Курсовая работа разработка бизнес плана кафе

метки: Бизнес, Разработка, Анализ, Фактор, Реализация, Видно, Оценка, Производство

Отрасль общественного питания достаточно развита в России и, в частности, в Челябинской области. Несмотря на экономический кризис и падение экономики в целом и в том числе отрасли общественного питания, данная сфера восстанавливается и снова набирает темпы роста. По данным экспертов полностью отрасль восстановится к 2020 году, и дальше значения показателей будут превышать значения, зафиксированные до кризиса. На рынке работает и открывается множество предприятий общественного питания различных ценовых категорий, разнообразных видов кухни и т.д. Кофейня Кантата знаменита на весь мир своим шоколадом, изготавливаемыми по уникальному рецепту. В Челябинске практически нет подобных заведений, а те, что есть, имеют довольно скудный ассортимент. Таким образом, кофейня Кантата является актуальным объектом для исследования. Темой исследования является разработка бизнес-плана открытия кофейни Кантата в г. Челябинске. Объект исследования – проект открытия кофейни Кантата, предмет – оценка внешней среды, обоснование экономической привлекательности проекта. Целью работы – разработать бизнес-плана проекта открытия кофейни Кантата в городе Челябинске. Из цели вытекают следующие задачи: 1) кратко пописать объект исследования; 2) провести анализ внешней и внутренней среды; 3) разработать бизнес-план; 4) оценить экономическую привлекательность проекта; 5) оценить чувствительность и риски проекта.

Основными источниками информации являются интернет – ресурсы, в т.ч. сайт кофейни Кантата, карты и сайты с отзывами, используемые для анализа конкурентов. Работа состоит из трех частей. В первой части рассмотрены теоретикометодологические основы бизнес-планирования на предприятиях. Во второй части дана краткая характеристика объекта исследования, проведен полный анализ среды предприятия, включающий анализ внешней (макроэкономический и микроэкономический) и внутренний среды и SWOTанализ с оценкой взаимовлияния факторов, формированием проблемных полей и составлением списка ключевых мероприятий по открытию кофейни. Третья часть содержит бизнес-план предприятия, который состоит из резюме, организационного плана, плана маркетинга, плана производства, финансового плана и анализа рисков проекта (анализ безубыточности и анализ чувствительности).

1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИЗНЕС-

ПЛАНИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИХ

1.1 Теоретические основы планирования деятельности предприятий

Введение виды бизнес планов

... Целью данной работы является изучение особенностей составления бизнес-плана для предприятия общественного питания на примере ресторана ... бизнес-плана в системе финансового обоснования проекта; 5) разработать основные разделы бизнес-плана ресторана «Ваш фермер», необходимые для финансового обоснования проекта; 6) провести анализ эффективности проекта ресторана «Ваш фермер». Объектом исследования ...

Одним из наиболее важных факторов развития экономики являются инвестиции, долгосрочные вложения капитала для создания нового или совершенствования и модернизации действующего производственного аппарата с целью получения прибыли.

В самом общем смысле инвестиции –денежные средства, целевые банковские вклады, паи, акции и другие ценные бумаги, технологии, машины, оборудование, лицензии, в том числе на товарные знаки, кредиты, любое другое имущество или имущественные права, интеллектуальные ценности, вкладываемые в объекты предпринимательской деятельности в целях получения прибыли (дохода) и достижения положительного социального эффекта [13].

Инвестиционная деятельность в той или иной степени присуща любому предприятию. Принятие инвестиционного решения невозможно без учета следующих факторов: вид инвестиций, стоимость инвестиционного проекта, множественность доступных проектов, ограниченность финансовых ресурсов, доступных для инвестирования, риск, связанный с принятием того или иного решения и др.

Под инвестициями традиционно понимают процесс вложения средств в любой форме для получения дохода или какого-то эффекта. Такое понимание является наиболее общим и распространенным. Сущность инвестиций содержит в себе сочетание двух сторон инвестиционной деятельности: затрат ресурсов и получаемых результатов [22].

Инвестиции могут включать как полный научно-технический и производственный цикл создания продукции (ресурса, услуги), так и охватывать его элементы: научные исследования, проектно-конструкторские работы, расширение или реконструкция действующего производства, организация нового производства или выпуск новой продукции и т.п. Инвестор – это физическое или юридическое лицо (лица), вкладывающее средства в проект. Если инвестор и заказчик не являются одним и тем же лицом, инвестор заключает контракт с заказчиком, контролирует выполнение контрактов и осуществляет расчеты с другими участниками инвестиционной деятельности. Инвестиционный проект – это комплексный план мероприятий, направленных на создание нового или модернизацию существующего производства с целью получения экономической выгоды [14].

Любой проект внедряется в реально существующую внешнюю среду: на входе проект черпает из нее ресурсы для создания продукции или оказания каких-либо услуг, а на выходе – среда принимает результаты проектной деятельности. Для успеха проекта нельзя не учитывать его взаимодействие с внешней средой, что осуществляется путем комплексной экспертизы проекта – системного, взаимосвязанного исследования внутренней и внешней среды проекта. В зависимости от направлений вложения инвестиций и целей их реализации инвестиционные проекты делятся на:  производственные (вложение капиталов в создание новых, реконструкцию и перевооружение существующих основных фондов и производственных мощностей для различных сфер национальной экономики);  научно-технические (разработка и создание новой и высокоэффективной продукции с новыми свойствами, новых высокопроизводительных технологий и технологических процессов и т.п.);  финансовые (приобретение и формирование портфеля ценных бумаг, покупка финансовых обязательств, выпуск и реализация ценных бумаг); коммерческие (получение прибыли от вложений в закупку, продажу и перепродажу какой-либо продукции, товаров, услуг);  экологические (вложения в природоохранные проекты или улучшение параметров действующих производств и предприятий по вредным выбросам в атмосферу и воздействиям на природу);  социально-экономические (вложения в качественное улучшение здравоохранения, образования, культуры в стране, регионе).

Разработка бизнес-плана производства новой продукции на предприятии

... и объект. Целью разработки бизнес-плана является планирование деятельности по внедрению нового вида продукции ГК «Дарница». Для ... конкурентоспособными и показывающими наиболее высокий уровень продаж; вариантность, предусматривающая необходимость разработки нескольких вариантов ... бизнес-плане, могут быть представлены в следующем виде: наименование проекта и его резюме; сроки реализации проекта ...

Таким образом, всякий проект для своего осуществления нуждается в ресурсах (финансовых, материальных, трудовых) для осуществления как процесса производства, так и процесса управления.

1.2 Роль бизнес-плана в системе планирования работы предприятий

Бизнес-план – это план осуществления бизнес-операции, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности, и в то же время необходимый инструмент производства продукции или оказания услуг в соответствии с потребностями рынка и сложившейся ситуации [15].

Следует различать понятия «бизнес-план», «инвестиционный проект» и «технико-экономическое обоснование». В одном случае бизнес-план относится к предприятию в целом, в другом – к итоговому документу, обосновывающий проект. Это определяется следующим. Процесс бизнес-планирования, результатом которого является бизнес-план, можно понимать в широком и узком смысле. В узком понимании бизнес-планирование – это разработка некоторого итогового документа по обоснованию бизнес-идеи с целью привлечения инвестиций. Указанная процедура носит разовый характер. В данном случае бизнес-план выступает как вторичный документ, представляющий планы разработки и реализации соответствующей части инвестиционного проекта. В широком понимании бизнес-планирование – это непрерывный процесс планирования хозяйственной деятельности предприятия на ближайшие и отдаленные периоды в соответствии с потребностями рынка и возможности получения необходимых ресурсов. В данном случае бизнес-план выступает инструментом управления организацией посредством его реализации и внесении в коллектив на основе анализа внутреннего состояния объекта и его положения во внешней среде. Результатом такого планирования является система планов предприятия, которая включает в себя стратегический и текущий бизнес-план предприятия. Здесь инвестиционный проект может быть включен в стратегический и текущий бизнес-план предприятия, который отражает планируемые результаты проекта [18].

Близким родственником бизнес-плана можно считать технико-экономическое обоснование. Это еще один из вариантов плана развития предприятия, поэтому функции бизнес-плана близки к функциям технико-экономического обоснования. Главное отличие технико-экономического обоснования от бизнес-плана заключается в том, что это специфический документ для создания и развития промышленных объектов, т.е. особый акцент в структуре техникоэкономического обоснования сделан на производственно-технический аспект проекта, в то время как коммерческие рыночные проблемы будущего бизнеса остаются нераскрытыми. С этих позиций можно говорить о гораздо узком специфическом характере технико-экономического обоснования, чем бизнесплана [24].

В рыночных условиях хозяйствования бизнес-план используется в различных сферах и формах предпринимательства и помогает очертить тот круг проблем, с которым сталкивается предприятие или предприниматель в условиях изменчивости, нестабильности рыночной ситуации. Бизнес-план – это краткое, точное, допустимое, понятное описание предполагаемого бизнеса, важнейший инструмент при рассмотрении большого количества различных ситуаций, позволяющий выбрать наиболее перспективные решения и определить средства для их достижения. Бизнес-план – это необходимый в рыночных условиях инструмент технического, организационно-экономического, финансового, управленческого обоснования дела, включая взаимоотношение с банками, с инвестиционными и сбытовыми организациями, посредниками, потребителями [27].

