Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

метки: Производство, Организация, Блюдо, Изделие, Наименование, Официант, Напиток, Нетто

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой — либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, что бы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того что бы познакомится с кем то в кафе, или даже возможно найти вторую половинку. Также в кафе можно почитать книжку или газету. Многие посещают кафетерии не для того, что бы только поесть, а скорее для того, что бы провести время в приятной обстановке.

Ты приходишь в заведение, а там чувствуется аромат кофе, ну что может быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа.

Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Кафе — предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы в кафе было уютно и несло пользу обществу. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.

Питание и туризм: разработка туров для гурманов

... изучить проблемы индустрии питания в туризме, ознакомиться с принципами разработки туров для гурманов и предложить собственные разработки в данной сфере, а именно разработка аналогичного тура в Казахстане. Для ... быстрыми темпами. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с ...

Целью дипломной работы является изучение организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов.

Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:

• рассмотреть организацию предприятия и цеха;
• произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;
• разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;
• произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.

Объектом дипломной работы является кафе.

Предметом дипломной работы является разработка сладкого горячего десерта — Бананы по-тайски.

Метод исследования — моделирование — создание модели исследуемого предмета, имитирующего оригинал.

Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Введение раскрывает актуальность, объект, предмет цель и задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

В первой главе дается характеристика кафе общего типа с обслуживанием официантами и рассматривается организация работы бесцеховой структуры с выделением рабочих мест для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

Во второй главе производится расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами: составляется таблица загрузки зала, определяется общее количество реализуемых блюд, изделий и напитков, производится разбивка их по ассортименту и составляется план-меню.

В третьей главе производится подбор оборудования, посуды, инструментов и инвентаря для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

В четвертой, которая является технологической частью, разрабатываются фирменный горячий десерт и соус к нему, составляется технико-технологическая документация (ТТК).

В заключении приводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]

Учет и аудит готовой продукции (работ, услуг) на промышленных предприятиях

... выпуска и реализации готовой продукции, а также о предполагаемых доходах предприятия от реализации готовой продукции. Этим определяется актуальность темы дипломной работы. Цель дипломной работы – исследовать организацию учета и проведение аудита готовой продукции ... за выпуском готовой продукции (работ, услуг) по объему, ассортименту и качеству; - полный и достоверный учет готовой продукции на ...

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:

• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;
• по местонахождению — в отдельно стоящем здании;
• по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;
• по времени функционирования — постоянно действующие;
• по составу и назначению помещений — стационарное.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• прочие услуги.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Структура бесцеховая. Работает кафе на полуфабрикатах, хлебобулочная продукция привозная.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги общественного питания в кафе должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий в кафе должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кафе имеет световую вывеску: режим работы с 10.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных дней. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме зала имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Организация работы цеха

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. В предприятиях с бесцеховой структурой организуются рабочие места. Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочее место оборудовано холодильным, весоизмерительным, механическим и немеханическим оборудованием, с учётом приготовляемых блюд согласно меню.

Температура согласно требованиям научной организации труда не превышает 23 °С.

На производстве работают повара: III, IV разрядов.

В производственную бригаду входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Время работы производства с 9.00. Возглавляет работу поваров бригадир. Повара работают посменно с 9.00 до 21.00.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

2.1 Составление таблицы загрузки зала

блюдо меню зал загрузка

Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день.

Число потребителей определяют по графику загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N час = (Р х С х n) / 100 (1)

N- количество посетителей за час (человек);

• P-количество посадочных мест в зале;
• С- средний % загрузки зала;
• n — оборачиваемость 1 места за час.

Пример:

N 10-11 = 20 х 1,5 х 30 / 100 = 9 (чел.)

