Учебная практика студентов является одним из важнейших разделов подготовки высококвалифицированных специалистов, составной частью учебного плана и должна проводиться на всех факультетах и специальностях университета. Практика организуется и проводится с целью приобретения и совершенствования практических навыков и выполнения обязанностей по должностному предназначению, углубления и закрепления полученных знаний, умений и навыков. Без прохождения производственной практики, без знакомства непосредственно с производством, будущим местом работы выпускника, невозможна подготовка молодого специалиста как организатора и руководителя производства. Это касается всех без исключения выпускников университета. Особенно актуально это для будущих технологов.
- задачи учебной практики: ознакомиться с актуальными проблемами в области производства продуктов питания;
- технологией производства основных производственных операций;
- изучить технологии, методы и приемы в области технологии производства продуктов питания и использование в практической деятельности специализированных знаний фундаментальных разделов естественно-научных дисциплин для освоения процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья. В том числе физические методы оценки, химические методы оценки, биохимические методы оценки и микробиологические методы оценки;
- освоить современные правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда в области производства продуктов питания из растительного сырья. Изучу правила санитарии и гигиены, техники безопасности труда, противопожарной безопасности на предприятиях указанного профиля;
- выполнить индивидуальное задание на тему: «Способы приготовления пшеничного теста за рубежом».
Учебная практика студентов 1-го курса обучения является важной составной частью учебного процесса. Она позволяет студентам приобрести новые знания и умения для их будущей профессии.
Физические методы
В исследованиях качества пищевых продуктов чаще всего применяются оптические и реологические методы.
Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности ...
... продуктов зависят от использования при их выработке определённых видов и штаммов микроорганизмов [52]. Цель дипломной работы: ¾ Изучить технологический процесс производства детского питания, на примере кефира «детского» ... Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, ... методам и технологии, ...
К оптическим методам относятся рефрактометрический и поляриметрический методы.
В основе рефрактометрии лежит способность сред преломлять проходящие через них лучи света. В товароведении рефрактометрический анализ применяют для определения количества сухих веществ в пиве, томатопродуктах, варенье, джеме, соках; содержания жира в продуктах и сахаров в сахарных сиропах и др. Для измерения показателей преломления используются рефрактометры и интерферометры.
Поляриметрический метод основан на измерениях, связанных с поляризацией света. Метод широко используется в пищевой промышленности. В сахарной промышленности его применяют для определения сахаристых веществ, в масложировой промышленности – для идентификации масел. Поляриметрический метод анализа проводится с помощью поляриметра.
Реологические методыприменяются не только для изучения физических величин и расчета движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных, показателей продуктов, управления ими и получения заранее заданных технологических характеристик (упругой вязкости теста, липкости мясного фарша, прочности макаронных изделий, сахара-рафинада, вязкости майонеза и др.).
Для измерения сдвиговых характеристик продуктов применяются ротационные вискозиметры, капиллярные вискозиметры Оствальда и Убеллоде, пенетрометры.
Поверхностные свойства – адгезия и внешнее трение – измеряются при помощи адгезиометров, которые предназначены для тестовых продуктов, кондитерских масс, колбасного (мясного) фарша.
К физическим методам относится также метод определения температурных констант. Его проводят при исследовании качества жиров, установления их природы, чистоты, отсутствия примесей.
Химические методы
Химическиеметоды широко используются в экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям техническим нормативным правовым актам. Ими определяют показатели качества сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.
К химическим относятся гравиметрический и титриметрический методы.
Гравиметрический (весовой) методявляется одним из наиболее точных и универсальных методов. Сущность его состоит в том, что определяемый компонент осаждается в виде малорастворимого соединения и после прокаливания взвешивается на аналитических весах (метод осаждения) или выделяется в чистом виде и взвешивается (метод выделения), или отгоняется при прокаливании (или высушивании) и по разности в весе до прокаливания и после него определяется содержание летучего компонента (метод отгонки).
В практике товароведения гравиметрический метод чаще всего применяется для определения гигроскопической влаги и летучих веществ в пищевых продуктах.
Титриметрический метод. Сущность титриметрического (объемного) анализа заключается в определении количества вещества путем измерения объема другого вещества, вступающего с анализируемым веществом в реакцию.
В зависимости от типа реакции, лежащей в основе количественного определения, титриметрический анализ подразделяется на ряд методов (нейтрализация, окисление-восстановление, осаждение).