Принципы составления бизнес-плана

... 11. Определение безубыточности предприятия. 12. Приложения. Логика разработки, требования к стилю написания и оформления бизнес-плана Логика разработки бизнес-плана Универсальной последовательной разработки бизнес-плана не существует. В тоже время общая логика разработки бизнес-плана имеет место ...

Цель разработки бизнес-плана – спланировать хозяйственную деятельность предприятия на ближайшую и отдаленную перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает решить следующие задачи:  сформировать долговременные и краткосрочные цели предприятия, стратегию и тактику их достижения, определить лиц, ответственных за реализацию каждой стратегии;  определить конкретные направления деятельности предприятия, целевые рынки и место предприятия на этих рынках;  определить состав и показатели товаров и услуг, которые будут предлагаться предприятием потребителям, оценить производственные и непроизводственные издержки;  оценить соответствие кадров предприятия и условия для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;  определить состав маркетинговых мероприятий предприятия по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и т.д.;  оценить материальное и финансовое положение предприятия и соответствие финансовых и материальных резервов достижению поставленных целей;  предусмотреть трудности, которые могут помешать выполнению бизнес плана. Бизнес-план выполняет следующие основные функции, а именно:  является инструментом, с помощью которого предприниматель может оценить фактические результаты деятельности за определенный период;  может быть использован для разработки концепции ведения бизнеса в перспективе;  является инструментом добывания финансовых ресурсов;  представляет собой инструмент реализации стратегии предприятия.

Таким образом, бизнес-план позволяет проанализировать возможности деятельности предприятия и обосновать выбор приоритетных целей, т.е. определить стратегию функционирования фирмы. В целом, планирование деятельности предприятия с помощью бизнес-плана дает немало выгод:  заставляет руководителей заниматься перспективой предприятия;  позволяет осуществлять более четкую координацию предпринимательских усилий по достижению поставленных целей;  устанавливает показатели деятельности фирмы для последующего контроля;  заставляет руководителей четко и конкретно определить свои цели и пути их достижения;  делает предприятие более подготовленным к внезапным изменениям рыночной ситуации;  наглядно демонстрирует обязанность и ответственность всех руководителей фирмы. Бизнес-план является рабочим инструментом и для действующих предприятий. Он описывает процесс функционирования предприятия и показывает, каким образом руководители стараются достичь выполнения своих целей и задач. Хорошо разработанный бизнес-план помогает предприятию расти, завоевывать новые позиции на рынке, где оно функционирует, составлять перспективные планы своего развития, концепцию производства новых товаров и услуг и выбрать рациональный способ их реализации. Организация, работающая в стабильной ситуации и производящая продукцию для достаточно устойчивого рынка, при росте объемов производства разрабатывает бизнес-план, направленный на совершенствование производства и поиск путей снижения издержек. Однако все эти предприятия постоянно предусматривают мероприятия по модернизации производимой продукции, услуг и формируют их в виде локальных бизнес-планов [17].

Разработка проекта предприятия

... стоимость работ промышленного характера по заказам на сторону или заказам непромышленных хозяйств своего предприятия (С р ) В курсовом проекте расчет ... воспользоваться индексом пересчета цен, равным 5,78. Чтобы определить цену одной конструкции, необходимо стоимость одного м ... потребности (спроса) в железобетонных изделиях произведем расчет плана производства и реализации продукции, в котором определим ...

Предприятия, выпускающие продукцию при постоянном риске, прежде всего систематически работают над бизнес-планом освоения новых видов продукции, переходов на новые поколения изделий и т.д. Если предприятие, наметив значительное производство новых или традиционных продуктов, не имеет достаточно собственных мощностей для их производства, то оно может пойти либо путем привлечения дополнительных капитальных вложений для создания новых мощностей, либо путем поиска новых партнеров, которым оно передаст изготовление определенных узлов, деталей, выполнение технологических процессов. В любом случае на предприятии разрабатывают бизнес-план [23].

Бизнес-план оценивает перспективную ситуацию как внутри фирмы, так и вне ее. Он необходим руководству фирмы для ориентации в условиях акционерной собственности и в определенной мере при создании товарищества. Именно при помощи бизнес-плана руководство фирмы принимает решение, какая часть прибыли остается в деле на накопление, а какая распределяется в форме дивидендов между акционерами. Бизнес-план используется при поиске инвесторов, кредиторов, спонсорских вложений и т.д. Перед тем как рискнуть некоторым капиталом инвесторы должны быть уверены в тщательности проработки проекта и должны быть осведомлены об его эффективности. Они должны изучить бизнес-план перед рассмотрением возможности капиталовложений, т.е. бизнес-планы необходимы в работе с любыми инвестициями [21].

Бизнес-планирование является способом организации деятельности предприятия для выполнения поставленных целей, выраженных в установленных для них значениях ключевых показателей эффективности. Бизнес-план является инструментом достижения этих целей. Формат бизнес-плана включает основные сведения, необходимые для планирования деятельности, анализа промежуточных и окончательных результатов, принятия решений менеджерами материнской и дочерних компаний и акционерами. Формат отчета об исполнении бизнес-плана включает сведения о плановых и фактических показателях за отчетный период. Структура любого бизнес-плана стандартна. Горизонт планирования зависит от сформулированных в плане целей. План должен составляться на период до достижения этих целей, который может составлять год, два, три года и более.

1.3 Оценка потенциальных рисков проекта

Под риском принято понимать вероятность (угрозу) потери предприятием части своих ресурсов, недополучения доходов или появления дополнительных расходов в результате осуществления проекта [20].

Назначение анализа риска заключается в том, чтобы получить необходимые данные для принятия решений о целесообразности участия в проекте и оценить последствия. Анализ риска включает два дополняющих друг друга вида: качественный и количественный. На этапе качественного анализа определяют причины, факторы и потенциальные области риска, выявляют возможные его виды. Причины риска – объективные или субъективные действия, влекущие за собой наступление рисковых событий. Факторы риска – предпосылки, увеличивающие вероятность и реальность наступления рисковых событий [7, 8]. По результатам выделения потенциальных областей риска, анализа причин и факторов выявляют конкретные риски проекта, перечень которых приводится в бизнес-плане. При этом, как минимум, учитываются следующие виды рисков:  производственные риски связаны с различными нарушениями в производственном процессе или в процессе поставок сырья, материалов, комплектующих изделий;  коммерческие риски связаны с реализацией продукции на товарном рынке (уменьшение размеров и емкости рынков, снижение платежеспособного спроса, появление новых конкурентов и т.п.);  финансовые риски вызываются инфляционными процессами, всеобщими неплатежами, колебаниями валютных курсов и пр.;  риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, — это риски, обусловленные непредвиденными обстоятельствами (от смены Политического курса страны до забастовок и землетрясений).

Разработка проекта бизнес-плана предприятия

... проекта является разработка проекта бизнес-плана предприятия и рекомендаций по его совершенствованию. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Дать теоретические основы бизнес-планирования: цели бизнес ... бухгалтерскому учету и бухгалтерской отчетности, экономическому и финансовому анализу. Также использованы нормативные документы, регулирующие деятельность предприятия ...

По характеру воздействия риски делятся на простые и сложные. При этом сложные (составные) риски являются объединением простых, каждый из которых, в свою очередь, рассматривается как простой. Простые риски определяются полным перечнем пересекающихся событий, т.е. каждое из них рассматривается как зависящее от других. В связи с этим первой задачей является составление исчерпывающего перечня рисков. Вторая задача – определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности. Третьей задачей является оценка вероятности наступления событий, относящихся к каждому простому риску. Четвертая задача — определение балльной оценки по всем рискам проекта. Анализ чувствительности заключается в оценке влияния изменения исходных параметров проекта на его конечные характеристики, в качестве которых, обычно, используется внутренняя норма прибыли или NPV. Техника проведения анализа чувствительности состоит в изменении выбранных параметров в определенных пределах, при условии, что остальные параметры остаются неизменными. Чем больше диапазон вариации параметров, при котором NPV или норма прибыли остается положительной величиной, тем устойчивее проект [28].

Анализ чувствительности проекта позволяет оценить, как изменяются результирующие показатели реализации проекта при различных значениях заданных переменных, необходимых для расчета. Этот вид анализа позволяет определить наиболее критические переменные, которые в наибольшей степени могут повлиять на осуществимость и эффективность проекта. В качестве варьируемых исходных переменных принимают:  объём продаж;  цену за единицу продукции;  инвестиционные затраты или их составляющие;  график строительства;  операционные затраты или их составляющие;  срок задержек платежей;  уровень инфляции;  процент по займам, ставку дисконта и др. В качестве результирующих показателей реализации проекта могут выступать следующие. 1. Показатели эффективности:  чистый дисконтированный доход; Чистый дисконтированный доход (NPV) определяется сопоставлением дисконтированных инвестиций с общей сумму дисконтированных поступлений в течение расчетного периода.

CF(t) I(t)

NPV = ∑Tt=0 − ∑Tt=0 , (1.1)

Разработка проекта по созданию веб-сайта и оценка его эффективности

... разработки сайта, разработать устав проекта, расписание проекта, календарного плана проекта, построить матрицу ответственности, определить уровни вероятности возникновения рисков и их последствий, определить его экономическую эффективность. Объект исследования - организация управления проектами компании. ...

