Характеристика и технология приготовления овощных блюд

метки: Приготовление, Технология, Обработка, Продукт, Капуста, Картофель, Хранение, Грамм

Введение: что такое овощные блюда и их классификация

Классификация овощей

Классификация грибов

Хранение овощей и грибов

Механическая кулинарная обработка

Термическая кулинарная обработка

Технология приготовления блюд из овощей и грибов

6.1 Тушеная капуста

6.2 Картофельное пюре

6.3 Картофель жареный с грибами и луком

6.4 Рагу овощное

6.5 Запеканка капустная с соусом

6.6 Пирожки картофельные с грибами

6.7 Грибы, жаренные по-крестьянски

6.8 Рагу из белых грибов и бэби-патиссонов, Введение: что такое о

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают:

отварные,

припущенные,

жареные,

тушеные,

запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1. Классификация овощей

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых — плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

• клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
• корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
• пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

• десертные (ревень, спаржа, артишок).
  8 стр., 3557 слов

  Технология приготовления блюда «Борщ Сибирский»

  ... соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре. 2. Технология приготовления Борщ сибирский: 400 г (1 шт. ... Иногда под одним названием - суп - подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, ... мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий ...

Плодовые овощи включают:

• томатные (томаты, баклажаны, перцы);
• тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

• бобовые (горох, фасоль, бобы);
• зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

• на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

• не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

Эта классификация определяет сроки и способы хранения.

2 . Классификация грибов

Грибы делят на 3 группы:

съедобные, полностью безопасные,

ядовитые, не пригодные в пищу,

условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.

Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.

Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.

Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

3 . Хранение овощей и грибов

Во время хранение овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т. е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей — создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

Грибы хранят тремя способами: сушат, солят, замораживают и консервируют.

Овощи сушат, солят, замораживают и консервируют, а также хранят в свежем виде.

Картофель и овощи хранят в хранилищах. Недостатком их является неточное регулирование температуры и влажности, проводит наблюдение за качеством хранящейся продукции. В настоящее время широко используют активное вентилирование буртов (воздух поступает через проложенные в буртах воздуховоды).

Температуру во время хранения в простых хранилищах поддерживают в переделах 2-3С, чтобы не допустить подмораживания или подпаривания овощей.

При хранении овощей проводят активную вентиляцию — продувание воздуха при определенной температуре и влажности. Воздух приходит через толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды. Это позволяет просушить продукцию и одновременно провести так называемый лечебный период, в результате которого залечивают механические повреждения овощей. Хранение овощей в условиях активного вентилирования позволяет удлинить сроки, уменьшить потери от загнивания.

Современная технология приготовления салатов из овощей

... и завтрак) не обходится без них. Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента холодных ... санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее ...

Активное вентилирование овощей рекомендуют проводить при контейнерном хранении, что позволяет уменьшить потери товарной массы примерно на 8%. Корнеплоды хранят в ящиках, закромах или на стеллажах. Хорошие результаты дает хранение овощей в полиэтиленовых мешках с применением диффузорных вставок. При хранении моркови пересыпают ее песком, торфом, мелом. Лучшими условиями для хранения корнеплодов является температура 0-1 С и относительная влажность воздуха 90-98%. Картофель перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют, оптимальная температура — 2-4 С, в весенний период — 1,5 — 20 С.

Капусту хранят при такой же температуре и влажности воздуха, что и корнеплоды, сорта среднепоздние и зимние укладывают в виде пирамиды кочерыгами вверх, а верхний ряд — кочерыгами вниз. Иногда для предохранения капусты от заболевания кочерыгу просверливают.

Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 см, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть здоровыми и хорошо просушенными при температуре 30-350С. при холодном способе хранения температура не выше 1-30С и влажности воздуха 70-75%, при теплом 18-220С и влажность 60-70%. Для уменьшения влажности в хранилищах рекомендуется использовать хлористолитиевую установку, которая поглощает избыток влаги. Хорошие результаты дает хранение парафинированного чеснока.

