Удаление с продуктов питания поверхностного слоя (чешуи, кожуры) производится благодаря использованию очистительного оборудования.
Машины для очистки рыбы от чешуи-рыбочистки, и машины для очистки овощей от кожицы (так на предприятиях общественного питания картофеле очистительные машины носят условное название, т.е. в этих машинах помимо картофеля, так же могут подвергаться очищению другие корнеклубнеплоды) используют на предприятиях общепита.
На судах рыболовного флота сразу же идёт очистка рыбы от чешуи. В ресторанах, кафе, столовых обрабатывается пресноводная часть морской рыбы, рабочие органы которых имеет тип цилиндрической фрезы, спиральные зубы.
2. Классификация оборудования для очистки овощей.
Принцип машины резко отличаются по своим принципом работы и конструктивным особенностям, поэтому принцип машины можно подразделить на машины с коническим рабочим корпусом и машины с плоским рабочим диском.
На предприятиях общепита существуют машины которые имеют рабочее тело, которое выглядеть в форме вогнутой чаши с плавным переходом от наклонной поверхности к нижней.
3. Сущность способов очистки.
На универсальных поточных линиях производства полуфабрикатов которые занимаются обработкой свеклы, моркови, картофеля, лука и многих других овощей, очень распространён термический способ. Такой способ используется на предприятиях поставщика овощных полуфабрикатов.
Так же существует 5 способов обработки продуктов:
1. Огневой
2. Паровой
3. Химический
4. Механический
5. Экструзионный
1) Первый способ (огневой) представляет собой следующий процесс: клубни овощей забрасываются в термическую камеру, крышка которой плотно закрывается.
Оборудование предприятий общественного питания (2)
... работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования. Важным средством ускорения научно ... Классификация машин В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп. 1. Машины для обработки овощей и ...
Там специальные горелки обжигают кожуру овощей в течении нескольких секунд, температура данного пламени составляет 1200-1300 градусов по Цельсию. Так же ротор камеры вращается с разной скоростью в зависимости от типа овощей, их количества и массы. 
Примерная толщина обугливания овощей составляет примерно 1,5-1,5 мм, в зависимости от степени обжига. Для того, что бы отделить обугленную кожуру от плода, продукт помещают в пиллер, где под большим воздействием гидромеханической обработки остаточная кожура удаляется с поверхности продукта.
Привод данной машины состоит из жёсткой муфты, червячного редуктора, клинового ремня и электродвигателя. Вертикально располагается выходной червячной вал шестерни.
Таким образом ярусы имеют вогнутую форму и специальный вырез для оборота. Благодаря нему овощи, которые были обработаны переходят в нижней ярус и оттуда же они переходят в выгрузной лоток удаляясь из машины.
2) Второй способ (паровой) представляет собой следующий процесс: овощи продуктов питания забрасывают в специальную камеру, которая закрывается и в ней под воздействием острого пара при высоком давлении с температурой около 140 градусов по Цельсию.
Для удаления обработанной порции овощей внутри камеру находится шнек. Время обработки продукта в барабане варьируется от нескольких минут до 5 минут.
Специальными затворами, которые предупреждают потери пара из камеры регулируется загрузка и выгрузка продуктов.
Вовремя того, когда продукт выгружают из камеры, давления с высокого изменяется на атмосферная и вода, которая находилась под кожурой продукта резко закипает, тем самым прорывая кожуру. 
Так же как и в первом случае, для того, что бы отделить продукт от остатков кожуры его направляют в пиллер.
Бланкер 19М (пиллер) используется на предприятиях общественного питания, который предназначен для очистки продуктов от кожицы. Полый цилиндрический барабан откидывается.
Перемещения продукта в нём с низу в верх, обеспечивает шнек, частота вращения которого колеблется от 9 до 26 оборотов в минуту. На выход подачи подающего устройства, подаётся предварительно промытое и отсортированное сырьё подаётся с гребковым наклонным конвейером, и в цилиндрический корпус падает небольшими порциями.
Продукт должен был быть интенсивно обработан на пару и перемешен, прежде чем перемещён в верх с помощью винта. А на глубину 2 мм нагревается и размягчается поверхностный слой.
Переработка плодов и овощей
... овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: ... катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец ... до 1,0 л пюреподобных продуктов, смесей крупноизмельченных овощей (5-7 мм), пюреобразных продуктов и обеденных блюд: морковь ...
Через верхнюю шлюзовую камеру выгружается продукт, а на стиральную машину отправляется лоток, которая располагается рядом с бланширом. Расход данной установки составляет 800кг/ч, расход воды 2000 кг/ч, а его мощность порядка 6000 кг/ч.
