Предприятия, предоставляющие услуги питания, очень важны в жизни людей. И так было с самого первого их появления, ведь потребность в еде является одной из самых основных для человека. В последнее время люди привыкли ежедневно посещать небольшие предприятия быстрого питания.
Этот вид предприятий питания не только является самым популярным и используемым, но и продолжает активно развиваться, хотя, зачастую, остаётся небезопасным. Но главной тенденцией в развитии отрасли питания остается развитие предприятий, рассчитанных на средний класс, где можно заказать так называемые блюда здорового питания, бизнес ланчи, диетическое питание, блюда из постного меню, а так же блюда навынос, либо с доставкой. Они требуют больших затрат, но обладают высокой окупаемостью.
И это привело к тому, что современной кухне набирает популярность в приготовление блюд с использованием вакуумного режима под названием «Sous-vide», позволяющая увеличивать сроки хранения продуктов без применения консервантов. Эта технология уже давно интересна специалистам в направлении приготовления блюд.
Появление молекулярной гастрономии в отечественных заведениях ресторанного хозяйства является очень важным этапом развития этой отрасли, ведь это современный стиль приготовления блюд и напитков, инновационные и изысканные формы подачи, прогрессивные технологии и способы обработки кулинарной продукции. Молекулярная гастрономия интересует и ученых, и специалистов пищевой промышленности с целью расширения ассортимента блюд улучшенной пищевой и биологической ценности [10].
«Sous Vide» технология, что в переводе с французского означает «под вакуумом» и предполагает тепловую обработку полуфабрикатов, предварительно герметически упакованных в пакеты из пищевого пластика, при низких температурах. Соблюдение точно установленных температурных режимов положительно влияет на миофибриллярные и саркоплазматические белки мышечной ткани и на соединительную ткань мяса.
«Sous Vide» технология была апробирована в лучших ресторанах мира еще в 1970 году, но ее детальное изучение учеными началось лишь в 1990-х годах. Сейчас «Sous Vide» технология внедрена в заграничных ресторанах, не только с молекулярной гастрономией, и постепенно происходит ее интеграция в отечественные заведения ресторанного хозяйства [15].
Суть метода такова: свежие продукты, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который можно также заложить специи, далее их держат в кастрюле с водой, заранее доведённой до конкретной температуры, потом продукты в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такая заготовка может храниться в морозильной камере очень длительный период. Перед подачей, блюда из мяса можно слегка обжарить на сковороде или грилe для образования корочки и усиления аромата.
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление ...
... Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане ...
Для приготовления продукта с помощью технологии «Sous-vide», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология требует наличие варочного устройства, которое сможет длительное время подвергать продукт тепловой обработке при низких температурах.
Цель данной работы связана с изучением особенности технологии и ассортимента блюд, в приготовлении которых она может применяться. Объектом исследования являются блюда, приготовленные с использованием технологии «Sous-vide», а предметом исследования будут особенности технологии «Sous-vide»
Составление аппаратно-технологических схем, а также технико-технологических карт по блюдам изготавливаемых по технологии «Sous-vide», дополнило данную работу, а также дало четкие представления о последовательности технологического процесса приготовления блюда, его особенности способа тепловой обработки и выбора оборудования.
Задачи курсовой работы:
- изучить пищевую ценность сырья;
- изучить классификацию и ассортимент блюд, изготовляемых по технологии «Sous-vide»;
- изучить технологический процесс;
- составить аппаратно-технологические схемы и технологические схемы блюд;
- изучить физико-химические процессы, происходящие при использовании технологии «Sous-vide»;
- изучить контроль качества продукции на предприятиях;
- рассчитать пищевую, в т.ч. энергетическую ценность блюд;
- составить НТД на блюда.
1. Литературный обзор
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-sous-vide/
1.1 Инновационные технологии, применяемые в общественном питании
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
- во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
- во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
- в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
- в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
- в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.
Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.
Информационные технологии в общественном питании
... теоретические основы информационных технологий в общественном питании; изучить многообразие информационных технологий в общественном питании; рассмотреть информационные технологии в общественном питании; выделить проблемы и перспективы информационных технологий в общественном питании. Предмет исследования: информационные технологии. Объект исследования: общественное питание. Теоретическую базу ...
Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.
Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет роль питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.
Инновации в общественном питании, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам. Это привело к появлению ряда новых направлений в пищевом производстве, таких как: порошковые технологии, обогащенные продукты, биологически активные добавки (БАД).
Смысл порошковых технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки, например модифицированный крахмал, глютамат натрия, цитрат натри.
Обогащенные продукты — как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, «Actimele», «Иммунеле», «Активия», «Акти Лайф»), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).
БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты — желе).
Также это спровоцировало появление новых технологий тепловой обработки: СВЧ, инфракрасные печи и индукционные плиты.
Вначале, когда СВЧ ток высоких частот появился на рынке, была эйфория, потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.
ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента. Оно имеет свои недостатки:
1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, отсюда пригорание продукта при запекании;
2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;
3) очень сложно пропечь продукт внутри.
