможности ресторана по обслуживанию корпоративных клиентов, как на разовой, так и на долгосрочной основе.

Возможности ресторана по изготовлению диетических блюд.

Возможности ресторана по изготовлению заказных кондитерских изделий, их описание и фотографии.

Подробные сведения и фотографии об имеющемся ассортименте вин и других алкогольных напитков. Подчеркните их достоинства. Рекомендации по их применению с теми или иными блюдами.

Подробно о фирменных блюдах ресторана. Фотографии и порядок цен.

Общие сведения о сервировке стола и об основных правилах пользования столовыми приборами.

Скидки, предоставляемые постоянным клиентам.

Принимает ли ресторан в оплату кредитные карточки. Если да, то какие.

Возможна ли оплата услуг, предоставляемых корпоративным клиентам, по безналичному расчёту.

Рецепты приготовления некоторых блюд.

Опыт профессиональной подготовки шеф-повара ресторана.

Любая иная информация, которая выгодно подчёркивает достоинства ресторана: награды, дипломы, отзывы о ресторане, известные клиенты.

Несомненно, необходимо создать собственный список рассылки по электронной почте и подписку на обновления сайта, это могут быть акции дня, изменения меню и любые праздничные предложения. Это не потребует значительных усилий и капиталовложений, а эффективность данного шага будет весьма высокой, т.к. данная позиция будет распространяться по целевой аудитории, а не случайным образом. И наконец, нелишним будет организация рассылок по электронной почте по спискам существующих клиентов.

Обоснованность всего вышеперечисленного основывается на большом охвате аудитории, относительно высокой потенциальной платежеспособности, неограниченности территориально, низкой стоимости интернет-рекламы по сравнению с другими видами рекламы, высоком потенциале развития Интернета и компьютерных технологий.

Для расширения услуг ресторана «Ридна-хата» так же следует использовать рекламу на сайте. Услугой будет являться — доставка.

Для организации этой услуги требуется много вложений, такие как транспорт, топливо и упаковка блюд. Для минимизации этих расходов , по мнению автора, рекомендуется заключить договор с компанией «Антей-сервис». Эта компания, имея широкую партнерскую сеть, является лидером на рынке Краснодара в сфере доставки готовых блюд из ресторанов.

Для партнеров компания «Антей-сервис» предлагает различные формы маркетинговой поддержки:

1 Совместный выпуск и распространение печатной рекламной продукции (буклеты, флаеры) в партнерских заведениях, по квартирам, под дворники, лифлетинг.

2 Информационная поддержка на сайте www.antei-service.ru <#»887870.files/image011.gif»>

Экономический эффект составит:

• 111300=37568065 руб.

Прибыль от рекламных мероприятий составляет:

• 33642290=3925775 руб.

По данным расчетам можно сделать вывод, что данные мероприятия экономически эффективны, примерная прибыль от них составит 3925775 руб.

Верно понимая свои рекламные возможности, ресторан будет предоставлять услуги, и обеспечивать дополнительные характеристики своей продукции, которые на самом деле нужны потребителям. Все множество возможностей рекламы ресторана следует использовать для максимизации эффективности его деятельности. Это ведет к росту спроса и прибыли, а так же снижению издержек, то есть к улучшению результатов работы ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучение литературных источников, периодических изданий, оперативного материала по теме выпускной квалификационной работы позволило сделать следующие основные выводы:

1 Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов, определяющих развитие спроса на услуги ресторана.

2 Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.

Все множество возможностей рекламы ресторана следует использовать для максимизации эффективности его деятельности, это ведет к росту спроса и прибыли, а так же снижению издержек, то есть к улучшению результатов работы ресторана.

4 Для общественного питания вопросы исследования спроса имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выполняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке, как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.

5 Исследование спроса предполагает наличие соответствующей информации и формирование информационной базы. Автором предложено проводить его в последовательности, позволяющей получить наиболее полную информацию о состоянии спроса на продукцию и услуги общественного питания.

6 Спрос на услуги общественного питания и сферы услуг напрямую зависит от уровня социально-экономического развития того или иного региона.

