мастер производственного обучения Захарова Е.В.
с. Горнозаводск, 2018 год
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся белки – от 13до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральных веществ – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклепротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменялся, переходы в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.
По содержанию жира рыбу условно делят на три категории:
- тощую – до 2% жира;
- средней жирности – от 2 до 5;
- жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.
1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания.
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
Блюда из жареной рыбы
... технологии приготовления блюд из жареной рыбы; сделать вывод по работе. 1. Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. 1 Организация работы рыбного цеха В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы ... блюд из жареной рыбы блюдо рыба жареный ассортимент Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира ...
На предприятиях общественного питания использую рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки.
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу. Натима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
1.2. Организация работ в рыбном цехе.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.
1.3. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна – аквариум для хранения живой рыбы, обязательно весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.
1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
1.5. Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Последовательность технологических операций разделки рыбы на филе состоит из следующих операций
— размораживание
— удаление внутренностей через разрез в брюшине
— удаление головы;
— промывка;
— снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;
— удаление позвоночной кости;
— срезание с филе реберных костей
— удаление с филе кожи;
— нарезка на порционные куски.
«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»
... Каждый раздел письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов в ...
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
- удаление плавников;
- удаление внутренностей через разрез в брюшине;
- удаление головы;
- промывка;
- снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;
- удаление позвоночной кости;
- срезание с филе реберных костей;
- удаление с филе кожи;
- нарезка на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
1.6. Приготовление рыбной котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы, при этом уменьшая ее закладку.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
Организация технологического процесса и разработка ассортимента ...
... приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы. Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы. 1. Теоретическая часть 1.1 Характеристика сырья Рыба ...
2.1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Из рыбной котлетной массы готовят:
- котлеты;
- биточки;
- тефтели;
- фрикадельки;
- зразы;
- тельное;
- рулет.
2.1.1. Котлеты –
При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешиваю их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края.
2.1.2. Биточки –
2.1.3. Тефтели –
2.1.4. Фрикадельки –
2.1.5. Зразы –
2.1.6. Тельное –
2.1.7. Рулет –
2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:
- организация работ в рыбном цехе по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- общие требования по технике безопасности при работе в рыбном цехе.
В процессе работы были изучены вопросы:
- виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания;
- механическая кулинарная обработка рыбы;
- разделка рыбы на филе;
- приготовление рыбной котлетной массы;
- раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- требования к хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.
Производство рыбных полуфабрикатов
... Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. ...
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.
4. Усов В.В. Формы организации труда в цехе // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. — 6-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия». 2011. 268 с.
