Научно технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечить не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.
В производстве теплого оборудования в нашей стране в течение последних 20 лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый- состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в наше время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.
В этой работе мы рассмотрим основное тепловое оборудование, его классификации, составные части, правила эксплуатации и технику безопасности. Оборудование, которое и в настоящее время используется на предприятиях общественного питания благодаря своей надежности и простоте в эксплуатации.
1. Общие сведения о тепловом оборудовании
1.1 Способы тепловой обработки продуктов
В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожаются в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.
При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.
Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осуществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку «острым паром». Варка продуктов «острым паром» осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.
Расчет, конструирование и составление теплового баланса установок ...
... режима произведен расчет температур изделия на протяжении всего процесса тепловой обработки. Панели стеновые наружные бетонные, изготавливаемые из легкого бетона на ... по технике безопасности, охране труда, противопожарной технике. теплота баланс стеновой панель 1. Краткое описание технологического процесса Установка формы на конвейерную линию. Форма с изделием, прошедшая тепловлажносную обработку ...
Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.
На предприятиях общественного питания используют и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверхвысокочастотным и инфракрасным обогревом.
Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ — поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ — нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов.
Надо помнить, что в СВЧ — аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.
1.2 Классификация теплового оборудования
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев — это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник).
Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
Оборудование тепловых сетей
... по подземным или надземным теплоизолированным трубопроводам — тепловым сетям. Радиус действия водяных тепловых сетей достигает 15 — 20 км. Температура ... имеет компоновку закрытого типа, когда все основное оборудование котельной размещено в здании. Для обеспечения нормальной ... это теплообменное устройство, в котором теплота от горячих продуктов сгорания топлива передается воде. В результате этого ...
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф — Ш, плита — П и т.д. Вторая буква — наименованию вида оборудования: пищеварочные — П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква — наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.
2. Фритюрницы, Фритюрницы
Изобрели его французские кулинары в XIX веке, которые научились таким образом создавать на поверхности блюда хрустящую вкусную корочку. Обычно во фритюре готовят рыбу или мясо. Так же неплохо выходит картошка, пончики, грибы. Все это сделало свое дело — и электрическая фритюрница стала одним из самых любимых предметов кухонного обихода многих хозяек. Именно поэтому производители изощряются как могут, дабы угодить — предлагают фритюрницы на любой вкус и карман. Но из общего среди всех фритюрниц это то, что процесс готовки в них практически одинаков и примерно состоит из таких этапов:
1. Наливается определенный объем масла. Для этого есть в контейнере отметки минимального и максимального уровня. 2. Включается электрическая фритюрница в электросеть. 3.Устанавливается нужная температура. 4. После достижения заданной температуры корзина с продуктами погружается в разогретое масло.
После окончания приготовления остатки масла сливаются, а емкости легко очищаются от остатков фильмов.
Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.
По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница ФНЭ-40 и так называемыйфритомат.
2.1 Как готовить во фритюрнице?
Выбор «правильного» масло. Не рекомендуется использовать нерафинированное, так как оно не годится для жарки. Почему: есть такое понятие, как «точка дыма», или температура дымления, растительных масел. Когда масло разогревается до своей «точки дыма», оно начинает гореть, разлагаться, дымить, в итоге — испорченное гарью блюдо. У нерафинированных масел, в отличие от рафинированных, «точка дыма» очень низкая. Для того, чтобы готовить во фритюрнице, больше подходят такие масла:
Технология масла
... и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится. 1.2 Технология производства масла 1.3 Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При ...
- o кунжутное —210°C;
- o рафинированное подсолнечное —232°C;
- o арахисовое — 204-232°C;
- o пальмовое —232°C;
- o топленое —252°C;
- o рафинированное масло сои —257°C;
- o масло авокадо —271°C.
Цифры напротив — это их «точки дыма». Сравните с нерафинированным подсолнечным маслом — 107°С.
Использование термометра., Не перегружать чашу фритюрницы., Хорошо просушивать готовое блюдо., Поддержание готового блюдатеплым
2.2 Секреты выбора фритюрниц
Решив купить фритюрницу нужно знать некоторые нюансы и тонкости этого дела. Прежде всего — это размер, который должен вас удовлетворить. Тут все просто — выберите меньше, чем нужно — придется готовить в 2 захода, что приведет к перерасходу электричества и времени. Если купите очень большую — то будет перерасход масла.
Размеры нынешних фритюрниц следующие
Сейчас существуют модели, которые требуют порядка 2 ложек масла.
Чаша с антипригарным покрытием., Наличие таймера и функции регулирования., Управление.
