Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обработку и последующее обезвоживание (высушивание).
Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. Большинство пищевых концентратов восстанавливается в готовые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с последующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приготовленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консистенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья.
Особую группу пищевых концентратов представляют «сухие завтраки». При их изготовлении сырье (крупа, сахар, соль и другие добавки) под действием механической обработки теряет свою индивидуальность и превращается в самостоятельный продукт (мясо в лапше быстрого приготовления), готовый к употреблению без кулинарной обработки.
Характерными особенностями пищевых концентратов являются значительное содержание в них сухих веществ, низкая влажность (4—12%) и высокая энергетическая способность. Усвояемость белков концентратов составляет 88-89%, жиров — 92-93%, углеводов — 98,7 %.
Пища из концентратов хорошо усваивается организмом благодаря тому, что при их изготовлении под воздействием интенсивной физической и тепловой обработки происходят изменения физических и химических свойств сырья: разрушение стенок клеток, частичный гидролиз белков и углеводов, клейстеризация и декстринизация крахмала.
Ряд пищевых концентратов имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с аналогичными блюдами обычного способа приготовления потому, что в их состав введены белковые продукты, витамины и другие физиологически активные вещества. Концентраты для детского питания благодаря содержанию в них белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных соединений в необходимых соотношениях обеспечивают сбалансированное питание.
Пищевые концентраты упаковывают в удобные для покупателя пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, гарантирующих сохранение их пищевой и вкусовой ценности в течение длительного времени в помещениях с нерегулируемой температурой. Концентраты значительно сокращают время приготовления пищи в домашних условиях, удобны в походах, путешествиях, местах массового отдыха. Приготовление пищи из них не требует кулинарных навыков.
Производство пищевых концентратов развивается высокими темпами. На пищеконцентратных предприятиях внедряется технология изготовления обеденных концентратов, не требующих варки; улучшается ассортимент концентратов: увеличивается выработка концентратов с добавлением физиологически активных веществ (витаминов, минеральных солей), сырья, богатого белками, аминокислотами и минеральными элементами (сухого обезжиренного молока, белковой пасты из криля, белковых гидролизатов, морской капусты и др.); ведутся работы по совершенствованию технологии и улучшению качества концентратов путем внедрения новейшего технологического оборудования, использования глубокой гидротермической и механической обработки сырья, а также применения эмульгаторов, антиокислителей жира, модифицированных крахмалов, новых видов упаковочных материалов.
Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье
... приводящие к их возникновению — нитраты и нитриты. К сожалению, реально возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье нитратов и нитритов. Нитрозирование протекает при ... обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается. При очистке, мытье и вымачивании — на 5—15%, варке — на 80% в результате переходов нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающей нитраты в ...
Отечественная промышленность выпускает более 300 наименований пищевых концентратов, которые в зависимости от кулинарного назначения и технологии производства объединяются в три подгруппы: концентраты обеденных блюд; сухие продукты детского и диетического питания; сухие завтраки.
КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД, Производство концентратов.
Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные грибы, овощи и фрукты, крахмал картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кондитерский с температурой плавления 34—36,5° С и говяжий топленый высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные копчености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пряности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции.
Для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса в концентраты обеденных первых, вторых блюд и соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульонные пасты.
Белковый гидролизах — продукт гидролитического распада белков, состоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха масличных культур, казеина молока и др.
Белковая паста — это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 75—80%. Белковый обогатитель получают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глютамината натрия.
Подготовка сырья включает
Для удаления посторонних примесей сыпучие продукты (сахар-песок, крупу, муку и др.) пропускают через сепараторы и магнитоуловители; жидкие продукты (плодово-ягодные экстракты, предварительно растопленные жиры и др.) фильтруют. Из сушеных плодов, овощей и грибов удаляют недоброкачественные (подгоревшие, заплесневелые и др.) экземпляры, моют, а затем подсушивают.
Грибы, овощи, поваренную соль и пряности измельчают, просеивают через сита и пропускают через магнитоуловители.
Пшеничную муку и манную крупу для улучшения вкуса подвергают сухой тепловой обработке (декстринизации), при этом часть крахмала переходит в декстрины.