Основные методы определения показателей качества пищевых продуктов. ...
... их системы; методы и средства измерений; методы определения точности измерений; основы обеспечения единства измерений. Важнейшие значения в метрологии отводятся эталонам и образцовым средствам измерений. Неотъемлемой частью экспериментальных исследований являются средства ...
К методу нейтрализации относятся все объемные определения, в основе которых лежит реакция нейтрализации (Н + + ОН– = НОН).
Этот метод широко используется в производственных и научных лабораториях. В практике товароведения он применяется, например, при определении кислотности пищевых продуктов.
К методам окисления-восстановления (оксидиметрии) относятся все объемные определения, в основе которых лежат окислительно-восстановительные реакции. В зависимости от применения рабочего раствора оксидиметрия делится на ряд методов:
- перманганатометрия, использующая окислительные свойства перманганата калия (в товароведной практике применяется для определения редуцирующих сахаров, нитритов, ионов металлов-восстанови- телей);
- йодометрия, использующая окислительно-восстановительные свойства пары I – /2I– (метод применяется для определения концентрации сульфатов в сухих веществах или в растворе);
- дихроматометрия, использующая окислительные свойства бихро- мата калия.
В методах осаждения используются реакции, в результате которых образуются труднорастворимые соединения. В товароведной практике для определения содержания поваренной соли в пищевых продуктах чаще всего применяют метод Мора, согласно которому раствор хлорида натрия титруют раствором нитрата серебра в присут- ствии индикатора хромата калия с образованием труднорастворимого соединения серебра.
Комплексонометрияотносится к методам комплексообразования, основанных на применении реакции образования прочных комплексных соединений. Наибольшее значение из методов комплексонометрии имеет трилонометрия, которая широко применяется для количественного определения щелочноземельных металлов, жесткости воды, микроэлементов в пищевых продуктах.
Биохимические методы, Биохимические методы
В товароведной практике химические методы широко используют для установления соответствия показателей качества пищевых продуктов требованиям стандартов. Определение сахаров основано, например, на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра.
С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.
Микробиологические методы
Микробиологическое тестирование необходимо для обеспечения качества и безопасности продуктов.
В настоящее время для этих целей используется метод традиционного посева и тестирование бактометром (новейшая компьютерная диагностика на наличие микробиологического загрязнения).
При анализе на микроорганизмы-возбудители пищевых заболеваний проводится специфические бактериологические анализы сырья.
Микробиологические методы
Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.
Подготовка защитных сооружений должна проводиться при производстве жилого, административного и промышленного строительства на всей территории страны и в обязательном порядке. Объем и характер этого строительства определяются особенностями района, важностью объекта и степенью опасности производства.
Определение вязкости жидкости методами медицинского вискозиметра и Стокса
... по теме: 1. Написание рефератов на тему: а) Какие патологические нарушения приводят к изменениювязкости крови? б) Природа вязкости ньютоновских жидкостей. в) Методы измерения вязкости крови. X. Тесты для контроля исходного уровня ... (РОЭ) в плазме крови судят о вязкости плазмы: чем вязкость плазмы больше, тем величина столба осевших за определенное время эритроцитов меньше. Для определения коэф ...
Правильное и целесообразное применение способов защиты обеспечивается своевременным проведением радиационной, химической и бактериологической (биологической) разведки, оповещением об опасности и созданием необходимых запасов материальных средств для проведения мероприятий защиты.
Важное место среди перечисленных мероприятий занимает оповещение. Оповестить население — значит предупредить его о надвигающемся наводнении, лесном пожаре, землетрясении или другом стихийном бедствии, передать информацию о случившейся аварии или катастрофе. Для этого используются все средства проводной, радио- и телевизионной связи.
В настоящее время звук сирены, прерывистые гудки предприятий или других сигнальных средств означают сигнал «Внимание всем!». Услышав его, необходимо включить радио, телевизоры, громкоговорители и прослушать сообщение.
Например, «Внимание! Говорит служба оповещения ГОЧС города (области).
Граждане! Произошла авария на хлопчатобумажном комбинате с выбросом хлора. Облако зараженного воздуха распространяется в направлении поселка Кабаново. В зону химического заражения попадают улицы Ореховая, Сосновая, Трудовая. Населению, проживающему на этих улицах, немедленно покинуть жилые дома, учреждения, предприятия и выходить в районы поселка Лосево. Прежде чем выходить, наденьте противогазы или ватно-марлевые повязки, предварительно смочив их водой или 2%-м раствором питьевой соды. Сообщите об этом соседям. В дальнейшем действуйте в соответствии с нашими указаниями».
