Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и их адаптация на предприятиях отдельных регионов Российской Федерации велась Научно-учебным центром «Агентство профессиональных стандартов» совместно с Барменской ассоциацией России, ГУП Учебно-производственной фирмой «КОРЭ», Национальной гильдией менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Российской ассоциацией сомелье, Московской ассоциацией кулинаров при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации в лице Начальника отдела профессиональных стандартов, сертификации персонала и качества рабочей силы.
Все исследования, проводимые с апреля 2002 г. по февраль 2003 г. проходили при непосредственном участии ведущих специалистов.
Работа по реализации проекта велась на базе ГУП ИВЦ «Мособщепит», техническое сопровождение проекта осуществлялось Марковой Людмилой Константиновной (ГУП УПФ «КОРЭ»), Никифоровой Екатериной Михайловной (Барменская Ассоциация России) и Ревковой Ольгой Ивановной (НУЦ «Агентство профессиональных стандартов»).
В рамках данной работы были определены регионы, организации и специалисты, обладающие наиболее передовым опытом работы и изъявившие желание участвовать в реализации проекта. Проведено совещание с участниками проекта, определены цели и задачи проекта. Разработан общий план реализации проекта с определением этапов ответственности участников. Проведено обучение специалистов и интервьюеров по методике проведения анкетирования специалистов организаций, участвующих в работе и обработке полученной информации. Разработаны анкеты для проведения обследований с учетом требований к каждому из избранных квалификационных уровней по профессии. Проведено анкетирование и первичный сбор информации. Всего было проинтервьюировано 263 респондента, работающих в ресторанах, клубах, гостиницах, кафе, предприятиях быстрого обслуживания, а также в учебных центрах по подготовке персонала для индустрии питания в 16 регионах страны: гг. Москва, Санкт-Петербург, Иркутск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль, Тула, Владивосток, Чебоксары, Нижнекамск, Альметьевск, Набережные Челны, Московская, Ленинградская и Тверская области.
Проведена обработка полученной информации и на ее основе разработаны первые варианты профессиональных стандартов. Проведена их апробация в ведущих организациях ресторанной индустрии, где проводилось анкетирование.
При апробации рабочие варианты профессиональных стандартов представлялись на рабочих совещаниях, проводилось их обсуждение среди специалистов, экспертов и работодателей по содержанию представленных проектов стандартов. Осуществлен сбор информации по изменениям и дополнениям в первые варианты профессиональных стандартов. Проведены анализ и обработка полученной информации. После внесения замечаний и предложений сформированы вторые варианты профессиональных стандартов.
Разработка проекта по созданию веб-сайта и оценка его эффективности
... Цели курсового проекта - изучить стандарты по управлению проектами и стандарты зрелости управления проектами, разработать проект по созданию сайта РИВЦ «Уфа». Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: провести анализ необходимой литературы, определить этапы разработки ...
При апробации получено 12 официальных положительных отзывов из ведущих организаций ресторанного бизнеса и профессиональных объединений.
Рецензирование окончательных вариантов профессиональных стандартов проводили члены Федерации Рестораторов и Отельеров: Бухаров Игорь Олегович, Волков Александр Михайлович, Гончаров Михаил Петрович, Деллос Андрей Константинович, Елашвили Мераб Исаакович, Журавлев Игорь Викторович, Зрелов Михаил Петрович, Карренберг Максим Анатольевич, Колобов Александр Григорьевич, Колчин Павел Валерьевич, Комаров Артем Витальевич, Королев Геннадий Анатольевич, Лобанов Олег Валентинович, Лысенко Александр Владимирович, Максимов Валерий Борисович, Немировский Дмитрий Самуэлевич, Новиков Аркадий Анатольевич, Ордовский-Танаевский Бланко Ростислав Владимирович, Павлов Владимир Владимирович, Рожниковский Роман Михайлович, Садов Эдуард Александрович, Федоров Сергей Васильевич, Филин Александр Николаевич.
Проведено согласование на уровне президентов ассоциаций (Барменская Ассоциация России, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России, Российская Ассоциация сомелье, Национальная гильдия менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Ассоциация предприятий быстрого питания, Российская гильдия шеф-поваров) и Управления внутренней торговли и общественного питания Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации.
