Я проходила практику в «Ripario Hotel Group».В первый день нас ознакомили с базой практики, провели экскурсию, показали место будущей работы, так же ознакомили с правилами техники безопасности. Мы узнали график и режим работы. Нам провели инструктаж и всё доходчиво объяснили.
Работник обязан:
- знать схему эвакуации и место расположения огнетушителя;
- знать способ обращения с огнетушителем;
- при длительных перерывах или, уходя с работы отключать все электроприборы, путём вынимая исправной вилки из исправной розетки;
- не разрешать вешать одежду на выключатели или розетки;
- не хранить легковоспламеняющиеся вещества в помещение;
- при обнаружении возгорания прекратить работу, оповести всех окружающих сотрудников, без паники выйти из здания, по возможности вызвать пожарную команду по телефону «01»,сообщить администрации,
- отключить от сети электрооборудование, приступить к тушению пожара всеми средствами пожаротушения;
- не разрешать курение в помещении;
- при общем сигнале выйти из здания;
- курить только в отведённых местах.
Работнику запрещается:
- применять открытый огонь;
- оставлять без присмотра электроприборы;
- сушить обувь и одежду на нагревательных приборов;
- пользоваться неисправными электроприборами.
Нас также ознакомили и обучили определять ассортиментной принадлежности и качества продовольственных товаров (сырья), показали и ознакомили с цехами.
Нас ознакомили с обеспечением сохранности видов продовольственных товаров (сырья), с оперативным планированием производства.
Основными условиями хранения продовольственных товаров (сырья) являются:
- сохранение климатического режима хранения;
- соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.
При размещения товаров (сырья) должно учитываться товарное соседство. Оно основано на принципе совместимости товаров.
Кроме того, при размещении товаров на хранение должно учитываться принцип оптимально загрузки складов. При оптимальной загрузки складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а так же необходимый воздухообмен для поддерживания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа установлены требования к минимально допустимым расстоянием от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов, а для товаров — нормы складирования.
Организация режима труда и отдыха персонала
... зрения учета личных и общественных интересов, интересов производства и физиологических возможностей человека. В связи с этим следует отметить, что научно обоснованным режимом труда и отдыха на предприятиях является такой режим, который наилучшим образом ...
Перед приездом на работу каждый прошёл медосмотр нас так же ознакомили, как должен выглядеть работник общественного питания. На территории базы практики так же находился медпункт, куда в любое время могли обратиться за медпомощью.
Гигиена тела. Внешний вид повара играет большую роль.
Во время работы повар должен тщательно причёсан, волосы спрятаны в колпак, форма чистая и опрятная, обувь удобная. Не поправлять во время работы причёску (волосы могут попасть в кушанья, это так же может загрязнить руки).
Перед работой обязательно принять душ. Повар должен умеренно пользоваться косметическими веществами, пользоваться крепкими духами и не следует носить украшения.
Проявлять особую заботу чистоте рук, не отращивать ногти, пользоваться перчатками.
1. Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд (десертов).
Расчет делается по формуле:
Q = q*n/1000, (6)
где Q — количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q — норма сырья на 1 порцию
n — количество порций по плану
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
2. Приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
На предприятиях общественного питания выделяют определенное место для изготовления десертов. Приготовление сложных холодных и горячих десертов проводится в горячих и холодных цехах. Используются различные способы технологии приготовление: Варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, периодическим замораживанием, охлаждением, замораживание — как основные и сопутствующие способы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Оборудование и инвентарь
Рациональный подбор оборудования и инвентаря позволяет производить достаточно широкий ассортимент десертов даже на небольших площадях. Выбор оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит производить. Для оснащения существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).
Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация ...
... русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни. Цель работы изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни; разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд; составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни. Особенности русской кухни Русская ...
Из инвентаря потребуется
Сита для просеивания муки;
- Скалки — для раскатывания теста;
- Венчики для взбивания;
- Формы для выпечки — разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
- Противни — металлические и силиконовые;
- Кондитерские мешки с насадками — для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
Дозаторы и мерные стаканчики
Вырубки или выемки для теста — для вырезания фигурного печенья;
- Ножи;
- Ролики — для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
- Кисти кондитерские — для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;
Рассмотрим пару сложных холодных и горячих десертов, а также технология их приготовления:
Пудинг сухарный
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем
Шарлотка с яблоками
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым
3. Приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов
Для приготовления сложных холодных десертов используют различные виды теста:
Бисквитное тесто
Бисквит основной. Чаще всего готовят холодным способом. Муку используют с низким содержанием слабой клейковины (28-34%).
