Сахарное производство — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая сахар-песок и сахар-рафинад. В настоящее время в Российской Федерации работает 95 свеклосахарных заводов. Это крупные предприятия, перерабатывающие в среднем 3 тыс. т свеклы в сутки.
Сахар и сахаристые вещества используются и как сырьё в кондитерской, хлебопекарной, консервной и других отраслях пищевой промышленности, при производстве напитков и мороженого.
Сахар — относится к важнейшим компонентам пищевого рациона — углеводам. Последние подразделяются на моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), на перевариваемые полисахариды (крахмал, глюкоген) и неперевариваемые полисахариды (пищевые волокна).
Моносахариды и дисахариды имеют сладкий вкус и поэтому их называют сахарами. Дисахариды и неперевариваемые полисахариды расщепляются в организме человека с образованием глюкозы и фруктозы. Сахароза легко и полностью усваивается в организме человека, способствует быстрому восстановлению затраченной энергии.
При переработки сахарной свеклы для пищевых целей вырабатывают белый сахар-песок, содержащий не менее 99,75 % сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и имеющий цветность не более 0,8 условных единиц. Для промышленной переработки также производят белый с желтым оттенком сахар-песок, содержащий не менее 99,55 % сахарозы (в перерасчете на сухое вещество) и имеющий цветность не более 1,5 условных единиц. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.
Качество сахара-песка должно соответствовать требованиям стандарта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. сахар пищевой рафинад промышленность
Ежегодная потребность России в сахаре составляет 5,4-5,6 млн. тонн. Ресурсы этого продукта складываются на 65-75% из собственного производства сахара из сахарной свеклы, на 25-30% из импортного сахара-сырца и на 5% из импорта сахара из стран Таможенного союза и Дальнего зарубежья.
В структуре потребления сахара личное потребление населения занимает 55-57%.
Основная доля в ресурсах обеспечивается за счет производства сахара из сахарной свеклы, являющейся традиционной культурой севооборота. Возделыванием сахарной свеклы занимаются более 2100 хозяйств в 28 регионах России. Основные зоны свеклосеяния расположены в Центральном (50-55%),Южном (18-20%), Северо — Кавказском (4-5%) и Приволжском (20% — 22%) федеральных округах, а также Алтайском крае (до 2%).
Экологические аспекты производства сахара на примере Выселковского ...
... период работы завода, самый низкий - в конце сахарного сезона. Предполагается, что для вновь создаваемых заводов оптимальное время производства составляет 110 дней. Выращенный урожай корнеплодов сахарной свеклы, предназначенный для выработки сахара ...
Основная продукция свеклосахарного комплекса — сахар, не только используется в ежедневном рационе питания каждого россиянина, являясь ценнейшим продуктом питания, но широко используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной, молочной и других отраслях промышленности. Побочная продукция: свекловичная меласса и свекловичный жом служат сырьем для производства химических продуктов: спирта, бетаина, глицерина, ацетона, поташа, хлебопекарных дрожжей, а также в качестве кормовых ресурсов для животноводства. Сахар-песок имеет особую ценность благодаря быстроте и легкости его усвояемости и тем самым служит незаменимым источником калорий для людей умственного и физического труда.
Основными производителями сахарной свеклы остаются сельскохозяйственные организации.
В России, как и во всем мире, производство сахара из сахарной свеклы имеет ярко выраженный сезонный характер. Заводы работают только в период переработки сахарной свеклы (с августа по декабрь), поскольку убранная сахарная свекла имеет ограниченный срок хранения.
Превышение сроков хранения приводит к сверхнормативным потерям свекломассы и сахара и как результат, росту себестоимости производства.
1. Характеристика основного и дополнительного сырья
Сырьем для производства сахара в промышленных масштабах служат сахарный тростник и сахарная свекла.
Сахарный тростник — многолетнее травянистое растение семейства злаковых, в стеблях которого содержится до 20% сахара. Возделывается на Кубе, в Мексике, Индии, Австралии и других странах жаркого климата.