7 Особенность спроса общественного питания состоит и в том, что фактически основной количественный показатель, характеризующий его объем, товарооборот общественного питания (сумма средств, полученная от продажи продукции отрасли).

Но сам объем продаж в значительной степени зависит от условий организаций потребления, т.е. уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.

В современной экономике функционирование предприятий должно осуществляться на принципах маркетинга, который является эффективным способом управления, позволяющим предприятиям встраиваться в систему рыночных отношений, находить свое место среди конкурентов, организовывать деятельность таким образом, чтобы добиваться максимальных экономических результатов, а основой маркетинговой концепции бизнеса является его ориентация на потребителя — учет его потребностей, желаний и возможностей, то есть спроса.

9 Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, меняющиеся требования потребителей.

10 Ресторан «Ридна Хата» — это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг. Ресторан предлагает украинскую кухню, а так же смешение русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярно в Краснодаре. Ресторан расположен в подвальном помещении. Имеется 3 зала: 2 банкетных на 45 и 15 мест и зал 17 мест.

11 В работе обоснована необходимость создания анкеты для мониторинга вкусов и предпочтений потребителей, а так же для распознавания качества блюд и обслуживания ресторана «Ридна-хата».

12 Также для улучшения качества обслуживания было предложено периодически проводить тренинги для персонала, проверять их подготовленность в специализации и контролировать процесс их деятельности в ресторане.

13 Для увеличения спроса и привлечения клиентов были внесены изменения в организацию рекламной деятельности ресторана «Ридна-хата». Была предложена реклама в печатном издании «Табрис», создание и совершенствование сайта ресторана, и приобретение выносного штендера. Эти маломасштабные рекламные действия смогут привлечь достаточно широкую массу потребителей.

Были произведены расчеты затрат и предварительный расчет получения прибыли. Из расчетов стало понятно, что в 2014 г. прибыль от проведенных мероприятий предположительно составит 3925775 рублей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/spros-na-produktsiyu-obschestvennogo-pitaniya/

1 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 07.01.94.- М.: Изд-во стандартов, 1994. — 18с.

2 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. Введ. 05.04.95.- М.: Изд-во стандартов, 1995. — 20с.

Академия рынка: маркетинг: / А. Дайан, Ф. Букерель, Р.Ланкар — М.: Экономика, 2013. — 572с.

Алешина И.В. Поведение потребителей — М.: ФАИР ПРЕСС, 2012. — 384с.

Андреева О.Д. Технология бизнеса: Маркетинг — М.: ИНФРА-М-НОРМА, 2009. — 224с.

Багиев Г.Л. Маркетинг — менеджмент в системе организации общественного питания — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2013. — 86с.

Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания — Л.: ЛИСТ, 2010. — 30с.

8 Балаева О.Н. <#»887870.files/image012.gif»>

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Меню ресторана «Ридна хата»