Профессиональные стандарты по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены Федерацией Рестораторов и Отельеров 12 августа 2003 года. ресторанный профессиональный стандарт повар
Настоящие профессиональные стандарты не могут претендовать на исчерпывающую полноту, так как динамика развития рыночной экономики сопровождается изменениями профессионально-квалификационной структуры рынка труда и возрастанием во многом различных требований к базовым знаниям, умениям и навыкам работников и это должно находить отражение в периодическом обновлении профессиональных стандартов.
Структура и общее содержание профессиональных стандартов создают основу для повышения качества рабочей силы в ресторанной индустрии и гармонизации их с международными профессиональными стандартами.
1. Основные характеристики профессиональных стандартов
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии предназначены для решения вопросов, связанных с обеспечением эффективной системы управления персоналом и качеством труда, регулированием трудовых отношений в организациях независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности.
Профессиональные стандарты являются нормативными документами, предназначенными для определения должностных обязанностей работников, планирования их профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию кадров, а также обоснованию принимаемых решений при проведении сертификации работников.
Анализ должностных функций
... специальная профессиональная подготовка. Эти специалисты относятся к управленческому персоналу и их деятельность регламентируется соответствующими документами: Положением о подразделении (Учебный отдел) и должностными инструкциями. Актуальность темы выпускной квалификационной работы ...
Профессиональные стандарты охватывают профессиональные роли персонала на начальном уровне (младший персонал), на уровне 1 (рабочая профессия, квалифицированный персонал), на уровне 2 (высококвалифицированный персонал), на уровне 3 (высококвалифицированный персонал, руководители подразделений), на уровне 4 (высококвалифицированный персонал, руководитель организации).
Профессиональные стандарты отражают минимально необходимые требования к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества выполняемых работ по определенной профессии. При разработке должностных инструкций допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников, основных умений, навыков и знаний, необходимых для их выполнения с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.
В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой из профессий, а также указывается на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Далее каждая должностная обязанность дробится на умения и навыки, требуемые для реализации задачи. Также указываются знания, облегчающие эффективное выполнение должностных обязанностей.
Профессиональные стандарты составляют основу Системы сертификации персонала ресторанов и отелей.
Профессиональные стандарты разработаны применительно к основным профессиям ресторанной индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье и менеджерам ресторанной индустрии: менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия быстрого обслуживания и генеральный менеджер.
Каждый профессиональный стандарт состоит из трех частей:
1. В первой части указываются наименование профессии, код по классификатору профессий, квалификационный уровень, направление деятельности работников, наименование должностей работников, требуемый уровень их профессионального образования и обучения, практического опыта работы по профессии, требования к сертификации и состоянию здоровья. Должности работников, включенные в профессиональный стандарт, сгруппированы по квалификационным уровням в зависимости от направления деятельности работников, сложности и объемов выполняемых должностных обязанностей, степени самостоятельности и ответственности в принятии и реализации решений.
2. Во второй части профессионального стандарта приведен перечень должностных обязанностей для работников соответствующего уровня.
3. В третьей части профессионального стандарта приведен перечень основных умений, навыков и знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей, указанных во второй части профессионального стандарта.
Должностные обязанности представлены в виде перечня конкретных должностных задач, выполнение которых позволяет работнику реализовать трудовые функции в границах его компетенции.
Для решения каждой конкретной должностной задачи установлен набор основных умений и навыков, представляющих собой доведенное до автоматизма умение решать тот или иной вид задачи, также перечень необходимых основных знаний, отражающих содержание программ обучения работников в соответствующей области.
Технология приготовления блюд из творога
... курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из творога. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи: изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки; изучить технологический процесс приготовления блюд из творога; научиться ...
С введением настоящих профессиональных стандартов не отменяются действующие в ресторанной индустрии на соответствующие виды работ тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих и квалификационные характеристики должностей специалистов и служащих, включенные в Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих и Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих, так как приведенные профессиональные стандарты отражают более высокие стандарты качества и продуктивности товаров и услуг и требуют внедрения принципиально иных организационно-технических условий, чем приведенные в ЕТКС и КС.
2. Преимущества профессиональных стандартов
Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах Российской Федерации. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.