(1+r)???? (1+r)t где CF(t) – денежный поток за t-ый период, руб.; T – горизонт расчета.  внутренняя норма доходности; Норма прибыли (ARR) показывает среднюю величину прибыльности проекта.

̅̅̅r

P

ARR = ∙ 100%, (1.2)

I

где P̅r – среднегодовая прибыль от проекта, руб. Внутренняя норма доходности (IRR) – ставка дисконтирования, при которой проект безубыточный, NPV=0.

CF(t) I(t)

NPV = ∑Tt=0 − ∑Tt=0 = 0. (1.3)

(1+????????????)???? (1+IRR)t

Чистая терминальная стоимость (NTV) – наращенные чистые доходы на конец периода. Рассчитывается по формуле (2.9).

N????V = ∑Tt=0 CF(t) ∙ (1 + r)t−k − I(1 + r)t−k . (1.4) Модифицированная внутренняя норма прибыли (MIRR) – норма прибыли, скорректированная с учетом реинвестиций. Рассчитывается по формуле (2.10).

∑n

t=1 CFt (1+R)

n−t

(1 + MIRR)n = I(t) , (1.5)

∑T

t=0

(1+r)t

где R – норма реинвестиций (средняя ставка по депозитам Сбербанка РФ).

 индекс доходности; Недисконтированный индекс доходности (PI) показывает, насколько денежные потоки превышают инвестиции.

NV

PI = +1. (1.6)

I

Дисконтированный индекс доходности (DPI) характеризует доход на единицу инвестиционных затрат.

CF(t)

∑T

t=0(1+r)t

DPI = I(t) . (1.7)

∑T

t=0(1+r)t

 срок окупаемости Недисконтированный срок окупаемости (PP) – это время, требуемое для покрытия начальных инвестиций.

I

PP = ̅̅̅

• (1.8)

Pr

Дисконтированный период окупаемости (DPP) – это время, необходимое для покрытия начальных инвестиций за счет чистого дисконтированного денежного потока.

I(t)

∑T

t=0 (1+r)t

DPP = ̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅

T CF(t)

, (1.9)

∑t=0

(1+r)t

̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅̅

CF(t) где ∑Tt=0 t

• среднегодовая дисконтированная прибыль проекта.

(1+r)

 рентабельность инвестиций. 2. Ежегодные показатели проекта:  балансовая прибыль;  чистая прибыль; Чистый доход или чистый денежный поток (NV) – это сальдо денежных потоков за расчетный период.

NV = ∑Tt=0 CF − ∑Tt=0 I, (1.10) где CF – денежные потоки, руб.; I – инвестиции, руб.  сальдо накопленных реальных денег. При относительном анализе чувствительности сравнивается относительное влияние исходных переменных (при их изменении на фиксированную величину, например, на 10 %) на результирующие показатели проекта. Этот анализ позволяет определить наиболее существенные для проекта исходные переменные; их изменение должно контролироваться в первую очередь [14].

Абсолютный анализ чувствительности позволяет определить численное отклонение результирующих показателей при изменении значений исходных переменных. Значения переменных, соответствующие нулевым значениям результирующих показателей, соответствуют рассмотренным выше показателям предельного уровня [18].

Результаты анализа чувствительности приводятся в табличной или графической формах. Последняя является более наглядной и должна применяться в презентационных целях. Недостаток метода: не всегда анализ чувствительности правомерен так как изменение одной переменной, необходимой для расчета может повлечь изменение другой, а этот метод однофакторный [30].

Точка безубыточности точка на графике безубыточности в координатах выручка-затраты / месяцы (период) или рассчитанный по формуле объем реализации продукции и услуг равный объему производства, при котором расходы компании компенсированы ее доходами. Производство и реализация последующей продуктовой единицы приносит компании первую прибыль. Экономический смысл точки безубыточности – выручка, при которой прибыль равна нулю или выручка способная покрыть все постоянные и переменные затраты компании. Выход на точку безубыточности означает выход на окупаемость общих затрат компании. Значение точки безубыточности:  точка безубыточности показывает с какой суммы, поступившей на счет

Управление деятельностью нефтедобывающей и нефтеперерабатывающей отраслей

... нефтеперерабатывающей отраслей. Предметом Опираясь на объект и предмет исследования, видится возможным определить основную цель диссертации. Целью нашей работы выступает оценка эффективности управления деятельностью компании « ... Н. и др. рассматривают эффективность с точки зрения народного хозяйства и общественного производства в целом. Переход к формату рыночной экономики определил изменение ...

предприятия, начинается прибыль;  знание точки безубыточности может определить минимальный уровень

выручки, ниже которого производство не окупется;  точка безубыточности косвенно показывает ниже какой цены нельзя падать

при продажах товара. Точка безубыточности позволяет рассчитать требуемые доходы, которые будут компенсировать расходы компании по коммерческой деятельности, минимальный объем производства и реализации продукции, при котором расходы будут компенсированы доходами. Для любой фирмы критической считается такая величина объема продаж, при которой компания имеет затраты, равные выручке от реализации продукции (т.е. где нет ни прибыли, ни убытка).

Системное снижение этой величины неизбежно ведет фирму к потерям и, в итоге, к банкротству. Точка безубыточности рассчитывается в единицах продукции, в денежном выражении или с учётом ожидаемого размера прибыли. Классически, точка безубыточности рассчитываемая от количества единиц продукции предполагает окупаемость общих затрат. Рассчитывается по формулам:

FC

Q кр = , (1.11)

P−AVC

где FC – общие постоянные затраты; P – цена продукции; AVC – удельные переменные затраты.

B∙FC

Q кр = , (1.12)

B−VC

где VC – общие переменные затраты; B – валовая выручка.

Выводы по разделу один В первом разделе рассмотрена теоретические основы планирования деятельности предприятий, так же разобрана роль бизнес-плана в системе планирования деятельности предприятий. Затем разобрали, что включает в себя оценка потенциальных рисков проекта. В присутствуют основные показатели по которым в дальнейшем рассчитывается экономическая привлекательность предприятия, такие как точка безубыточности, показатели эффективности и ежегодные показатели проекта. Из раздела становится понятно, что одной из главных критериев открытия предприятия является составление бизнес-плана, вложение инвестиций.

2 АНАЛИЗ ДИНАМИКИ РАЗВИТИЯ РЫНКА

2.1 Анализ зарубежного рынка общественного питания

Общественное питание – это отрасль экономики, которая занимается производством и продажей готовой продукции питания и полуфабрикатов. К данной отрасли относятся следующие предприятия: рестораны, кафе, кофейни, кондитерские, заведения фаст-фуда, пиццерии, бары, пельменные, столовые и т.д. В том или ином количестве в каждой стране присутствуют подобные заведения. Это могу быть представители какой-либо мировой или локальной сети либо же несетевые предприятия [70].

Развитие отрасли общественного питания в каждой стране зависит от многих факторов: доходы населения, наличие спроса, уровень цен, политическая ситуация, состояние экономики страны и т.д. Наиболее развит данный сектор экономики в США, Европе и Юго-Восточной Азии. А его обороты составляют более 2,5 трлн. долларов в год . Несомненным лидером в отрасли общественного питания являются США. На их долю приходится примерно 1/3 всего оборота в данной сфере (около 782,7 трлн. долларов в 2016 году).

Процесс общественного производства, его содержание, факторы и эффективность

... и как используются факторы производства, кому они принадлежат, можно более или менее объективно определить уровень процесса производства. Производство как процесс общественного труда состоит из следующих фаз: непосредственно производства, распределения, обмена, потребления. ...

На графике 2.1 представлена динамика оборота ресторанного бизнеса США с 2000 года.

782.7

800 709

586.7

500

400

200

0

2000 2010 2015 2016

Рисунок 2.1 – Динамика оборота ресторанного бизнеса США, трлн.долл. Из графика виден постоянный положительный рост оборота рынка общественного питания в США. Данная отрасль обеспечивает работой около 10% населения страны. По данным национальной ресторанной ассоциации отрасль ресторанного бизнеса является третьей по величине и составляет 4% ВВП страны. Кроме того в США появились всемирно известные сетевые бренды, которые сейчас присутствуют на рынках большинства стран: McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Subway, Starbucks и др. Таким образом, видно, что отрасль общественного питания является значимой в США, и ее ведущая роль в мире очевидна. Рынок общественного питания в Европе тоже активно развивается. Лидерами по обороту в данной сфере являются следующие страны: Великобритания, Франция, Италия, Германия, Испания. Эти страны также являются лидерами в Европе по обеспеченности заведениями общественного питания, где всего насчитывается около 1,5 млн. заведений. В таблице 1 показано количество предприятий по странам-лидерам в процентах от всех заведений Европы (100%).

Таблица 1 – Количество предприятий общепита в странах Европы

Страна Количество предприятий, % Италия 16,9 Испания 16,6 Франция 13,4 Германия 11,1 Великобритания 7,4

В Европе рынок общественного питания развивается благодаря развитию сферы туризма, а так же благодаря тому, что центр города обычно далеко от места жительства людей и будет выгоднее поесть где-то в кафе или ресторане, нежели ехать домой. Кроме того в Европе появились такие известные бренды кофеен как Costa Coffee и Coffeeshop Company. В 2015 году РБК проводил исследование в данной отрасли по трем показателям: оборот рынка, темп прироста, среднедушевые затраты на питание «вне дома». Сравнивались рынки общественного питания США, Канады, Великобритании, Германии и России. На рисунках 2.2, 2.3 и 2.4 показаны результаты исследования [9].