Сахарная свекла — единственная сельскохозяйственная культура в России для производства сахара, содержание которого составляет 15-18%. Сахарная свекла является традиционной культурой севооборота, повышает его продуктивность в целом и является ценным предшественником для зерновых культур, повышая их урожайность на 15-20%.
Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству Маревые. Это двулетнее засухоустойчивое растение. В первый год из семян вырастает корнеплод с розеткой листьев и мощной корневой системой. В следующем году из высаженных в почву корнеплодов вновь вырастают листья, стебель, цветы и семена. Для производства сахара используют корнеплоды первого года вегетации. Корнеплод сахарной свеклы представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Масса корнеплодов составляет в среднем 200…500 г. Мякоть корнеплода состоит из множества микроскопических клеток, выполняющих различную роль. Перидерма (наружная защитная ткань корнеплода) состоит из плотных, непроницаемых для влаги клеток, обладающих естественным иммунитетом, а основная ткань корня — из клеток, в которых содержится свекловичный сок и другие растворимые в воде вещества. Чтобы извлечь сахар из клетки, необходимо прогреть протоплазму до температуры денатурации белка (выше 60 °С).
несахарами
Период уборки сахарной свеклы составляет в среднем 50 суток. Сахарные заводы работают 110… 150 суток в году, поэтому около 60 % убранной свеклы приходится длительное время хранить. Свеклу хранят в трапецеидальных кучах — кагатах, в которые свеклу укладывают кагатоукладчиками. Длина кагата от 50 до 100 м, высота от 2 до 5, ширина от 8 до 18 м. При приеме сахарной свеклы и закладке ее в кагаты определяют соответствие свеклы (ее физическое состояние, спелость и общая загрязненность) требованиям стандарта и закладывают в кагаты на разные сроки хранения. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Здоровые корнеплоды свеклы обладают естественным иммунитетом. При механическом повреждении корнеплодов и нарушении правильных режимов их хранения фитопатологические потери могут быть весьма значительны. Поэтому поврежденную свеклу сразу направляют на переработку. В процессе хранения свекла дышит. На интенсивность дыхания оказывают влияние температура хранения, физическое состояние корнеплодов, влажность воздуха, способ и продолжительность хранения. При аэробном дыхании корнеплоды обеспечивают себя необходимой для жизненных процессов энергией, окисляя значительно меньше сахара, чем при анаэробом дыхании.
Реферат технология хранения корнеплодов
... 2. Характеристика сахарной свеклы как объекта хранения После проведения технологической оценки сахарной свеклы, она поступает на хранение. Корнеплоды укладывают в кагаты на предварительно подготовленном кагатном поле. Корнеплоды сахарной свеклы - живые ... 40 кг. В год. По посевным площадям, валовым сборам и производству сахара наша страна стабильно занимала первое место в мире. К сожалению, ...
Следовательно, принудительное вентилирование кагатов, обеспечивающее более эффективное в энергетическом отношении аэробное дыхание, предохраняет корнеплоды от излишней потери сахара. Оптимальная температура хранения свеклы 0…2 °С. При повышении температуры интенсивность дыхания значительно возрастает, поэтому длительное хранение свеклы в послеуборочный период экономически невыгодно. Во избежание подмораживания боковые поверхности кагатов среднего и длительного сроков хранения укрывают теплоизоляционными материалами. В районах с устойчивыми морозами (север центральной части России, Башкирия, Поволжье и др.) в зимнее время свеклу замораживают в кагатах и тщательно укрывают для предотвращения ее оттаивания. Такая свекла не дышит и может сохраняться без потерь в течение длительного времени. Для обеспечения бесперебойной работы и создания 1…2-суточного запаса свеклы завод имеет бурачную, откуда свекла гидравлическим транспортером подается в производство.
Основными полуфабрикатами свеклосахарного производства являются свекловичная стружка, диффузионный сок, сироп, утфель и промытый сахар-песок.
В результате переработки сахарной свеклы наряду с основной продукцией (сахар-песок) получают большое количество побочной продукции. При среднем выходе сахара 10…12 % свекловичное производство дает в процентах к массе переработанной свеклы: 80…83 сырого свекловичного жома, 5,0…5,5 мелассы, 10…13 фильтрационного осадка, которые являются ценными вторичными ресурсами.
