Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет большую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Блюдом называют сочетания пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и приготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционирования, оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которой получают полуфабрикат, кулинарные изделия или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качества кулинарной продукции — совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработки и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава, и потребительских свойств.
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушенные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, диетического, школьного питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре — образные, вязкие, рассыпчатые).
Предприятие общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.
Питание и туризм: разработка туров для гурманов
... организации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания ... питания в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки зрения технологии ее приготовления, ... продвижения продукции сегодняшнего туризма. 1. Влияние природных и культурно-исторических условий на питание ...
Центральное место на предприятие общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд из кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происхождения в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товарную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественных блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу ».
1. Основная часть
1.1 Расчет расхода сырья
Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами.
Работая на своем участке, повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто. Графой нетто пользуются повара горячего цех а при получении продуктов из овощного, мясного, рыбного цехов.
Повара холодного при получении из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого. При передачи из горячего цеха в холодный отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов, используют данные колонки *выход*.
Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов выполняют повара холодного и горячего цехов. Повара получают продукты по колонке *Брутто*.
Таблица №1 № 924 Яблоки в тесте жареные
|
Наименования сырья. |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 5 порции. |
||
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|||
|
Яблоки |
100 |
70 |
500 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
15 |
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
100 |
|
|
Яйца |
Ѕ |
20 |
100 (2.5 шт) |
|
|
Молоко |
20 |
20 |
100 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
25 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
15 |
|
|
Соль |
0.2 |
0.2 |
1 |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
50 |
|
|
Рафинадная пудра |
10 |
10 |
50 |
|
Таблица №2 №838 Соус абрикосовый
|
Наименования сырья. |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 5 порции. |
||
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|||
|
Курага |
110 |
110 |
550 |
|
|
Сахар |
600 |
600 |
3000 |
|
Таблица №3 № 549 Бифштекс с яйцом и луком
|
Наименования сырья. |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 5 порции. |
||
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|||
|
Говядина |
109 |
80 |
545 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
25 |
|
|
Яйцо |
1 шт. |
40 |
5 шт. |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
25 |
|
|
Гарнир |
150 |
150 |
755 |
|
Таблица №4 № 695 Картофель жареный из варенного
|
Наименования сырья. |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 5 порции. |
||
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|||
|
Картофель ломтиками. |
248 |
180 |
1240 |
|
|
Масло растительное. |
14 |
14 |
70 |
|
|
Выход: |
150 |
|||
Таблица №5 Коктейль «Кровавая Мэри»
|
Наименования сырья. |
Норма на 1 порцию (г) |
Норма на 5 порции. |
||
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|||
|
Водка |
3/10 |
30 |
150 |
|
|
Томатный сок |
6/10 |
60 |
300 |
|
|
Лимонный сок |
1/10 |
10 |
50 |
|
1.2 Расчет калькуляции
Термин «калькуляция» (от лат. Kolkylotuo — счисление) означает, как правило, исчисление сибистоимости продукции, товаров и услуг. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции. При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологическими картами. В условиях рыночной экономики главным критериям установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей. Калькуляция составляет в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Таблица №6 № 924 Яблоки в тесте жареные
|
Наименование сырья. |
Масса брутто, г |
Цена за 1 кг |
Сумма. |
|
|
Яблоки |
100 |
60 |
6 |
|
|
Сахар |
3 |
36 |
0.11 |
|
|
Мука пшеничная |
20 |
15 |
0.3 |
|
|
Яйца |
20 |
40 р. За 10 шт. |
0.8 |
|
|
Молоко |
20 |
40 |
0.8 |
|
|
Сметана |
5 |
80 |
0.4 |
|
|
Сахар |
3 |
36 |
0.11 |
|
|
Соль |
0.2 |
10 |
0.1 |
|
|
Масло растительное |
10 |
40 |
0.4 |
|
|
Рафинадная пудра |
10 |
40 |
0.4 |
|
|
Итого: 9.33 |
||||
Стоимость 1 порции без наценки: 9р.33коп.
Наценка 40% — 3р.73коп.
Стоимость 1 порции с наценкой: 13р.70коп.
Стоимость 5 порций: 65р.30коп.
Таблица №7 №838 Соус абрикосовый
|
Наименование сырья. |
Масса брутто, г |
Цена за 1 кг |
Сумма. |
|
|
Курага |
110 |
150 |
16.5 |
|
|
Сахар |
600 |
36 |
21.6 |
|
|
Итого: 38 |
||||
Стоимость 1 порции без наценки: 38р.
Наценка 40% — 15р.20коп.
Стоимость 1 порции с наценкой: 53р.20коп.
