Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции;
3) организация ее потребления.
Актуальность темы. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Цель работы — разработка производственной программы кафе «Малина» на 40 мест. экономический блюдо складской
В настоящее время ни одно предприятие не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.
Объект исследования: кафе «Малина».
Предмет исследования: организация работы кафе на 40 мест, расположенного в офисном помещении.
Задачи дипломной работы:
1. Рассмотреть теоретические аспекты организации работы кафе складского хозяйства;
2. Рассмотреть организацию работы кафе «Малина».
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом
Организация работы кафе
... ёты согласно заданию; подвести итоги курсовой работы. 1.1 Характеристика предприятия Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, ...
Проектируемое кафе «Малина» — это кафе, оно расположено в офисном центре в центре города. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод самообслуживания.
Время работы кафе с 9 — 21.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
График работы кафе «Малина» с 9.00- 20.00 без перерыва на обед и выходных.
1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест. Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.
Приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале восемь столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 4 посадочных места.
Таблица 1 Перечень услуг предоставляемые предприятием кафе «Малина»
|
Код |
КЧ Наименование |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
122000 |
0 |
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
|
|
122100 |
4 |
УСЛУГИ ПИТАНИЯ |
|
|
122102 |
5 |
Услуги питания кафе |
|
|
122103 |
0 |
Услуги питания столовой |
|
|
122104 |
6 |
Услуги питания закусочной |
|
|
122200 |
8 |
УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
|
|
122201 |
3 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
|
|
122202 |
9 |
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии |
|
|
122300 |
1 |
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ |
|
|
122303 |
8 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
|
|
122304 |
3 |
Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д. |
|
|
122310 |
6 |
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
122500 |
9 |
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА |
|
|
122501 |
4 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
|
|
122502 |
1 |
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
|
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.
Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
1.3 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску
Рассчитаем число потребителей предприятия и определим количество блюд, реализуемых в проектируемом предприятии. Расчет числа потребителей проводится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле (1):
(1)
где Р — вместимость зала (число мест), цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %.
Рассчитаем количество потребителей в 8-9 утра. Средняя оборачиваемость места за 1 час составит 2 места.
Таким образом, получим: Nч = (40*2*50)/ 100=40
Аналогичным образом рассчитаем для других часов работы (таблица 2)
Таблица 2 График загрузки зала кафе
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за 1 час |
Загрузка зала, % |
Количество потребителей |
|
|
Завтрак |
||||
|
8-9 9-10 10-11 |
2 2 2 |
50 40 40 |
40 32 32 |
|
|
Итого: |
6 |
104 |
||
|
Обед 1,0 30 30 |
||||
|
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 |
2 2 2 2 2 |
50 90 90 100 60 |
40 72 72 80 49 |
|
|
Итого: |
10 |
313 |
||
|
Ужин |
||||
|
16-17 |
1 |
40 |
16 |
|
|
17-18 |
2 |
40 |
32 |
|
|
18-19 |
2 |
60 |
49 |
|
|
19-20 |
1,5 |
90 |
54 |
|
|
Итого: |
6,5 |
151 |
||
|
Всего |
568 |
|||
Для определения количества блюд исходными данными являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4).
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,
(4)
Где, — число потребителей в течение дня, m-коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа
Рассчитаем число блюд на завтрак. nд = 104 * 2,5 = 260.
Аналогичным образом рассчитаем на обед и ужин.
Внесем полученные данные в таблицу.