Овощную зелень хранят ограниченный срок при температуре не выше 00С и высокой относительной влажности воздуха — до 97%. Удлиняет сроки хранения зелени упаковка в полиэтиленовые пакеты с добавлением сухого льда.

Плодовые овощи долго не хранятся. Более лежкими являются тыква, дыня и арбуз. Температура их хранения должна быть в пределах 0-70С, для тыквы — до 120С, относительная влажность воздуха — до 90%.

Хранение овощной продукции с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортов групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдает температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей.

На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав. Необходимо иметь представление и о процессах, протекающих овощах при хранении, например, дыхание.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным).

Аэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробизу (удушью).

Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близко к нулевой, у картофеля — при температуре 3-5 С. Резкие колебания температуры при хранении увеличиваются интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

Организация процесса приготовления горячих блюд из запеченных овощей

... овощи, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи. Тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей» ... блюд, в том числе и блюд из запеченных овощей, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Внедрение прогрессивных технологий ... картофель получил ...

4 . Ме ханическая кулинарная обработка

Механическая обработка овощей и грибов всегда начинается с сортировки и колибровки продукции. Эту процедуру следует проводить также перед закладкой на хранение и при покупке.

Сортировка: вся продукция промывается холодной водой и осматривается на предмет гнили, плесени и других изъянов. подпорченные овощи изымаются в утиль, а оставшиеся подвергаются калибровке.

На этапе калибровки овощи сортируют по размеру и выбирают наиболее подходящие для приготовления того или иного блюда.

После калибровки овощи следует подвергнуть очистке, т.е. удалить кожицу, семена и части, не пригодные для приготовления пищи.

Последний самый трудоёмкий этап механической обработки — нарезка. Сегодня предприятия общепита не работают по гостам и нарезку производят в зависимости от фантазии повара и технологическим картам предприятий. А ранее существовали определённые

блюдо овощ гриб рецептура

5 . Термическая кулинарная обработка

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимой ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-

ни, чем клеточные оболочки. Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23…60 % Деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить причины образования клейкого и тягучего картофельного пюре при протирании остывшего картофеля. В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горячем картофеле оболочки клеток паренхимой ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля помимо нарушения ткани по срединным пластинкам происходит также разрушение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытекающий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс варки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедлению ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретроградации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается.

При варке картофеля, овощей и грибов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3…10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и грибов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов. При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, различные физико-химические превращения претерпевают и другие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих изменений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состояния кулинарной готовности. Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ обработку , несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превышает 30…40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжительного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной аппаратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при испарении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус готового продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энергия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивается, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды. При подкисление среды (обычно до рН 6…4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах. При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассированные, бланширование и др.).

Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Варка — при этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.

Паровая обработка — при этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.

Бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстро варких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

Пассированние — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.

Тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.

Припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.

Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов).

Часто используется в французской кухни.

Жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.

Обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.

Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полу погружён) в тяжелой посуде.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.

Печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины).

Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).

Обжигание (гриллирование ) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим).

Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).

6 . Технология приготовления блюд из овощей и грибов

6.1 Тушеная капуста

Вид обработки: Тушение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Капуста свежая	142.4	114
или Капуста квашеная	142.8	100
Уксус 3%	3.2	3.2
Кулинарный жир	3.6	3.6
или Шпик	5.2	4.8
или Грудинка копченая (без шкуры и костей)	8.4	6.4
Томатное пюре	6	6
Морковь	2.4	2
Лук репчатый	4.8	4
Лавровый лист	0.01	0.01
Перец	0.02	0.02
Мука пшеничная	1.2	1.2
Сахарный песок	3.2	3.2

Нарезанную соломкой, свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.

При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения.

Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

6.2 Картофельное пюре

Вид обработки: Варка.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	285	213.75
Молоко	39.5	37.5
Маргарин	8.75	8.75
или Масло сливочное	8.75	8.75

Сырой очищенный картофель полностью погружают в воду и варят под крышкой до готовности, пока он не станет мягким.

Откидывают готовый картофель на дуршлаг и измельчают в пюре блендером или толкушкой.

Добавляют молоко, масло сливочное или маргарин, подсаливают и тщательно перемешивают.