В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебно-образовательные учреждения получают многие преимущества:
- Стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;
- Стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;
- Стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;
- Для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей деятельности в целом;
- Для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки, которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;
- Для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу для системы оценки и сертификации персонала.
Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.
3. Профессиональный стандарт «Повар»
Профессиональный стандарт по профессии Повар состоит из 3 квалификационных уровней:
1. Начальный квалификационный уровень (младший повар, помощник повара);
2. Первый квалификационный уровень (повар, старший повар);
3. Второй квалификационный уровень (су-шеф, шеф-повар).
3.1 Начальный квалификационный уровень
Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне:
Технология приготовления блюд (2)
... образование. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд из кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происхождения ... полуфабрикат, кулинарные изделия или кулинарную продукцию. Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной ... любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не ...
- Подготовка производственных помещений и сырья к работе;
- Нарезка продуктов;
- Приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий;
- Эксплуатация и уборка технологического оборудования.
Должностные обязанности:
1. Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе;
2. Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе;
3. Первичная обработка сырья;
4. Нарезка продуктов;
5. Изготовление простых полуфабрикатов;
6. Приготовление отдельных компонентов блюд;
7. Приготовление бутербродов и салатов;
8. Приготовление супов;
9. Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы;
10. Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий;
11. Приготовление блюд из яиц и творога;
12. Приготовление сладких блюд и напитков;
13. Приготовление простых мучных изделий;
14. Уборка и мойка оборудования и инвентаря;
15. Хранение продуктов, посуды и инвентаря;
16. Саморазвитие.
Требуемый уровень профессионального образования: начальное профессиональное образование, среднее (полное) общее образование, основное общее образование, профессиональное обучение.
3.2 Первый квалификационный уровень
Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне:
- Приготовление широкого ассортимента различных блюд;
- Декорирование тарелки;
- Обеспечение высокого качества блюд;
- Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте;
- Составление простого меню.
Должностные обязанности:
1. Контроль подготовки производственных цехов к работе;
2. Контроль хранения и подготовки сырья к работе;
3. Контроль и приготовление полуфабрикатов;
4. Приготовление холодных блюд и закусок;
5. Приготовление первых блюд;
6. Приготовление холодных и горячих соусов;
7. Приготовление горячих блюд из овощей и грибов;
8. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов;
9. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов;
10. Приготовление горячих блюд из птицы и дичи;
11. Приготовление десертов;
12. Приготовление мучных блюд;
13. Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд;
14. Приготовление банкетных блюд;
15. Декорирование тарелки;
16. Составление простого меню;
17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте;
18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря;
19. Саморазвитие
Требуемый уровень профессионального образования: среднее профессиональное образование, начальное профессиональное образование, профессиональное обучение.
3.3 Второй квалификационный уровень
Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне:
Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре
... и рекламой на телевидении. Задание №2 специализация планировка технологический блюдо « Составление производственной программы». Учитывая режим работы ... блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента ... качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и ... контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и ...
- Организация и контроль работы производства;
- Формирование меню;
- Планирование и отбор необходимого сырья и материалов;
- Контроль качества приготовления и подачи блюд;
- Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- Проведение тренингов с персоналом производства и зала;
- Внедрение изменений в работу производства.
Должностные обязанности:
1. Организация и контроль работы производства;
2. Формирование меню;
3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов;
4. Контроль качества приготовления и подачи блюд;
5. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
6. Работа с персоналом производства;
7. Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала;
8. Внедрение изменений в работу производства;
9. Саморазвитие.
Для шеф-повара необходимо непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж, определять цель и ставить задачи, разрабатывать план действий, принимать оптимальные решения, обмениваться опытом работы, проводить мастер-классы, осуществлять консультации в профессиональной области, реагировать на изменение ситуации на рынке предприятий общественного питания, постоянно изучать рынок продуктов и поставщиков, быть способным к переменам, работать с общественностью, владеть ораторским мастерством, владеть приемами публичного выступления, использовать новаторство и применять творческий подход.
Основное отличие на втором квалификационном уровне заключается в том, что появляется обязанность осуществлять не только контроль продукции, но и контроль персонала. А также способствовать обучению персонала и проводить тренинги, при том не только для персонала кухни, но и для персонала зала.
