Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

метки: Приготовление, Организация, Процесс, Технологический, Блюдо, Масло, Нетто, Потребитель

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.

Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.

создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.

увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования

проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Развитие техники от простейших орудий труда до космонавтики

... в благоприятных климатических условиях и имеющих развитие близкое каменному веку. Скорее наоборот, дефицит средств для выживания и экстремальные условия жизни стимулируют развитие. Медленное развитие орудий труда в эпохи палеолита объясняется, возможно, развитием человечества в ... завершается выводами в разделе «Заключение». 1. Развитие техники в древности Разум растет у людей в соответствии с мира ...

Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

• использование новейшего оборудования;
• применение новых видов сырья;
• необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
• применение новых способов обработки продукции;
• расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
• строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.

Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения потребителей — создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Цель дипломной работы — разработка проекта предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

блюдо сырье товароведческий питание

1. Технологическая часть

В данном разделе описано технологическое обоснование процесса приготовления блюд, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроля качества продукции. Дана краткая характеристика особенностям производственно-торговой деятельности предприятия.

1.1 Характеристика типа предприятия

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары с организацией обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Для бара первого класса характерна гармоничность комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Бар «Натали» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся прекрасной сервировкой, оригинальным интерьером и высоким уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групп посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню, в присутствии заказчика.

Бар «Натали» относится к предприятиям с полным циклом производства, то есть повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Зал бара «Натали» выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены бара украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Посетители могут посидеть в зале или за барной стойкой.

В баре «Натали» предложено большое разнообразие холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд и десертов многие из которых являются фирменными. Всё это приготовлено лучшими поварами.

В баре «Натали» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

Оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.

В баре используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Услуга — это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с «Общероссийским классификатором услуг населению» ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые баром «Натали» включают:

• услуги питания бара;
• услуги по изготовлению блюд;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей на дом;
• организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• бронирование мест в зале бара;
• гарантированное хранение ценностей потребителей;
• вызов такси по заказу гостей (постоянным клиентам такси оплачивает бар);

парковка личных автомобилей гостей на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Услуги по организации досуга предложены в следующем варианте:

• услуги по организации музыкального обслуживания (живая музыка);
• организация проведения концертов, выступления артистов и видеопрограммы;

Информационно-консультативные услуги:

консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

организация обучения кулинарному мастерству (для жителей города)

1.2 Составление дневного меню по ассортиментному минимуму

Меню

Дата

Таблица 1.1 — Меню

Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда
Салат «Искушение» фирменное	210
Салат «Экзотика» фирменное	150
Салат коктейль из курицы фирменное	150
Салат «Юбилейный» фирменное	150
Салат «Вдохновение» фирменное	200
Икра зернистая кетовая	50
Икра зернистая осетровая	50
Балык осетровый	75
Окунь жареный под маринадом	75/75
Сельдь по-московски	100
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец)	50/50/50
Салат из шампиньонов	150
Салат «Столичный»	150
Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина)	50/50/50
Колбаса сырокопчёная салями	75
Колбаса зернистая	75
Ветчина из индейки	75
Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром	50/40/100
Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла)	50/50/50
Сыр Российский (зелень)	75/5
Сыр Рокфор (зелень)	75/5
Сыр Пармезан (зелень)	75/5
Сыр Моцарелла (зелень)	75/5
Горячие закуски
Креветки запеченные в сырном соусе фирменное	180
Запеканка «Сырные фантазии» фирменное	160
Осётр запечённый в грибном соусе	170
Супы
Суп «Восточный» фирменное	500
Бульон с гренками	500/20
Суп лапша грибная	500
Окрошка мясная	500
Вторые блюда
Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное	275
Свинина тушеная с овощами фирменное	350
Шашлык с манго фирменное	190/100
Курица по-португальски фирменное	300
Баклажаны по-итальянски фирменное	300
Рыба «Аппетитная»	300
Судак запечённый с картофелем по-русски	400
Грудинка фаршированная гречневой кашей	255
Зразы рубленные с картофелем отварным и соусом красным	140/100/50
Куры отварные с рисом и соусом белым	125/150/10
Котлеты по-киевски с картофелем фри	128/150
Картофель отварной с грибами	150/50
Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем	150/50
Омлет с сыром	180
Сырники со сметаной	150/20
Сладкие блюда
Суфле ванильное	200
Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем	150/50
Компот из персиков	150
Мороженное «Сюрприз» (пломбир, грецкие орехи, шоколад)	150
Мороженное «Восток» (крем-брюле, клубника)	100
Мороженное «Космос» (сливочное мороженое, абрикосовый джем)	100
Горячие напитки
Чай с лимоном	200/15/7
Чай со сливками	175/25/22
Кофе чёрный	150
Кофе по-восточному	100
Кофе Глиссе	150
Горячий шоколад	150
Горячий шоколад со взбитыми сливками	150/10
Холодные напитки, соки
Сок абрикосовый	200
Сок яблочный	200
Сок виноградный	200
Сок мультифруктовый	200
Сок персиковый	200
Мучные и кондитерские изделия
Торт «Аморетто»	150
Торт «Миндальный»	150
Пирожное «Глосса»	100
Пирожное «Афродита»	100
Пирожное «Загадка»	100
Шоколадные трубочки	150
Хлеб
Пшеничный	50
Ржаной	50
Дарницкий	50
Столичный	50

