Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.
Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70 % крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.
Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количество муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Зависимость характеристики теста от соотношения в нем муки и воды
|
Соотношение (мука : вода) |
Консистенция теста |
Наименование и краткая характеристика теста |
|
|
1 :2,7 |
Жидкая |
Тесто для блинчиков — однородная масса, не сохраняющая свою форму |
|
|
1 : 0,45 |
Средняя |
Тесто для пирожков жареных — однород- |
|
|
ная расплывающаяся масса |
|||
|
1 : 0,3 |
Густая |
Тесто для хвороста — однородная масса, |
|
|
очень упругая и эластичная |
|||
В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая — 28…36 и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим — для дрожжевого и слоеного теста.
Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпекании.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Ниже приведены виды теста в зависимости от содержания в нем сырой клейковины.
Вид теста
Содержание клейковины, %
Дрожжевое и слоеное……………………………………………36…40
Заварное, вафельное и бисквитное
(холодным способом)……………………………………………28…35
Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом
и пряничное……………………………………………………….25…28
Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соответственно, изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование Сахаров из крахмала зависит от помола — чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъе му теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.
В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).
Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65… 70 °С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного — 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар—песок и его заменители, мед, патока
кондитерский тесто приготовление
Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка — ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая во-допоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1 003 кг сахара-песка получают 1 000 кг рафинадной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой профилактики дефицита йода.
Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от заболевания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболевании диабетом и ожирением.
Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он содержится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом.
Лактит, изомальт и другие заменители сахара снижают количество калорий в изделиях.
Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он состоит из глюкозы — 36 %, фруктозы — 37 % и сахарозы — 2 %, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50…60°С.
Перед использованием мед нагревают до температуры 40… 50 °С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80…90°С.
Патока карамельная — это бесцветная или тягучая густая светло-желтая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8… 12°С. Перед использованием ее нагревают до температуры 40…50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих Сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засахаривания и в тесто для замедления его очерствения.
Яйца и яичные продукты
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Вь В2, О, Е и РР).
Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.
В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 сут после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.
Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1 …2%-ным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3…5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными продуктами.
Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и дезинфицирующими средствами, при температуре 0…4°С не более 16 сут с момента окончания технологического процесса.
Для нужд общественного питания специально разработан конечный продукт — куриные яйца, готовые к употреблению. Куриные яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы.
Куриные яйца поставляют в пластиковых ведрах по 75… 150 шт. Специальный маринад сохраняет все питательные вещества и вкусовые качества, характерные для свежесваренных яиц. Срок хранения при температуре 0…4°С 28 сут.
К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, сухой яичный белок (альбумин).
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5…3 ч на мармите при температуре 40…50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3…4 ч.
Яичный порошок изготовляют из смеси белков и желтков или из белков и желтков отдельно. Содержание влаги в порошке 9 %, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре -2…-10 °С не более 1 года (лучше в герметичной таре).
Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды).
Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды температурой 30…40°С, тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30…40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Сухой яичный белок (альбумин) готовят высушиванием натурального яичного белка. Для кондитерских изделий используют сухой белок с повышенной взбиваемостью, так как он является отличным пенообразователем, дает максимальную высоту пены.
Микробиологические показатели, пищевые добавки, содержание токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории Российской Федерации.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное натуральное содержит 0,1 …9,5 % жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко с содержанием жира 0,1…0,5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло. В промышленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактериальной культуры.
Полужирное молоко содержат 1,6% жира.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже О °С в течение не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
К молочным продуктам относятся молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт.
Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %, представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.
Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15…20°С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40…50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880…900 г воды).
Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до `/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5%. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до температуры 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки выпускаются 10…58%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки с высокой жирностью. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и фасуют в жестяные банки или бочки.
Сливки сухие содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30…58%-ной жирности, ее можно взбивать, как сливки.
Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65…80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8…23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4… 8 °С не более 36 ч.
Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1 %, в то время как обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9 %.
Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные
Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя).
При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Масло с низким содержанием жира — это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.
Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40… 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2…4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из рафинированных и частично гидроге-низированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитерском производстве маргарин используют для производства кремов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.