5 Индивидуальное задание на тему «Способы приготовления пшеничного теста за рубежом»
Основными принципами способов приготовления теста являются:
- механическое развитие теста, достигаемое высокоскоростным замесом теста в течение короткого времени;
- химическое развитие теста, при котором в него вводятся вещества окислительного и восстановительного действия, а замес теста производится, в основном, в обычных тестомесильных машинах.
В ускоренных способах этих двух направлений исключается или резко сокращается продолжительность брожения теста в массе и весь процесс производства хлеба составляет 1,5-2,5ч.
В Великобритании около 75% от общего объема, хлеб вырабатывается Чорлевудским способом. Эта технология основана на применении интенсивной механической обработки теста, дрожжей (2% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, аскорбиновой кислоты (0,007-0,02%) и жирового продукта (1,0%) с температурой плавления, превышающей температуру теста. Тесто замешивают в течение 2-4мин в тестомесильной машине интенсивного действия.
Для повышения эффективности действия аскорбиновой кислоты разработаны высокоскоростные тестомесильные машины с замесом теста в вакууме.
Тесто после замеса поступает на разделку с последующей предварительной и окончательной расстойкой.
Внедрению Чорлевудской технологии способствовали селекция штаммов дрожжей с повышенной мальтазной активностью, производство быстрорастворимых высокоактивных дрожжей, разработка комплексных улучшителей с повышенным уровнем окислительного воздействия на компоненты муки и влиянием на реологические свойства теста, возможность корректировки содержания белка в муке путем введения в нее сухой клейковины как в мукомольном процессе, так и непосредственно при замесе теста, и другие работы.
Хлеб, приготовленный Чорлевудским способом, отличается большим объемом, равномерной структурой пористости, черствеет медленнее по сравнению с безопарным способом и без механической обработки теста. Ученые Чорлевудского института, где была создана данная технология, для решения проблемы улучшения вкуса и запаха хлеба, считают перспективными применение российских пшеничных заквасок.
Применяемый в Австралии ускоренный способ “Бри-Мейк” отличается от Чорлевудского применением высокоскоростных тестомесильных машин, замес теста в которых осуществляется под давлением.
В хлебопекарном производстве многих стран применяются так называемые “порошковые” ускоренные технологии с использованием смесей различного состава, например, комплексных улучшителей (аскорбиновая кислота, цистеин и др.) совместно с соевыми белками, сухой клейковиной, сухой молочной сывороткой, пшеничными зародышевыми хлопьями и др. В этом случае комплексные улучшители являются ускорителями созревания теста, а добавки – повышают пищевую и биологическую ценность изделий.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда.
Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.
Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.
Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.
Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.
СПИСОК ОСНОВНЫХ ИСТОЧНИКОВ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/na-temu-problema-pitaniya-i-proizvodstva-produktsii/
1. https://otherreferats.allbest.ru/life/00768774_0.html
2. https://otherreferats.allbest.ru/life/00161085_0.html
3. https://studopedia.su/15_164746_otsenka-kachestva-pishchevih-produktov-metodi-otsenkifizicheskie-svoystva-prodovolstvennih-tovarov-i-ih-znachenie-pri-opredelenii-kachestvahranenii-i-ispolzovanii.html
4. https://studall.org/all-105627.html
5. https://studfiles.net/preview/3536009/page:2/
6. https://studopedia.su/9_67841_proizvodstvennaya-operatsiya.html
7. https://promdevelop.ru/pishhevaya-promyshlennost-rossii-problemy-perspektivy-osnovnye-otrasli-predpriyatiya/
8. https://studopedia.ru/5_113185_klassifikatsiya-i-harakteristika-metodov-issledovaniya-pishchevih-produktov.html
9. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов / В.С. Баранов, Г.Г. Жарикова, С.В. Огнева, С.А. Федотова. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1982;
10. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976.
