В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.
Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы — знаменитую русскую масленицу.
Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши
дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.
Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это
веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.
Для их приготовления использовались различные виды муки — гречневая, овсяная,
ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной. К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.
1. Блины
Блины — одно из первых национальных русских блюд. Но сначала блины были атрибутом поминок: первый блин отдавали нищим, чтоб усопших помянули. А уж потом под блины стали петь да плясать, Масленицу провожать. По традиции во время Масленицы катались с ледяных и снежных горок, водили веселые хороводы и, конечно же, пекли блины. Горячие, ароматные, румяные…
На Руси испокон веков пекли множество видов блинов: пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево — пшеничные и другие. Особенно популярны были блины из гречневой муки. Надо сказать, пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.
Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта
... данной курсовой работы - изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего ... рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах ... тестовых заготовок паром. Укладка Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный ... формирования батонов Т1-ХТ2-З. Окончательное формование Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку в "блин", ...
Вначале замешивают опару. Обычно же в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя воду или молоко, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.
Наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.
Кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым , вызванным дрожжами, обеспечивает молочно-кислое брожение.
Готовя блины на дрожжах, следует иметь в виду, что количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 г дрожжей. Конечно же, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Но существуют различные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них.
Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (наг дрожжей треть стакана молока).
При этом нужно проследить, чтобы после размешивания не осталось комочков. Если же комочки не растворяются, — а это часто бывает со старыми дрожжами, — то растирать их не следует. Лучше процедите раствор через ситечко.
В молочно-дрожжевой раствор затем нужно добавить 1-2 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, отставить ее на 10-15 минут. На готовность дрожжей для дальнейшей работы с ними укажут появившиеся пузырьки.
Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Затем к разведенным дрожжам добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно при постоянном помешивании лопаткой всыпают муку. На опару идет, как правило, не менее четверти всей муки, предназначенной для теста. Консистенция теста должна быть вязкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
Блины на опаре следует замешивать в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста, увеличивается в 2,5 раза.
Когда тесто замешано, кастрюлю с ним накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место.
Но вот опара увеличилась в 2,5 раза. Теперь в кастрюлю необходимо добавить оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметану, масло и пр.).
Тесто хорошо перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпечки блинов.
Сковороды, на которых пекут блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце.
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
... тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. Основным продуктом из дрожжевого опарного теста ... вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. Даже в ...
Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают и легко отстают от сковороды.
Если вы завели специальную сковороду для блинов, то однажды подготовив ее, лучше больше не мыть. Иначе, каждый раз перед выпечкой блинов придется снова готовить сковороду.
Тесто на сковороду лучше выливать деревянным черпаком, но можно использовать для этой цели и любой другой половник, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ткани, обернутый марлей, или сало.
Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая, каждый блин сливочным или топленым маслом и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Обычно для этой цели используют, специальную блинницу — большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
Но лучше есть блины «с пылу с жару», т. е. сразу после того, как их испекли.
Блины являются одним из традиционных русских блюд. Тесто для блинов и блинчиков может быть простым и сдобным, пресным или дрожжевым. Эти блюда незатейливы и просты в приготовлении.
Существует огромное количество рецептов блинов, а так же способов подачи их к столу: классические блины, блины со сладкой и несладкой начинкой, блинчики с соусом, блины с наполнением, а так же блинные пироги и торты.
В качестве гарнира к блинам и блинчикам принято подавать различные виды варенья и джемов, повидло, мед, сметану и др. Начинку для блинов готовят из мяса, овощей, фруктов и ягод, молочных и рыбных продуктов.
Как выяснилось, изобретателя у блинов нет, зато есть много людей, которые придумали для них самую разнообразную начинку. К примеру, немцы и французы отдают предпочтение блинам, свёрнутым в рулетик.
Мексиканцы всегда славились употреблением большого количества фасолевых и бобовых культур, и в блины они тоже добавили фасолевую начинку с мясом и томатным соусом.
В Японии начинки в основном несладкие. Для начинки они используют красную фасоль или бекон с капустой, гороховым или картофельным пюре. Приготовление блинов с начинкой в японских ресторанах предполагает в приготовление самих клиентов. Замесив и вылив тесто на сковороду, повар уходит, предоставляя тем самым посетителю доделать самому свой заказ: перевернуть блин, посолить, добавить специи, начинку и полить соусами, которые уже готовы. При этом, их рестораны никогда не страдают от отсутствия клиентов!