Данные расчетов сводятся в таблицу 1

Таблица 1 — График загрузки зала кафе на 20 мест

Часы работы	Количество посадок в час (n)	Средний процент загрузки зала (С), %	Количество потребителей (N)
10 — 11	1,5	30	9
11 — 12	1,5	30	9
12 — 13	1,5	80	24
13 — 14	1,5	90	27
14 — 15	1,5	80	24
15 — 16	1,5	50	15
16 — 17	1,5	40	12
17 — 18	1,5	40	12
18 — 19	0,5	90	9
19 — 20	0,5	100	10
20 — 21	0,1	100	2
21 — 22	0,1	90	2
Всего			155 человек

2.2 Определение количества реализуемых блюд

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N х m (2)

где:

• n- количество блюд, выпускаемых за день;
• N- количество потребителей, обслуживаемых за день;
• M — коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Учитывая, что в кафе общего типа на 20 посадочных мест коэффициент потребления блюд m = 2,0 ,то общее количество блюд выпускаемых за день составит:

n = 155 х 2,0 = 310 (блюд за день)

После расчета общего количества реализуемых блюд за день производится расчет холодных, первых, вторых горячих и сладких блюд.

Коэффициент потребления состоит из суммы коэффициентов:

m(холодных блюд)+m(первых блюд) +m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд)

m = 0,8 + 0,1 + 0,9 + 0,2=2

Пример:

n (холодных) = 155 х 0,8 = 124 (блюд)

Данные расчета сводятся в таблицу 2

Таблица 2 — Количество реализуемых блюд за день

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд
1	Холодные	155	0,8	124
2	Первые	155	0,1	16
3	Вторые	155	0,9	140
4	Сладкие	155	0,2	31
Итого		310

2.3 Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Расчет потребления горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба производится по формуле:

n = N х m (2)

Пример:

n (горячих напитков)= 155Ч0,14 =22 (л)

Данные расчета сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 — Расчет потребления холодных, горячих напитков, мучных и кондитерских изделий и хлеба, подлежащих изготовлению

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий, хлеба	Количество посетителей, N (чел.)	Норма потребления на 1 чел. в день; л., шт., кг.	Количество порций, стаканов
				Литры, кг, шт.	Порции, стаканы
1	Горячие напитки, л	310	0,14	22 (л.)	109
	Чай, %		10	2,2(л.)	11
	Кофе, %		70	15,4(л.)	76
	Какао, %		20	4,4(л.)	22
2	Холодные напитки, л	310	0,08	12 (л.)	62
3	Фруктовые воды, л	310	0,03	4,6 (л.)	23
4	Минеральные воды, л	310	0,03	4,6 (л.)	23
5	Натуральные соки, л	310	0,02	3,2 (л.)	16
6	Хлеб и х/б изделия, г в том числе:	310
	Ржаной		100	15 (кг.)	—
	Пшеничный		75	116 (кг.)	—
7	Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт	310	0,75	116 (шт.)	—

Примечание: Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход порций (0,2 л.)

Горячие напитки: (стаканов);

• Холодные напитки: (стаканов).

2.4 Составление плана-меню

Оперативное планирование работы производства включает в себя составление плана-меню.

План-меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно, с участием менеджера зала, после чего бухгалтер-калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда, оформляется меню и передается на утверждение директору.

В плане-меню указывается наименование и номера блюда по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ, выход, количество блюд ответственный за приготовление.

Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности:

горячие напитки, холодные напитки, холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда, хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, хлеб.

После чего бухгалтер-калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда, оформляется меню и передается на утверждение директору.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

Примерный ассортиментный минимум, наличие сырья на складе, сезонность, квалификация поваров, техническое оснащение, потребительский спрос.

Таблица 4 — Ассортиментный минимум для кафе общего типа на 20 мест

№	Наименование блюд	Количество
Горячие напитки
1	Кофе чёрный, кофе по-восточному, со сливками по-венски, на сгущённом молоке, по-варшавски	5
2	Чай (чёрный, зелёный) с сахаром, лимоном, вареньем	3
3	Какао с молоком, с мороженым	2
Холодные напитки
4	Кофе-гляссе, коктейли молочные, морс, сок, минеральные воды, фруктовые воды, натуральные соки	3
Холодные блюда и закуски
5	Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей	3
6	Салаты (рыбные, мясные, овощные)	4
7	Сыры, масло сливочное	2
Горячие блюда
8	Супы (бульон с гренками, яйцом, мясом)	1
9	Блюда из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, мучные	6
Сладкие блюда
10	Желе, мусс, самбук, крем, пудинг, суфле	5
11	Мороженое	2
Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
12	Пирожки печеные с различными фаршами	3
13	Кексы, пирожные	6
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Утверждаю

Директор________________

Руководитель предприятия, ФИО

План-меню

кафе общего типа на «__» _________ 2016г.