Руководитель предприятия: Ф.И.О.

Калькулятор: Ф.И.О. , Заведующий производством: Ф.И.О.

1.3 Товароведческая характеристика сырья

Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.

1.3.1 Пищевая ценность и химический состав

Основные питательные вещества — это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определённом количестве для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пять больших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В баре «Натали» для приготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Клубень картофеля содержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того, имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В _1, В_2, В_5, РР, Е, К, U. Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.

Манго представляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара, органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группы В.

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В ₁ , В_2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.

Химический состав мяса птицы характеризуется наличием белков (16-21%),жира (5-28%), углеводов , минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%, витамины В ₁ , В_2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков и животных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем в наивысшей степени — белки мышечной ткани, аминокислотный состав которых благоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека для построения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организме человека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ обусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором, имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.

1.3.2 Правила приемки сырья на предприятии общественного питания

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).

При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками. Изотермический транспорт — автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным) кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре — контейнерах или лотках с крышками.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324—03)

Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Капуста поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также упаковывают в кули, корзины, ящики по 40-50кг. На предприятиях общественного питания капусту хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыжками вверх при температуре 3С и влажностью 85-90% от 3 до 5 дней.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки — мешки по 30 кг. На предприятиях лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Мясо хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%- 2-3 суток. При температуре -12С и относительной влажности воздуха 95-98%. Замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 85% — 3 суток.

Помидоры спелые поступают в ящиках — лотках или корзинах по 12кг. Бурые и молочной зрелости по 20кг, баклажаны по 30кг. Хранят эти овощи до 3дней при температуре от 0 до 11С и влажности воздуха 85-90 %.

Перец стручковый поступает в ящиках клетках по 20 кг. Хранят до трех дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Яблоки поступают и хранятся в ящиках по 25-30 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, размера, одной степени зрелости.

Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят до 3 дней при температуре 4С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птиц укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту цыплята — Ц, цыплята бройлера — ЦБ, куры — К, По способу обработки полупогруженные -Е, потрошенные — ЕЕ, потрушенные с комплектом потрохов — Р. По упитанности: первая категория-1, вторая категория-2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории — Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6С 3суток.

1.3.3 Требования к качеству сырья

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы вводного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Качество сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц в упаковке, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы должно быть одинаково (равновеликим).

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикатах для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определение массы и лабораторного анализа.

Овощи должны быть целыми, чистыми и здоровыми.

Помидоры должны быть красной и розовой спелости или желтой для желтоплодных, окраска баклажанов темно фиолетовая. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны с плодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее у помидоров -4см, у баклажанов -5 см. длина баклажанов не менее 10 см. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов — однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля — свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5см и образными стрелками до 2см, вкус и запах свойственен ботаническому сорту. Диаметр обыкновенного лука 3-4см. Не допускаются запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями с посторонним запахом и привкусом.

Белокочанную капусту делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной).

Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различают степени плотности, не треснувшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыжкой до 3 см. Со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6, у отборной среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у обыкновенной 0,6-0,8 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливание крошится, жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю плотность трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.