Дрожжевое тесто и изделия из него
... тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. Основным продуктом из дрожжевого опарного теста ... высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта- более грубого помола. Цвет ...
Во Франции в Британии благодаря некой мадам де Шин, блины получились вместо печенья. Крепы (такое название получили псевдопеченьки) принято подавать с разнообразными начинками, а из-за их мягкой структуры их заворачивают «мешочками».
В Египте и Сирии блины едят со сладким сыром или орехами. Притом, блины сначала обжаривают с одной стороны, выкладывают начинку, а потом уже дожаривают с обратной стороны. Такие блины называют Катаеф.
А вот, например, у корейцев фаршированные блины – это национальное блюдо – Пхаджен. Зелёный лук, перец, креветки заливают тестом и обжаривают с двух сторон. Подают с густым соевым соусом, режут на кусочки и едят палочками.
Как уже видно, способ приготовления блинов с начинкой везде разный. Некоторые даже похожи. Вот, например, у венгров блинчики (Паланчита) очень похожи на французские крепы, вот только начиняют их сыром, повидлом, вареньем, фруктами, яйцами или мясным фаршем. Кстати, такие начинки распространены и в России.
Однако, самым экзотичным фаршированным блином считается Тортилья с чапулинос– тонкий латиноамериканский блин из кукурузной муки с жареными кузнечиками. Согласитесь, такой блин рискнёт отведать не каждый.
Более скромный рецепт блинов с начинкой в Сингапуре. Блинчики (Попиа) делаются из рисовой муки с разнообразными начинками – курицей, тушёным чесноком, свежими овощами, но обязательно с соусом.
В Эфиопии принято подавать на одну порцию два блина. На один блин выкладывается начинка (мясо, рыба, овощи), а вторым блином подхватывают кусочки первого. Такое «искусство» называется Инжера.
Фленсы. Это те самые, толстые блины, которые мы привыкли видеть в американских фильмах. Подают их с джемом, сахаром, имбирём и даже мармеладом.
2. Оладьи
Не счесть разнообразия рецептов оладий. В отличие от блинчиков, оладьи гораздо толще и пышнее, но не менее вкусны и питательны. Вообще оладьи готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Особого различия теста на блины и на оладьи нет. Хотя, обычно, тесто для оладий более густое.
Больше всего оладьи предпочитают не только на Урале и в Сибири, но и Белоруссии, где готовят картофельные оладьи (драники).
На сегодняшний день существует множество рецептов оладий на основе протертых фруктов и овощей, а так же с сыром или творогом. В целом же различают традиционные оладьи, сладкие и несладкие оладьи, а так же оладьи с наполнением. Оладьи обычно подают со сметаной или маслом, вареньем или медом, или любой другой подливкой или соусом на ваш вкус.
3. Кулинарные советы
*Белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе. Так же можно воспользоваться бумажной воронкой.
* Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
* Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
* Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
* Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.
Разработка ассортимента и организация технологического процесса ...
... чему тесто легче месить. Сахар Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому ... и фосфор. Технология приготовления блинов основным способом и дрожжевым. Чтоб приготовить такие блины нужно развести блинное тесто основным способом ... по консистенции теста, оно должно напоминать сметану). На этом этапе по рецепту приготовления тесто оладье на кефире ...
* Чтобы грецкие орехи не прогоркли, их надо хранить в сухом и прохладном месте.
* Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-231 ° С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
* Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, или глиняной посуде.
* Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
* Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
* Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными.
* При выпечке из заварного теста изделия следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
* Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
* Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
* Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
* Поверхность стола, на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать
растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
* В тесто, замешенное на маргарине, не следует добавлять соль.
* Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
* Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.
* Тонко раскатанное тесто можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
* Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
* Желтки от яиц можно сохранить, положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
4. Выводы и заключение
В какой бы стране не готовились блины, чем бы их ни фаршировали, по – русски они всегда были и будут блинчики с начинкой, а всё остальное – это маленькие нюансы национальной кухни.
Блины и оладьи — традиционно русская еда, которую любят и дети, и взрослые. Их легко приготовить, вкусные и ароматные блинчики всегда создадут в доме атмосферу уюта и тепла.
5. Библиографический список
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/na-temu-blinyi-po-tehnologii/
Шестакова -профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 01.01.01 года №14-4/5-1418 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ , , . – М.: — Экономика, 1989. – 352 с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/, , и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с. http://nsk. *****/works/035/group2/index. html и еще некоторые другие сайты.