50000

43488

45000

40000

35000

30000

25000

20000

15000

10000 4490

3556 3400

5000 1301

США Канада Великобритания Германия Россия Рисунок 2.1 – Оборот рынка общественного питания по странам в 2015 году,

млрд. руб. Диаграмма подтверждает лидирующие позиции США по оборотам в данной отрасли. Однако стоит учитывать, что на одну и ту же продукцию цена в разных странах различается.

2.8

2 1.5 1.2 0.9

• 2
• 4
• 6 -5.5

Рисунок 2.2 – Реальный темп прироста рынков в 2015 году, % Из диаграммы видно, что в 2015 году рынок общественного питания в России упал на 5,5%, наибольший прирост наблюдался в Великобритании (2,8%).

12000 11130

10000

8305

8000

5781

6000

4000 3490

2000 741

США Канада Великобритания Германия Россия

Рисунок 2.3 – Среднедушевые затраты на питание «вне дома», тыс.руб. в месяц Из рисунка 1.4 видно, сколько в среднем тратит житель той или иной страны на питание где-то в кафе, ресторане и т.д. Лидером, конечно же, являются США, а наименьший показатель – в России. Опять же стоит учитывать разницу в ценах на одинаковую продукцию и количестве жителей страны [72, 76]. Таким образом, очевидно, что Россия в отрасли общественного питания уступает США, которые являются бесспорными лидерами, и ведущим в этой сфере странам Европы.

2.2 Анализ российского рынка общественного питания

Если не рассматривать мировой рынок, не проводить сравнение с другими странами, то в России отрасль общественного питания довольно развита, существует множество различных заведений, приходят на российский рынок зарубежные бренды, открываются предприятии, удовлетворяющие мировым тенденциям в данной отрасли и т.д. За последние несколько лет в связи с кризисом и падением экономики в целом, в отрасли общественного питания России наблюдается отрицательный темп прироста. На рисунке 2.5 представлена динамика оборота отрасли с 2010 по 2016 год [73].

1600

1354.7 1376.4 1351.9 1400 1302.6 1300.7

1218.5 1200 1146.3

1000

600

200

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Рисунок 2.4 – Оборот отрасли общественного питания в России, млрд. руб. Из диаграммы видно, что в 2013 и 2014 годах прирост есть, но меньше, чем наблюдался ранее, а в 2015 – прирост отрицательный. Но уже в 2016 году отрасль начинает восстанавливаться. Рост оборота происходит и в 2017 году, что отражено на рисунке 2.6.

160,000.

140,000.

120,000.

100,000.

80,000. 2016

Series1

60,000. 2017

Series2

40,000.

20,000.

0.

Рисунок 2.5 – Сравнение оборотов по месяцам за 2016 и 2017 годы, млн. руб. Из диаграммы видно, что каждый месяц 2017 года наблюдается прирост по сравнению с этим же месяцем в 2016 году. Хоть пока и нет данных за ноябрь и декабрь, можно смело предположить, что оборот рынка общественного питания в России в 2017 будет выше, чем в 2016 году. Что касается Челябинской области, то оборот рынка общественного питания прошел точно по тому же пути, как и общероссийский рынок (рисунок 2.7).

25,000.0

21,583.0

20,246.0 19,440.4 19,603.7

20,000.0 17,899.4

16,825.9

15,000.0

10,000.0

5,000.0

0.0

2011 2012 2013 2014 2015 2016

Рисунок 2.6 – Оборот рынка общественного питания Чел. области, млн. руб. Видно, что в 2015 году произошел спад, а в 2016 уже наблюдался рост, как и на рынке общественного питания России в целом. Анализ основных конкурентов (оценивание по 5-бальной шкале) рассматриваемого проекта приведен в таблице 2. Таблица 2 – Анализ конкурентов

Конкурент

Mimi DacLac McCafe Blueberry Кантата*

Критерии Качество 4 4 5 5 5 Ассортимент 3 4 4 4 4 Средний чек 5 5 3 5 4 Местоположение 4 4 5 5 5 Итого 16 17 17 19 18

Таким образом, видно, какие конкуренты являются наиболее опасными для проекта, и что особое внимание нужно уделить конкуренту – кофейне Blueberry. А так же следить за DacLac и McCafe.

2.3 Разработка бизнес-идеи открытия кофейни

Общественное питание – это отрасль экономики, которая занимается производством и продажей готовой продукции питания и полуфабрикатов. К данной отрасли относятся следующие предприятия: рестораны, кафе, кофейни, кондитерские, заведения фаст-фуда, пиццерии, бары, пельменные, столовые и т.д. В том или ином количестве в каждой стране присутствуют подобные заведения. Это могу быть представители какой-либо мировой или локальной сети либо же несетевые предприятия. Развитие отрасли общественного питания в каждой стране зависит от многих факторов: доходы населения, наличие спроса, уровень цен, политическая ситуация, состояние экономики страны и т.д. Наиболее развит данный сектор экономики в США, Европе и Юго-Восточной Азии. А его обороты составляют более 2,5 трлн. долларов в год [44].

Галерея чая, кофе, сладостей и подарков «Кантата» под руководством ИП. Место нахождения г.Челябинск, Центральный район, ТЦ Куба. Год основания компании 2000г в г.Москва. Первоначальное название галереи «Кофейная Кантата»- произведение симфонии И.С. Баха. Сейчас уже насчитывается уже насчитывается около 260 галерей по всей России, а так же во Франции, Бельгии, на о.Кипр. В 2012г. открылась шоколадная фабрика «Шокостайл» под маркой «Кантата», с этого же года «Кофейная Кантата» сменила название на «Кантата», т.к помимо кофе, в ассортименте был представлен чай и сладости собственного производства. Миссия компании — просветительская миссия. Еще на заре становления компании покупатели просвещали саамы компанию, что им правильнее продавать, и они усердно учились у них. Этот учебный процесс был обоюдный, так как Кантата со своей стороны предлагали им новую более качественную продукцию, терпеливо и тщательно объясняя преимущества и полезные свойства нового товара, формируя, таким образом, спрос на новую и качественную продукцию. Тогда пришло понимание, что компания на грани формирования потребительского спроса, а не в поле низкого качества, этакие пионеры открывающее новое в чудесном мире чая и кофе. И щедро поделившись знаниями об этом новом, они видели восторг покупателей, которые с каждым днем становились все больше гурманами. Тогда появилось знаменитое среди сотрудников выражение: «мы — гурманы, работающие для гурманов». Компания глубоко утвердилась в позиции, что к ним приходят не просто покупать качественный чай и кофе, а еще и за тем, чтобы получить важную и ценную информацию об их продукции, как приготовить, в чем преимущества того или иного сорта чая и кофе. Этим они стали отличаться от остальных продавцов чая и кофе, это стало их конкурентным преимуществом. Итак, первая грань их просветительской миссии направлена на их покупателей, просвещая их, они получают преданных покупателей, готовых покупать дорогие советы. Вторая грань их просветительской миссии, конечно же, направлена на их соратников, как они могут просвещать, то есть делиться знаниями, если сами не будут владеть этими знаниями. Так что они обязаны быть продвинутыми специалистами в их деле. Они сами учились и передавали наши знания друг другу и новичкам. Третья грань их просветительской миссии, она касается уникальной системы управления, основанной на понятных человеческих принципах и постоянном развитии. Просвещая сотрудников, что так можно работать, развиваться и достигать новые высоты, они получают верных и просвещенных соратников нацеленных на развитие себя самого и компании. Есть также четвертая грань просветительской миссии: за 5-7 лет у нас выросла плеяда успешных предпринимателей. Конечно же, просвещая людей в предпринимательском направлении, мы получили сильную компанию с постоянным ядром соратников, с собственническим подходом к общему делу. Их новоиспеченные предприниматели на своей коже почувствовали, что такое финансовая независимость и какие безграничные возможности дает компания для развития себя и собственного дела. Итак грани замыкаются и образуют круг просвещения. Из выше сказанного явно видно, что успехи компании — это плоды той учебы, того просвещения, которым они постоянно занимаемся, и не просто изучают абстрактные теоретические науки, а учатся на практике, подгоняя теоретические знания под тот запрос, который перед ними ставит жизнь. В этом залог успешности компании. Постоянно учиться, получать новые знания и благодаря новым знаниям развиваться самим и развивать Кантату. Одним из приоритетов компании является развитие ее сотрудников. В «Кантате» каждый может построить себе карьеру с учетом своих желаний и возможностей и одновременно быть полезным команде компании. Все сотрудники Кантаты могут повышать свой уровень развития навыков и личностных качеств, сдавая аттестации. Сдавая аттестации сотрудники также повышают свой профессиональный уровень. Для подготовки к аттестации, сотрудник может: воспользоваться существующими наработками для помощи в подготовки и сдачи аттестации, которые описаны в методическом пособии Кантаты, обратиться за помощью к руководителю или коуч-тренеру. Решение о повышении ставки сотрудника и перехода на новый уровень принимает руководитель сотрудника. Важно, чтобы при переходе на следующий уровень сотрудник полностью соответствовал предыдущим уровням. В случаи, если на каком-либо этапе работы сотрудник не соответствует своей ставке, руководитель имеет право понизить ставку сотрудника. У каждого сотрудника Кантаты также есть дополнительные возможности карьерного развития:  зам.администратора;  администратора;  куратора;  координатор;  дизайнера по подаркам;  дизайнера-витриниста;  менеджер отдела корпоративного развития;  офисного сотрудника. Особенности системы стажировки:  отбор новых сотрудников для своих сотрудников магазинов проводят кураторы;  стажер обучается в магазине, где будет работать, куратор курирует процесс стажировки;  администратор является ответственным за обучение и адаптацию своего нового сотрудника. Этапы системы стажировки:  выдача документов;  закрепление стажера за магазином;  встреча со службой безопасности;  первая смена в магазине;  принятие решения по стажеру за первые 18 часов;  основное обучение;  аттестация на первый уровень — итоговый тест;  официальное оформление сотрудника;  начисление оплаты за стажировку и ее получение;  принятие решения о премировании сотрудника. Менеджер отдела кадров индивидуально согласовывает со стажером дату и время встречи со службой безопасности. Первая смена состоит из личной беседы администратора со стажером, знакомством с составом и магазином, обучением, подведением итогов. По результатам стажировки первых 3х дней (не более 18 часов) администратор и стажер принимают совместное решение о продолжении стажировки. При принятии решения, администратор анализирует работу стажера по компетенциям, используя ОС по стажеру от сотрудников, тренера, куратора. Администратор принимает решение, консультируясь с куратором магазина, и озвучивает решение стажеру. Важно, чтобы стажер также принял решение о продолжении стажировки. Администратор составляет расписание стажера, на время стажировки ,с учетом особенностей графика стажера, а также сотрудников магазина, которые будут его обучать. Администратор распределяет обучение новичка между другими сотрудникам своего магазина, при этом он контролирует процесс и несет ответственность за результат. Стажировка длится 7-14 календарных дней с учетом выходных (не более 60 часов обучения).