Если мука поступает с более высоким содержанием клейковины, то ее смешивают с крахмалом в количестве примерно 20% массы муки и этим снижают содержание клейковины.
В котел взбивальной машины загружают меланж или яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а затем увеличивают число оборотов. Через 30—40 мин, когда объем массы увеличится в 2—3 раза и сахар полностью растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2—3 приема и перемешивают 15—20 с.
Пресное (сдобное) тесто
Существует две разновидности пресного теста — обыкновенное и сдобное. Обыкновенное пресное тесто состоит из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды. Мука просеивается через сито, в неё добавляются вода, растительное масло и соль. Затем тесто замешивают до однородного состояния, разделяют на несколько частей, выдерживают некоторое время и раскатывают.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70--85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто ... или неправильном технологическом процессе изделия ... на Севере. Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, ... цвета, добавляют воду, ...
В состав сдобного пресного теста входят пшеничная мука, сливочное масло, яйца, молоко, соль, сметана, сахар, сода. В растопленное масло добавляют молоко, сметану, яйцо, сахар и соль, перемешивают и добавляют муку, смешанную с содой.
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц).
Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Безопарный способ
Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (30°С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.
Опарный способ
В подогретую до 40°С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.
Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.
За время брожения тесто обминают 2?3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
Заварное тесто
Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28—30%. В котел наливают воду, добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто в течение 5—10 мин, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до температуры 60—70°С и, продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3—4 см.
Выпекают изделия при температуре 190—200°С в течение 30—35 мин. Тесто это настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т.д.
Слоёное тесто
Слоёное тесто может быть дрожжевым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла).
Масло сливочное 82 5 сравнить гост и тех регламент
... работы с учебной и справочной литературой, техническими нормативными правовыми актами и классификаторами Республики Беларусь. Курсовая работа позволяет развивать навыки самостоятельной работы студентов, выявлять способности студента творчески решать реальные задачи. Роль масла сливочного ... нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка. После приёма молоко сепарируют. ...
Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20°C и достигается слоистость теста.
В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «пирог с маслом» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, после изготовления каждого слоя его охлаждают.
4. Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов
Десерты можно украсить разными способами: шоколадом, Айсинг, мастика (помадная глазурь), кремом, бисквитной крошкой, сахарной пудрой.
Кремы. Кремы готовят сливочные, сметанные и фруктовые. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин или крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30°C и добавляют взбитые сливки. Существует несколько основных кремов:
Заварные
Сливочные
Сметанные
Масляные
Творожные
Белковые
Шоколад
Можно потереть, сделать стружку.
Шоколад можно растопить и сделать не только красивую и радующую глаз надпись, но и «отсадить» на вощеную бумагу через трафарет разные фигурки (сердечки, бабочки, животные)
Так же если нанести не слишком тонкий слой растопленного шоколада на вощеную бумагу и дать ему слегка застыть, то с помощью различных формочек можно вырезать звездочки, грибочки, либо просто данную полоску шоколада перенести на боковину торта.
Еще есть вариант сделать шоколадные листики — на хорошо вымытые свежие листы розы или любого другого растения и промасленные нанести растопленный шоколад и дать ему застыть, а потом аккуратно отсоединить «живой листик».
Или сделать шоколадную помадку, глазурь и просто залить ею торт.
Айсинг
Для приготовления Айсинга требуется:
Сахарная пудра
Яичный белок
Лимонный сок
Яичный белок взбиваем до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать. Во время этого процесса добавляем лимонный сок. Взбиваем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса.
Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или целлофана, чтобы рисунок был хорошо виден. Затем из плотного полиэтилена сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т.е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка.
После того, как готов рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания на 8-10 часов. Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше.
Глазурь
Глазурь это кондитерский полуфабрикат, который покрывает поверхности кондитерских изделий и различных десертов. Готовят из измельчённых компонентов: сахара, масла какао, тёртого какао или какао-порошка. Существуют несколько видов глазури:
Методы ценообразования
... и функций цен в условиях рыночной экономики; 2. Изучение методов ценообразования; 3. Рассмотрение ценообразования на продукцию сельского хозяйства. Сущность и функции цен в условиях рынка Сущность ... перераспределительная, стимулирующая, балансирующая и разрешение производства. Учетно-измерительная функция определяет затраты общественного труда и характеризуется сущностью цены как денежного ...
