Бытует мнение, искусно подогретое некоторыми средствами массовой информации, что все консерванты вредны. На самом деле это не так. Например, консервирующая добавка Е 300 ни что иное, как аскорбиновая кислота, то есть чистый витамин С. Заведующий лабораторией пищевых добавок кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев отмечает, что консервант — вещество, угнетающее жизнедеятельность бактерий, и для консервирования испокон веков используется не только тепловая обработка, но и лимонная кислота, соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная кислота — пищевая добавка, индекс Е 260) и пр. Сахар для кого-то вреден, но спорить с тем, что подавляющему большинству, особенно детям, он в умеренных дозах необходим, невозможно. То же касается и соли. Разговоры о канцерогенное™ лимонной кислоты — не более чем кочующая из газеты в газету выдумка. А искусственные пищевые добавки, широко употребляемые сейчас, в тех количествах, в которых они используются, не представляют собой опасности ни для взрослых, ни для детей. Например, бензойной кислоты много в бруснике, в клюкве. Именно поэтому эти ягоды, собранные осенью, преспокойно лежат всю зиму и не портятся. Тем, кто опасается многолетнего накопления в организме инородных веществ, следует знать, что ученым, чья профессия — изучать пищевые добавки, хорошо известно, как выводятся из организма бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, а также применяемые нынче в качестве консервантов некоторые другие соединения.
С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры – бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Эффективность использования химических консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. Возможно, применение целой смеси консервантов. Сернистый газ является одним из самых распространенных консервантов. Также используются соли сернистой кислоты. Сернистый газ хорошо растворяется в воде, образуя при этом сернистую кислоту. Сернистый газ обладает антимикробным действием. Соли сернистой кислоты и сернистый газ блокируют рост дрожжей, плесневых грибов и бактерий, их применяют для сохранения соков, повидла и пюре. В качестве отбеливающего вещества используются сульфиты. Сульфиты защищают от потемнения очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи. Использование сернистого газа нежелательно, из-за того, что он разрушает витамины В 1 , биотин.
Производство молочной кислоты
... когда форму полимеризуют в полилактат, применяемый, для производства пластиковых оберток. Соли молочной кислоты используются в медицине. кислота молочная брожение технологический 1. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА 1.1 Пищевые органические кислоты. Молочная кислота Молочная кислота широко применяется в пищевой, фармацевтической и других ...
В качестве консерванта также применяется сорбиновая кислота (ее соли).
Сорбиновая кислота используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий, а также маргарина. Кроме того, эта кислота применяется и для обработки упаковочного материала.
Одним из природных консервантов являются бензойная кислота и ее соли (бензоаты), которые входят в состав многих плодов. В изготовлении плодово-ягодной продукции используется бензойная кислота. Бензоат натрия применяется при производстве рыбных консервов, маргарина и напитков.
В консервации рыбной икры используется формальдегид и уротропин.
Органические кислоты и их соли: муравьиная, лимонная кислоты. В роли солезаменителей используются соли муравьиной кислоты. Они применяются в хлебопечении, а лимонная кислота используется в маргариновой продукции.
консервантами
Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.
Аскорбиновая кислота.
Одним из основных признаков гигиенического регламентирования химических консервантов является их использование в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.
Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.
Соединения серы.
Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы — 4 мг, 200 мл вина — 40…80 мг.
Содержание в пищевых продуктах диоксида серы менее 10 мг на 1 кг (л) не указывается на упаковке (этикетке) продукта.
Сорбиновая кислота.
Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, поэтому она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.
Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и
В-оксимасляной кислот. Однако существует возможность образования D-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.
Бензойная кислота.
В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый, «-бутиловый).
Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.
Использование кислот в промышленности
... или эмульгированных частиц Соляная кислота применяется в химической, медицинской, пищевой промышленности, цветной и черной металлургии. Отгрузка производится железнодорожными цистернами, в полиэтиленовых бочках емкостью 20 ... Степень извлечения HCI из абгазов при использовании в качестве абсорбентов разбавленных кислот составляет 90-95%. При использовании в качестве абсорбента чистой воды степень ...
Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов и ягод как природное соединение; эфиры n-оксибензойной кислоты — в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликолом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. Допустимая суточная доза составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека.
Борная кислота., Пероксид водорода.
В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечивания боенской крови. Дополнительно вносят каталазу для удаления остатков пероксида водорода. Каталаза применяется при изготовлении кореньев для различных полуфабрикатов.
Гексаметилентетрамин, или уротропин, гексалин.