Стажировка длительностью более 60 часов обучения, согласовывается с куратором. В период обучения стажер:  изучает теорию самостоятельно. Администратор контролирует процесс изучения теоретического материала, при этом помогает разобрать сложные моменты;  дегустирует продукцию и заполняет таблицы по ассортименту. Особенно вкусно и красиво мы рассказываем о продукции, когда сами ее попробуем. Обязательно попробуйте чистые и элитные сорта чая, кофе. Это способствует формированию вкуса. После дегустации рекомендуем сразу заполнять таблицы по ассортименту в стажерских распечатках;  работает с гостями. При работе с гостями используйте инструкцию по обучению этапам продаж. Чем раньше стажер начинаете общаться с гостями самостоятельно, тем эффективнее будет проходить его обучение;  посещает тренинги. Перед каждым тренингом, необходимо ознакомиться с «предварительным материалом перед тренингом» . Если стажер не ознакомился с преридом, по решению тренера, он может быть не допущен до тренинга. Тренинги – это возможность подробнее разобрать теорию и быстрее ее усвоить, поэтому важна вовлеченность и предварительная подготовка. Процесс посещения тренингов наиболее важен для стажеров, т.к. именно на них они набирают массу опыта как на теоретических основах, так и на практике;  посещает другие галереи. Администратор может на несколько смен закрепить своего стажера к опытному сотруднику из другого магазина с целью обучения и развития;  участвует в дегустациях. Администратор может задействовать стажера на дегустации в своем магазине или организовать выезд стажера на дегустацию в другой магазин. Администратор за два дня до итогового теста проводит контрольную смену по вопросам и требования на первый уровень. После контрольной смены администратор внимательно проверяет, чтобы все пункты правил заполнения обходного листа были выполнены. Запись на тест осуществляется куратором , куратор может делегировать эту функцию администратору. После написания теста, менеджер обсуждает результаты теста со стажером и разбирает его ошибки, а также проверяет уровень знаний стажера по ассортименту и акциям. Чтобы сервис был на высоком уровне для его поддержания в копании существуют 6 принципов коммуникаций с гостем. Коммуникация – это процесс взаимодействия между людьми. Коммуникация должна быть эффективной: комфортной для обеих сторон и вызывающей желание продолжить общение. В основе эффективной коммуникации лежат принципы, которые важно соблюдать.

1. У расспрашивания должна быть цель.

Общение, которое имеет цель — это интересное и понятное для обоих собеседников общение. Задавание вопросов (расспрашивание) – это проявление уважения к собеседнику. Оно позволяет развить диалог и узнать больше о собеседнике. Если у расспрашивания есть цель, то беседа приобретает смысл для обоих собеседников и развивает более теплые взаимоотношения. Расспрашивание без цели выглядит как ряд вопросов, не связанных между собой единой темой. Такая манера задавания вопросов похоже на анкетирование. Расспрашивание, у которого есть цель звучит как последовательность вопросов в рамках одной темы. 2. Слушать и слышать. Способность внимательно слушать и слышат – это еще одно важное проявление вежливости к собеседнику. Умение слушать – это, в первую очередь, умение слушать так, чтобы ваш собеседник хотел вам рассказывать, говорил открыто и с удовольствием, а умение слышать — это умение понимать суть произнесенных слов. Это позволяет понять собеседника, запомнить ту информацию, которую он говорит.

3. Все, что дает гость, ценно: и эмоции, и информация.

Быть чутким и внимательным в беседе очень важно. Эмоции, которые показывает нам собеседник и информация, которую он сообщает, говорит нам о его доверии к нам. И проявлением искреннего внимания и вежливости будет увидеть и услышать то, что доверил вам собеседник, и использовать это в дальнейшей беседе.

4. Общаться на языке гостя. Важно разговаривать с собеседником на понятном ему языке, понятными для него терминами (например, не каждый человек знает слово «ферментация»).

Это позволяет лучше объяснить то, что вы хотите донести, и сделать беседу простой и приятной. Каждый человек индивидуален, поэтому нужно встать на место собеседника и выбрать общий комфортный для вас язык.

5. Предлагать товары и услуги, исходя из контекста беседы.

Этот принцип является важным дополнением других принципов. Собеседник почувствует себя максимально понятым, если все предложения будут строится, исходя из контекста беседы (может строится на ответах человека либо на ситуации, в которой находятся собеседники).

В таком случае любое предложение будет звучать логичным и понятным для гостя.

6. Прежде, чем сказать, послушай.

Терпеливое слушание помогает получить полную и информацию от собеседника, не додумывать за него и увидеть «картину» собеседника его глазами. Так же в Кантате применяются приемы активного слушания для того, чтобы качественно подобрать товар по потребности гостя. С помощью приемов активного слушания мы показываем гостю (собеседнику), что его слова были действительно услышаны. Существуем много приемов активного слушания, мы рассмотрим несколько из них:  невербальные приемы. Использование невербальных приемов показывает собеседнику вашу вовлеченность и истинный интерес к разговору;  эмпатия. Показывает собеседнику, что вы понимаете его чувства, помогает собеседнику осознать и оценить свои эмоции, озвучив их;  отзеркаливание слов — повторение последнего слова или пары слов собеседника, сказанных перед паузой. Помогает и вам, и собеседнику не потерять нить разговора, подтвердит, что вы внимательно слушаете собеседника;  перефразирование. Пересказ мысли собеседника, но при помощи меньшего количества слов, стараясь своими словами сказать то, что вы поняли из слов собеседника;  резюмирование. Финальное или промежуточное резюме всего сказанного собеседником в сжатой, лаконичной форме. Продукция кофейни – это горячие и холодные напитки, а также шоколад различных вкусов и с разнообразными начинками, изготавливаемые по фирменному рецепту. Открытие кофейни предполагается по франшизе. Условия франшизы для ресторана площадью до 45 кв.м. предусматривают паушальный взнос 10 тысяч долларов (590 тысяч рублей), роялти – 6%, взнос в рекламный фонд – 2%, отчисляемые с валовой выручки. В рамках франшизы до открытия кофейни предоставляется помощь в подборе и оценке помещения, личный менеджер, план по этапам открытия, поставщик с корпоративными скидками, рекомендации по дизайну помещения, обучение персонала, маркетинговая и рекламная стратегии, полная информация по ведению бизнеса (рецепты, стандарты, методика управления и др.).

После открытия предоставляется личный сопровождающий менеджер, аудит кофейни не реже 1 раза в месяц, подключение к услуге «тайный гость», учебный центр, стандартизированная отчетность, контроль показателей, ввод сезонных акций, новой продукции и т.д. [4].

В качестве системы налогообложения выбрана общая систем с налогом на прибыль 20%. Организационно – правовая форма – индивидуальный предприниматель. Преимуществами данной формы являются упрощенная процедура регистрации и отсутствие обязанности вести бухгалтерский учет в полном размере. Открытие кофейни предполагается в центре г.Челябинска (ТРК Куба).

Для определения целесообразности и актуальности предпринимательской идеи необходимо выполнить стратегический анализ взаимодействия предприятия и среды. Поскольку именно во взаимодействии со средой можно оценить сильные и слабые стороны бизнеса, оценить роль и место проекта в его развитии, конкретизировать существо проекта, оценить его жизнеспособность и наиболее значимые шаги реализации. Анализ внешней среды включает анализ на макроэкономическом и микроэкономическом уровне, проводимые с помощью PEST – анализа и модели оценки 5 конкурентных сил Портера соответственно. Анализ на макроэкономическом уровне проводится с помощью такого маркетингового инструмента как PEST – анализ. Он предназначен для выявления факторов, разделенных на следующие группы: политические (political), экономические (economical), социальные (social), технологические (technological) (таблица 3).

