Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных
Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.
В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов.
Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:
- с новыми видами тепловой обработки продуктов;
- с автоматическим регулированием теплового процесса;
- с непрерывным действием для варки и жарки продуктов.
Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить его номенклатуру, снизить материалоемкость, создать реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.
Основными направлениями совершенствования технологических процессов в общественном питании является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки, работа по созданию принципиально новых видов техники, модернизация действующего технологического оборудования, замена морально устаревшей техники на современную.
Расчет, конструирование и составление теплового баланса установок ...
... (напольные пропарочные камеры со съемными крышками), их параметров и теплового баланса. Назначение режимов тепловой обработки произведено на основании нормативной литературы с учетом вида и класса ... и среднеагрессивной газовых сред. На основании всех расчетов спроектированы тепловые сети и технологические линии по производству изделий с учетом заданных условий производства и проектной ...
Таким образом, перед создателями новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:
- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов;
- разработка средств комплексной механизации и
автоматизации производственных процессов; - повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности;
- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов.
- ЖАРОЧНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ
1.1. Характеристика основных видов жаренья продуктов
Основные приемы тепловой обработки продуктов – варка и жаренье продукта. Жаренье — тепловой процесс, проводимый без добавления воды при температурах, обеспечивающих появление на его поверхности специфической корочки. Жаренье основным способом осуществляют в неглубокой посуде с небольшим количеством жира, предварительно разогретым до 150-190 градусов. Жаренье во фритюре производят путем погружения продукта в разогретый до 150-190 градусов жир, масса которого в четыре раза превышает массу основного продукта.
Разновидностью жаренья является тепловая обработка продуктов в замкнутых камерах, температура в которых достигает 250-300 градусов
1.2. Характеристика способов обогрева
Для осуществления различных технологических процессов тепловой обработки используют разные способы обогрева: поверхностный (традиционный), радиационный, объемный, комбинированный.
При традиционном способе обогрева тепло, независимо от того, каким способом оно передается от греющей среды к продукту, внутри самого продукта распространяется теплопроводностью. Пищевые продукты являются сравнительно плохими проводниками тепла, поэтому доведение их до готовности традиционным способом требует значительного времени.
При радиационном (лучистом) теплообмене между продуктом и источником тепла интенсификация теплообмена достигается за счет применения инфракрасных излучателей. Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.
Принципиально иным способом тепловой обработки продуктов является его обработка в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ).
В этом случае происходит прогрев продукта одновременно по всему объему. СВЧ-нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ-поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности. Высокая скорость нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности, однако в СВЧ-аппаратах на поверхности продукта корочка не образуется.
Расчет аппарата воздушного охлаждения
... расчет воздушного холодильника горизонтального типа. 1. Использование низкопотенциальных вторичных энергоресурсов Наиболее сложно найти применение низкопотенциальным тепловым ВЭР ... теплиц или рыбоводных хозяйств. В промышленных условиях охлаждение дымовых газов до температуры ниже 100 ° ... газогенератор при получении смешанного или водяного газа, нагрев аммиака на заводах азотной промышленности, разофев ...
При конвективном способе обогрева интенсификация теплообмена между греющей средой и продуктом достигается за счет увеличения скорости движения греющей среды путем ее принудительной циркуляции (К-нагрев), что способствует образованию специфической корочки, характерной для жареного продукта.
Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов — это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.
1.3. Классификация и индексация жарочных тепловых аппаратов
Тепловая обработка продуктов производится в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по технологическому назначению, источникам тепла, способу обогрева, принципу работы, степени автоматизации.
По технологическому назначению тепловые аппараты разделят на универсальные (плиты) и специализированные; последние в свою очередь делятся на варочные, жарочные (сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы и т.д.), вспомогательные.
По характеру источника тепла тепловые аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердотопливные.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты (нагрев продукта происходит путем соприкосновения с теплоносителем) и аппараты, представляющие поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. В поверхностных аппаратах с непосредственным обогревом тепло от греющей среды к нагреваемой передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогрвом – через промежуточный теплоноситель.
По принципу работы различают аппараты непрерывного действия, в которых загрузка, тепловая обработка и выгрузка продукта происходят одновременно, и периодического действия, в которых продукт последовательно
По степени автоматизации аппараты подразделяются на неавтоматизированные (все операции осуществляет обслуживающий персонал), полуавтоматизированные (безопасная работа аппарата обеспечивается приборами автоматики, тепловой режим контролируется персоналом) и автоматизированные (контроль за безопасной работой и соблюдением режима работы осуществляется приборами автоматики).
На каждый вид тепловых аппаратов создаются два ГОСТа — «Технические требования» и «Основные параме
Жарочно-пекарное оборудование
... Жарочно-пекарное оборудование Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья (жарка, тушение, пассерование, выпечка) осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно-пекарных ... помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции. Рабочими органами аппаратов ... Обогрев жарочного ...
1.4. Жарочные тепловые аппараты
В группу жарочного оборудования входят:
- сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 … 190°С;
- фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160- 190°С;
- жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150-300°С.
К жарочно-пекарному оборудованию относят:
- печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150- 300°С;
- паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150- 300°С
1.4.1. Сковороды
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-
Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.
Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 градусов. Емкость чаши 36 л. Время разогрева до 350 градусов — 45 мин.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.
В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.
Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.
1.4.2. Фритюрницы
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.
Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 градусов – 20 мин.
Жарочное оборудование
... сковороды и жарочные поверхности Использования на предприятиях общественного питания в качестве источника тепла, газа, позволяющий автоматически регулировать степень отопительных приборов, быстро включить и отключить тепловые аппараты, ... качества выпускаемого оборудования, надежность, долговечность и ... керамики. Чаша сковороды с помощью цапф, ... от брызг жира. Поверхность сковороды изготовлены ...
Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.
1.4.3. Жаровни
Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.
Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста 3 л. Рабочая температура барабана 160-190 градусов.
1.4.4. Аппараты с инфракрасным обогревом
Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.
Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.