Шоколадная глазурь
Молочная шоколадная глазурь
Белая шоколадная глазурь
Кондитерская глазурь
Сахарная глазурь
Мастика
Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой..
1. Мастика из конфет маршмеллоу маршмеллоу
лимонный сок или вода
сахарная пудра
Приготовление
В маршмеллоу добавить столовую ложку лимонного сока или воды и нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме, если хотите подкрасить мастику пищевым красителем, то его лучше добавить после того, как достали набухшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки. В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой
Затем порциями вводить просеянную сахарную пудру и размешивать массу ложкой или лопаткой.
Когда размешивать ложкой станет трудно, выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжать разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам.
Полученную мастику завернуть в пищевую пленку или тонкий целлофановый пакет (так, чтобы пленка плотно прилегала со всех сторон к мастике и воздух не попадал внутрь пакета) и положить в холодильник на 30 минут.
Готовую мастику достать из холодильника, выложить на посыпанный крахмалом стол и тонко раскатать.
2. Молочно-сахарная мастика
сахарная пудра,
сгущенное молоко,
сухое молоко
Смешиваем сахарную пудру и сухое молоко и постепенно добавляем сгущенное молоко до консистенции пластилина. Получится мастика, которая по консистенции напоминает пластилин. Из нее можно лепить что угодно. Единственный ее минус — она не чисто белого цвета, имеет кремовый оттенок. Поэтому для лепки белых цветов или деталей она не подойдет.
Мастику можно хранить в холодильнике, завернув плотно в целлофан, до 6 недель;
также можно хранить мастику в морозильнике, завернув в несколько слоев целлофана и обернув фольгой — в морозилке мастика может храниться
Несколько месяцев;
готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте — хранятся такие фигурки несколько месяцев
Марципан
Холодный метод
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.
Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов рекомендуют в массу добавлять яйцо
Горячий метод
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).
Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто
5. Контроль качества и безопасности готовой продукции
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р53959-2010 Продукты переработки фруктов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Для изготовления десертов используют следующее сырье и материалы:
- фрукты свежие;
- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом «горячего розлива»;
- пюре и пульпу — полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;
- сахар-песок по ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества (глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, высокоглюкозный сироп) или подслащивающие вещества;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- крупы;
- загустители и стабилизаторы консистенции;
- пектин по ГОСТ 29186;
- красители пищевые;
- натуральные и идентичные натуральным ароматообразующие фруктовые вещества;
- витамины или комплексные витаминные смеси (премиксы);
- воду питьевую не содержащую в 100 см, ГОСТ Р 53967-2010.
6. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов
Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных десертов входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.
На сегодняшний день десерты очень актуальны, поскольку десерты не только питательны, но и полезны.
Рассмотрим ассортимент холодных и горячих десертов
1. пай с ягодными и фруктовыми начинками;
2. яблочный пай;
3. фруктовые тарталетки;
4. открытый пирог с джемом;
5. тартинки с шоколадным муссом;;
6. лимонное фламмери с виноградным сиропом.
7. яблоки, запеченные в красном вине,
8. фрукты гриль с ликером,
9. гренки с фруктами,
10. яблоки-гриль на тостах с корицей,
11. запеченные фрукты с соусом,
12. блинчики с ягодами,
13. блинчики фаршированные,
14. оладьи яблочные с пикантным соусом,
15. клецки с соусом,
16. творожные запеканки с ягодами,
17. пудинг творожный паровой глазированный,
18. пудинг яблочный запеченный с миндалем,
19. пудинг фруктовый паровой,
20. пудинг рисовый паровой с соусом,
21. ризотто с яблоками и лимоном,
22. яблочный сладкий омлет,
23. омлет, фаршированный ягодами и фруктами,
24. гурьевская каша,
25. шарлотка с яблоками,
26. фламбированные груши с малиновым соусом.
27. ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом;
28. торт из замороженного мусса;
29. крем ванильный;
30. миндальный крем с ягодами;
31. Крем-брюле;
32. молочно-шоколадный заварной крем;
33. крем-карамель;
34. холодное суфле с фруктами;
35. замороженное кофейно-пралиновое суфле;
36. кофейный террин;
37. ягодный террин;
38. парфе из белого шоколада;
39. парфе из ягод;
40. парфе кофейное;
7. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов
В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие свойства используют, классифицируются на:
- биохимические;
- микробиологические;
- товароведно-технологические;
- химические;
- физические;
- Биохимические методы.