Для получения крупы и бобовых в варено-сушеном виде сырье пропускают через сепараторы для выделения крупинок требуемой фракции по величине и удаления примесей, затем его моют горячей водой в моечных машинах (не моют гречневую, манную, мелкую перловую и ячневую крупу).
Пищевые концентраты
... пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в табл. 1.2. Классификация и ассортимент концентратов кулинарных соусов Пищевые концентраты ... не требующие варки. Пищевая ценность соусов, не требующих варки, обусловлена составом исходного сырья. Кроме пшеничной ...
При мойке с поверхности крупы удаляются мучель (мучель вызывает слипание в комочки крупинок при варке и прогоркание концентратов при хранении), микроорганизмы и посторонние примеси. После очистки сырье варят до готовности острым паром в варочных аппаратах, сушат до влажности 8—9%.
При варке в крупе и бобовых изменяется структура тканей и строение некоторых химических веществ (крахмала, белков, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), что ускоряет развариваемость концентратов и повышает их усвояемость. Гидротермическая обработка сырья вызывает денатурацию белков, клейстеризацию крахмала, увеличение содержания водорастворимых веществ в результате растворения амилозы и пептизации амилопектина клейстеризованного крахмала. Ферменты сырья разрушаются, что способствует лучшей сохраняемости концентратов. Вкус крупы и бобовых улучшается, но снижается содержание витаминов: потери тиамина и рибофлавина достигают 32—72 %, никотиновой кислоты—15—34% от первоначального содержания их в сырье. В гречневой и кукурузной крупе наблюдается потеря редуцирующих Сахаров и потемнение крупы в результате неферментативных реакций меланоидинообразования.
Варено-сушеная крупа обладает низкой набухаемостью. Варка концентрата, в состав которого она входит, длится не менее 20 минут. Для быстроразваривающихся концентратов используют крупу и бобовые в виде хлопьев, и срок варки их снижается до 15 мин. Сырье в виде порошка идет для приготовления пюреобразных концентратов, которые восстанавливаются в готовые блюда в течение 10 мин.
В последние годы в нашей стране внедряется изготовление концентратов первых, вторых и сладких блюд, не требующих варки. Они готовы к употреблению после смешивания их с горячей водой или молоком, так как обладают высокой набухаемостью, быстрой и полной восстанавливаемостью при температуре ниже 100° С. Такие свойства крупа и бобовые получают после двукратной сушки сырья и его варки с применением промежуточной механической обработки (сырье после первой сушки гранулируют, дробят или плющат).
В результате механической обработки увеличивается поверхность частиц, поэтому при оводнении ускоряется диффузия жидкости в продукт. Варено-сушеную крупу, не требующую варки, получают и другим способом: крупу после варки подсушивают на ленточной сушилке, а затем в термическом аппарате «пушка» нагревают до достижения давления 1,0 МПа и, моментально сбрасывая давление, выгружают. При этом крупа частично «раздувается», увеличивается пористость, поэтому улучшается ее восстанавливаемость и повышается набухаемость.
Сырье после очистки, тепловой обработки и проверки лабораторией на соответствие требованиям технологических инструкций направляется в бункера. Из них сырье подается самотеком или нориями и шнеками в рецептурно-смесительное отделение. Здесь автоматические весы и дозаторы отвешивают или отмеривают необходимое количество сырья в соответствии с рецептурой и направляют его для смешивания в машины-смесители. Из смесителей продукт поступает на инспекционную ленту и магнитоуловитель, а затем в автоматический расфасовочный аппарат (для расфасовки насыпью в — пакеты) или в пресс, где концентрат спрессовывается в виде брикета. По сравнению с концентратами насыпью брикеты требуют в два раза меньше тары и упаковочных материалов, удобны при, продаже, однако при подготовке к варке их нужно измельчать.
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
... Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед ... варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Мясо служит сырьем ... тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. ...
Ассортимент концентратов обеденных
В зависимости от кулинарного назначения концентраты обеденных блюд подразделяются на пять видов: первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий.
первых блюд
Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики — это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.
Вторые блюда
Каши готовят из крупы и плющеного гороха с 2, 6, и 10%-ным содержанием жира, молоком, мясом или сахаром.
Крупеники — гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый — представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока.
В плов с мясом и в другие блюда из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентрата), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы.
- >
- <—