6.3 Картофель жареный с грибами и луком

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель жареный брусочками.	—	192.5
Лук репчатый	23.075	19.225
Масса пассированного лука	—	9.625
Грибы белые свежие	97.125	74.05
или Шампиньоны свежие	157.7	120.2
или Грибы белые сушеные	24.05	24.05
Кулинарный жир	7.5	7.5
или Масло растительное	7.5	7.5
Масса жареных грибов	—	48.075

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают.

Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Сушеные грибы варят, а затем жарят.

В картофель добавляют жареные грибы, пассированный лук, нарезанный полукольцами или дольками,

Заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

6.4 Рагу овощное

Вид обработки: Тушение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	41.96	31.37
Морковь	19.61	10.59
Лук репчатый	9.41	3.92
Репа	20.78	12.16
или Брюква	20	12.16
Капуста белокочанная	24.71	17.65
Кулинарный жир	3.92	3.92
или Маргарин	1.96	1.96
Соус томатный	—	29.41
Перец горошком	0.02	0.02
Лавровый лист	0.01	0.01
Масса рагу	—	98.04
Масло сливочное	1.96	1.96
Зелень для оформления	5	4

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют.

Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют с томатным соусом и тушат 10-15 мин.

После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

6.5 Запеканка капустная с соусом

Вид обработки: Запекание.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная	278	222
Маргарин	10	10
или Масло сливочное	10	10
~ Масса припущенной капусты	—	200
Крупа манная	25	25
Сухари	5	5
Сметана	5	5
~ Масса полуфабриката	—	235
~ Масса готовой запеканки	—	200
Соус молочный (для подачи к блюду)	—	50

Мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции.

Отпускают с соусом молочным.

Соус можно подать отдельно.

Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20-25 г на порцию), хлеб (по 33-42 г на порцию) или густой молочный соус.

6.6 Пирожки картофельные с грибами

Вид обработки: Запекание.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	310.975	232.925
Мука пшеничная	—	—
~ Масса картофеля	—	225.6
Лук репчатый	29.275	12.2
Грибы	67.075	36.575
~ Масса фарша	—	48.775
~ Масса полуфабриката	—	274.4
~ Масса готовых пирожков	—	243.9
Масло сливочное	10	10
или Маргарин	10	10

В сваренный, протертый и охлажденный до 40-50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают.

Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию).

Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассируют, яйца варят, мелко рубят, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром.

6.7 Грибы, жареные по-крестьянски

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г.	Нетто, г.
Грибы свежие лесные	90	75
Лук репчатый	37	35
Картофель, отваренный до п/г	150	140
Масло сливочное	15	15
Сметана	20	20
Соль	2	2
Перец	1	1
Укроп для оформления	5	4

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нашинковать и поджарить на сковороде.

Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, положить сливочное масло, мелко нашинкованный лук и нарезанный небольшими кубиками картофель.

Добавить соль и жарить до готовности.

Перед подачей положить сметану, дать закипеть, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

6.8 Рагу из белых грибов и бэби-патиссонов

Вид обработки: Тушение.

Вес блюда: 250г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Белые грибы замор.	100	60
Бэби-патиссоны	100	80
Сыр Фетаки	50	50
Томаты	110	90
Сладкий перец	60	45
Чеснок	4	3
Салатный цикорий	70	50
Тимьян св.	5	4
Оливковое масло	20	20
Соль	1	1
Перец	1	1

Томаты без кожи, красный сладкий перец и чеснок измельчить в блендере до однородного состояния, затем довести до кипения, снять пену, посолить.

Белые грибы оттаять, нарезать, поджарить на оливковом масле, посолить, соединить с миксом из томатов и перца, тушить 5 мин.

Добавить нарезанный кубиками Фетаки.

Бэби-патиссоны разрезать пополам, натереть солью, добавить в соус и тушить еще примерно 5-7 мин., поперчить, дать настояться под плотно закрытой крышкой около 3 мин.

Цикорий разрезать вдоль, натереть солью и рубленым тимьяном, быстро обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде без масла.

В центр тарелки поместить цикорий, вокруг выложить рагу. Украсить тимьяном.