№ по Сборнику рецептур блюд	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество порций	Ответственный за приготовление
Горячие напитки	22
948	100	Кофе «Эспрессо»	1	Повар 3 разряда
952	100	Кофе на молоке сгущённым	3	Повар 4 разряда
953	200	Кофе на молоке по-варшавски	2	Повар 4 разряда
955	100	Кофе по-восточному	2	Повар 4 разряда
956	130	Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски	5	Повар 4 разряда
943	200/15	Чай черный с сахаром	3	Повар 3 разряда
944	200/9	Чай черный с лимоном	1	Повар 3 разряда
СТП	200	Чай фруктовый (клубничный)	2	Повар 3 разряда
945	150/50/15	Чай с молоком	1	Повар 3 разряда
963	200	Шоколад	1	Повар 4 разряда
962	150/50	Какао с мороженным	1	Повар 4 разряда
Холодные напитки	12
957	150	Кофе черный с мороженым	4	Повар 4 разряда
1022	150	Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	4	Повар 4 разряда
1009	200	Напиток клюквенный	4	Повар 4 разряда
Холодные блюда и закуски	124
136/743/830	75/75/15/35	Рыба окунь морской потрошенный обезглавленный под майонезом с гарниром из свежих овощей	10	Повар 4 разряда
153/743	140	Ассорти мясное (говядина, язык свиной, окорок варёный тамбовский, индейка)	15	Повар 4 разряда
156	50/175	Заливное из кур в форме	15	Повар 4 разряда
96	150	Салат рыбный деликатесный из осетра	10	Повар 4 разряда
98	150	Салат мясной из говядины	10	Повар 4 разряда
43	150	Салат из шампиньонов	14	Повар 4 разряда
62	100	Салат «Весна»	20	Повар 4 разряда
41	15	Масло порциями	10	Повар 4 разряда
42	50	Сыр российский	20	Повар 4 разряда
Горячие блюда	155
173	300/40	Бульон из кур прозрачный с яйцом	56	Повар 4 разряда
319	350	Треска, запеченная с картофелем по-русски с сыром	20	Повар 4 разряда
449	300	Плов из курицы	20	Повар 4 разряда
284	105/5	Омлет натуральный с маслом сливочным	10	Повар 4 разряда
294	150/20	Сырники из творога со сметаной	20	Повар 4 разряда
1040	200/25	Вареники с повидлом, со сметаной	20	Повар 4 разряда
Сладкие блюда	31
ТТК	125/50	Бананы по-тайски с соусом ванильным	13	Повар 4 разряда
899/913	150/30	Мусс земляничный со взбитыми сливками	4	Повар 4 разряда
905/838	150/20	Самбук абрикосовый, с соусом абрикосовым	4	Повар 4 разряда
908/837	100/30	Крем ванильный из сметаны с соусом вишнёвым	3	Повар 4 разряда
891/838	100/20	Желе из апельсинов с соусом абрикосовым	4	Повар 4 разряда
1004	180	Мороженое «Пингвин»	3	Повар 4 разряда
Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия	116
1098/723	75	Пирожок печёный с картофелем	20	ИП
1098/724	75	Пирожок печёный с капустой	20	ИП
1098/735	75	Пирожок печёный с яблоками	20	ИП
82	75	Кекс «Столичный»	5	ИП
93	75	Кекс «Весенний»	5	ИП
СТП	75	Кекс «Изюминка»	5	ИП
44	40	Пирожное «Буше»	5	ИП
50	48	Пирожное «Песочное кольцо»	10	ИП
СТП	50	Пирожное «Птичье молоко»	10	ИП
СТП	50	Пирожное картошка	8	ИП
СТП	75	Пирожное «Наполеон»	8	ИП
		Хлеб ржаной	15
		Хлеб пшеничный	116

3. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор оборудования производится на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания. Оборудование подбирают исходя из общего количества блюд, реализуемых в предприятия за день, оборачиваемости, оборудования, их часовой производительности и способов тепловой обработки.