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 3 |
| 1 Актуальные проблемы в области производства продуктов питания; технологию производства основных производственных операций | 5 |
| 2 Технологии, методы и приемы в области технологии производства продуктов питания | 9 |
| 3 Общие сведения о методах, средствах исследования пищевых продуктов | 12 |
| 3.1 Физические методы оценки | 14 |
| 3.2 Химические методы | 16 |
| 3.3 Биохимические методы | 17 |
| 3.4 Микробиологические методы | 18 |
| 4 Современные правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда в области производства продуктов питания из растительного сырья | 20 |
| 4.1 Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности труда, противопожарной безопасности на предприятиях указанного профиля | 20 |
| 4.2 Принципами выбора рациональных способов защиты и порядка действий коллектива предприятия (цеха, отдела, лаборатории) в чрезвычайных ситуациях | 25 |
| 5 Индивидуальное задание на тему «Способы приготовления пшеничного теста за рубежом» | 27 |
| Заключение | 29 |
| Список использованных источников | 30 |
РЕФЕРАТ
Отчет по учебной (получение первичных профессиональных навыков и умений, в том числе умений и навыков научно-исследовательской деятельности) практике на АО проект «Свежий хлеб».
Данный отчёт предоставлен в объеме 33 страниц. Состоит из введения, пяти разделов и списка используемых источников.
Ключевые слова ГОСТ, типы, виды, оборудование, производство.
Целью практики является получение первичных профессиональных умений и навыков, закрепление и обобщение теоретических знаний, приобретённого в течение всего периода обучения.
Для достижения поставленной цели в данном отчёте используются теоретические и эмпирические методы научного познания. В частности, используются такие теоретические методы, как анализ, синтез, прогнозирование планирование.
В первой главе рассмотрены актуальные проблемы в области производства и основные производственные операции.
В следующих главах рассмотрены технологии, методы и приемы в области производства продуктов питания, общие сведения о методах и средствах исследования пищевых продуктов, современные правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда в области производства продуктов питания из растительного сырья.
Также рассмотрены способы приготовления пшеничного теста за рубежом.
Вид практики — учебная.
Тип практики — по получению первичных профессиональных умений и навыков.
Способ проведения практики — стационарно.
ВВЕДЕНИЕ
Учебная практика студентов является одним из важнейших разделов подготовки высококвалифицированных специалистов, составной частью учебного плана и должна проводиться на всех факультетах и специальностях университета. Практика организуется и проводится с целью приобретения и совершенствования практических навыков и выполнения обязанностей по должностному предназначению, углубления и закрепления полученных знаний, умений и навыков. Без прохождения производственной практики, без знакомства непосредственно с производством, будущим местом работы выпускника, невозможна подготовка молодого специалиста как организатора и руководителя производства. Это касается всех без исключения выпускников университета. Особенно актуально это для будущих технологов.
- задачи учебной практики: ознакомиться с актуальными проблемами в области производства продуктов питания;
- технологией производства основных производственных операций;
- изучить технологии, методы и приемы в области технологии производства продуктов питания и использование в практической деятельности специализированных знаний фундаментальных разделов естественно-научных дисциплин для освоения процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья. В том числе физические методы оценки, химические методы оценки, биохимические методы оценки и микробиологические методы оценки;
- освоить современные правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда в области производства продуктов питания из растительного сырья. Изучу правила санитарии и гигиены, техники безопасности труда, противопожарной безопасности на предприятиях указанного профиля;
- выполнить индивидуальное задание на тему: «Способы приготовления пшеничного теста за рубежом».
Учебная практика студентов 1-го курса обучения является важной составной частью учебного процесса. Она позволяет студентам приобрести новые знания и умения для их будущей профессии.
Актуальные проблемы в области производства продуктов питания; технологию производства основных производственных операций
Производство продуктов питания является важным для экономической, продовольственной безопасности страны. Основной проблемой развития пищевой промышленности в России в настоящее время является ограниченность сырьевых ресурсов. Так как фермерство идет на спад, а существующие хозяйства не удовлетворяют потребность производства в молочных и мясных продуктах.
По географии пищевой промышленности России предприятия отрасли располагается везде, где есть население. Можно вести речь только о специализации регионов на различных видах пищевой промышленности. По производству продукции пищевой промышленности выделяются Центральная Россия, Поволжье, Урал и Северный Кавказ.
По причине безостановочного производства и больших объемов выпускаемой продукции, оборудование для пищевой промышленности быстро изнашивается, устаревает. Поэтому важным для поддержания приоритетного положения пищевой промышленности страны является своевременное обновление технической базы.
Географическое положение России позволяет вести производство продуктов питания не только добываемых на суше, но и выполнять добычу больших объемов рыбы, морепродуктов, поэтому острого сырьевого дефицита в данной отрасли не наблюдается.
