150 — возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно, совсем незначительный в
В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью» своего гостя — испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50 золотых бокальчиков этого напитка.
В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», — подумал он и… выкрал рецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки Карлетти шоколад начал триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности.
В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделан XIX век: именно тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы, выпущенные впервые плитки шоколада, о юбилее которых говорилось выше.
В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно имя:
швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу.
Шоколад делают с начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками — молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.
Признанными законодателями шоколадной моды в Европе считаются швейцары. И не мудрено: они свято соблюдают традиционную технологию приготовления чудесного
Посоревноваться с ними в «сладком разгуле»
Технология производство шоколада темного
... изделия (например, пряники) и сахарные кондитерские изделия (шоколад, шоколадные конфеты, зефир, пастила, карамель и т.д.) Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических ... высоту дерева ограничивают 6-8 м. Плодоносить дерево начинает через 3-5 лет после посадки. Плоды образуются из маленьких желтовато-красных цветков, расположенных по ...
Россияне же, вдоволь наевшись заморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада нет. И никакой другой не сравниться с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка». Хоть и обосновалось на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» — в какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт это не только от подзабытого чувства патриотизма. Просто — действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история» без них была бы неполной.
1. Химический состав и пищевая ценность шоколада
Шоколад — поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды — теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых.
В шоколаде содержится 50-55 процентов углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
2. Сырье, используемое для производства шоколада
Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.
Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
Технология производства шоколадного масла
... начала стоит напомнить, что шоколадное масло - это высокоэнергетический, вкусный и широко распространенный продукт питания. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. В соответствии с современными ... привели к резкому сокращению его производства. [1] Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, ...
Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).
По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).
Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.
3. Технология производства шоколада.
В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие виды шоколада: шоколад обыкновенный без добавок и с добавками, шоколад десертный без добавок и с добавками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный).
Шоколад вырабатывают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В качестве добавок используют сухие молоко и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные), изюм, вафельную крошку и др., в качестве начинок – различные конфетные массы (ореховую, фруктовую, помадную и др.).
Масло сливочное 82 5 сравнить гост и тех регламент
... работы с учебной и справочной литературой, техническими нормативными правовыми актами и классификаторами Республики Беларусь. Курсовая работа позволяет развивать навыки самостоятельной работы студентов, выявлять способности студента творчески решать реальные задачи. Роль масла сливочного ...
Технологическая схема производства шоколада включает первичную обработку какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, приготовление шоколадных масс, формование шоколада, завертывание и упаковку.
Рис. Технологическая схема получения шоколада
3.1 Первичная обработка какао-бобов.
Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки, на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао-бобы представляют собой зерна массой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. В состав какао-бобов входят (%): влага – 6, жир (какао-масло) – 48, белковые вещества –12, теобромин и кофеин – 1,8, крахмал – 5, глюкоза – 1, дубильные вещества – 6, пектин – 2, клетчатка – 11, кислоты – 2, минеральные вещества – 3,2, красящие вещества – 2.
Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам. Тщательность сортирования бобов по размерам имеет большое значение, поскольку от размеров зависят режимы тепловой обработки, на которую далее поступают какао–бобы.
В результате термической обработки какао–бобов достигаются следующие цели:
- удаляется влага, какао-бобы становятся хрупкими, какаовелла легко отделяется от ядра, а ядро легче дробится;
- улучшаются вкусовые свойства, и смягчается аромат за счет удаления части летучих кислот, уменьшения содержания дубильных веществ, образования веществ со специфическим ароматом;
- происходит стерилизация какао-бобов.
Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С.
3.2 Получение какао тертого и какао-масла.
Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.