4. Профессиональный стандарт «Кондитер»
Профессиональный стандарт по профессии Кондитер ресторанной индустрии состоит из 3 квалификационных уровней:
1. Начальный квалификационный уровень (младший кондитер, помощник кондитера, помощник пекаря, тестомес);
2. Первый квалификационный уровень (старший кондитер, кондитер, десертник, пекарь, булочник);
3. Второй квалификационный уровень (су-шеф, шеф-кондитер).
4.1 Начальный квалификационный уровень
Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне:
1. Подготовка цеха и рабочего места к работе;
2. Работа с технологическим оборудованием;
3. Хранение и подготовка сырья к работе;
4. Приготовление изделий из дрожжевого теста;
5. Приготовление изделий из пресного и песочного теста;
6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных;
7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок;
8. Приготовление простых отделочных полуфабрикатов;
9. Приготовление бездрожжевых кексов;
10. Простая отделка тортов и пирожных массового производства;
11. Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов различной степени готовности;
12. Упаковка и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий;
13. Уборка и мойка оборудования и инвентаря;
14. Подготовка цеха к завершению работы;
Технология приготовления кондитерских изделий
... технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья ... в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление ...
15. Саморазвитие;
4.2 Первый квалификационный уровень
Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне:
1. Контроль подготовки кондитерского цеха к работе;
2. Определение количества и качества сырья;
3. Контроль хранения и подготовки сырья к работе;
4. Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий;
5. Приготовление выпеченных полуфабрикатов;
6. Приготовление кремов для кондитерских изделий;
7. Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий;
8. Приготовление кексов и рулетов;
9. Приготовление печенья, пряников, коврижек;
10. Приготовление заказных хлебобулочных изделий;
11. Отделка тортов и пирожных широкого ассортимента;
12. Отделка кондитерских изделий шоколадом;
13. Отделка тортов и пирожных банкетного исполнения;
14. Приготовление холодных и горячих десертов;
15. Отпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
16. Составление простого меню;
17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте;
18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря;
19. Саморазвитие.
4.3 Второй квалификационный уровень
Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне:
1. Организация и контроль работы кондитерского цеха;
2. Планирование ассортимента кондитерского цеха;
3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов;
4. Контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
5. Контроль реализации готовых изделий;
6. Работа с персоналом кондитерского цеха;
7. Организация и проведение тренингов;
8. Внедрение изменений в работу кондитерского цеха;
9. Саморазвитие.
Для шеф-кондитера необходимо непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж, определять цель и ставить задачи для кондитерского цеха(отдела), разрабатывать план действий обмениваться опытом работы, проводить мастер-классы, осуществлять консультации в профессиональной области, принимать оптимальные решения в рамках компетенции, работать с общественностью, владеть приемами публичного выступления, использовать новаторство и применять творческий подход, владеть программным обеспечением.
Заключение
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии, предназначенные для работников ресторанов, баров, кафе, предприятий быстрого обслуживания и прочих предприятий питания. Они представляют собой минимально необходимые требования к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества и производительности работ по определенной профессии. Они включают в себя, наряду с другими данными, наименование должностей и соответствующие им квалификационные и образовательные уровни, перечень конкретных должностных обязанностей, рассматриваемых с точки зрения знаний, умений и навыков, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые функции в границах его компетентности.
По инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров на основе профессиональных стандартов в Российской Федерации создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников ресторанного и отельного бизнеса. Такая система позволит оценить и обеспечить качество персонала для осуществления и достижения целей и стратегий организаций независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности.
Организация работы кондитерского цеха
... работников производства; 6. произвести технологические расчеты и подбор оборудования; 7. рассчитать площадь цеха; 8. составить спецификацию; 9. определить планировочное решение цеха. При написании курсовой работы ... формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют ...
Использованная литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/vnedrenie-professionalnyih-standartov/
1. Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н «Об утверждении профессионального стандарта Повар».
2. Бухаров И.О. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии. — Федерация рестораторов и отельеров, 2003г.
3. Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н «Об утверждении профессионального стандарта Кондитер».
4. Приказ Минтруда России от 01.12.2015 N 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь»