Наименование	Вес (г.)	Цена (р.)
Овощные холодные закуски Ридна Хата
Ассорти из свежих овощей «Украинская щедрость» (Только витаминчики-перчик, помидорки, огурчики, зелень	80/80/ 80/10/50	185
«Засолы бабусины» (Всё, что нужно-и соленые огурчики, и помидорчики, и перец, и чеснок бочковые, и капустка квашена и яблочко моченое)	100/50/50/50/50/50/20	195
«Грибочки дидовы» «Дедушкины грибочки» засолены, замаринованы (Здесь и маслятки-ребятки, и грузди и опятки. Все в маслице с лучком)	180	180
Огурчики соленые бочковые	150	95
Капустка квашена с лучком и маслом	200	95
«Завиванцы из баклажан» (Рулетики из баклажан с вкуснейшим сметано-ореховым соусом и зеленью)	200/20	195
«Смачный помидор» под сырной шапкой	100/50/50/10	155
Маслята маринованные	180	180
Опята маринованные (овощи отварные — свекла, морковь, картофель, соленый огурец, майонез, сыр)	180	180
Зелень (набор «долгожитель» — лук зеленый, укроп, петрушка, кинза, салат)	100	130
Оливки	100	120
Маслины	100	120
Лимон с сахаром	50/15	50
Мясные холодные закуски Ридна Хата
Ассорти из сала «Радость хохла»	50/50/50	195
Холодец по-домашнему «Справний парубок»	200/40	195
Буженинка свиняча с чесночком и горчичкой	100/30	215
«Намотай себе на ус — це казацький перекус!» (буженинка, рулетик куриный, копченая колбаска, огурчики соленые, капустка квашена)	50/50/50/50/50/10	285
Горячие закуски Ридна Хата
Заморська кокетка — справжня креветка! /Заморская кокетка — настоящая креветка/ (Тигровые креветки в специях жаренные)	100/40	495
«Тарелка смачных креветок к пиву (отварные)	200/40	395
Деруны «Гарны хлопцы» картофельные со сметанкою	200/50	160
Яечня с всякою всячиною (на выбор — с ветчиной, сыром, помидорами, жареными грибами)	120
Любчики-голубчики (Голубцы мясные со сметанкой)	200/30	195
Синьор Помидор (Помидор, фаршированый ветчиной, запеченный под сырной шапкой)	200	170
Баклажан Павлин (Баклажан, запеченный с овощами под сыром)	250/10	185
Сыр С пылу, с жару (Жареный голландский сыр в панировке)	150/10	195
Трындычиха (Язычок отварной, запеченный с помидором под сыром)	200/5	270
Салаты рыбные, с морепродуктами Ридна Хата
«Салатик от кумы Маланки» Салат из селедочки с яблочком, картошечки отварной, огурчика свежего, заправленный майонезом	180	145
«Цезарь с семушкой слабосоленой» Салатик «Цезарь» с семгой слабосоленой, листьями салата, пармезаном и сухариками, заправленный фирменным соусом	180	245
«Для панночки» Салатик из кальмаров, мидий, креветок, огурчика, отварной морковки, маслицем оливковым заправленный	180	235
«Солохины частування» Салат из семушки слабосоленой, ананаса, болгарского перца, яичка варенного, заправленный майонезом и икоркой красной украшенный	180	250
Салаты мясные Ридна Хата
«З ранку до ночи» Салат из курочки отварной, яичка, грибочков жаренных, морковки, сырочка, заправленный майонезом	180	165
«Ласково просимо» Салат из ветчинки, свиного балычка, курочки отварной, маринованного огурчика, сырочка голландского, заправленный майонезом	180	175
«Солохины чары» Салат из говядинки отварной, огурчика, чернослива, сырочка, заправленный майонезом	180	180
«Цезарь класичний» Салатик «Цезарь» классический с жареной курочкой, листьями салата, пармезаном и сухариками, заправленный фирменным соусом»	180	215
Салаты овощные Ридна Хата
«Дунькины щёчки» Салатик витаминный из редьки и морковки, заправленный фирменным соусом	180	125
Винегрет с грибами — старинный русский рецепт Салат из отварных картофеля, свеклы, моркови, солененьких огурчиков, маринованных грибочков, фасоли, капустки квашенной, маслицем заправленный	180	120
«Веснянка» Салат из свежих помидорчиков, огурчиков, болгарского перца, лучка, зелени, заправленный по вашему желанию маслицем, сметанкой или майонезом	150/30	130
«Грек на Украине» Салатик из помидорчиков, огурчиков, болгарского перца, лучка, сыра фета, маслицем оливковым заправленный	180	200
Вареники Ридна Хата
Круглощекие вареники вкуснейшей подливой	210/30	140