Допустимая суточная доза, установленная ВОЗ, составляет не более 0,15 мг на 1 кг массы тела человека.
За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.
(Дифенил,бифенило-фенилфенол) —
труднорастворимые в воде, обладают сильными фунгицидными свойствами, препятствующими развитию плесневых и других грибов.
Вещество применяется для продления срока хранения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время в 0,5…2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием данного консерванта разрешена.
Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. При попадании в организм из него выводится около 60 % дифенилов.
Допустимая суточная доза согласно рекомендациям ВОЗ составляет для дифенила 0,05, для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых — 20… 110 мг на 1 кг массы тела человека. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.
В Российской Федерации органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.) используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.
Муравьиная кислота.
При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, в пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, поэтому в целом она ограниченно используется в качестве консерванта.
В нашей стране в качестве солезаменителей в диетическом питании применяются соли муравьиной кислоты — формиаты.
Для муравьиной кислоты и ее солей ДСД не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела человека.
Пропионовая кислота.
В США пропионовая кислота применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется в муку.
Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количестве 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ она не установлена.
Салициловая кислота.
В настоящее время установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей, поэтому использование салициловой кислоты в России в качестве пищевой добавки запрещено.
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты.
Эфир взаимодействует с пищевыми компонентами продукта — витаминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения — эфира этилкабаламиновой кислоты, способного проникать через плаценту материнского организма. В нашей стране рассматриваемый препарат запрещен к применению в качестве пищевой добавки.
Нитраты и нитриты натрия и калия., Нафтохиноны.
Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.
Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.
Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.
Пищевые Консерванты (E-200 — E-299)
Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.
Пищевые Консерванты таблица (E-200 — E-299)
| Код вещества | Статус Консерванта | Название — Консерванты (англ.) | Название — Консерванты (русс.) |
| Е-200 | Sorbic Acid | Сорбиновая кислота | |
| Е-201 | Sodium Sorbate | Сорбат натрия | |
| Е-202 | Potassium Sorbate | Сорбат калия | |
| Е-203 | Calcium sorbate | Сорбат кальция | |
| E-209 | Heptyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир | |
| Е-210 | Benzoic Acid | Бензойная кислота | |
| Е-211 | Sodium Benzoate | Бензоат натрия | |
| Е-212 | Potassium Benzoate | Бензоат калия | |
| Е-213 | Calcium Benzoate | Бензоат кальция | |
| Е-214 | Ethyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир | |
| Е-215 | Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль | |
| Е-216 | Консервант запрещен к применению | Propyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир |
| Е-217 | Консервант запрещен к применению | Sodium Propyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль |
| Е-218 | Methyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир | |
| Е-219 | Sodium Methyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль | |
| Е-220 | Sulphur Dioxide | Диоксид серы | |
| Е-221 | Sodium Sulphite | Сульфит натрия | |
| Е-222 | Sodium Hydrogen Sulphite | Гидросульфит натрия | |
| Е-223 | Sodium Metabisulphite | Пиросульфит натрия | |
| Е-224 | Potassium Metabisulphite | Пиросульфит калия | |
| Е-225 | Potassium Sulphite | Сульфит калия | |
| Е-226 | Calcium Sulphite | Сульфит кальция | |
| Е-227 | Calcium Hydrogen Sulphite | Гидросульфит кальция | |
| Е-228 | Potassium Hydrogen Sulphite | Гидросульфит калия (бисульфит калия) | |
| Е-230 | Biphenyl, Diphenyl | Бифенил, дифенил | |
| Е-231 | Orthophenyl Phenol | Ортофенилфенол | |
| Е-232 | Sodium Orthophenyl Phenol | Ортофенилфенол натрия | |
| Е-233 | Thiabendazole | Тиабендазол | |
| Е-234 | Nisin | Низин | |
| Е-235 | Natamycin (Pimaricin) | Натамицин (пимарицин) | |
| Е-236 | Formic Acid | Муравьиная кислота | |
| Е-237 | Sodium Formate | Формиат натрия | |
| Е-238 | Calcium Formate | Формиат кальция | |
| Е-239 | Hexamethylene Tetramine | Гексаметилентетрамин | |