Таблица 3 Определение количества блюд
|
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||||||
|
от общего коли-чества |
от данной группы |
Количество блюд |
от данной группы |
Количе-ство блюд |
Количе-ство блюд |
от общего количества |
от данной группы |
Количе-ство блюд |
||
|
Холодные блюда и закуски: Рыбные, мясные, салаты Молоко и кисломолочные продукты |
35 |
40 10 |
100 50 |
20 35 20 |
70 50 22 |
10 |
35 15 |
60 42 15 |
||
|
Супы: |
5 |
70 |
15 |
75 |
||||||
|
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, овощные, творожные |
40 |
50 20 30 |
50 20 30 |
80 20 |
105 85 22 |
99 64 42 |
17 |
40 10 |
100 64 22 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
10 |
60 |
30 |
20 |
60 |
||||
2. Организационный раздел
2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия
Таблица 4 Ассортимент блюд
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
число наименований в меню |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
8 — 10 |
|
|
Горячие напитки |
3 — 5 |
|
|
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) |
6 — 8 |
|
|
Сладкие блюда, мороженое |
4 — 5 |
|
|
Холодные закуски |
3 — 4 |
|
|
Горячие блюда |
3 — 4 |
|
|
Соки |
5 — 6 |
|
2.2 Составление меню
Меню — это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы, объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
Меню составляется в соответствии с действующими сборниками технических нормативов, технико-технологических карт, разработанных на предприятии. Рецептуры и выход блюд принимают, как правило, по третьему варианту сборника рецептур.
Таблица 5 Меню обеда на 20 августа 2016 года
|
№ Сб. рецептур |
Наименование блюда |
Выход порции, г |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
ТК 23 |
Ассорти «Золотая рыбка» |
100 |
40 |
|
|
140 |
Рыба под маринадом |
105 |
70 |
|
|
ТК34 |
Закуска из сельди по-деревенски |
100 |
30 |
|
|
ТК21 |
Ассорти из свежих овощей |
100 |
20 |
|
|
ТК33 |
Салат «Светлогорский» |
100 |
30 |
|
|
ТК2 |
Салат «Север-юг» |
100 |
50 |
|
|
ТК 6 |
Салат «Сельдь под шубой» |
100 |
80 |
|
|
97 |
Салат мясной |
100 |
40 |
|
|
98 |
Салат столичный |
100 |
50 |
|
|
ТК9 |
Салат «Андолужский» |
100 |
40 |
|
|
ТК12 |
Салат баклажаны с помидорами |
100 |
40 |
|
|
ТК32 |
Салат по-Турински |
100 |
60 |
|
|
ТК11 |
Винегрет с терпугом горячего копчения |
100 |
80 |
|
|
ТК41 |
Мясная нарезка |
100 |
20 |
|
|
ТК5 |
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком |
100 |
70 |
|
|
ТК54 |
Закуска » Грибочки из бочки» |
100 |
20 |
|
|
Сметана с сахаром |
100/20 |
40 |
||
|
Йогурт клубничный |
200 |
40 |
||
|
итого холодные блюда и закуски: |
780 |
|||
|
ТК62 |
Жульен из говядины |
100 |
40 |
|
|
ТК66 |
Суп-пюре с курой |
250 |
20 |
|
|
176 |
Борщ с фасолью и картофелем |
250/20 |
20 |
|
|
198 |
Рассольник московский |
250/20 |
40 |
|
|
247 |
Суп — пюре из фасоли |
250 |
30 |
|
|
277 |
Окрошка сборная мясная на кефире |
250 |
30 |
|
|
итого супы: |
120 |
|||
|
488 |
Горбуша жаренная |
100 |
30 |
|
|
Горбуша запеченная «Мечта капитана» |
150 |
40 |
||
|
502 |
Рыба запеченная с картофелем по-русски |
350 |
20 |
|
|
517 |
Фрикадельки рыбные в томатном соусе |
325 |
40 |
|
|
56 |
Свинина по-Албански |
140 |
30 |
|
|