2. Технологическая схема получения сахара из свеклы
(рисунок 1)
Варка утфеля I кристаллизации, получение кристаллического сахара
Очищенный сироп в смеси с клеровкой желтого сахара, содержащий 65…67 % сухих веществ, поступает на дальнейшее уваривание в вакуум-аппараты. Он содержит большую часть несахаров, которые не удалось выделить при очистке диффузионного сока. Из сиропа необходимо выделить практически чистую сахарозу. Кристаллизацию сахарозы из пересыщенных растворов проводят в вакуум-аппаратах. Уваривание ведут под разрежением при пониженной температуре кипения для снижения потерь сахарозы от термического разложения. Продукт, полученный после уваривания, представляет собой смесь кристаллов сахарозы и сиропа, его называют утфелем. Утфель содержит 92…92,5 % сухих веществ, в том числе около 55 % выкристаллизовавшегося сахара. Межкристальная жидкость — это насыщенный раствор сахарозы, содержащий также несахара.
Получение утфеля I кристаллизации
Коэффициент пересыщения
Поэтому, как только в утфеле будет достаточное количество кристаллов, их дальнейшее образование прекращают, снижая коэффициент пересыщения до 1,08…1,12 введением новых порций сиропа. Дальнейшее наращивание кристаллов ведут при остаточном давлении 0,02 МПа и температуре 76 °С, чтобы росли уже образовавшиеся кристаллы, но не образовывались новые. Для этого осуществляют постоянно подачу сиропа, поддерживая коэффициент пересыщения на уровне 1,12…1,15. Когда кристаллы сахарозы достигнут нужной величины, утфель сгущают до максимально возможной концентрации сухих веществ 92…92,5 %, при этом его температура не должна превышать 75…80 °С. Длительность уваривания утфеля I кристаллизации 2,5…3 ч.
Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка
Утфель I кристаллизации подают в центрифуги и сразу же центрифугируют. Межкристальный раствор под действием центробежной силы отделяется от кристаллов и направляется в сборник первого оттека. На поверхности кристаллов сахара остается еще тонкая пленка межкристального раствора, придающая им желтоватый цвет. Чтобы удалить ее, здесь же в центрифуге кристаллы сахара- песка промывают горячей артезианской водой (3,5…4 % к массе утфеля), в результате чего образуется второй оттек, который направляют в соответствующий сборник. Сахар-песок влажностью 0,8…1,0% и температурой 55…60°С загружают в сушильно-охладительную установку, которая состоит из двух наклонных вращающихся стальных барабанов, к внутренним стенкам которых по винтовой линии прикреплены лопатки. При вращении барабанов сахар-песок пересыпается и одновременно передвигается вдоль барабана. Через первый (сушильный) барабан вентилятором просасывается горячий воздух (105…110 °С), через второй (охлаждающий) барабан — очищенный холодный воздух. Сахар сушат горячим воздухом до влажности 0,14 % и охлаждают. Охлажденный сахар-песок направляется на фасование.
Сахар-песок по качеству должен удовлетворять требованиям ГОСТ 21—94.
Переработка оттеков утфеля I кристаллизации
Утфель 1 кристаллизации должен содержать кристаллов сахара не более 56 %, при более высоком содержании он становится малоподвижным, не поддающимся дальнейшей обработке. Поэтому выкристаллизовывание сахарозы ведут в 2…3 стадии. Наиболее рациональной является трехкристаллизационная схема продуктового отделения (рис.2)
Полученные при центрифугировании и пробеливании утфеля I кристаллизации оттеки являются насыщенными растворами сахарозы. Их используют для варки утфеля II кристаллизации.