Стоимость 5 порций: 266р.
Таблица №8 № 549 Бифштекс с яйцом и луком
|
Наименование сырья. |
Масса брутто, г |
Цена за 1 кг |
Сумма. |
|
|
Говядина |
109 |
180 |
6 |
|
|
Масло растительное |
5 |
40 |
0.11 |
|
|
Яйцо |
1 |
40 р. За 10 шт. |
0.3 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
80 |
0.8 |
|
|
Гарнир |
150 |
— |
0.8 |
|
|
Итого: 24.5 |
||||
Стоимость 1 порции без наценки: 24р.50коп.
Наценка 40% — 9р.80коп.
Стоимость 1 порции с наценкой: 34р.30коп.
Стоимость 5 порций: 171р.50коп.
Таблица №9 № 695 Картофель жареный из варенного
|
Наименование сырья. |
Масса брутто, г |
Цена за 1 кг |
Сумма. |
|
|
Курага |
248 |
15 |
3.72 |
|
|
Сахар |
14 |
40 |
0.56 |
|
|
Итого: 4.28 |
||||
Стоимость 1 порции без наценки: 4р.28коп.
Наценка 40% — 1р.71коп.
Стоимость 1 порции с наценкой: 5р.99коп.
Стоимость 5 порций: 30р.
Таблица №10 Коктейль «Кровавая Мэри»
|
Наименование сырья. |
Масса брутто, г |
Цена за 1 кг |
Сумма. |
|
|
Водка |
30 |
250 |
7,5 |
|
|
Томатный сок |
60 |
60 |
3,6 |
|
|
Лимонный сок |
10 |
50 |
0,5 |
|
|
Итого: 11,6 |
||||
Цена за 1 порцию — 11,6
Наценка 100%=11,60
1 порц. — 11,60+11,60=33,10
Цена за 5 порций- 165,5
1.3 Технология приготовления блюд
Характеристика сырья
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Белков- 11,4- 20,2%. Жиров- 1,2 до 49,3%, холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06- , 0,1%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3 %.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависит от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях, что находит применение при извлечении растительного масла из семян подсолнечника. Жиры, в состав которых входит ненасыщенные жирные кислоты, при определенных условиях могут присоединять водород.
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (10%), вода (74,0%), витамины В-1, В-2, РР и др. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц 157 ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%).
Из углеводов (0,9%), в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ — натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний — обнаруженный йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержаться витамины В-1, В-2, В-12. Желток яиц богат витаминами (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находиться много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержится олеиновая и другие непредельные жирные кислоты.
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводиться большая роль в питании населения нашей страны, он служит для получения крахмала. Содержит азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг % витамина С и незначительное количество витаминов В-1, В-2, В-6, РР, Е, К. Энергетическая ценность 100гр картофеля 83 ккал, или 347 к Дж.
Растительное масло вырабатывают из семян различных масленичных культур зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха и других растений. Растительное масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100гр. Масла рафинированного 899 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).
Яблоки — они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175гр.), форме (круглые, цилиндрические, конические), состояние поверхности (гладкие, ребристые).
По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние. В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, варенья.
Яйцо — химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц. срока и его а процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние.
Сахар — это продукт состоящий из сахарозы (С12 Н22 О)он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит 99,8% сахарозы 0,14% влаги.
Соль -содержит 500 грамм хлор натрия .
Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек — курагу, а также в целом виде без косточек — кайсу.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), ющину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), Телятину (от 14 дней до трех месяцев).
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойкой жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонколистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серого цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительно ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.
Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое —с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 950С с выдержкой при этой температуре в течение 3—4 ч, белковое — 1 и 2,5%-ной жирности витамином С содержащее 3,2 и 2,5% жира и не жирное.
Рафинадная пудра —массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.
Сметана — национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребли) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
Маргарин — высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Водка- это водно — спиртовая смесь, полученная путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей степени очистки) с мягкой водой до требуемой крепости (40-56о6.%).
Ассортимент водки очень широк, но различают две группы: обыкновенная водка, представляющая собой простую водно- спиртовую смесь (обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка 50-56%) и особая водка улучшенного вкуса и запаха, благодаря вкусовым и ароматическим добавкам (Русская, Российская, Московская особая, Лимонная, Польская, Московская, Петр 1, Золотое кольцо).
По качеству водка должна иметь мягкий вкус, характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, должна быть бесцветной, кристально- прозрачной. Используют водку в процессе приготовления блюд и мучных кондитерских изделий, как и спирт, растворяя в ней некоторые пряности (ванилин, шафран).