Из таблицы видно, какие факторы и из какой группы могут оказать влияние на проект. Больше всего наблюдается социальных и экономических факторов. Одним из методов оценки макроэкономического окружения является PESTанализ – маркетинговый инструмент, предназначенный для выявления: 1.Политических (Political) 2. Экономических (Economic) 3. Социальных (Social) 4.Технологических (Technological) аспектов внешней среды, способных оказывать влияние на деятельность анализируемого предприятия. Таблица 3 – PEST-анализ факторов внешней среды.

Политические факторы Экономические факторы  Налоговая политика;  Темпы роста экономики;  Свобода информации и независимость  Уровень безработицы, размер и

СМИ. условия оплаты труда;

 Уровень располагаемых доходов

населения.

Социальные факторы Технологические факторы  Отношения к импортным товарам и  Развитие и проникновение интернета,

услугам; развитие мобильных устройств;  Отношения к работе, карьере, досугу и  Доступ к новейшим технологиям.

выходу на пенсию;  Требования к качеству продукции и

уровню сервиса;  Образ жизни и привычки

потребителей.

Таким образом, мы получили 4 группы факторов, которые могут так или иначе влиять на наше предприятие. Анализ внешней среды на микроэкономическом уровне проводится с помощью модели оценки 5 конкурентных сил Портера, которая предполагает оценку следующих факторов: рыночная власть потребителей, рыночная власть поставщиков, угроза появления новых игроков, угроза появления субститутов, угроза конкурентной борьбы (таблица 4).

На данном этапе подробно анализируются каждая из пяти представленных сил, которые определяют уровень конкуренции и, следовательно, привлекательность ведения бизнеса в конкретной отрасли. В результате чего формируется матрица факторов микросреды, оказывающих ключевое воздействие на предприятие (идею, проект).

Из таблицы видно, что у потребителей и поставщиков высокая рыночная власть. Кроме того, уровень конкурентной борьбы на высоком уровне и есть угроза появления новых игроков на рынке. Таблица 4 – Анализ факторов внешней среды по модели 5 конкурентных сил

Фактор Содержание фактора

Рыночная власть потребителей Наличие постоянных потребителей.

Рыночная власть поставщиков Надежные поставщики. Угроза появления новых игроков на рынке Высокий уровень конкуренции. Угроза появления продуктов заменителей Воздействие товаров заменителей

низкое.

Угроза конкурентной борьбы Низкие входные барьеры в отрасль.

После оценки макроэкономической и микроэкономической среды предприятия, проводится резюме факторов внешней среды, включающее качественную оценку факторов и построение матриц возможностей и угроз. Качественная оценка факторов внешней среды, показывающая векторы воздействия, представлена в приложении А. Из таблицы видно, какие факторы могут оказать положительное воздействие, а какие – отрицательное, а также дается пояснение фактора. А такой фактор, как отсутствие возможности выбора поставщика, проявляется сразу и с положительной и с отрицательной стороны. Положительные факторы являются возможностями проекта, а отрицательные – угрозами. Исходя из данного условия, строятся матрицы возможностей и угроз. Матрица возможностей (положительных факторов) представлена в таблице 5. В ней учитывается вероятность использования возможности (высокая, средняя, низкая), и как это может повлиять на организацию (сильное, умеренное, малое влияние).

На данной матрице можно наглядно увидеть, где мы можем сразу и оперативно использовать наши возможности, если этому способствует финансовое положение предприятие и другие факторы. А так же увидеть, какие возможности окажут на нас умеренное влияние, именно такие стоит иметь ввиду, но не в коем случае не отбрасывать совсем. Те, что имею малое влияние, можно не брать во внимание, именно поэтому мы их отбрасываем. Таблица 5 – Матрица возможностей

Вероятность Влияние на организацию

использования Сильное умеренное малое

возможностей

Высокая Доступ к

новейшим

технологиям,

налоговые

льготы

Средняя Тенденция к

снижению

уровня

безработцы

Низкая Санкции,

огранич.импорт

Работаем

Наблюдаем

Отбрасываем

Отрицательные факторы внешней среды составляют матрицу угроз, представленную в таблице 6. Матрица учитывает вероятность реализации угрозы (высокая, средняя, низкая), а так же какое влияние на организацию может быть оказано (разрушение, критическое состояние, тяжелое состояние, легкие ушибы).

Факторы, лежащие в белых клетках, принимаются к рассмотрению, с факторами из черно-белых клеток работаем при наличии ресурсов. Наглядно можно увидеть, что вероятнее всего на нас будет оказывать разрушительное воздействие санкции, ограниченный импорт, нестабильный курс валют и рыночная власть поставщиков. Таблица 6 – Матрица угроз Вероятность Влияние на организацию реализации угрозы Разрушение Критическое Тяжелое «легкие

состояние состояние ушибы»

Высокая Санкции, Угроза появления

огр.импорт, новых игроков на

нестабильный рынке

курс валют,

рын.власть

поставщиков Окончание таблицы 6

Средняя Отношение к Невысокий Требование к

импорт. ТРУ, уровень качеству

рын.власть располагаемых продукции и

потребителей доходов населения уровню сервиса

Низкая

Работаем Работаем, при наличии ресурсов Наблюдаем Отбрасываем

К SWOT – анализу принимается по 4 фактора из каждой таблицы, которые могут оказать самое сильное влияние на организацию и имеют достаточный уровень вероятности реализации.Анализ внутренней среды позволяет наиболее точно охарактеризовать объект исследования. Состоит из определения факторов внутренней среды и их качественной и количественной оценки. Для определения факторов внутренней среды нового предприятия используется модель 4Р (таблица 7), которая предполагает выделение факторов по 4 категориям: продукт (особенности, качество, ассортимент), местоположение, цена (наценки, скидки), продвижение (реклама, стимулирование сбыта, пиар).

Таблица 7 – Анализ внутренней среды по модели 4Р

Сильные стороны Слабые стороны

Product  Широкий ассортимент  Высокое качество продукта  Уникальный продукт

Place  Центральный район  Нет парковочных мест около

комплекса

Price

 Цена выше среднего

Promotion  Узнаваемость бренда  Отсутствие рекламы на телевидение  Проведение промо-акций  Приложение на телефоне  Наличие сообществ в соц.сетях Из таблицы видно, какие факторы из какой группы присутствуют на данном предприятии: широкий ассортимент, высокое качество, средняя ценовая категория, неузнаваемы бренд и т.д. Эти факторы требуют оценки, для того чтобы выявить, какие факторы наиболее сильно влияют на организации. Далее проводится качественная и количественная оценка факторов внутренней среды. Качественная оценка показывает вектор воздействия на предприятие, также дается пояснение фактора (таблица 8).

Таблица 8 – Качественная оценка факторов внутренней среды

Фактор Сильная Нейтральная Слабая

сторона (S) сторона (N) сторона (W)

Широкий ассортимент + Высокое качество продукта +

Уникальный продукт +

Центральный район +

Нет парковочных мест +

около комплекса

Цена выше среднего +

Узнаваемость бренда +

Проведение промо-акций +

Приложение на телефоне +

Наличие сообществ в +

соц.сетях Отсутствие рекламы на TV +

Из таблицы видно, каким образом (положительно или отрицательно) может повлиять тот или иной фактор на деятельность предприятия. Преобладают положительные факторы. Затем проводится количественная оценка факторов внутренней среды, позволяющая в количественном выражении определить значимость влияния фактора (таблица 9).

Требуется присвоить фактору вес и оценить степень влияния по 5-бальной шкале. Произведение веса фактора и степени влияния дает взвешенную оценку. В факторах выбраны обощенные варианты того, что может на нас влиять как в хорошую сторону, так и в плоху. Из слабых сторон почти всегда можно сделать сильную, при это предварительно нужно рассчитать все риски и угрозы. Таблица 9 – Количественная оценка факторов внутренней среды

Факторы Вес фактора в Оценка степени Взвешенная

общей сумме влияния фактора оценка

факторов на орг-цию ( 1-5

баллов)

Слабые стороны

Нет парковочных 0,3 5 1,5

мест около

комплекса

Цена выше 0,3 3 0,9

среднего

Отсутствие 0,4 3 1,2

рекламы на

телевидение

Итого слабые 1 — 3,6

стороны

Сильные стороны

Широкий 0,15 4 0,4

ассортимент

Высокое качество 0,2 5 1

продукта

Уникальный 0,2 5 1

продукт Центральный район 0,1 5 0,5

Узнаваемость 0,2 4 0,4

бренда Проведение промо- 0,05 2 0,1

акций

Приложение на 0,05 1 0,05

телефоне Наличие сообществ 0,05 2 0,1

в соц.сетях

Итого сильные 1 — 3,55

стороны

По общей оценке можно сделать вывод, что сильные стороны у организации имеют большее значения для предприятия и больший вес, чем слабые. Заключительным этапом анализа среды является SWOT – анализ, который проводится на основе ранее полученных данных. Он помогает оценить сильные и слабые стороны, найти возможности и определить возможные угрозы. Формируется исходная матрица SWOT, путем включения доминирующих факторов внешней (возможности и угрозы) и внутренней (сильные и слабые стороны) среды. Здесь представлены те же сильные и слабые стороны, что и в предыдущей таблице, а так же возможности и угрозы сведены в 1 таблицу для наглядности, в дальнейшем эта матрица преобразуется в более обширную, чтобы понять все риски. Исходная матрица представлена в таблице 10. Таблица 10 – Исходная матрица SWOT

Сильные стороны Слабые стороны  (S1) Широкий ассортимент;  (W1) Мало парковочных мест  (S2) Уникальный продукт;  (W2) Цена продукции выше  (S3) Центральный район; среднего  (S4) Узнаваемость бренда;  (W3) Отсутствие рекламы  (S5) Проведение промо-акций  (S6) Приложение на телефоне  (S7) Наличие сообщества в

соц.сетях

Возможности Угрозы  (O1) Доступ к новейшим  (Т1) Санкции, ограниченный

технологиям импорт  (О2) Налоговые льготы  (Т2) Нестабильный курс валют  (О3) Тенденция к снижению  (Т3) Рыночная власть

уровня безработицы поставщиков (Т4) Появление

новых игроков на рынке

 (Т5) Отношение к импортным

ТРУ

 (Т6) рыночная власть

потребителей

Далее проводится оценка взаимного влияния факторов внешней и внутренней среды (таблица 11).