Рис.2. Трехкристаллизационная схема продуктового отделения
Цикл уваривания состоит из тех же основных этапов и длится в течение
5…5,5 ч. После наращивания кристаллов утфель окончательно сгущают до концентрации 93,0 % сухих веществ. Утфель II кристаллизации центрифугируют в центрифугах периодического действия в горячем состоянии, сразу после спуска в утфелемешалку. Сахар пробеливают чистой горячей водой в количестве 1 % к массе утфеля. При центрифугировании отбирают два оттека с разной чистотой, вводят аффинационный оттек и раствор, полученный от промывки сит в центрифугах утфеля III, и направляют на варку утфеля III кристаллизации. Цикл уваривания утфеля III кристаллизации в вакуум-аппарате состоит из тех же операций, но длительность уваривания в связи с меньшей чистотой оттеков 2 раза больше, чем утфеля II. Утфель уваривают до концентрации 93,5…96,0 % СВ. Из вакуум-аппарата утфель III поступает в приемную утфелемешалку, а затем в кристаллизационную установку, состоящую из шести утфелемешалок-кристаллизаторов, в которых утфель охлаждают с помощью холодной воды для дополнительной кристаллизации сахарозы. За время кристаллизации температура утфеля снижается с 70…75 до 35…40 °С. Коэффициент пересыщения удерживают в пределах 1,20…1,25, для того чтобы росли только имеющиеся кристаллы и не образовывались мелкие кристаллы. Перед центрифугированием утфель нагревают до 50 °С в утфелемешалке и центрифугируют без пробеливания сахара водой, с отбором одного оттека — мелассы. При этом на поверхности кристаллов сахара остается слой мелассы, чистота сахара составляет 94…95 %. Для повышения чистоты сахар подвергают аффинации, т. е. смешивают с разбавленным первым оттеком утфеля I кристаллизации до содержания сухих веществ 89…90 %.
Часть несахаров, содержащихся в пленке, покрывающей кристаллы сахара, перейдет в раствор, и при центрифугировании утфеля будет получен более чистый сахар-аффинад (чистота примерно 97 %).
Сахар-аффинад и сахар II кристаллизации растворяют (клеруют) в очищенном соке II сатурации при температуре 80…85 °С до содержания сухих веществ 65…70 %, смешивают с сиропом из выпарной установки и подают на сульфитацию. Аффинационный оттек направляют на уваривание утфеля III кристаллизации.
3. Характеристика готовой продукции и требования стандартов
Меласса — оттек, который образуется при кристаллизации утфеля III. Меласса представляет собой густую жидкость темно-коричневого цвета с острым запахом, содержащую 76…85 % сухих веществ, из которых на долю сахарозы приходится 46…51 %. Чистота мелассы 58…62 %, pH 5,5…7. Меласса содержит: минеральные органические вещества, в том числе углеводы; ценные аминокислоты и амиды; катионы щелочных и щелочноземельных металлов; анионы угольной, серной и фосфорной кислот. В состав несахаров мелассы входят: редуцирующие вещества — 0,5…2,5 %, раффиноза — 0,6…1,4 %, общий азот — 1,5…2 %, молочная кислота — 4…6 %, уксусная, муравьиная кислоты — по 0,2…0,5 %, красящие вещества и зола — 11 %. Выход мелассы в среднем составляет 4,5…5,5 % к массе переработанной свеклы.
Основные направления использования мелассы:
- получение хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, лимонной и молочной кислот, ацетона, бутиленгликоля, бутилового спирта, глицерина и т. д. в результате ферментативной переработки мелассы;
- в качестве корма и кормовой добавки к жому для животных и птиц.
Меласса обладает важнейшим свойством «липкостью», благодаря содержащимся в ней сахарам. В результате добавок мелассы в гранулированные корма, к сену, кукурузе, фуражным видам зерна предотвращается возникновение пыли и нежелательное выделение витаминов, минеральных добавок и др. Так как сахара мелассы легко сбраживаются с помощью молочнокислых бактерий, ее используют для консервации кормов;
— для брикетирования каменного угля. Ранее использовали битум, лигнинсульфонат, жидкую гемицеллюлозу, отходы производства бумаги, но все они при сгорании угля образовывали вещества, которые неблагоприятно влияли на здоровье человека и окружающую среду. Меласса при сгорании превращается в углекислый газ и воду без выделения токсичных веществ.
Качество мелассы должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия».