Таблица 5 — Оборудование горячего цеха для приготовления фирменного блюда

№ п/п	Наименование оборудования	Марка, мощность	Количество единиц
Холодильное оборудование
1	Шкаф холодильный	ШХ-0,6/3,8кВт	1
2	Шкаф холодильный	ШХ-1,4/4,8кВт	1
Весоизмерительное оборудование
3	Весы настольные	ВНЦ-2	1
4	Весы настольные	ВНЦ-1	1
Немеханическое оборудование
5	Стол производственный	СПМ	3
6	Стеллажи	СП-230	2
7	Ванна моечная	ВМСМ-1	2
Механическое оборудование
8	Блендер	DL-7002	1
9	Миксер	SR-200	1
Тепловое оборудование
10	Плита электрическая трехконфорочная без жарочного шкафа	ПЭМ 3-020/9 кВт	1

Таблица 6 — Подбор инструментов и инвентаря для приготовления фирменного блюда

№ п/п	Наименование инструментов и инвентаря	Количество единиц
1	Держатель для кухонных ножей	1
2	Нож шеф-повара 225 мм Medium Luxstahl [ZJ-QMB320]	1
3	Лоток мелкий 270х200х20 мм [RGS-2059S]	1
4	Лоток глубокий 270х200х48 мм [RGS-2058S]	1
5	Сковорода Luxstahl 280/50 из нержавеющей стали, антипригарное покрытие [C24131]	1
6	Бак для пищевых отходов	1
7	Нож для лимонов	1
8	Миска полусфера, 200 мл,	2
9	Доски разделочные с маркировкой (Фрукты)	3

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Согласно ГОСТу Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [2] фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее — кондитерские изделия), напитки.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

4.1 Характеристика фирменного блюда

В дипломной работе разработан десерт — Бананы по-тайски.

Десерты из бананов — вкусные и полезные блюда, которые не оставят равнодушными ни взрослых, ни тем более детей.

В наше время вряд ли кого-то можно удивить бананом — люди к этому фрукту привыкли и приняли его, как и когда-то картофель. Но подобная популярность бананов во многом обусловлена еще и относительно невысокой стоимостью. Низкая цена бананов во многом объясняется условиями выращивания плодов и их последующей транспортировки. Растут бананы самостоятельно и не требуют никаких материальных затрат для их обработки, кроме процесса сбора. Да и во время транспортировки к местам реализации бананы не портятся, так как их срывают слегка недозревшими и дозревают бананы уже потом. Именно поэтому десерты из бананов удобны для приготовления и очень выгодны для продажи. Банан является уникальным фруктом. В состав бананов входят такие необходимые растущему организму вещества, как: клетчатка, крахмал, углеводы, белки. Бананы богаты углеводами, соответственно являются в первую очередь источником энергии. Люди, которые ведут активную жизнь и находятся в постоянном движении, бананы являются незаменимыми. Полезные свойства кокосовой стружки напрямую связаны с уникальными пищевыми волокнами, которые в ней находятся. Эти волокна выводят из организма шлаки и токсины. Клетчатка очищает систему пищеварения, а витамины укрепляют иммунитет.

Уникальным гибридом горького апельсина и цитруса является лимон. Сок одного лимона содержит 33% суточной нормы витамина С. Лайм — считается фруктом, который благотворно влияет на всю нервную систему придавая спокойное самочувствие. В лайме содержится большое количество эфирных масел, что способствует повышению аппетита и нормализации пищеварения. Сочетание бананов, лимонного сока и кокосовой стружки — очень яркое и насыщенное, а ванильный соус придает этому блюду приятный аромат и нежный вкус.

Данное блюдо можно готовить круглый год из-за доступности сырья. По технологии приготовления блюдо средней сложности и быстрое в приготовлении.

4.2 Разработка рецептуры, технологии приготовления фирменных блюд, оформления, отпуска

Таблица 6 — Наименование фирменного блюда: «Бананы по-тайски»

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса брутто (2порции), г	Масса Нетто (2 порции), г
1	Бананы	167	100	334	200
2	Масло растительное (рафинированное)	20	20	40	40
3	Сахар	40	40	80	80
4	Кокосовая стружка	10	10	20	20
5	Лимон (для сока)	50	15	100	30
6	Лайм (для оформления)	25	25	50	50
7	Соус ванильный	20	50	40	100
8	Выход	—	125/50/25/10	—	250/100/50/20

Технология приготовления

Бананы моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками толщиной 1 см, под углом 45 ⁰ . Нагревают масло на сковороде и жарят бананы 1 — 2 минуты с каждой стороны или пока они не приобретут легкий золотистый оттенок.