В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества сырья в процессе хранения ; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ.
Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.
Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов.
Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.
Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях. Химические методы широко применяются в товароведении для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.
Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, Сахаров, витаминов, поваренной соли, а также кислотность, кислотные, пере- кисные, йодные числа и другие показатели.
Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы.
8. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептический. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
При оценке запаха определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Вкус как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.
Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом, так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет, форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, правильность оформления десерта и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально;
- визуально и тактильно — прикосновением к изделию столовым прибором (ножом, вилкой), а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2—З с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие
посторонних запахов. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. У желированных блюд, десертов, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом виде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию).
Затем оценивают запах и вкус. При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропечённость, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.
9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
При выборе оборудования советуем обратить внимание на его надежность, а также на качество исполнения, обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и готовой продукции. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).
Из инвентаря потребуется:
- Сита для просеивания муки;
- Скалки для раскатывания теста;
- Венчики для взбивания;
- Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
- Противни металлические и силиконовые;
- кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
- мерные стаканчики
Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья;
- Ножи;
Ролики для вырезания из теста фигурной сетки,
Кисти кондитерские для смазывания.
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Для работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны быть прочными. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться.
10. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов
Десерт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Обычно употребляется после основных блюд. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Как правило, является сладким, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
- торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
- различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
- сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
- мороженое и десерты из мороженого.
- Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
— Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт.
К фруктовым десертам также можно отнести желе.
Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны — настолько прозрачным должно получаться желе.
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками.
Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой.
11. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже
Ягодный салат. Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.
Салат из черники. Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть коньяком, посыпать сахарной пудрой. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо коньяка можно использовать лимонный сок.
Фруктовые салаты
Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.
Фруктовый салат в сладком вине. Растопить сахар со 125 мл воды на среднем огне. Довести сироп до кипения и кипятить 2 мин. Перелить в большую миску и остудить. Очистить папайя, порезать пополам и вычистить семена. Порезать каждую половину на дольки поперек и положить в сироп.
Чтобы порезать манго, порезать их пополам, воткнуть нож в косточку и вытащить ее, каждую половину надрезать сеткой, не доходя до кожуры. Теперь если провести ножом между кожурой и мякотью, получится много кубиков. Положить их в сироп. Очистить мандарины и разделить пополам. Нарезать половинки крестообразно и вместе с виноградом положить в сироп к остальным фруктам. Залить вином и аккуратно помешать салат. Выдавить немного лимонного сока, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем, как подавать, срезать концы маракуйи и ложкой выложить в салат семена.
Щербет из яблок
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Пюре яблочное |
100 |
100 |
|
|
Сахар |
40 |
40 |
|
|
Вода |
30 |
30 |
|
|
Яичный белок |
10 |
10 |
|
|
Сахар |
6 |
6 |
|
|
Вода |
20 |
20 |
|
|
Выход |
200 |
||
Сварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают, вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь. Подают щербет в фужере
Пай Ванильный
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Мука |
55 |
55 |
|
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
|
Сахар |
60 |
60 |
|
|
Ванильный сахар |
3 |
3 |
|
|
Яйцо |
40 |
||
|
Разрыхлитель теста |
2 |
2 |
|
|
Выход |
200 |
||
Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет «тянущимся Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст эффект «хлопьев». Выпекают при140-150 градусов 30-40 минут.
Тирамису
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Сахар |
18 |
18 |
|
|
Яйца |
20 |
||
|
Сыр Маскарпоне |
62 |
62 |
|
|
Кофе |
5 |
5 |
|
|
Савоярди |
30 |
30 |
|
|
вода |
50 |
50 |
|
|
выход |
200 |
||
Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем).
Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают.
Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.
Творожный чизкейк
|
Брутто |
Нетто |
||
|
творог |
70 |
70 |
|
|
Печенье |
50 |
50 |
|
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
|
Яйца |
40 |
40 |
|
|
Сметана |
15 |
15 |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
|
|
Ванилин |
3 |
3 |
|
|
Желатин |
|||
|
выход |
200 |
||
Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму высотой примерно 2,5 см. и ставят в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.