Факторы попарно сравниваются друг с другом, на их пересечении выставляется оценка взаимного влияния: от 1 (отсутствует влияние) до 5 (сильное влияние) баллов. Таблица 11 – Количественная оценка взаимного влияния факторов SWOT

Факторы Возможности Угрозы Итого

SWOT O1 O2 O3 T1 T2 T3 T4 T5 T6

S1 1 1 1 4 4 4 1 3 5 24 Сильные стороны

S2 5 1 1 5 4 4 2 3 5 30

S3 1 1 3 1 1 1 3 1 5 17

S4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9

S5 1 1 2 1 1 1 3 1 5 16

S6 4 1 3 1 1 1 4 1 5 21

S7 4 1 3 1 1 1 4 1 4 20

W1 1 1 5 1 1 1 5 1 5 21 стороны Слабые

W2 1 1 5 5 5 4 5 1 5 32

W3 1 1 1 1 1 1 1 1 4 12

Итого 20 10 25 21 20 20 29 16 44

Выставленные баллы суммируются по строчкам и столбцам, на основании чего определяются те факторы, на которые следует обратить особое внимание.

Следующий этап – формирование проблемных полей, позволяющих использовать возможности и предотвращать угрозы за счет использования сильных сторон и через работу со слабыми сторонами (таблица 12).

Таблица 12 – Сильные и слабые стороны

Факторы Возможности Угрозы

SWOT O1 O2 O3 T1 T2 T3 T4 T5 T6

S1

S2 Организация Сильные стороны

S3 высокого качества сервиса

Проведение активной

S4 рекламной компании на

S5 телевидение, а так же в

S6 печатных изданиях.

S7

Разработка акций и

W1 предложений, проработка

стороны Слабые

W2 ценообразования

W3 Заключительным этапом анализа является формирование ранжированного списка мероприятий, которые необходимо провести для успешной реализации проекта (таблица 13).

Таблица 13 – Рейтинг мероприятий проекта Ранг Проблема/ Решение Сумма баллов 1 Проведение активной рекламной кампании в соц. сетях, 82

разработка приложения, создание сайта 2 Разработка акций и предложений, формирование 70

конкурентоспособной цены 3 Организация сервиса высокого качества 50

Из рейтинга видно, что важнейшим мероприятием является проведение активной рекламной кампании, чтобы привлечь клиентов, а также разработка мобильного приложения и запуск сайта. Для активного анонсирования рекламной компании можно использовать варианты промо-акций, на них чаще всего реагируют покупатели. На втором месте формирование конкурентоспособной цены и специальных акций и предложений.

Выводы по разделу два Во втором разделе работы была дана краткая отрасли общественного питания, а так же кратко описан объект исследования, условия реализации проекта. В ходе работы был сделан вывод, что общественного питания является перспективным направлением для работы. Аналогов американской сети кофеен Кантаты в Челябинске практически нет. Открытие предполагается по франшизе, предполагающей взаимовыгодные условия сотрудничества. Во втором разделе работы был проведен анализ внешней и внутренней среды предприятия, а так же SWOT-анализ с формированием проблемных полей. В ходе анализа были выявлены возможности и угрозы внешней среды предприятия, сильные и слабые стороны внутренней среды предприятия, сформирован рейтинг мероприятий, важнейшим из которых является проведение активной рекламной кампании.

3 РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА ПРОЕКТА

3.1 Информация о проекте

Оцениваемый проект предполагает открытие кофейни Кантата в городе Челябинске. Кантата – это российская сеть галерей с широким ассортиментом, представленного кофе и сладостей на вес. Появилась галерея в 2000 году в России, в г. Москва, сегодня насчитывает около 260 галерей по России, а так же во Франции и Бельгии. Продукция галереи – это кофе на вес, горячие напитки, а также сладости различных видов и с разнообразными вкусами, изготавливаемые по фирменному рецепту. Открытие кофейни предполагается по франшизе. Условия франшизы для ресторана площадью до 45 кв.м. предусматривают паушальный взнос 10 тысяч долларов (590 тысяч рублей), роялти – 6%, взнос в рекламный фонд – 2%, отчисляемые с валовой выручки. В рамках франшизы до открытия кофейни предоставляется помощь в подборе и оценке помещения, личный менеджер, план по этапам открытия, поставщик с корпоративными скидками, рекомендации по дизайну помещения, обучение персонала, маркетинговая и рекламная стратегии, полная информация по ведению бизнеса (рецепты, стандарты, методика управления и др.).

После открытия предоставляется личный сопровождающий менеджер, аудит кофейни не реже 1 раза в месяц, подключение к услуге «тайный гость», учебный центр, стандартизированная отчетность, контроль показателей, ввод сезонных акций, новой продукции и т.д [6].

В качестве системы налогообложения выбрана упрощенная система налогообложения, предусматривающая налог в размере 6% от доходов, ввиду простоты исчисления [27].

Организационно – правовая форма – индивидуальный предприниматель. Преимуществами данной формы являются упрощенная процедура регистрации и отсутствие обязанности вести бухгалтерский учет в полном размере. Календарное планирование реализации проекта выглядит следующим образом (таблица 14).

Таблица 14 – Календарное планирование №

Дата Продолжительность, этап Планируемые мероприятия Дата начала

окончания дни а

Подготовительный этап (предынвестиционная + инвестиционная стадии) 1 Регистрация ИП 03.10.2019 11.10.2019 1 2 Расчет затрат и получение

03.10.2019 11.10.2019 8

кредита в банке 3 Покупка франшизы и

11.10.2019 18.10.2019 7

консультации с франчайзером 4 Поиск помещения и

19.10.2019 26.10.2019 7

заключение договора аренды 5 Ремонт и отделка помещения 27.10.2019 21.11.2019 24 6 Выбор и закуп мебели и

10.11.2019 21.11.2019 11

оборудования 7 Установка мебели и

21.11.2019 26.11.2019 5

оборудования 8 Закуп сырья и упаковочной

25.11.2019 05.12.2019 11

продукции 9 Наем и обучение персонала 15.12.2019 28.12.2019 14 10 Проведение рекламной

05.12.2019 06.01.2020 31

кампании

Этап реализации 11 Открытие кофейни 06.01.2020 — Итого длительность

• 65

подготовительного этапа

Из календарного плана видно, когда начинается и заканчивается каждая из работ, сколько дней она длится, и что общая продолжительность подготовительного этапа до открытия кофейни занимает 65 дней. Открытие планируется в начале 2020 года (6 января).

По календарному плану строится диаграмма Гантта, которая наглядно показывает этапы подготовки к открытию кофейни (рисунок 3.1).

Диаграмма Гантта показывает, какие этапы идут последовательно, а какие – параллельно.

Проведение рекламной кампании

Наем и обучение персонала

Закуп сырья и упаковочной продукции

Установка мебели и оборудования

Выбор и закуп мебели и оборудования

Ремонт и отделка помещения

Поиск места и заключение договора аренды

Покупка франшизы и беседа с франчайзером

Расчет затрат и получение кредита в банке

Регистрация ИП

0 20 40 60 80

Рисунок 3.1 – Диаграмма Ганта по проекту

После календарного планирования проводится финансовое планирование, в ходе которого определяется потребность в финансировании на каждом этапе проекта. При формировании финансового плана рассчитываются первоначальные единовременные затраты – капитальные вложения, а также затраты на приращение оборотного капитала, которые нужны для начала деятельность предприятия [8].

3.2 Организационный план

Как уже было сказано, предполагается организационно – правовая форма – индивидуальный предприниматель. Само лицо ИП будет выполнять все руководящие функции, контролировать деятельность кафе, в том числе непосредственно присутствуя там, вести всю отчетность и т.д. Кроме того, планируется нанять 4 универсальных работника, в обязанности, которых будет входить обслуживание клиентов, производство продукции, поддержание чистоты в зале, осуществление качественного сервиса. Предполагается по 2 работника на смену (график 2/2), один из которых будет являться ответственным за смену. Заработная плата установлена в размере 20 000 рублей.

3.3 Расчет потребности в финансировании и источники финансирования

Потребность в финансировании складывается из единовременных затрат проекта и затрат на приращение оборотного капитала, который нужен, чтобы предприятие начало свою деятельность (таблица 14).