Слабыми сторонами пищевой промышленности государства в сравнении с зарубежными производителями являются:
- Слабая техническая оснащенность производства;
- Низкий показатель внедрения и применения инновационных технологий;
- Неразвитая система федерального регулирования цен;
- Плохая организация защиты прав компаний перед государственными структурами и др.
Несмотря на указанные недостатки, пищевая промышленность России до сих пор имеет большую привлекательность для российского и зарубежного инвестирования. Привлечение дополнительных оборотных средств — главная перспектива развития пищевой промышленности в России. Среди иностранных компаний активное сотрудничество и осуществление вложений ведут такие производители, как Nestle, Heinz, Unilever, Danone.
80% компаний планируют в ближайшее время произвести техническое перевооружение, с целью автоматизации процесса производства, а также для достижения более высокой конкурентоспособности перед импортными производителями.
Производственный процесс неоднороден. Он распадается на множество элементарных технологических процедур, которые совершаются при изготовлении готового изделия. Эти отдельные процедуры называются операциями. Операция— это элементарное действие (работа), направленное на преобразование предмета труда и получение заданного результата. Производственная операция — это отдельная часть производственного процесса. Обычно она выполняется на одном рабочем месте без переналадки оборудования и совершается при помощи набора одних и тех же орудий труда.
Операции, как и производственные процессы, подразделяются на основные и вспомогательные . При основной операции предмет обработки меняет свои формы, размеры и качественные характеристики, при вспомогательной — этого не происходит. Вспомогательные операции лишь обеспечивают нормальное протекание и выполнение основных операций. В основе организации производственного процесса лежит рациональное сочетание во времени и пространстве всех основных и вспомогательных операций.
В зависимости от вида и назначения продукции, степени технической оснащенности и основного профиля производства различают ручные, машинно-ручные, машинные и аппаратурные операции. Ручные операции выполняются вручную с использованием простого инструмента (иногда механизированного), например ручная окраска изделий, слесарная обработка, наладка и регулировка механизмов. Машинно-ручные операции осуществляются при помощи машин и механизмов, но при непосредственном участии рабочих (например перевозка грузов на автомобилях, обработка деталей на станках с ручным управлением).
Машинные операции выполняются без участия или при ограниченном участии рабочих. Выполнение технологических операций может осуществляться при этом в автоматическом режиме, по установленной программе лишь под контролем рабочего. Аппаратурные операции протекают в специальных агрегатах (трубопроводах, колоннах, в термических и плавильных печах и др.).
Производственный цикл
Интервал календарного времени от начала первой производственной операции до окончания последней называется временной продолжительностью производственного цикла. Продолжительность цикла в таком случае измеряется в днях, часах, минутах, секундах в зависимости от вида изделия и стадии обработки, по которой рассчитывается цикл. Например, на автомобильном заводе измеряется цикл производства автомобиля в целом, определяется цикл производства отдельных агрегатов и деталей, из которых комплектуется автомобиль, а также цикл по труппам однородных операций и цикл отдельно взятых операций.
Время технологической обработки изделия (рабочий период) — это период времени, в течение которого производится непосредственное воздействие на предмет труда либо самим рабочим, либо машинами и механизмами под его управлением, а также время естественных технологических процессов, которые протекают в изделии без участия людей и техники. На длительность рабочего периода оказывают влияние разного рода факторы. К числу основных относятся:
- качество проектно-конструкторских работ (отсутствие в них ошибок и просчетов)
- уровень унификации и стандартизации изделий;
- производительность технологических машин и оборудования;
- 4) производительность труда рабочих;
- степень точности изделия (высокая точность требует дополнительной обработки, что удлиняет производственный цикл);
- организационные факторы (организация рабочего места, размещение санитарных узлов, складских помещений, где хранятся заготовки, инструмент и пр.).
Недостатки организационного характера увеличивают подготовительно-заключительное время и время на отдых и личные надобности рабочих.
Время естественных технологических процессов — это период рабочего времени, когда предмет труда изменяет свои характеристики без непосредственного воздействия человека или техники (сушка на воздухе окрашенного или остывание нагретого изделия, рост и созревание растений, брожение некоторых продуктов и др.).
Для ускорения производства многие естественные технологические процессы осуществляются в искусственно созданных условиях (например сушка в сушильных камерах).
