Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде всего в овощах.
При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты.
Необходимо систематически контролировать содержание азота в почве. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы на 30—40%.
В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов.
При производстве мясоовощных консервов необходимым условием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.
При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается. При очистке, мытье и вымачивании — на 5—15%, варке — на 80% в результате переходов нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающей нитраты в нитриты.
Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.
N-нитрозосоединения — вещества, у которых нитрозогруппа (>N-N=0) связана с атомом азота.
К нитрозогруппе могут присоединять различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др.
N-нитрозосоединения — твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений. Наиболее распространены N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N — нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).
Влияние нефтезагрязнения на почву и растительность
... азота в биомассу микроорганизмов, интенсивно развивающихся в результате трансформации углеводородов, а в дальнейшем - усиление процессов минерализации азотсодержащих органических соединений (Назарюк В.М., 2007). Нефтяное загрязнение дерново-подзолистой легкосуглинистой почвы ... Грибы оказываются самыми устойчивыми микроорганизмами к нефтяному загрязнению серой лесной почвы. Нефть в дозе 8 л/м 2 ...
Й Канцерогенный эффект
Для предотвращения образования в организме человека N-нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению — нитраты и нитриты. К сожалению, реально возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье нитратов и нитритов.
Нитрозирование протекает при pH 2—3, а в присутствии катализаторов и при более низком значении pH, которое, как правило, поддерживается в желудке человека. Такими катализаторами являются ионы галогенов и тиоционат (роданид).
В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозаминов, вызывая более высокую частоту рака желудка.
Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания.
С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг.
В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться. Однако половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами (24, «https:// «).
С учетом уровня содержания нитрозаминов в пищевых продуктах их поступление в организм человека составляет 1 мкг/сутки, а при 90% уровне — 5 мкг/сутки, что значительно превышает среднесуточное поступление у населения ряда других стран.
Уровень содержания нитрозаминов в пищевой продукции — один из важнейших показателей ее безопасности. Установлено, что с увеличением продолжительности хранения содержание нитрозаминов в продуктах питания повышается. Так, на 30-е сутки хранения наблюдается превышение гигиенических норм содержания нитрозаминов в мясной варено-копченой продукции на 30—40%.
Большинство нитрозаминов оказывает специфическое действие на определенные органы. При высоких дозах эта специфичность уже не проявляется. Известно, что действие частых небольших доз является более опасным, чем действие одноразовых больших доз.
В зависимости от типа нитрозосоединений различны механизмы их действия на живой организм. Нитрозосоединения вызывают необратимые изменения ДНК. Как известно, ДНК — это крупные молекулы, состоящие из нуклеотидов, связанных в длинную цепь.
Каждый нуклеотид состоит из азотистого основания, фосфатной группы и сахара дезоксирибозы. Участки цепей ДНК, содержащие специфические последовательности нуклеотидов, представляют собой гены, контролирующие наследственность и нормальную работу клетки. Необратимые изменения в одном из генов называется мутацией. В большинстве случаев химические канцерогены, в том числе нитрозосоединения, вызывают мутации. Конечно, не все мутации приводят к развитию рака. Например, доказано, что N-нитрозометилмочевина и N-нитрозоэтилмочевина оказывают на ДНК действие, приводящее к аномалиям и порокам развития живого организма — недоразвитие конечностей, в ряде случаев, также слабое развитие центральных органов.
инициацией.
пренеоплазией,
опухолевой трансформации.
Много исследований направлено на поиски веществ, способствующих нормализации клеток в предраковый период; такие вещества могли бы устранить воздействия канцерогена.
Некоторые вещества, которые сами не являются канцерогенами, вызывают его в сочетании с другими веществами. Эти вещества называемые промоторами, активизируют раковый процесс в клетках, которые были инициированы канцерогенами, но находятся в латентной стадии. Синтетические заменители сахара сахарин и цикламат натрия представляют собой такие промоторы.
Вещества, называемые коканцер о генами, усиливают канцерогенное действие нитрозаминов. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось.
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для человека составляет 10 мкг/сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственнопищевого назначения — 0,03 мкг/л. Временные гигиенические нормативы установлены также для N-нитрозопиперидина (табл. 4.18).
Таблица 4.18
Временные гигиенические нормативы для N-нитрозопиперидина
|
Продукты. |
Нормы, мг/кг, не более. |
|
Мясо, вареные колбасные изделия, мясные консервы. |
0,001. |
|
Копченые и солено-вяленые мясные продукты. |
0,003. |
|
Рыбные продукты. |
0,003. |
Допустимые уровни содержания нитрозосоединений в пищевых продуктах приведены в табл. 4.19.
Таблица 4.19
Допустимые уровни содержания N-нитрозаминов в пищевой продукции
|
Продукты. |
Допустимые уровни, мг/кг, не более. |
|
Мясо и мясные продукты (кроме копченых).
|
0,002. |
|
Копченые мясные продукты. |
0,004. |
|
Рыба и рыбопродукты. |
0,003. |
|
Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия. |
0,002. |
|
Пивоваренный солод. |
0,015. |
|
Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки. |
0,003. |
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется L-аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества.
Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозаминов, и наоборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком. На основании полученных данных установлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2: 1 и более нитрозоамины не образуются. Кроме того, наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозаминов в толстой кишке.
Следует отметить, что многие стороны эндогенного образования канцерогенных нитрозаминов в пищеварительном тракте человека окончательно еще не выяснены. Несмотря на то, что пока еще нельзя с достаточной достоверностью оценить опасность, связанную с образованием нитрозаминов и их воздействием на организм человека, тем не менее, ее нельзя не учитывать, и в соответствии с этим необходимо стремиться к тому, чтобы свести возможность образования нитрозаминов к минимуму. Одним из важнейших мероприятий в этом направлении является уменьшение содержания нитратов и нитритов в продуктах питания.