3) Третий способ (химический) представляет собой следующий процесс: в камеру с щелочной водой, погружаются овощи. Затем камера закрывается и приводится в действие.
Ленточный шнек прикрепляют на поверхность барабана. Он установлен за тем, что бы перемещать продукт в устройство для переноса плодов в барабан, который заполнен проточной водой.
В диапазоне от 1,5 до 2,4 оборотов в минуту находится частота вращения барабана в щелочной ванне. Это соответствует времени пребывания плодов. Он длиться от 3 секунд до 21 секунды.
С помощью вариатора клинового ремня от электродвигателя, через цепной привод и червячной редуктор осуществляется привод вращения барабана. Для подачи щёлочи и воды используется насосы.
Для нагрева щелочного раствора в ваннах установлен теплообменник, для ополаскивания плодов в стиральной комнате есть душ. С давлением 0,15 Мпа и паром до 100 градусов Цельсия нагревается раствор. Расход пара в час составляет около 300 кг.
До 10 000 кг идёт расход воды. В пределах 2000-4000кг в час, колеблется производительность автомобиля.
В США, Франции, Германии и многих других странах используется химический способ очистки овощей.
До 50 градусов по Цельсю в воде нагревают овощи, после раствором каустической соды который составляет 20 процентов обрабатывают раствором.
Из-за этого кожится существенно смягчается. После этого продукты обрабатываются в пиллере с использованием уксусной или лимонной кислоты, который нейтрализует щелочную реакцию соды.
Этот метод требуют точности, так как если с каким-то из компонентов переборщить или недосыпать, будет создана опасная ситуация. Из-за того что толщина удаляемого слоя не превышает 1 мм – этот способ является самым эффективным.
Так же возможно применения химического и парового метода одновременно.
Такой способ реализуется следующим образом.
Обработку продукта проводят всё тем же раствором каустической соды который составляет 12 процентов, он нагревается в течении 10 минут до температуры 80 градусов по Цельсию.
После этого в течении 1 минуты продукт подвергается давлению пара, который составляет 0,6 Мпа.
Способы и аппараты очистки отходящих газов от пыли. Методы очистки от пыли
... батарейные установки, состоящие из отдельных мультиэлементов диаметром 40 мм. Динамические пылеуловители. Очистка газов от пыли осуществляется за счет центробежных сил и сил Кориолиса, возникающих при ... стабилизатора позволяет существенно сократить расход воды на орошение аппарата. Газопромыватели ударно-инерционного действия. В этих аппаратах контакт газов с жидкостью осуществляется за счет ...
4) Четвёртый способ (механический) представляет собой следующий процесс: При этом способе обработка осуществляется в механических машинах и ручным способом обработки продукта.
Удаление слоя в 1 мм осуществляется при ручном способе обработке.
В Новосибирском кооперативном институте разработана гибкая нить с помощью которой осуществляется удаление поверхностного слоя продуктов. Цилиндрический корпус, который расположен наклонно к горизонту, выполнен в виде полого барабана, гибкие нити вращаются за счёт вала, который прикреплён к барабану.
Частота вращения данного барабана составляет 1000 оборотов в минуту, его длина составляет около 300 мм, а длина 1000 мм. Данная машина является непрерывной. Из-за наклона к горизонту барабана, клубни непрерывно катятся. Смывание частиц кожуры выгрузную канализацию осуществляется с помощью воды, которая протекает по трубопроводу. Наклон к горизонту составляет до 10 градусов. Производительность в заданных размерах составляет 300 кг в час. 
5) Пятый способ (Экструзионный) очистки продуктов представляет собой следующий процесс:
Два пустотелых барабана, которые имеют перфорированные отверстия 2 мм, эти цилиндры располагаются в корпусе машины. Зазор около 0,25 мм имеется между барабанам.
Загрузочный бункер установлен сверху. Слабощелочным раствором обрабатывается картофель, режется на кусочки и варится до готовности. Для получения однородной структуры картофеля используется его резка на части. В загрузочный бункер помещают ломтики картофеля, он падает между вращательными поверхностями барабана, там между зазорами мякоть их выжимается внутрь барабана через отверстия.
Специальными скребками, которые расположены между зазорами, счищается с поверхности барабана при дальнейшем его вращении этими скребками. В контейнер для кожицы подаются очищенные остатки кожуры.
В контейнер для готовой продукции поступает очищенная целлюлоза, которая расположена под нижнем краем поверхности барабана.