98 |
Говядина тушенное по-Кукарски |
180 |
40 |
|
|
637 |
Кура отварная |
100 |
20 |
|
|
675 |
Суфле из кур |
110 |
20 |
|
|
ТК33 |
Кура запеченная «Нежность» |
100 |
50 |
|
|
534 |
Язык отварной |
75 |
30 |
|
|
577 |
Почки жаренные с помидорами |
140 |
40 |
|
|
339 |
Оладьи из тыквы со сметаной |
280 |
30 |
|
|
714 |
Рагу из овощей |
250 |
30 |
|
|
408 |
Каша «Янтарная» с маслом |
250 |
30 |
|
|
406 |
Фасоль в томате |
250 |
40 |
|
|
421 |
Макароны с брынзой |
210 |
||
|
1007 |
Пельмени с томатным соусом |
200/30 |
50 |
|
|
543 |
Блины с мясом и луком со сметаной |
100/30 |
50 |
|
|
445 |
Омлет фаршированный сыром и ветчиной |
175 |
30 |
|
|
1037 |
Вареники с творогом со сметаной |
200/30 |
60 |
|
|
итого вторые горячие блюда: |
900 |
|||
|
625 |
Картофель фри |
150 |
300 |
|
|
680 |
Гречневая каша |
150 |
300 |
|
|
691 |
Спагетти отварные |
150 |
200 |
|
|
792 |
Соус томатный |
50 |
100 |
|
|
783 |
Соус сметанный |
50 |
80 |
|
|
915 |
Суфле ванильное |
300 |
30 |
|
|
766 |
Мороженное с шоколадом |
100/20 |
30 |
|
|
744 |
Желе из клюквой |
100 |
50 |
|
|
861 |
Компот из яблок |
200 |
80 |
|
|
943 |
Чай с сахаром |
200/20 |
120 |
|
|
953 |
Кофе по-варшавски |
200 |
60 |
|
|
51 |
Кофе с молоком |
200 |
30 |
|
|
963 |
Горячий шоколад |
100 |
20 |
|
|
Итого сладкие блюда и горячие напитки |
450 |
|||
2.3 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья
Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.
Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Таблица 6 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий
|
Наименование |
Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем |
Расчётное количество на день |
|
|
Холодные напитки: |
|||
|
фруктовая вода |
0,02 |
18 |
|
|
минеральная вода |
0,01 |
9 |
|
|
натуральные соки |
0,02 |
18 |
|
|
напитки собственного производства |
0,01 |
9 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
0,04 |
36 |
|
|
В том числе: |
0 |
||
|
ржаной |
0,02 |
18 |
|
|
Пшеничный |
0,02 |
18 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
0,5 |
150 |
|
|
Фрукты |
0,02 |
18 |
|
Составление расчётного меню.
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.
Таблица 7 Производственная программа холодного цеха
|
№ Сб. рецептур |
Наименование блюда |
Выход порции, г |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
|
|
ТК 44 |
Ассорти «Золотая рыбка» |
100 |
40 |
|
|
140 |
Рыба под маринадом |
105 |
70 |
|
|
ТК34 |
Закуска из сельди по-деревенски |
100 |
30 |
|
|
ТК21 |
Ассорти из свежих овощей |
100 |
20 |
|
|
ТК 6 |
Салат «Сельдь под шубой» |
100 |
80 |
|
|
97 |
Салат мясной |
100 |
40 |
|
|
ТК32 |
Салат по-Турински |
100 |
60 |
|
|
ТК11 |
Винегрет с терпугом горячего копчения |
100 |
80 |
|
|
ТК41 |
Мясная нарезка |
100 |
20 |
|
|
ТК5 |
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком |
100 |
70 |
|
|
ТК54 |
Закуска » Грибочки из бочки» |
100 |
20 |
|
|
Сметана с сахаром |
100/20 |
40 |
||
|
Йогурт клубничный |
200 |
40 |
||
|
277 |
Окрошка сборная мясная на кефире |
250 |
30 |
|
|
766 |
Мороженное с шоколадом |
100/20 |
30 |
|
|
744 |
Желе из клюквой |
100 |
50 |
|
|
861 |
Компот из яблок |
200 |
80 |
|
Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.
Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:
G = gpn/1000 (2.3)
где gp — норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);
- n — количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт).
Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.
Общая масса сырья данного вида:
Gобщ = G1 + G2+ G3+ …..Gn.
Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.8
Таблица 8 Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование продукта |
Количество, кг |
Наименование продукта |
Количество, кг |
Наименование продукта |
Количество, кг |
|
|
полуфабриката, |
полуфабриката, |
полуфабриката, |
||||
|
кулинарного изделия |
кулинарного изделия |
кулинарного изделия |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Говядина (толстый, тонкий край) |
23,02 |
помидоры |
11,14632 |
масло сливочное |
17,3956 |
|
|
говядина (котлетное мясо) |
10,13 |
лимон |
1,84 |
молоко |
2,25 |
|
|
свинина с.м. |
6 |
баклажаны |
3,82 |
кефир |
3 |
|
|
курица с.м |
23,63 |
лук зеленый |
9,291 |
мороженное пломбир |
6 |
|
|
жир животный |
4,54 |
цветная капуста |
0,5 |
молоко топленое |
3,04 |
|
|
топлёный пищевой |
капуста пекинская |
0,32 |
1 |
3 |
||
|
кулинарный жир |
2,2 |
грибы сушенные |
15 |
творог |
5,14 |
|
|
горбуша с.м |
13,53 |
Земляника |
3,54 |
взбитые сливки |
1,55 |
|
|
Треска |
5,76 |
Клюква |
1,45 |
томатное пюре |
2,2 |
|
|
Говядина (бок, наруж. куски тазобед. части) |
4,908 |
Кобачек |
1,275 |
маслины |
1,2 |
|
|
почки говяжьи |
7,24 |
Тыква |
8,37 |
кукуруза к.с. |
1,4 |
|
|
Язык |
3,78 |
Перец сладкий |
3,99 |
горошек зеленый к.с. |
3,84 |
|
|
Греча |
7,6 |
хлеб пшен. |
0,026 |
опята к.с. |
2,64 |
|
|
мука пшеничная |
6,12 |
кислота лимонная |
0,64 |
терпуг г.к. |
4,23 |
|
|
Сахар |
3,605 |
уксус 3%-ный |
0 |
скумбрия х/к |
1,2 |
|
|
Сухари |
2,05 |
чай высшего сорта |
5,268 |
лосось с.с |
4,02 |
|
|
Фасоль |
2,68 |
Соль |
0,1046 |
сельдь с.с. |
2,1 |
|
|
Сахар |
9,075 |
лавровый лист |
0,5315 |
ветчина |
2,1 |
|
|
Спагетти |
28,4 |
перец черн. мол. |
2,16 |
колбаса п.к. |
0,084 |
|
|
Макароны |
2,28 |
соевый соус |
0,35 |
буженина |
1,04 |
|
|
крупа манная |
0,3 |
Желатин |
0,84 |
фасоль |
1,43 |
|
|
грибы сушеные |
1,6 |
Шоколад |
0,096 |
сосиски |
0,366 |
|
|
Картофель |
44,76 |
Ванилин |
0,24 |
сыр брынза |
0,608 |
|
|
лук репчатый |
11,61 |
чай в.с |
0,72 |
|||
|
Морковь |
11,88 |
кофе натуральный |
2,61 |
|||
|
огурцы свежие |
4,125 |
крупа пшенная |
11,2 |
|||
|
огурцы солёные |
7,46 |
Майонез |
25,5355 |
|||
|
Петрушка |
3,511 |
Маргарин |
5,98 |
|||
|
Салат |
1,39 |
Сметана |
124,272 |
|||
|
Свекла |
2,24 |
Яйца |
8,7416 |
|||
|
Чеснок |
0,99 |
масло растит. |
3,796 |
|||
|
Яблоки |
2,72 |
сыр пошехонский |
15,26 |
|||
Расчет количества производственного персонала. Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:
N 1 = ?n t/3600/Tл
где n — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;
- t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = K*100
здесь K — коэффициент трудоемкости
100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1*K1,
где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)
Таблица 9 Расчет количества штатных единиц
|
Наименование |
Количество порций, шт, n |