1.4 Разработка производственной программы (технологические расчеты)

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. Производственная программа осуществляется в соответствии с расчетным меню, с учетом количества потребителей и общего количества блюд по видам и ассортименту.

1.4.1 Определение количества потребителей за день

Расчет количества потребителей N, чел за день ведется по формуле 1.1

N=P*g, (1.1)

где, Р — вместимость зала (количество посадочных мест);

• g — оборачиваемость места в зале в течении дня.

Для типа предприятия бар значение g равно 7, на основании данных таблицы «Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа»

N= 100*7=700

1.4.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле 1.2

n=N*m, (1.2)

где N — количество потребителей в течении дня;

• m — коэффициент потребления блюд.

Для типа предприятия бар значение m равно 3,5, на основании данных таблицы «Коэффициент потребления блюд»

n=700*3,5=2450

1.4.3 Расчет основного сырья

Расчетное меню составляется в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд.

Таблица 1.2 — Расчетное меню

Блюда	% соотношения блюд	Количество порций
	От общего количества	От данной группы
1	2	3	4
Холодные закуски	45		1102
Рыбные		25	276
Мясные		30	330
Салаты		40	440
Кисломолочные		5	56
Грячие закуски	5		123
Супы	10		245
Прозрачные		20	49
Заправочные		70	172
Молочные, холодные, сладкие		10	24
Вторые горячие блюда	25		613
Рыбные		25	153
Мясные		50	307
Овощные		5	31
крупяные		10	61
Яичные, творожные		10	61
Сладкие блюда	15		367

Дневное расчетное меню

Тип предприятия: бар , Количество посадочных мест: 100 , Таблица 1.3 — Дневное расчетное меню

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход 1 порции	Количество порций
1	2	3	4
АКП	Холодные блюда
АКП	Салат «Искушение» фирменное	210	60
АКП	Салат «Экзотика» фирменное	150	50
АКП	Салат коктейль из курицы фирменное	150	50
АКП	Салат «Юбилейный» фирменное	150	55
АКП	Салат «Вдохновение» фирменное	200	55
АКП	Икра зернистая кетовая	50	50
АКП	Икра зернистая осетровая	50	50
АКП	Балык осетровый	75	60
84	Окунь жареный под маринадом	75/75	65
89	Сельдь по-московски	100	51
АКП	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец)	50/50/50	55
43	Салат из шампиньонов	150	55
54	Салат «Столичный»	150	60
АКП	Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина из индейки)	50/50/50	60
АКП	Колбаса сырокопчёная салями	75	75
АКП	Колбаса зернистая	75	65
АКП	Ветчина из индейки	75	70
95	Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром	50/100/40	60
АКП	Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла)	50/50/50	10
АКП	Сыр Российский (зелень)	75/5	20
АКП	Сыр Рокфор (зелень)	75/5	6
АКП	Сыр Пармезан (зелень)	75/5	6
АКП	Сыр Моцарелла (зелень)	75/5	14
	Горячие закуски
АКП	Креветки в сырном соусе фирменное	180	30
АКП	Запеканка «Сырные фантазии» фирменное	160	30
322	Осётр запечённый в грибном соусе	170	30
	Супы
АКП	Суп «Восточный» фирменное	500	80
173	Бульон с гренками	500/20	49
152	Суп лапша грибная	500	92
185	Окрошка мясная	500	24
	Вторые блюда
АКП	Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное	275	30
АКП	Свинина тушеная с овощами фирменное	350	30
АКП	Шашлык с манго фирменное	190/100	30
АКП	Курица по-португальски фирменное	300	47
АКП	Баклажаны по-итальянски фирменное	300	15
321	Рыба «Аппетитная»	300	50
319	Судак запечённый с картофелем по-русски	400	53
363	Грудинка фаршированная гречневой кашей	255	35
418	Зразы рубленные с картофелем фри и соусом луковым	140/100/50	45
439	Куры отварные с рисом и соусом паровым	125/150/10	45
453	Котлеты по-киевски с картофелем фри	128/150	45
200	Картофель отварной с грибами	150/50	16
267	Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем	150/50	30
285	Омлет с сыром	180	31
294	Сырники со сметаной	150/20	31
	Сладкие блюда
615	Суфле ванильное	200	50
623	Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем	150/50	55
587	Компот из персиков	150	40
626	Мороженное «Сюрприз»	200	60
624	Мороженное «Восток»	150	61
630	Мороженное «Космос»	150	61

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле:

где, g p — норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день,

В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.