Обжаренные бананы посыпают сахаром, сбрызгивают соком лимона и прогревают, помешивая, пока сахар не растворится.

Затем обжаривают сухую кокосовую стружку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

Готовые бананы выкладывают на десертную тарелку, поливают соусом, посыпают кокосовой стружкой, оформляют дольками лайма. Температура подачи 65 ⁰ С.

Таблица 7 — Наименование фирменного соуса: «Соус ванильный»

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса брутто (2порции), г	Масса нетто (2 порции), г
1	Яйца (желток)	Ѕ шт.	8	1 шт.	16
2	Сахар	20	20	40	40
3	Мука пшеничная в/с	8	8	16	16
4	Молоко (2,5%)	50	50	100	100
5	Ванилин	0,005	0,005	0,01	0,01
6	Выход	—	50	—	100

Технология приготовления

Яйца обрабатывают, желток отделить от белка. Сырые желтки растереть и взбить с сахаром добела. Муку просеять и соединить с сахаром и желтками все перемешать. Молоко довести до кипения и добавить в полученную смесь. Массу проварить. Когда масса загустеет, снять с нагрева, добавить ванилин. Соус подавать горячим.

Готовым горячим соусом поливают бананы, уложенные на десертную тарелку. Температура подачи 65 ⁰ С.

4.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд

Таблица 8 — Характеристика сырья

Наименование сырья	ГОСТ	Товароведная характеристика сырья
Бананы	ГОСТ 51603-2000	Плоды одного помологического сорта. Допускается не более одного вырезанного плода в кисти с остатком плодоножки зеленого цвета. Плоды в кистях твердые, свежие, чистые, целые, здоровые, без остатков цветка, имеющие хорошо выраженные ребристые боковые грани. Крона зеленого цвета, срезы ее ровные, гладкие, здоровые, не пересушенные. Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата. Плоды съемной степени зрелости. Мякоть плотная, белая с трудно отделяемой кожурой.
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет.
Кокосовая стружка	ГОСТ Р ИСО 22000-2007	Кокосовая стружка — стружка мелкого размера, белые частицы произвольной формы с приятным запахом кокоса, размером 2,8 мм. Вкус мягкий, свежий без посторонних привкусов и запахов. Это мелкая, несладкая, гранулированная кокосовая стружка с высоким содержанием жира. Используется для посыпки кондитерских и хлебобулочных изделий.
Лимон	ГОСТ 4429-82.	Внешний вид: Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой; Запах и вкус: Свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса; Окраска: От светло-зеленой до желтой или оранжевой; Допускаются плоды с прозеленью
Лайм	ГОСТ Р 54680-2011	Кожура зелёная, желтовато-зеленая либо жёлтая, при полной зрелости очень тонкая. Плоды сохраняются 1,5—2 месяца при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—90 %.
Сахар	ГОСТ 21-94 группа Н41	Вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%. Сахароза — чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм.
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003	Пищевая ценность определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С, Состояние и положение желтка: Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм, Плотность и цвет белка: Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C 8 H8 O3 . Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ Р 52189-2003	Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее, сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Молоко 2,5%	ГОСТ 31450-2013	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании, консистенция: жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, вкус и запах: Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус, цвет: Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока

4.4 Разработка нормативно-технологической документации на фирменные блюда

Утверждаю

__________________

Руководитель предприятия, ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): «Бананы по-тайски»

1.Область применения кафе

Перечень сырья: бананы (ГОСТ 51603-2000), масло растительное (ГОСТ Р 52465-2005), кокосовая стружка (ГОСТ Р ИСО 22000-2007), сахар тростниковый светло-коричневый (ГОСТ 54902-2012), лайм (ГОСТ Р 54680-2011), сливочный йогурт (ГОСТ Р 51331-99).