С шагом около 4 мм отверстия расположены в шамотном порядке на барабане. Так же есть типы машин в которых барабаны располагаются друг в друге. То есть внутренний барабан составляет 8 см, а внешний 25 см в диаметре. В тех же пределах остаются зазоры между ними. Конструкция подобной установки усложняется, а её габариты уменьшаются. 
Анализ и исследование способов очистки от вредных выделений при ...
... состав футеровки и др.), технологии приготовления сплавов (температуры, продолжительности плавки, способа рафинирования). С целью получения качественных отливок широко применяют различное рафинирование: ликвационное ... охраны труда на производстве сплавов на основе цинка, применение систем фильтрации, очистки, вентиляции, местных отсосов является актуальным. 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР [Электронный ресурс ...
В сфере общественного питания широко используется абразивный метод очистки овощей. Суть метода заключается в абразивности кожи на острых углах граней абразивных зерен, расположенных в связующем. Из кожуры в процессе очистки удаляются микро хвостики. Внутри камеры машины, он удаляется проточной водой, которая поступает из сопла специального клапана. В зависимости от принципа работы машины гравитационным или центробежными силами картофельные клубни прижимаются к рабочим телам.
На кафедре оборудования ДонГУЭТ разработан гидроабразивный способ очистки овощей. Абразивными чистецами, которые перемещаются потоками воды происходит очистка корнеплодов.
Вогнутые и выпуклые поверхности очищаются. Уменьшение отходов происходит в два раза, для этого применяется оборотная вода. Так же была разработана регенерация воды, то есть происходит отделение незги от грязи.
Рассмотрим в последовательности достоинства и недостатки.
При термическом способе обработке имеет малую величину отходов, так же подобное оборудование очень громоздкое. Ещё подобный картофель нужно немедленно переработать, так как он не подлежит силицификации.
При химическом способе обработке имеет самый малый процент отходов, так же оно имеет менее громоздкое оборудование. Минус такого методов том, что при очистке веществ данным методом щёлочь очень сложно нейтрализовать.
Механический метод:
1) резка — отходы до 20%, наличие ручного труда, сложность механизации;
2) ударопрочный, отходной продукт до 10%, имеет низкое сопротивление резьбы;
3) экструзия — только на картофельном пюре или гранулах отварного картофеля, небольшого процента отходов (до 8%);
4) абразив — имеет простое строительное и эксплуатационное оборудование, количество отходов высока (до 30%).
5) гидроабразивный — более сложный в строительном оборудовании, но меньше отходов, чем абразивный метод.
Несмотря на большое количество отходов, образующихся при уборке картофеля, абразивный метод наиболее распространен в предприятиях общественного питания.
4. Картофелечистки периодического действия.
В работе используются такие механизмы, как механизмы замены МOC-125, МOC-250, МOC-400, МOC-1200, Nagem и UMM-5. Машины типа МOC имеют конический рабочий диск, механизм УММ — плоский рабочий диск.
Машина МOC-250 состоит из корпуса, в котором расположены рабочая камера, вращающийся абразивный конический диск, привод и загрузочное отверстие с крышкой.
Твердые бытовые отходы и способы решения проблемы их утилизации
... отходов согласно определенным критериям на качественно различающиеся составляющие. Очистка. Очистка сточных вод - комплекс мероприятий по удалению загрязнений, содержащихся в бытовых и промышленных сточных водах перед выпуском их в водоёмы. Очистка сточных вод ... мкости под высоким давлением. В процессе пиролиза твердых отходов получают твердые, жидкие и газообразные вещества. При сжигании полученных ...
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса. Внутренние поверхности рабочей камеры покрыты абразивными, съемными сегментами.
Решетчатый диск имеет металлическое основание и абразивную вставку, прикрепленную к диску центральным резьбовым соединением, расположенным на валу, вращающем диск.
Три волнообразным выступа, которые расположены радикально, нужны для лучшего перемешивания и подбрасывания клубней днища абразивной вставки.
Для удаления с рабочей камеры незги и воды с наружной стороны диска имеется две лопасти. Для смачивания отходов очистки внутри камеры, в её верхней части расположен штуцер.
Из клиноременной передачи и электродвигателя состоит приводное устройство.
Для натяжения ремней передач, электродвигатель закреплён на подвижной плите. Армированным манжетам уплотнён рабочий вал.
Машины МОК–125 и МОК-400 имеют аналогичное устройство, отличаются некоторыми данными технических параметров (производительность, размеры, мощность двигателя и др.).
На поточных линиях для производства полуфабрикатов предназначена машина МОК-1200.
Она состоит из: шкафа управления, загрузочного устройства и картофелечистки.