Таблица 14 – Потребность в финансировании

Статья затрат Стоимость, тыс.руб.

Единовременные затраты проекта Покупка франшизы 590,0 Ремонт помещения 165,6 Затраты на регистрацию и печать 1,5 Машина для шоколада 73,8 Тестомесильная машина 11,0 Рабочий стол 6,0 Дозатор для начинок 22,2 Холодильник 30,0 Шкаф для хранения посуды 12,0 Вспомогательные инструменты 20,0 Моечное оборудование 22,0 Витрины тепловые 50,0 Стойка для кассы и др. 15,8 POS-система 65,0 Кофемашина 72,0 Машина для льда 15,0 Барная стойка 20,0 Барные стулья 25,2 Столы 15,5 Стулья 26,1 Окончание таблицы 14 Сантехника 14,0 Тревожная и охранная сигнализация 7,9 Музыкальная аппаратура 20,0 Итого единовременные затраты 1 293,1

Затраты на приращение оборотного капитала Аренда за 1-ый месяц 32,0 Сырье и материалы на 1-ый месяц 110,0 Сигнализация, расчетный счет, интернет 10,3 Итого затрат на приращение оборотного капитала 152,3 Итого потребность в финансировании 1 445,4

Планируется на данную сумму (1,5 млн. руб.) взять кредит в банке сроком на 3 года по ставке 12% годовых. Выплаты по годам представлены в таблице 15. Таблица 15 – Годовые выплаты по кредиту Период Сумма платежа, тыс.руб. Начисленные проценты, тыс.руб. 1.01.2019 597, 9 156,2 31.12.2019 1.01.2020 597, 9 100,2 31.12.2020 1.01.2021 597, 9 37,3 31.12.2021

Итого 1 793,7 293,7

Полный график выплат по месяцам представлен в приложении А [7].

3.4 План маркетинга

В плане маркетинга описываются методы продвижения продукта, проводится анализ конкурентов и потребителей, а также обосновывается цена продукции. Основным методом продвижения продукции будет являться реклама в социальных сетях, будет создан сайт и мобильное приложение кофейни. Приглашения на открытие будут распространяться на различных мероприятиях города, проводимых в преддверии Нового года. Анализ конкурентов проводится для того, чтобы знать, какие сильные и слабые стороны есть у других компаний, и на основе этой информации создать конкурентные преимущества у нового предприятия. Основными конкурентами кофейни Кантата являются располагающиеся в том же районе города и занимающие примерно такую же ценовую нишу кофейни Mimi, DacLac, McCafe, Blueberry. Анализ проводился оценивание конкурентов по 5-бальной шкале по таким критериям как качество, ассортимент, цена, репутация (таблица 16).

Таблица 16 – Анализ основных конкурентов Конкурент

Mimi DacLac McCafe Blueberry Кантата* Критерии Качество 4 5 5 5 5 Ассортимент 3 4 4 4 4 Цена 5 4 3 5 4 Репутация 4 4 5 5 5 Итого 16 17 17 19 18

Для того, чтобы поставить балл по качеству представленной продукции, репутации компании использовались отзывы клиентов на официальном сайте представленных компаний. Для того, чтобы поставить оценку по ассортименту и цене использовался сайт представленных компаний. Из анализа конкурентов можем сделать вывод, что основным конкурентом является кофейня Blueberry (19 баллов), но и другие предприятия, конечно же, тоже требуют внимания. Ниже представлен анализ основных конкурентов в виде графика (Рис.3.2).

Качество Mimi

5 DacLac

4 McCafe

3 Blueberry

Кантата

Репутация 0 Ассортимент

Цена

Рисунок 3.2 – Анализ основных конкурентов Ценообразование может быть проведено разными способами. В данном случае использовался метод среднерыночной цены конкурентов. В ходе анализа цен конкурентов выясняется среднерыночная цена продукции, на основании чего можно установить цену в новой кофейне, чтобы быть конкурентоспособными по этому показателю (таблица 17).

Таблица 17 – Определение среднерыночной цены В руб.

Среднерыночная

Конкуренты

цена

Mimi DacLac McCafe Blueberry

Выпечка 40,0 55,0 120,0 50,0 66,5

Кофе 100,0 130,0 140,0 120,0 122,5

Средний чек 150,0 200,0 250,0 150,0 187,5

Таким образом, определена среднерыночная цена по каждому продукту, а также средний чек. Эти показатели будут одним из факторов при определении окончательной цены. Предварительно установлены следующие цены: десерт – 60руб. за 1 шт., кофе – 130 руб. за 1 шт. Следующим шагом является анализ покупателей, т.е. определение основного потребителя продукции. Анализируется, какого возраста основной потребитель, какого пола и др. За генеральную совокупность взяты жители и гости города Челябинска. Для проведения анализа взяты данные из интернет-источника [73, 74]. Один из самых важных моментов — это понимание образа потребителя. Это делается для того, чтобы еще на этапе зарождения предприятия понять психологию потребителя, попытаться посмотреть на все — его глазами. Для этого мы провели анкетирование потенциальных потребителей. И в процессе этого эксперимента мы определили, какие факторы для нас являются важными, а какие — второстепенными и незначительными. Потенциальные клиенты кофейни — это люди в возрасте от 20 до 40 лет. Создаваемая кофейня ориентирована, прежде всего, на потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в предоставлении качественных услуг данного сегмента рынка. Можно предположить, что основной поток клиентов придется на промежуток времени с 7 до 10 утра – работники офисов (исходя из принадлежности к средней возрастной ггуппе, большинство ответов: 30-40 лет), которые приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды – сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кафе, во второй половине дня много студентов (на втором месте по количеству ответов возрастная группа: 20-25 лет), а вечером собираются представители разных групп (в большей степени это люди в возрасте от 25 до 30 лет).

По половому признаку перевес не наблюдается, т.к. люди предпочитают холить в кофейни как минимум вдвоем (по парам или с коллегой).

Подавляющее большинство респондентов – это работающие люди и студенты. Большинство опрошенных предпочитают пить кофе с сахаром, половина оставшихся – любит кофе с молоком\сливками. Многие сказали, что пьют кофейные продукты регулярно (1 и более раз в день).

Также в ходе опроса, мы выяснили, что большинству опрошенных вовсе не принципиален сорт и марка кофе, а предпочтения в кофейных продуктахразнообразны, главным для потребителя является качественно приготовленный продукт. Сегодня потребителю важно не только качество приобретаемого продукта, но и то, насколько быстро он сможет его получить, так как у делового человека, отчасти и у студента: «время – деньги».

Наблюдается достаточное количество взискательных потребителей, которые покупая кофе, все больше обращают внимания на его качество и уровень обслуживания, а также на внешний вид и интерьер кофеен. Ответы по поводу суммы, которую респондент готов был бы потратить на чашечку кофе были на уровне средних из предложенных, но никто не ответил: «до 2000 бел. руб.», что не удивительно – такие цены на сегодняшний день «пугают своей нереальностью».

Формат нашей будущей кофейни позволит нам сократить время обслуживания клиентов, так как кофе и коктейли готовятся достаточно быстро, а также преимуществом является отсутствие необходимости организации полноценной кухни: мы ограничимся покупкой готовых тортов и пирожных, а для приготовления десертов достаточно нарезать фрукты и украсить их взбитыми сливками. Также здесь очень важен такой фактор как лояльность потребителей.

Для поддержания лояльности таких покупателей уже недостаточно иметь более низкую цену или просто улыбаться при общении с ними. В любом случае лояльность клиентов начинается с чашки хорошего эспрессо и высокого уровня сервиса, скидки и другие программы вторичны.

3.5 Производственный план

Объем продаж рассчитывается как средний по предприятиям ресторанного и гостиничного бизнеса. Данные на 1 января 2017 года: оборот отрасли 11 654,90 млн.руб., количество заведений в данной отрасли 1 796 штук [10].

Прогнозные данные объема продаж по проекту представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Прогнозируемый объем продаж (валовая выручка)

1.01.2019- 1.01.2020- 1.01.2021 Период

31.12.2019 31.12.2020 31.12.2021 Объем продаж, тыс.руб. 6 484,4 6 938,3 7 285,2

Объем продаж за 2020 и 2021 год посчитаны с учетом инфляции и того, что о предприятии будут узнавать и посещаемость будет выше. Заложен прирост 7% в 2020 году и 5% в 2021. Затраты предприятия состоят из постоянных и переменных издержек. к постоянным издержкам относятся заработная плата, аренда, интернет, отчисления во внебюджетные фонды, сигнализация и т.д. К переменным затратам в данном проекте относятся сырье и материалы для производства продукции (пончиков и напитков).

План производства предполагает описание производственного процесса, обоснование потребности в основных и оборотных средствах, определение себестоимости, установление окончательной цены и расчет валовой выручки проекта. Особенностью кофейни Кантата являются шоколад, изготавливаемые по фирменному рецепту. Примерный процесс производства шоколадных десертов и кофе представлен на рисунке 3.3. На этапе приготовления шоколадного десерта в специальной машине требуется вращать барабан вручную. Кроме кофе, в меню кофейни представлен чай и холодные напитки, процесс приготовления которых аналогичен процессу приготовления кофе.

Замешивание массы Приготовление

кофейной основы