2.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса брутто (2порции), г	Масса нетто (2 порции), г
1	Бананы	167	100	334	200
2	Масло растительное (рафинированное)	20	20	40	40
3	Сахар	40	40	80	80
4	Кокосовая стружка	10	10	20	20
5	Лимон (для сока)	50	15	100	30
6	Лайм (для оформления)	25	25	50	50
7	Соус ванильный	—	50	—	100
8	Выход	—	125/50/25/10	—	250/100/50/20

4. Технологический процесс приготовления:

Бананы моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками толщиной 1 см, под углом 45 ⁰ . Нагревают масло на сковороде и жарят бананы 1 — 2 минуты с каждой стороны или пока они не приобретут легкий золотистый оттенок.

Обжаренные бананы посыпают сахаром, сбрызгивают сок лимона и прогревают, слегка помешивая, пока сахар не растворится.

Затем обжаривают сухую кокосовую стружку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению:

Готовые бананы выкладывают на десертную тарелку справа от края, поливают соусом, посыпают кокосовой стружкой, слева оформляют долькой лайма. Температура подачи 65 ⁰ С. Готовят непосредственно по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: бананы сохранили форму; подают на десертной тарелке, частично поливают соусом ванильным и слева кладут дольку лайма.

Цвет: на поверхности бананов образуется карамельная корочка.

Консистенция: бананов: мягкая; соуса: жидкая.

Вкус и запах: сладкий, аромат карамели и лайма.

6.2. Микробиологические показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р-50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12	231	253	496

Ответственный исполнитель:__________________________

6. Пищевая ценность.

7.

№	Наименование сырья	Мн 1 порция	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр	%	гр	%	гр
1	Бананы	100	1,5	1,5	0,1	0,1	21	21
2	Масло растительное	20	—	—	99,9	19,98	—	—
3	Сахар	40	—	—	—	—	99,8	39,92
4	Кокосовая стружка	10	11,23	1,12	55,87	5,58	12,97	1,29
5	Лимон(сок)	15	1,0	0,15	0,1	0,015	2,8	0,42
6	Лайм	25	0,9	0,225	0,1	0,025	3,0	0,75
Итого:	2,995	25,7	63,38

Решение:

Белки: 2,995

Усвояемость: 10 ккал

Жиры: 25,7

Усвояемость:= 226 ккал

210 ккал

Энергетическая ценность: 10+226+210=446 ккал

Утверждаю

__________________

Руководитель предприятия, ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) «Соус ванильный»

1.Область применения кафе

Перечень сырья: сахар (ГОСТ 21-94 группа Н41), мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003), молоко (ГОСТ 31449-2013), ванилин (ГОСТ 16599-71), яйца (ГОСТ Р 52121-2003).

2.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса брутто (2порции), г	Масса нетто (2 порции), г
1	Яйца (желток)	1 шт.	15	2 шт.	30
2	Сахар	20	20	40	40
3	Мука пшеничная в/с	8	8	16	16
4	Молоко 2,5%	50	50	100	100
5	Ванилин	0,005	0,005	0,01	0,01
6	Выход	—	50	—	100

4. Технологический процесс приготовления:

Желток отделить от белка. Сырые желтки растереть с сахаром добела. Муку просеять и соединить с сахаром и желтками все перемешать. Молоко довести до кипения и добавить в полученную смесь. Массу проварить. Когда масса загустеет, снять с огня, добавить ванилин. Соус подавать горячим.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению:

Готовым горячим соусом поливают бананы, уложенные на десертную тарелку. Температура подачи 65 ⁰ С. Готовят непосредственно по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соус частично покрывает бананы.

Цвет: от белого до слегка кремового.

Консистенция: средней густоты.

Вкус и запах: сладкий с ароматом ванилина.

6.2. Микробиологические показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р-50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7.Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11	27	111	149

Ответственный исполнитель:__________________________

7. Пищевая ценность.