6. Фильтры.
Наличие воздушных фильтров обеспечивает поглощение запахов и не дает им распространяться по помещению.
Масляные фильтры очищают использованное масло, тем самым делая его пригодным для последующих использований.
Мощность.
Исходя из таких параметров вам нужно решить, какая модель лучше всего подходит к вам. И не бойтесь установившихся стереотипов и мифов, говорящих о том, что каждый раз надо менять масло, что еда будет вредная и что фритюр — это колыбель калорий. Все это неправда — масло можно использовать порядка 20 раз, в нынешних фритюрницах температура масла не превышает 190 градусов, что предотвращает возникновение канцерогенов. А калории — это все зависит от масла, которое используется.
2.3 Мытьё фритюрниц
Мытье фритюрницы — одна из самых важных работ на любой кухне. Не важно, где это — в кафе, в ресторане, в Macdonald’s — если там есть промышленная фритюрница, ее необходимо мыть. Регулярно. И это так же верно, как и то, что в реальности их моют далеко не везде.
Есть места, в меню которых куча жареной еды — но они никогда не моют свои фритюрницы.
Есть места, где эту машину чистят вместе с вытяжками — и делают это раз в месяц, максимум.
И есть места, в которых промышленные фритюрницы чистятся каждый день — каждый день в конце смены.
Да уж, скажем прямо — мыть этот агрегат для жарки совсем невесело. Это грязно, опасно, и если не быть осторожным — можно закончить свою работу на кухне и надолго попасть в больницу.
Кроме того, использование грязного масла в грязной фритюрнице в результате может увеличить время готовки, ухудшить вкус и аромат блюда, и увеличить расход электроэнергии в заведении.
В общем, с какой стороны ни посмотреть, мыть промышленную фритюрницу нужно. И вот как это можно сделать.
Технология производства шоколадного масла
... заменен на растительные масла. Это очень калорийное блюдо для настоящих сластен. Шоколадное масло получают только из высококачественного масла, не следует хранить длительное время. Шоколадное масло имеет одно ... несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального масла в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить ...
Снаряжение
Чтобы отмыть промышленную фритюрницу быстро, качественно и экономно, понадобятся:
- o 1 большая кастрюля горячей воды;
- o 1 пустая кастрюля;
- o дротяная мочалка;
- o 1 кастрюля мыльной воды с моющим средством;
- o щипцы или ершики.
Если необходимо использовать то же самое масло снова, то потребуются:
- o одна или две пустые кастрюли;
- o коническое мелкое сито;
- o бумажный фильтр.
Как отмыть фритюрницу до блеска:, Шаг 1. Выключить ее
Это понятно само по себе, но после долгого рабочего дня человек двигается «на автопилоте». Закончилась смена и скоро домой, можно позволить себе расслабиться… нет. Внимание, внимание и еще раз внимание.
Фритюрница на деле одна из самых опасных машин на кухне. Горячее масло может сжечь кожу, а брызги, если попадут в глаза, вызовут слепоту и ожог сетчатки. Уборка требует большого внимания и аккуратности.
Поэтому, в первую очередь, убедитесь, что агрегат выключен. Если есть возможность, нужно дать ему и маслу остыть.
Шаг 2. Слить масло
Во многих напольных моделях есть специальный «краник» для слива масла.
Необходимо сливать масло, пропуская его через два слоя фильтрации — коническое сито, дополнительно прикрытое бумажным фильтром.
Два слоя лучше, чем один — сито задержит большие кусочки пищи, а бумага сделает то же самое с мелкими и незаметными.
Чем чище масло — тем вкуснее еда. Если в нем плавают обгоревшие остатки панировки или что-нибудь подобное, вкус и запах блюда получится хуже.
Шаг 3. Горячая вода
После того, как все масло слито, нужно закрыть сливной кран и медленно влить во фритюрницу горячую воду.
Вода должна омыть все — стенки, углы, и, конечно же, дно. После этого следует приоткрыть немного слив и позволить воде медленно вытечь из фритюрницы — в какую-нибудь старую, неиспользуемую посуду.
Не стоит сливать грязную воду в кастрюли. Потом придется отмывать уже их.
Шаг 4. Щипцы
Необходимо использовать щипцы или ершики, чтобы добраться до углов, в которые не проходит ваша рука.
Требуется взбалтывать воду, чтобы она лучше смывала грязь.
Когда вся жидкость вытечет, нужно закрыть кран и пройтись дротяной мочалкой по стенам, чтобы отчистить прилипший жир.
Также следует добавить еще воды, и хорошо ополоснуть стены, чтобы смыть все то, что уже отмокло.