Требования к органолептическим показателям свекловичной мелассы должны соответствовать указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Внешний вид |
Густая сиропообразная непрозрачная жидкость |
|
|
Цвет |
От коричневого до темно-бурого |
|
|
Запах |
Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха |
|
|
Вкус |
Сладкий с горьким привкусом |
|
Требования к физико-химическим показателям свекловичной мелассы должны соответствовать указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
75,0 |
|
|
Массовая доля сахара по прямой поляризации, %, не менее |
44,0 |
|
|
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более |
1,0 |
|
|
Массовая доля суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров, %, не менее |
46,0 |
|
|
Массовая доля солей кальция в пересчете на СаО, %, не более |
1,5 |
|
|
pH |
От 6,5 до 8,0 |
|
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в свекловичной мелассе не должны превышать указанные в таблице 3.
Таблица 3. Допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов
|
Наименование показателя |
Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов — Бк/кг), не более |
|
|
Токсичные элементы: |
||
|
— свинец |
1,0 |
|
|
— мышьяк |
1,0 |
|
|
— кадмий |
0,2 |
|
|
— ртуть |
0,03 |
|
|
Пестициды: |
||
|
— гексахлорциклогексан |
0,005 |
|
|
— ДЦТ и его метаболиты |
0,005 |
|
|
Радионуклиды: |
||
|
— цезий-137 |
140 |
|
|
— стронций-90 |
100 |
|
При определении допустимого уровня радионуклидов в свекловичной мелассе расчетное значение показателя соответствия В согласно СанПиН 2.3.2.1078, пункт 13.6, не более 2.
Требования к микробиологическим показателям свекловичной мелассы должны соответствовать установленным в СанПиН 2.3.2.1078, индекс 1.9.9.4, и указанным в таблице 4.
Таблица 4. Микробиологические показатели
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), КОЕ/г, не более |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
|
|
1 10 4 |
50 |
50 |
|
Фильтрационный осадок содержит углекислый газ, азотистые соединения, безазотистые соединения и минеральные вещества, ряд элементов и других соединений, полезных для питания растений и животных. Однако этот ценный отход свеклосахарного производства до настоящего времени не находит полезного практического применения, он наносит ущерб экологии природной среды при накапливании в отвалах.
Заключение
Эффективное развитие отрасли возможно только при системном комплексном подходе к решению проблемы инновационного развития свеклосахарного производства:
- обеспечение качества посевного материала, что будет способствовать существенному увеличению доли отечественных семян сахарной свёклы, и позволит поднять на новый уровень элитное производство гибридов российской селекции;
- значительно повысить их конкурентоспособность на внутреннем рынке и тем самым создать необходимые условия для интеграции в общую систему международной торговли семенами сахарной свёклы;
- повышение среднего уровня урожайности сахарной свёклы во всех категориях хозяйств до 40,4 т/га;
- сокращение потерь продукции при хранении до 2,0%;
- улучшение экономических параметров производства;
- дальнейшее эффективное внешнеэкономическое госрегулирование отрасли.
Все эти действия позволят дополнительно привлечь инвестиционные ресурсы из негосударственных источников в развитие инфраструктуры, строительство новых заводов, обновление и модернизацию действующих производственных мощностей, повышение технического и технологического уровня свеклосахарной отрасли в целом.
Действующая на сегодняшний момент гибкая тарифная политика государства, ограничивающая ввоз импортного сахара-сырца, несомненно, играет положительную роль в формировании благоприятных производственных условий, стимулирует рост производства сахарной свеклы, что в дальнейшем приведет к снижению зависимости России от стран-импортеров, повысит уровень продовольственной безопасности страны, обеспечит получение дополнительного продовольственного и экономического эффекта.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/tehnologiya-sahara/
1.Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технологии пищевых производств. -M.: КолосС, 2005. — 768 с.
2.Сапронов А.Р. Технология сахара. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.— 232 с.
3. Силин П.М. Технология свеклосахарного и рафинадного производства. — М.: Пищепромиздат, 1958. — С.50.
4.Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. — М.: МО РФ, 2002. — 119с
5.http://www.inproex.ru/service/devplan/5.
6.http://tehnorma.ru/gosttext/gost/gostdop_390.htm.