№	Наименование сырья	Мн 1 порция	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр	%	гр	%	гр
1	Яйца(желток)	15	3,5	0,52	11,1	1,66	0,3	0,04
2	Сахар	20	—	—	—	—	99,8	19,96
3	Мука пшеничная в\с	8	10,3	0,8	1,1	0,08	68,9	5,5
4	Молоко 2,5%	50	2,8	1,4	2,5	1,25	4,7	2,35
Итого:	2,72	2,99	27,85

Решение:

Белки: 2,72

Усвояемость: = 9 ккал

Жиры 2,99

Усвояемость: = 26 ккал

Углеводы: 27,85

Усвояемость: = 93 ккал

Энергетическая ценность: 9+26+93= 128 ккал

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящей дипломной работе была рассмотрена организация работы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами и организация процесса приготовления горячего сладкого десерта.

Актуальность выбранной темы заключалась в том что, кафе — уютное место встреч, это своеобразная «Тусовка». Кафе является идеальным местом для тех, кто просто хочет скоротать время за чашечкой ароматного кофе, получить эстетическое удовольствие от окружающей обстановки, и гастрономическое — от нежного десерта, и всё это под удивительную музыку в стиле Лаунж.

Цель исследования заключалась в разработке организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов. Была дана характеристика кафе общего типа согласно ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст)// М., Стандартинформ, 2008. Также приведена характеристика и организация работы бесцеховой структуры предприятия.

Произведен расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест, который позволит успешно осуществлять производственный процесс. На его основе был составлен план-меню с включением фирменного горячего десерта.

Было подобрано необходимое оборудование для приготовления горячего десерта, основываясь на типе ПОП, мощности предприятия и количестве посадочных мест, подобраны необходимые инструменты и инвентарь.

В технологической части было разработано фирменное блюдо из группы блюд «Сладкие горячие блюда», а именно десерт. Для этого была изучена товароведная характеристика сырья, необходимого для приготовления десерта и соуса к нему. Была рассмотрена организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд и составлены технико-технологические карты.

В целом, проведенные исследования дают возможность правильно организовать работу кафе, что приведет к повышению эффективности деятельности предприятия.

Таким образом, задачи решены в полном объеме, цель достигнута, изучена организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработан фирменный горячий десерт.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/organizatsiya-proizvodstva-kafe-2/

1.Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. МВЭС РФ)/ Справочник бухгалтера».-1998.-№1.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

2.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

3.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

4.ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст) //

5.ГОСТ Р 50763-2007″ Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст)// М., Стандартинформ, 2008//

6.ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст)// М., Стандартинформ, 2008.

7.Нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания оборудованием / Комитет РФ по торг. М., 2012 г.

8.Нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания оборудованием / Комитет РФ по торг. М., 2012 г.

9.СанПин 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов //Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.- 2011. — № 24

10.СанПин 2.3.6.1079-01 ((ред. от 31.03.2011) Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья //Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти», N 1, 07.01.2002

11.СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

12.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.; изд. «Хлебпродинфом» 2012 г.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М: «Лада», 2011

14.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2011 г.

15.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д.: Феникс, 2011 г.

16.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Академия, 2007 г.

17.Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2009 г.

18.Козлова С.и др. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Академия, 2010 г.

19.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Деловая литература, 2000 г.

20. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. — М., 2012 г.

21. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д.: Феник, 2009 г.

22.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. — Ростов н/Д.: Феникс, 2011 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1 — Технологическая схема с перечнем операций для блюда: « Бананы по-тайски»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок 2 — Технологическая схема с перечнем операций для блюда: « Соус Ванильный»

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Расчёт сырья по массе брутто.

№ рецептуры	ттк № 1	ттк № 2	Масса брутто (кг)
Наименование блюд и закусок	«Бананы по-тайски»	«Соус ванильный»
Количество порций	1	13	1	13	1	13	1	13
	брутто	брутто	нетто	нетто	брутто	брутто	нетто	нетто
Наименование сырья	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	кг
Бананы	167	2.1	100	1.3					2.1
Масло растительное	20	0,26	20	0,26					0,26
Сахар	40	0,52	40	0,52	20	0.2	20	0.2	0,72
Кокосовая стружка	10	0,13	10	0,13					0,13
Лайм	25	0,32	25	0,32					0,32
Яйца (желток)					1 шт.	5 шт.	15	0,2	5 шт.
Мука пшеничная					8	0,1	8	0,1	0,1
Молоко					50	0,65	50	0,65	0,65
Ванилин					0,005	0,0065	0,005	0,0065	0,0025
Лимон	50	0.65	15	0.19					0.19