Таблица 1.4 — Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Вес брутто, кг
Окунь	8,25
Мука пшеничная	2,7
Масло растительное	1
Лук репчатый	19,76
Морковь	7,4
Сельдь	4,23
Яблоки	11,1
Лук зеленый	12,87
Сметана	13,86
Шампиньоны	36,91
Масло сливочное	5,4
Яйца	342
Помидоры	10,15
Курица	83,06
Картофель	68,03
Огурцы свежие	11,25
Салат	1,68
Креветки	6,36
Майонез	8,43
Горошек зеленый	2,76
Крупа рисовая	5
Молоко	11,88
Сахар	5
Изюм	0,9
Сухари	0,84
Ванилин	0,06
Абрикосовое варенье	7,33
Сыр Российский	3,56
Творог	4,22
Маргарин	5,39
Корица	0,011
Уксус	0,18
Мед	0,18
Масло оливковое	2,71
Чеснок	0,64
Перец	5,45
Маслины	4,17
Сыр Рокфор	3,23
Чернослив	3,89
Грецкие орехи	2,35
Апельсины	1,92
Язык	2,5
Сыр пармезан	3,87
Горчица	0,64
Йогурт	0,55
Капуста	21,73
Ветчина	9,9
Осетр	10,32
Петрушка корень	1,25
Кулинарный жир	3,87
Говядина	17,28
Минтай	19,7
Судак	21,75
Баранина	7,77
Крупа гречневая	1,8
Петрушка зелень	1,7
Томатное пюре	0,45
Курага	0,57
Свинина	21,9
Красное вино	5,72
Шпинат	8
Фасоль	2,8
Соевый соус	1
Лапша	8,4
Сыр Моцарелла	3,25
Баклажаны	2,25
Манго	4,45
Персики	1,2
Салями	8,62
Колбаса зернистая	7,87
Икра кетовая	2,5
Икра осетровая	2,5
Балык осетровый	4,5
Чай	0,5
Кофе	1,3
Шоколад	2,55
Сок абрикосовый	3
Сок яблочный	2,5
Сок виноградный	2
Сок мультифруктовый	2,5
Сок персиковый	4
Хлеб пшеничный	11,5
Хлеб ржаной	9
Хлеб Дарницкий	9
Хлеб Столичный	9
Торт «Аморетто»	4
Торт «Миндальный»	4
Пирожное «Глосса»	3
Пирожное «Афродита»	2
Пирожное «Загадка»	4
Шоколадные трубочки	4

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»

Область применения

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: филе куриное , уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Филе куриное	69	50	0,05	0,1
Уксус винный	3	3	0,003	0,006
Мед	3	3	0,003	0,006
Соль	4	4	0,004	0,008
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,00002	0,00004
Масло растительное	4	4	0,004	0,008
Масло оливковое	10	10	0,01	0,02
Чеснок	6,5	5	0,005	0,01
Соус соевый	3	3	0,003	0,006
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,00002	0,00004
Огурцы свежие	37,5	30	0,03	0,06
Помидоры свежие	36	30	0,03	0,06
Перец сладкий	40,5	30	0,03	0,06
Маслины	46,5	20	0,02	0,04
Сыр Рокфор	33	30	0,03	0,06
Лист салата	14,6	10	0,01	0,02
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	—	222	0,222	0,444
Масса готового блюда (изделия)	—	210	0,21	0,22

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.

Требования к оформлению подаче и реализации.

Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.

Подают при температуре 12 С

Срок реализации в течении 1часа

Органолептические показатели

Внешний вид : салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша

Цвет : соответствующий входящим в салат продуктам

Консистенция : овощей упругая, мяса нежная сочная

Вкус и запах : вкус умеренно соленый , запах жареного мяса

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подписи Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами

Область применения

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Оливковое масло	5	5	0,05	0,1
Говядина (вырезка)	250	182	1,82	3,64
Лук	12	10	0,1	0,2
Бульон мясной	37	37	0,37	0,74
Картофель	150	114	1,14	2,28
Чернослив	19	14	0,14	0,28
Курага	19	14	0,14	0,28
Изюм	10	8	0,08	0,16
Апельсиновая цедра	5	5	0,05	0,1
Корица	0,6	0,6	0,006	0,012
Лавровый лист	0,2	0,2	0,002	0,004
Соль	4	4	0,04	0,08
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,005	0,01
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	—	330	3,3	6,6
Масса готового блюда (изделия)	—	275	2,75	5,5

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.

Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.

Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.

Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.

Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.

Цвет : мяса коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах : вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктами

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №3, Наименование блюда (изделия), Область применения

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья, Требования к качеству сырья:

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Оливковое масло	7	7	0,07	0,14
Сахарный песок	8	8	0,08	0,16
Свинина (филе)	330	227	2,27	4,54
Масса тушеной свинины	—	154	1,54	3,08
Лук	12	10	0,1	0,2
Краснокочанная капуста	75	64	0,64	0,128
Картофель	150	114	1,14	2,28
Яблоки	75	52	0,52	0,14
Красное вино	42	42	0,42	0,84
Винный уксус	5	5	0,05	0,1
Соль	4	4	0,04	0,04
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,005	0,01
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	—	460	4,6	9,2
Масса готового блюда (изделия)	—	350	3,5	7

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 ⁰ . Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.

Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.

Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.

Цвет : темно коричневый за счет карамели

Консистенция

Вкус и запах

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №4, Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски, Область применения

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья, Требования к качеству сырья:

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Баклажаны	150	127	1,27	2,54
Оливковое масло	40	40	0,04	0,08
Лук репчатый	20	17	0,17	0,34
Помидоры	100	86	0,86	0,172
Базилик	20	17	0,17	0,34
Мука пшеничная	15	15	0,15	0,3
Сыр Пармезан	10	10	0,1	0,2
Сыр Моцарелла	20	20	0,2	0,4
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Соль	2	2	0,02	0,04
Зеленый салат	10	8	0,08	0,16
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	—	310	3,1	6,2
Масса готового блюда (изделия)	—	300	3	6

Технология приготовления

Баклажаны очищают и нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 1 час, чтобы вышла горечь.

Нагревают плиту до 180 С, разогревают в кастрюле оливковое масло и поджаривают в нем лук в течении 5 минут. Затем кладут помидоры нарезанные кружочками, соль, посыпают черным молотым перцем и тушат 10 мин. Снимают кастрюлю с плиты и добавляют нарубленный базилик.

Кружочки баклажанов промывают, обсушивают салфеткой и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с обеих сторон в течении 5-7 мин.

1\2 часть баклажан выкладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают 1\2 частью нарезанного кубиками сыра, сверху выкладывают 1\2 часть помидор, слои повторяют. Запекают в жарочном шкафу в течении 20 минут до светло коричневого цвета.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Баклажаны по-итальянски» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 1 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: кружочки баклажан сохранили свою форму, продукты уложены слоями, сыр расплавился.

Цвет : светло коричневый

Консистенция

Вкус и запах

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Акты контрольной проработки на фирменные блюда приведены в Приложениях

1.4.6 Обоснование технологических параметров приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями

Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания — сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций.

Первоначальным этапом на предприятии является приемка сырья. От того насколько качественным будет сырье поступающее на предприятие зависит качество выпускаемой продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающей продукцией и сырьем.

При хранении сырья необходимо особое внимание уделять таким параметрам как температура хранения, относительная влажность воздуха, срок хранения, так как нарушение данных параметров приводит к ухудшению качества, порче сырья

Еще одним важным моментом является снижение потерь при механической кулинарной обработки. Это достигается путем сортировки и калибровки овощей.

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека, при этом продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат.

При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, обеспечивающие кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, ароматом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелательные изменения цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ, потери растворимых питательных веществ. Чтобы этого избежать следует придерживаться определенных технологических параметров.

При тепловой обработке особенно внимательно следить за температурой и продолжительностью обработки продуктов.

Варить продукты при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к быстрому вскипанию жидкости, эмульгированию жира, вследствие чего ухудшается внешний вид бульонов, разрушается форма нарезки продуктов.

При приготовлении овощных блюд лучше использовать варку на пару так как при этом лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ. Продукты с высоким содержанием влаги лучше припускать в собственном соку, выделяющимся при их нагревании, так как при этом меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.