В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого.
В производстве кондитерских изделий широко применяется маргарин универсальный (евромасло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротина) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евромасло служит основой для сливочных кремов. В состав маргарина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители.
Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 °С. При жареньи изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Для фритюра целесообразно использовать рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жареньи в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Масла растительные рафинированные и частично гидрогенизированные с добавлением эмульгаторов и других веществ, приближающих их по вкусу и запаху к сливочному маслу, могут заменить сливочное масло или твердый маргарин, особенно при изготовлении изделий пониженной калорийности.
Подсолнечное масло рафинированное можно использовать для приготовления пирожных, пирогов, тортов и сдобы.
Кукурузное масло имеет легкий аромат, при нагревании увеличивается в объеме и не дымит, но оно не дает такого эффекта при выпекании, как подсолнечное.
Масло, используемое для смазки противня или сковороды, изготовляют из смеси растительного масла и жира в равных частях.
Заменители сливок на основе растительных жиров используют при изготовлении кремов, так как они хорошо взаимодействуют со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. После взбивания имеют пышную плотную структуру. Содержат 25…29 % растительных жиров и 10% сахара-песка. Их можно разбавлять водой или молоком (до 25 %).
Для улучшения стабильности при изготовлении кремов в них добавляют стабилизатор (до 10 %).
Иногда сливки разводят инвер-тным сиропом (до 50 %).
Полученный из этих сливок крем легко соединяется с красителями, пастами и начинками. После взбивания в течение 3…4 мин крем увеличивается в объеме более чем в 4 раза. Переносит замораживание во взбитом виде и отлично сохраняет форму на готовом изделии.
Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы
Овощи, фрукты и ягоды содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений;
23 используются как начинки и отделочные полуфабрикаты для приготовления мучных кондитерских изделий.
Хранят овоши при температуре 10… 12 °С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влажности 85…90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповрежденные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Овощи и грибы используют в основном для приготовления фаршей. Так, у капусты белокочанной перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают ее и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый и зеленый (перо) также используют при изготовлении разных фаршей в пассерованном виде.
Ревень овощной, представляющий собой черешки многолетнего травянистого растения, с кисло-сладким вкусом, напоминающим яблоки, используется для приготовления фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская их от-сырения. Перед использованием их хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную с помощью терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, кремы.
Вишня служит одним из лучших украшений кондитерских изделий; для начинок из вишни предварительно удаляют косточки.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Яблоки, имеющие приятный запах и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.
В последнее время при производстве кондитерских изделий широко применяются экзотические плоды, такие как помпельмус, киви, манго, карамбола, гранадилла.
Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.
Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.
Манго используют как в свежем виде, так и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисло-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую форму в виде звезды зеленовато-желтого или ярко-желтого цвета с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для Украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожи-Цей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор.
Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре Для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Виноград, как и вишня, служит для украшения кондитерских изделий.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
Клюкву используют в виде джема для начинок.
Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими же-лирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки разных изделий.
Для украшения пирогов, пирожных и тортов в кондитерском производстве используют глазированные плоды и ягоды. Их приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат.
В готовом виде глазированные плоды и ягоды должны сохранять натуральную форму или форму нарезки.
Цукаты изготовляют из целых или нарезанных кусочками плодов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь, которые предварительно варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют.
Широкое применение для производства кондитерских изделий получили свежезамороженные плоды и ягоды, так как быстрая заморозка — лучший способ консервирования, при котором в течение длительного времени в продукте максимально сохраняются все витамины.
В отличие от других видов консервирования при быстрой заморозке (-30…-40 °С) не используются добавки. Плоды и ягоды получаются высокого качества. Одно из основных условий — продукты нельзя замораживать повторно!
Хранят плоды и ягоды в замороженном состоянии при температуре -12 °С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Плоды из компотов обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
Плодово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1 : 1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных плодов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70…80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Крупу изготовляют из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.
Перед использованием манную крупу просеивают, остальную — перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40…50 °С и 60…70 °С.