Пельмени с мясом рукодельные со сметаной	210/50	175
Пельмени Ридна Хата
Пельмени с мясом рукодельные, а к ним сметанка	210/50	150
Блины Ридна Хата
Блинчики с икоркой красной	100/20/20	200
Блинчики с грибами, сыром и сметаной	180/40	155
Блинчики с маком и шоколадным топингом	180/340	150
Блинчики с творогом, изюмом и сметаной	180/40	140
Первые блюда Ридна Хата
Борщ украинский с говядиной (Подается с чесночными пампушками, салом, чесноком, сметаной)	300/30/20/40	170
Борщ украинский с говядиной (Подается в хлебе собственной выпечки, салом и сметаной)	300/30/20	305
Уха царська з сьомгою /Уха царская с сёмгой/	350	240
Вторые блюда из рыбы Ридна Хата
Карасики залихватские (жареные) весовое	за 100	130
По щучьему велению… по вашему хотению (Котлетка из щуки)	100/50	220
«Риба моя» Филе пеленгаса, обжаренное в маслице со специями	150/50/50	275
«Улов Петруся» Нежнейшее филе рыбки с овощами под сырной шапкой	200/50	290
«Узелок Маруси» Семга с овощами, запеченная в слоеном тесте	200/50	355
Вторые блюда из птицы Ридна Хата
«Курка-Чоботурка» (блюдо весовое) Куриный рулетик, фаршированный грибами и сыром	за 100	140
«Крильця курячи» Куриные крылышки в особом маринаде вымочены, обжарены во фритюре	150/30	210
«Гарна дивчина» Котлета нежнейшая, деликатесная, из куриного филе	150/50	220
«Модное кушанье» Мясные лепестки из свиной вырезки, обжаренные и тушенные в нежнейшем сливочном соусе	130/100/50	430
Котлета Для куркуля (Котлета из свиной вырезки, куриного филе, внутри с яйцом и черносливом, а к ней нежный белый соус со свежим измельченным огурцом)	180/60	200
«Козацька гулянка» Ассорти из колбаски куриной, колбаски свиной и куриных крылышек. Подается с тушеной капусткой, хреном и горчичкой	300/300/300/300/50/50	1800
Козацька гулянка (Ассорти из колбаски куриной, колбаски свиной и куриных крылышек. Подается с тушеной капустой, хреном и горчичкой)	150/150/150/150/20/20	900
Гарниры Ридна Хата
Молодой отварной картофель с маслицем	150	110
Картофель жареный по-домашнему с салом	200	120
Картошечка по-селянски, жаренная с шампиньонами	200	120
«Засыпуха» Гречка с лучком и грибочками	150	75
Рис отварной по-панськи	150	60
Картофельное пюре	150	85
Гопак овощной (овощи жареные — кабачок, баклажан, болгарский перец, грибы)	200	180
Банкетные блюда по предварительному заказу Ридна Хата
«Хрюндель» Поросенок молоденький, розовенький, запеченный до румяной корочки	1 шт.	10000
Щука «Для шановних господ» Щука фаршированная, с овощами	1 шт.	2300
Утка с яблоками «Моя кохання» Уточка с яблоками запеченная «Моя любимая»	1 шт.	2400
Гуляй душа (Говядина с овощами, подается в каравае собственной выпечки)	1 шт.	2300
Прибамбас (Грибочки, фаршированные сыром и копчёностями)	150/30	260
Козацька гулянка (Ассорти из колбаски куриной, колбаски свиной и куриных крылышек. Подается с тушеной капустой, хреном и горчичкой)	300/300/300/300/50/50	1800
Десерты Ридна Хата
Десерт Радость хохлушки (чернослив, курага, фаршированные орехами, сливки)	140/80	195
Фруктовий салат Як у цариці /Как у царицы/ (киви, банан, ананас, виноград, яблоко)	250	165
Яблочко Молодильное (с медом и орехами)	150/10	100
Чизкейк ванильный	100/20	195
Чизкейк шоколадный	100/20	195
Штрудель яблочный с мороженым	150/50/40	180
Пирог из фиников	160/20	130
Пирог из яблок с изюмом	160/20	130
Фирменное мороженое «Ридна хата» с фруктами	150/150	165
Мороженое «Искушение» с орехами	240	150
Фирменные наливки, настойки собственного приготовления Ридна Хата
Малиновое вино	200	200
Медовуха	50	60
Вишнёвая	50	60
Клюквенная	50	60
Ежевичная	50	60
Хреновуха	50	60
Напитки собственного приготовления
Морс «Ягодка» Морс ягодный	1 л/250 мл	200/50
Сбитень — старинный русский напиток из меда, фруктов и пряностей	1 л/250 мл	280/70
Узвар	1 л/250 мл	200/50
Квас	1 л/250 мл	160/40

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Расчет среднего чека ресторана «Ридна-хата»

Расчет среднего чека за 2011 г.

Расчет среднего чека за 2012 г.

Расчет среднего чека за 2013 г.