Бланманже из молока
|
Брутто |
нетто |
||
|
Молоко |
100 |
100 |
|
|
Сахар |
15 |
15 |
|
|
Миндаль |
5 |
5 |
|
|
Вода(для миндального молока) |
8 |
8 |
|
|
Желатин |
4 |
4 |
|
|
Вода для желатина |
20 |
20 |
|
|
выход |
150 |
||
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду.
Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
технология сырье качество десерт
Суфле ванильное
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйца |
80 |
||
|
Сахар |
40 |
40 |
|
|
Мука |
8 |
8 |
|
|
Молоко |
40 |
40 |
|
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
|
|
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
|
|
Какао |
5 |
5 |
|
|
Пудра |
5 |
5 |
|
|
Сливки |
150 |
150 |
|
|
выход |
300 |
||
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао — порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Мусс лимонный
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Лимон |
19 |
8 |
|
|
Сахар |
25 |
25 |
|
|
Желтки |
2,7 |
2,7 |
|
|
Вода |
77 |
77 |
|
|
Выход |
100 |
||
С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.
Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.
Крем ванильный из сметаны
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Сметана |
15 |
15 |
|
|
Сахар |
25 |
25 |
|
|
Молоко |
52,6 |
50 |
|
|
Яйца |
8 |
||
|
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
|
|
Желатин |
2 |
2 |
|
|
Вода для желатина |
16 |
16 |
|
|
выход |
100 |
||
Приготовить яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично — молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.
Парфе ванильное
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Сливки |
50 |
50 |
|
|
Сахар |
30 |
30 |
|
|
Выход |
150 |
||
Взбитые сливки соединяют с яично — молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом
12. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе
Фламбе
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Бананы |
221 |
133 |
|
|
Апельсины |
60 |
40 |
|
|
Лимон |
20 |
20 |
|
|
Сахар |
22 |
22 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
Коньяк |
15 |
15 |
|
|
Выход |
250 |
||
Бананы очищают и нарезают на половинки, с лимона и апельсина снимают цедру. Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон. Выкладывают готовые бананы на подогретое блюдо. В сковороду выкладывают цедру и сок половинки апельсина. Когда сок испарится, всыпают сахар.
Два способа подачи. Первый. Выливают коньяк в цедру и поджигают с помощью пистолета для фламбирования (если есть в наличии).
Затем соус выкладывайте на бананы и подают с клубникой и сливками. Второй. Выкладывают соус на бананы, а затем поливаете коньяком и фламбируют. Делают непосредственно при подаче, чтобы было видно пламя.
Снежки с шоколадом
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Яйца |
40 |
||
|
Сахарная пудра |
50 |
50 |
|
|
Сахар ванильный |
10 |
10 |
|
|
Лимонный сок |
5 |
5 |
|
|
Шоколад |
25 |
25 |
|
|
Сливки |
30 |
30 |
|
|
Орехи грецкие |
5 |
5 |
|
|
выход |
200 |
||
В глубокую посуду наливают воду и доводят до кипения. Затем взбивают охлажденные белки с сахарной пудрой в густую пену. В завершении взбивания добавляют лимонный сок и ванильный сахар. Взбитую массу выкладывают столовой ложкой в горячую воду (почти кипящую воду) и варят 3минуты с одной стороны и столько же с другой (в процессе варки «снежки» увеличиваются в объеме).
Готовые «снежки» откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда «снежки» остынут (уменьшаются по размеру) раскладывают по креманкам. Для приготовления соуса, шоколад растапливают с молоком, остужают и поливают «снежки» и сверху посыпают тёртыми грецкими орехами.
Шоколадно-фруктовое фондю
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Шоколад |
75 |
75 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Ликер |
15 |
15 |
|
|
Киви |
24 |
23 |
|
|
Виноград |
24 |
23 |
|
|
Бананы |
38,5 |
23 |
|
|
Сливки |
50 |
50 |
|
|
Яблоки |
37,5 |
33 |
|
|
Выход |
250 |
||
Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком.
Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер, ставят на водяную баню и кипятят на слабом огне размешивая до полного растворения.
Каша Гурьевская
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Крупа манная |
40 |
40 |
|
|
Молоко |
150 |
150 |
|
|
Сахар |
20 |
20 |
|
|
Сливочное масло |
5 |
5 |
|
|
Яйцо |
20 |
||
|
Ванилин |
4 |
4 |
|
|
Сухари |
5 |
5 |
|
|
Орехи |
20 |
20 |
|
|
Цукаты |
16 |
16 |
|
|
фрукты |
20 |
20 |
|
|
выход </… |