Лимоны плоды обычно овальной формы (по 40—200 г) со светло- желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, Желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно — каменной болезни.
Томатный сок с массовой долей сухих веществ от 4% до 5,5% отжимают из томатов. Вырабатывают его с мякотью. Это ценный диетический продукт, способствующий пищеварению. По качеству томатный сок делят на сорта: экстра, высший, 1-й. Он представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, красного или оранжево-красного цвета, со вкусом и запахом натуральных томатов. Допускаются расслаивание сока и частицы дробленых семян только в высшем и 1-м сорте.
Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем-50 кг, мужчинам-до80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды.
Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг.
При очистке лука должны работать вытяжные устройства.
Технология приготовления блюд.
Таблица №11 № 924 Яблоки в тесте жареные
|
Наименования сырья. |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Яблоки |
100 |
70 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
|
|
Яйца |
Ѕ |
20 |
|
|
Молоко |
20 |
20 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
|
|
Соль |
0.2 |
0.2 |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
|
Масса яблок жаренных. |
— |
130 |
|
|
Рафинадная пудра |
10 |
10 |
|
|
Выход: |
140 |
||
Яблоки с удалением семенных гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщенной 0.5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут в сахар, соль, сметану и муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.
Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретое масло до образования золотистой корочки.
Яблоки жаренные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый подают в соуснице.
Таблица №12 №838 Соус абрикосовый
|
Наименования сырья. |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Курага |
110 |
110 |
|
|
Вода для кураги |
400 |
400 |
|
|
Сахар |
600 |
600 |
|
|
Выход: |
1000 |
||
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, пробирают, добавляют сахар и при помешивание проваривают до загустения. Соус готовый охлаждают.
Таблица №13 № 549 Бифштекс с яйцом и луком
|
Наименования сырья. |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Говядина |
109 |
80 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
Масса жаренного бифштекса |
50 |
||
|
Яйцо |
1 |
40 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Масса готовой яичницы |
40 |
||
|
Гарнир |
150 |
||
|
Выход: |
240 |
||
Порционные куски говядины 20-30мм, нарезают из утолщенной части, защищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковородке с маслом, нагретым до 150-180 град., до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. На готовый бифштекс кладем яичницу глазунью из одного яица. Гарнир.
Таблица №14 Гарнир № 695 Картофель жареный из варенного
|
Наименования сырья. |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Картофель ломтиками |
1656 |
1205 |
|
|
Масло растительное |
96 |
96 |
|
|
Выход: |
1000 |
||
Картофель сортируем, калибруем, промываем, очищаем, нарезаем ломтиками, заливаем кипящей водой, варим до готовности, воду сливаем после того как картофель остынет, обжариваем на растительном масле до поджаристой корочки.
Таблица №15 Коктейль «Кровавая Мэри»
|
Наименования сырья. |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Водка |
3/10 |
30 |
|
|
Томатный сок |
6/10 |
60 |
|
|
Лимонный сок |
1/10 |
10 |
|
|
Выход: |
125 |
||
Подготовленные ингредиенты: водку и томатный сок смешивают в бокале на ножке, добавляем лимонный сок.
1.4 Правила хранения продуктов
Санитарные требования к складским помещениям.
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеет запас сырья, количества которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранения качества сырья.
Наличие достаточного количества складских помещений.
Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).
Соблюдение сроков хранения.
Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).
Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварки, лари, закрома.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола- на 15 см.
При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.
Охлаждаемые камеры объединяют в единый блок с общим тамбуром. Машинное отделение должно быть изолировано. В качестве хладагента предпочтительнее использовать фреон, а не аммиак, так как фреон безвреден и не имеет запаха. Каждая камера должна иметь площадь не менее 5 м, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регистрирующие температуру и влажность. Суточные колебания температуры не должны превышать 2С. Пол и стены обычно облицованы плиткой.
Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2С подвешенным на крючках. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты на стеллажах при температуре не выше- 2С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.
Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре, в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4С 2-3 дня, при более низких температурах- до 7 суток.
Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут обильно обсечены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней.
Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Молоко представляет собой очень благоприятную среду для микробов, быстро подвергается порче и храниться обычно в камере молочно- жирных продуктов.
Колбасы следует хранить подвешенных на крючьях. Их хранят изолированно от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.
Крупные сыры хранят без тары, а мелкие- в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.
Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнующих продуктов.
Помещение для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнующих и влажных продуктов.
Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах.
Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов, как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.
Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.
Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.
Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных или рыбных полуфабрикатов 0%С, овощных- 4С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, максимальный срок хранения при температуре не выше 6С составляет от 6 до 74 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, некоторые кондитерские изделия, всего 186 наименований.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения.
Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.
Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной.
Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5-1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд- 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течении часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70-75С.
Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30-45С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармите следует не более 1-3 ч.
По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются тепловой обработке. Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.
Согласно санитарным правилам, нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят и хранят при температуре не выше 8С в течении не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые- прогревают до 90С) и реализуют в течении часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.
Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70-75С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10-14С, а холодные блюда и закуски-7-14С.
Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа, рубленная сельдь-24ч. Все эти продукты в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6С. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки) предварительно моют и очищают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3ч.
Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты должны иметь оборудование для подогрева пищи, холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов.
Отпуск обедов на дом должен производиться в специально выделенном помещении, непосредственно связанном с горячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подводкой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя.
1.5 Санитарные требования к обслуживанию потребителей
Предприятия общественного питания должны быть не только местом приема пищи, но и местом отдыха. Чистота, уютная обстановка, красивая сервировка стола, качественно приготовленные и со вкусом оформленные блюда повышают аппетит, что в свою очередь усиливает выделение пищеварительных соков, под влиянием которых пища лучше переваривается и усваивается. Все потребители должны сдать верхнюю одежду в гардероб, где количество вешалок должно соответствовать количеству мест в зале. Потребителей в верхней или рабочей одежде обслуживать запрещается.
В вестибюле или отдельно выделенном помещении предприятия должны быть оборудованы умывальники с подводкой холодной и горячей воды, с мылом и щеткой для мытья рук. Для обсушивания рук рекомендуется устанавливать электрополотенце.
Торговые залы должны быть светлыми, уютными, располагающими к приему пищу. Стены и полки их окрашивают в мягкие, спокойные, теплые тона. Зал также должен быть хорошо освещен естественным или искусственным светом. При искусственном освещении в качестве осветительной арматуры используют художественно выполненные светильники, бра.
Мебель должна быть прочной и удобной, гармонирующей с отделкой торгового зала.
Предприятия, обеспечивающие население продуктами питания, находится под постоянным государственным санитарным надзором, работа которого строиться в соответствии с Приложением о государственном санитарном надзоре России, и возглавляет его Госкомсанэпиднадзор России.
Основной целью государственного санитарного надзора является контроль за выполнением министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и отдельными гражданами страны установленных гигиенических норм, санитарно — противоэпидемиологических правил.
Основными комплексными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Росси являются санитарно- эпидемиологические станции (СЭС)- республиканские, краевые, областные, городские и районные.
Государственный санитарный надзор в области питания осуществляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора.
1.6 Требования к реализации готовой продукции
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пиши при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки).
Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками, Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.
В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Важное значение имеют условия и сроки .хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением ее качества/Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков -75°С, вторых горячих блюд и гарниров — 65°С, порционных блюд -85—90°С, холодных блюд, компотов, киселей — 7—Н°С.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч. студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6°С. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года. Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.)» разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами. Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи. . Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.
Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными
шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой
посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах,
кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.
Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.
Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.
2. Заключительная часть
2.1 Организация рабочего места
Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару, от его квалификации, профессиональных навыков зависит качество приготовленных блюд, поэтому повар должен знать не только технологию приготовления блюд, рецептуру, но и должен правильно организовать рабочее место.
Рабочее место представляет собой часть производственной площади цеха, где сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, требующиеся для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций , так как поварам не приходится делать лишних непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.
При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.)
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные ( рост работника, длина рук и тд.) На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см; полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40-45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей- 17,5 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами физической и умственной энергии.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, требующихся для выполнения технологических *операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно « под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по техники безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: поддерживать температуру в цехе не ниже 16″С и не допускать образования сквозняков;
- Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;
- Все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;
- При прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10-12 см.
Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем-50 кг, мужчинам-до80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузка овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды.
Посуда для разгрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг.
При очистки лука должны работать вытяжные устройства.
Холодные блюда готовят в холодном цехе, используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д.
При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12°С.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается , как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а так же не механическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленных и квашенных овощей.
Приготавливают мучные кондитерские изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование — тестомесильная, раскаточная, взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.
В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сито с ячейками разного размера, противни, скалки весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и т. д. ;
- Напитки готовят по мере спроса, большими порциями. Температура ‘подачи напитков от 7 до 14°С. при этом холодные напитки можно отпускать с. кусочками пищевого льда.
2.2 Бракераж готовой продукции
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член сан поста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).
Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.
Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.
Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).
Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промесс, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом).Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.
Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).
На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.).
Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.
Для определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.
Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центра Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку его оформлению.
Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Тару плотно закрываю и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На все взятые пробы составляют акт в 2-х экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.
В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся п…