Коэффициент трудоёмкости,л |
Норма времени на изготовление единицы изделий, с,t |
Норма времени, N |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Закуска из сельди по-деревенски |
30 |
1 |
100 |
0,0609 |
|
|
Ассорти из свежих овощей |
20 |
1,1 |
110 |
0,0447 |
|
|
Салат «Север-юг» |
50 |
0,7 |
70 |
0,0711 |
|
|
Салат «Сельдь под шубой» |
80 |
0,7 |
70 |
0,1137 |
|
|
Салат мясной |
40 |
0,7 |
70 |
0,0569 |
|
|
Салат столичный |
50 |
0,7 |
70 |
0,0711 |
|
|
Салат баклажаны с помидорами |
40 |
1,2 |
120 |
0,0975 |
|
|
Салат по-Турински |
60 |
1,1 |
110 |
0,134 |
|
|
Винегрет с терпугом горячего копчения |
80 |
1,2 |
120 |
0,1949 |
|
|
Мясная нарезка |
20 |
0,7 |
70 |
0,0284 |
|
|
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком |
70 |
1,1 |
110 |
0,1564 |
|
|
Закуска » Грибочки из бочки» |
20 |
0,5 |
50 |
0,0203 |
|
|
Сметана с сахаром |
40 |
0,3 |
30 |
0,0244 |
|
|
Йогурт клубничный |
40 |
0,3 |
30 |
0,0244 |
|
|
Окрошка сборная мясная на кефире |
30 |
1,6 |
160 |
0,0975 |
|
|
Суфле ванильное |
30 |
2,5 |
250 |
0,1523 |
|
|
Мороженное с шоколадом |
30 |
0,5 |
50 |
0,0305 |
|
|
Желе из клюквой |
50 |
0,9 |
90 |
0,0914 |
|
|
Жульен из грибов |
40 |
1,1 |
110 |
0,0893 |
|
|
Жульен из говядины |
40 |
1,1 |
110 |
0,0893 |
|
|
Баклажаны запеченные «Вдохновение» |
70 |
0,8 |
80 |
0,1137 |
|
|
Суп-пюре с курой |
20 |
0,9 |
90 |
0,0365 |
|
|
Рыбный прозрачный бульон |
20 |
0,7 |
70 |
0,0284 |
|
|
Рассольник московский |
40 |
0,8 |
80 |
0,065 |
|
|
Горбуша жаренная |
30 |
0,9 |
90 |
0,0548 |
|
|
Горбуша запеченная «Мечта капитана» |
40 |
1,8 |
180 |
0,1462 |
|
|
Рыба запеченная с картофелем по-русски |
20 |
1,9 |
190 |
0,08 |
|
|
Фрикадельки рыбные в томатном соусе |
40 |
2,1 |
210 |
0,17 |
|
|
Свинина по-Албански |
30 |
1,4 |
140 |
0,0853 |
|
|
Говядина тушенное по-Кукарски |
40 |
1,6 |
160 |
0,13 |
|
|
Солянка сборная на сковороде |
40 |
2,5 |
250 |
0,2031 |
|
|
Кура отваренная |
20 |
0,6 |
60 |
0,0244 |
|
|
Суфле из кур |
20 |
1,7 |
170 |
0,069 |
|
|
Кура запеченная «Нежность» |
50 |
2,1 |
210 |
0,2132 |
|
|
Язык отварной |
30 |
1,2 |
120 |
0,0731 |
|
|
Почки жаренные с помидорами |
40 |
1,2 |
120 |
0,0975 |
|
|
Оладьи из тыквы со сметаной |
30 |
0,8 |
80 |
0,0487 |
|
|
Рагу из овощей |
30 |
0,7 |
70 |
0,0426 |
|
|
Перец фаршированные овощами |
30 |
1,4 |
140 |
0,0853 |
|
|
Каша «Янтарная» с маслом |
30 |
0,8 |
80 |
0,0487 |
|
|
Фасоль в томате |
40 |
0,6 |
60 |
0,0487 |
|
|
Макароны с брынзой |
20 |
0,9 |
90 |
0,0365 |
|
|
Пельмени с томатным соусом |
50 |
1,9 |
190 |
0,1929 |
|
|
Блины с мясом и луком со сметаной |
50 |
1,8 |
180 |
0,1827 |
|
|
Омлет фаршированный сыром и ветчиной |
30 |
0,9 |
90 |
0,0548 |
|
|
Вареники с творогом со сметаной |
60 |
1,9 |
190 |
0,2315 |
|
|
Картофель фри |
300 |
0,4 |
40 |
0,2437 |
|
|
Гречневая каша |
300 |
0,5 |
50 |
0,3046 |
|
|
Спагетти отварные |
200 |
0,5 |
50 |
0,2031 |
|
|
Соус томатный |
100 |
0,4 |
40 |
0,0812 |
|
|
Соус грибной |
80 |
0,4 |
40 |
0,065 |
|
|
Соус сметанный |
80 |
0,4 |
40 |
0,065 |
|
|
Компот из яблок |
80 |
0,6 |
60 |
0,0975 |
|
|
Чай с сахаром |
120 |
0,2 |
20 |
0,0487 |
|
|
Кофе по-варшавски |
60 |
0,6 |
60 |
0,0731 |
|
|
Кофе с молоком |
30 |
0,4 |
40 |
0,0244 |
|
|