На шарнире к сварному управлению подвешен бункер загрузочного устройства, который выполнен в виде ковша.
Кронштейн связанный с противовесом, который находится на дне бункера, управляющим приводом загрузочного питатели и управляющим путёвым выключателем. 
Противовес имеет регулировочную площадку для установки различного набора гирь, определяющих массу порции картофеля для обработки, загружаемого в бункер.
В бункере установлен шибер, приводимый в движение приводом, состоящим из электродвигателя, клиноременной и винтовой передач.
Собственно картофелечистка состоит из корпуса, в котором размещены рабочая камера, привод машины, крышка и разгрузочный люк с винтовым приводом.
Привод вращения диска машины состоит из электродвигателя, встроенного цилиндрического зубчатого редуктора.
Привод разгрузочного люка состоит из электродвигателя, поли клиноременной передачи и винтового устройства.
Корпус машины сверху закрыт крышкой с двумя шторками, предупреждающими разбрызгивание воды и выброс клубней в процессе очистки.
При загрузке картофеля шторки под действием грузов открываются и затем пружинами возвращаются в исходное положение.
Зерноочистительная машина: характеристики и принцип работы
... и зерноочистительных агрегатах. По назначению и типу рабочих органов зерноочистительные машины разделяют на машины общего назначения и специальные. Машины общего назначения (приводные, воздушные, воздушно-решетно-приводные, воздушно-решетные) применяют при первичной очистке ...
Выгрузка очищенного картофеля происходит через люк, крышка которого имеет резиновую прокладку. Подача воды в камеру осуществляется при помощи штуцера, находящегося внутри камеры, в верхней ее части.
Во время разгрузки очищенного картофеля подача воды в камеру автоматически прекращается.
На панели управления расположены: тумблер выбора режимов работы, кнопки «Пуск» и «Стоп», три реле времени, управляющие длительностью режимов «Загрузка», «Очистка», «Выгрузка». 
Принцип действия машины аналогичен рассмотренному выше, но подача продукта на обработку и выгрузка его происходят без участия оператора.
Абразивного покрытия на стенках рабочая камера не имеет.
Плоский абразивный, имеет три радиальных выступа в виде постепенно поднимающегося к периферии гребня волнообразного поперечного сечения – это тёрочный диск. Не менее 50 кг в час составляет производительность.
Импортная машина немецкого производства «Нагема».
Принцип работы и конструкция имеет некоторые отличия, но в остальном она аналогично тем, которые были рассмотрены нами.
Абразивный имеет три волнообразных выступа, стенки покрытия так же абразивными сигмами, плоский тёрочный диск, приводной механизм состоит из встроенного цилиндрического зубчатого редуктора, передающего вращение от электродвигателя.
Около 300 кг в час обусловлена производительность машины.
5.Заключение.
На предприятиях общепита очистительное оборудование нужно для того, что бы ускорить процесс удаления с продуктов верхнего слоя кожуры. Так же кроме предприятий общепита их используют на судах, так как там необходимо как-то убирать чешую с рыбы, а эти машины сильно облегчают данный процесс.
Давайте вспомним какие существуют способы очистки на предприятиях общественного питания:
1.Огневой
2.Паровой
3.Химический
4.Мехонический
5.
При огневом способе используется большой огонь, благодаря которому происходит обугливание кожице и она потом легко отслаивается.
При паровом способе происходит резкий перепад давления из-за которго вода под кожицей закипает и прорывает её.
При химическом способе продукт обрабатывается щёлочью, которая значительно смягчает кожицу продукта, а затем её действие нейтрализуется уксусной или лимонной кислотой.
Механическое оборудование предприятий общественного питания: мясорубка
... до 10 кг/ч для предприятий общественного питания от 10-1000 кг/ч промышленные (волчки) - более 1000 кг/ч. В настоящее время на предприятиях общественного питания используются два вида мясорубок: ручные и электрические. ...
При механическом способе происходит микро срезание зубцами машины кожицы продукта, а низга удаляется из продукта с помощью большого количества воды.
Экструзионный способ обработки продукта, чем то похож на механический способ обработке продукта, только в его действие может включаться химический и паровой метод, получается на подобие 2 в 1.
Каждый из этих способов имеет свои плюсы и недостатки, но благодаря им можно существенно облегчить процесс очистки.
6.Список используемой литературы:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/analiz-oborudovaniya-punkta-chistki-i-moyki/
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (4-еизд.).
— М.: Академия, 2006, 248 с.
2.Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, — 478с: ил.
3. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. — Ростов н/Д: Феникс, 2000.