| Е-240 | Консервант запрещен к применению | Formaldehyde | Формальдегид |
| Е-241 | Gum Guaicum | Гваяковая смола | |
| Е-242 | Dimethyl Dicarbonate | Диметилдикарбонат | |
| Е-249 | Potassium Nitrite | Нитрит калия | |
| Е-250 | Sodium Nitrite | Нитрит натрия | |
| Е-251 | Sodium Nitrate | Нитрат натрия | |
| Е-252 | Potassium Nitrate | Нитрат калия | |
| Е-260 | Acetic Acid | Уксусная кислота | |
| Е-261 | Potassium Acetate | Ацетат калия | |
|
Е-262 |
Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate) |
Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия) |
|
| Е-263 | Calcium Acetate | Ацетат кальция | |
| Е-264 | Ammonium Acetate | Ацетат аммония | |
| E-265 | Dehydroacetic Acid | Дегидроацетовая кислота | |
| E-266 | Sodium Dehydroacetate | Дегидроацетат натрия | |
| Е-270 | Lactic Acid | Молочная кислота | |
| Е-280 | Propionic Acid | Пропионовая кислота | |
| Е-281 | Sodium Propionate | Пропионат натрия | |
| Е-282 | Calcium Propionate | Пропионат кальция | |
| Е-283 | Potassium Propionate | Пропионат калия | |
| Е-284 | Boric Acid | Борная кислота | |
| Е-285 | Sodium Tetraborate (Borax) | Тетраборат натрия (бура) | |
| Е-290 | Carbon Dioxide | Диоксид углерода | |
| Е-296 | Malic Acid | Яблочная (малоновая) кислота | |
| Е-297 | Fumaric Acid | Фумаровая кислота |
Контроль за стандартами микробиологической чистоты препарата производится с помощью специальных испытаний и тестов и подразумевает проверку концентрации микробных тел на единицу продукта, а также их (микробных тел) идентификацию. Европейские официальные стандарты микробиологической чистоты категорически не допускают наличия патогенных и некоторых условно патогенных микроорганизмов. Наши, отечественные ГОСТы лояльнее и допускают некоторое наличие, например, непатогенных дрожжевых грибков. Вот почему соответствие западным нормам говорит о куда большей качественности продукта.
Микробиологические стандарты чистоты распространяются не только на конечный продукт, но и на косметическое сырье. По требованиям и ГОСТа, и ЕС, и тем более GMPC любое сырье, прежде чем из него сделают косметику, должно пройти тесты на микробиологическую чистоту. Особенно это актуально для природного сырья: опыт показывает, что даже спиртовые экстракты растений могут содержать огромное количество микробных тел. Поэтому при производстве косметики используются быстродействующие вещества – биоциды – которые способны в течение нескольких секунд уничтожить микробов.
Консерванты по ЕС должны отвечать следующим критериям:
- эффективность против широкого спектра микроорганизмов;
- бактерицидный эффект;
- бактериостатический эффект;
- растворимость внутри препарата либо распределение в воде или на поверхности раздела фаз (водной и масляной);
- хорошая смешиваемость;
- совместимость с сырьем и упаковочными материалами;
- стабильность в широком диапазоне значений рН;
- температурная стабильность;
- низкая токсичность для человека и окружающей среды;
- хорошее соотношение цена/качество.
В современной косметической промышленности применяются мультикомпонентные системы, удовлетворяющие сразу всем критериям. К их преимуществам относят:
- расширение антимикробного спектра действия;
- синергический антимикробный эффект;
- снижение токсичности;
- уменьшение риска устойчивости микроорганизмов;
- снижение концентрации консервирующей смеси.
Каждому препарату полагается собственная концентрация консервантов – обычно она подбирается опытным путем, в соответствие с рекомендациями производителей сырья. Ведь в креме, содержащем большое количество белковых продуктов, концентрация консервантов должна быть выше, чем в геле. Однако общие принципы использования консервантов формулируются так: «чем меньше, тем лучше» и «столько, сколько технологически необходимо».
Другими словами, концентрация консерванта не должна быть ни слишком низкой, ни слишком высокой. Недостаточная дозировка может привести к адаптации микроорганизмов, а слишком высокая – к увеличению токсичности косметического препарата. И наилучшим способом определить оптимальную концентрацию считают микробиологический тест. Этот же тест определяет и устойчивость консерванта во времени – все для того, чтобы производитель имел право указать на этикетке: «срок годности – 3 года». Что представляет собой тестирование. Например, крем помещается в термостат при температуре 50С (создавая микробам оптимальные условия для жизни) и через определенные промежутки времени берутся пробы на увеличение числа микробных тел. Если увеличения нет – значит, крем полностью сохранил все свои свойства, и прошел тест успешно. Если же микробы размножаются – значит, либо неправильно выбрана дозировка, либо неверно подобран сам консервант, либо производитель просто завысил срок годности.