Горячий шоколад |
20 |
0,5 |
50 |
0,0203 |
|
|
Итого: |
6,1505 |
||||
|
Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич.(ч) |
9,486 |
||||
Таким образом, с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).
Таблица 9 Штатная численность
|
Наименование должностей |
Количество штатных единиц |
|
|
Директор |
1 |
|
|
Зав. производством |
1 |
|
|
Бухгалтер |
1 |
|
|
Администратор |
2 |
|
|
Бармен |
2 |
|
|
Официант |
5 |
|
|
Повар 4р |
8 |
|
|
Повар 3 разряда |
3 |
|
|
Мойщица посуды |
2 |
|
|
Уборщица |
2 |
|
|
Охранник |
2 |
|
|
Водитель |
1 |
|
|
итого за месяц |
30 |
|
2.4 Организация складского хозяйства предприятия
Характеристика складского хозяйства включает: перечень складских помещений проектируемого предприятия, их назначение и краткое описание; оснащение складских помещений, хранение продуктов.
Складские помещения предприятия общественного питания кафе «Малина» размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.
Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний — перемещения груза внутри склада.
Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади 54 .
Состав складских помещений:
1) Одна общая охлаждаемая камера;
2) Неохлаждаемая камера;
3) Камера для хранения сухих продуктов;
4) Устройство складских помещений обеспечивает:
Полную сохранность качества продукции и ее количества.
В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.
Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.
Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.
Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.
На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья).
Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.
В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо — охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.
Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5кг.
В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки).
Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время).
Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, суджук, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.
Сделаем расчет площади и оборудования производственных помещений.
Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.
Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 — 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.
Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.
Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.
Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.
К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.
Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.
Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.
F = (G *t/q)*B (2.7)
G — суточный запас продуктов данного вида, кг;
- t — срок годности, сут;
- q — удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;
- В — коэффициент увеличения площади на проходы — 2м2.
Таблица 10 Расчет площади складских помещений
|
Наименование продукта |
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости |
Сроки хранения, сутки |
Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 |
Площадь м2 |
|
|
Мясорыбная камера |
|||||
|
говядина (толстый, тонкий край) |
23,02 |
2 |
100 |
0,9208 |
|
|
говядина (котлетн… |