Технология приготовления блюд из яиц и творога
... питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам. 2. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и ... и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и ... приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия. В технологии приготовления ...
Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.
В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду, обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном.
Преимущества:
1) скорость нагрева;
2) гигиеничность оборудования и помещения;
3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);
4) высокий КПД (около 90% как у газовых).
Недостатки:
1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.
2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;
3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий.
Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.
Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:
1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.);
2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием).
Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды);
3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами;
4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).
1.2 Молекулярная кухня
Молекулярная кухня появилась в конце двадцатого и начале двадцать первого века. Основоположниками и вдохновителями молекулярной гастрономии и кулинарии считаются английский физик-ядерщик Николас Курти и французский химик Эрве Тис.
Выделяют основные направления молекулярной кухни:
- кухня пены;
- аромакухня;
- центрифугирование;
- использование жидкого азота;
- сухой лед;
- вакуумная готовка «Sous-vide».
Где четко прослеживаются физико-химические процессы, которые взаимосвязаны между собой.
Блюда в виде пены — называют эспумами. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.
Аромадистилляция — новое направление в аромакухне. Дистилляция это — перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
Жидкий азот используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд.
Сухой лед — это замороженный углекислый газ при комнатной температуре сразу же испаряется. Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом.
Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы на отдельные субстанции.
Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд.
«Sous-vide» — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.
Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне — через поры продукта маринад, соус или рассол диффундирует внутрь и удерживается внутри.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры, в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления. Продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая — он насытится жидкой средой. Вакуумирование проходит поэтапно.
В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как
- эмульсификация (смешение нерастворимых веществ);
- желирование;
- сферификация (создание жидких сфер);
- карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).
Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями; в большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода, а другой — вещество, состоящее из слабополярных молекул (например, жидкие углеводороды, жиры).
Сферификация — это одна из захватывающих кулинарных техник, В ее основе лежит гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор c кальцием, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
Молекулярная желатинизация — это искусство создания обычных, казалось бы, на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра — такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации с помощью агар-агара, натурального загустителя на основе морских водорослей, очень стойкого и диетического.
Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование) заключается в насыщении напитка углекислым газом (CO2).
Карбонизация проводится в сифоне — прибор для газирования. В сосуд с напитком накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке — газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда.
Важным фактором, влияющим на карбонизацию, является температура — чем ниже температура, тем быстрее углекислота растворяется в жидкости, тем менее охотно жидкость отпускает пузырьки газа. Напиток становится вкуснее, и процесс пенообразования улучшается.
1.3 Особенности технологии «Sous-Vide»
молекулярный кулинарный соус эмульсификация
Как правило, приготовление блюд с использованием вакуумирующего режима осуществляется в два этапа.
Первый этап состоит из подготовки продуктов и тепловой обработки. Сырые продукты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. Выбрать правильный температурный режим и длительность обработки можно сравнить по таблице 1.
Таблица 1. Рекомендуемое соотношение температуры обработки и времени обработки, в зависимости от толщины мясного полуфабриката [2].
|
Толщина мясного полуфабриката |
Температура воды |
||||||||||||
|
55°C |
56°C |
57°C |
58°C |
59°C |
60°C |
61°C |
62°C |
63°C |
64°C |
65°C |
66°C |
||
|
5 мм |
2 ч |
1ј ч |
60 мин |
45 мин |
40 мин |
30 мин |
25 мин |
25 мин |
18 мин |
16 мин |
14 мин |
13 мин |
|
|
10 мм |
2 ч |
1Ѕ ч |
1ј ч |
55 мин |
45 мин |
40 мин |
35 мин |
30 мин |
30 мин |
25 мин |
25 мин |
25 мин |
|
|
15 мм |
2ј ч |
1ѕ ч |
1Ѕ ч |
1ј ч |
60 мин |
55 мин |
50 мин |
45 мин |
40 мин |
40 мин |
35 мин |
35 мин |
|
|
20 мм |
2Ѕ ч |
2 ч |
1ѕ ч |
1Ѕ ч |
1ј ч |
1ј ч |
60 мин |
55 мин |
55 мин |
50 мин |
45 мин |
45 мин |
|
|
25 мм |
2ѕ ч |
2ј ч |
2 ч |
1ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
1ј ч |
1ј ч |
1ј ч |
60 мин |
55 мин |
55 мин |
|
|
30 мм |
3 ч |
2Ѕ ч |
2 ч |
2 ч |
1ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
1ј ч |
1ј ч |
1ј ч |
1ј ч |
|
|
35 мм |
3ј ч |
2ѕ ч |
2ј ч |
2 ч |
2 ч |
1ѕ ч |
1ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
1ј ч |
1ј ч |
|
|
40 мм |
3Ѕ ч |
3 ч |
2Ѕ ч |
2ј ч |
2ј ч |
2 ч |
1ѕ ч |
1ѕ ч |
1ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
1Ѕ ч |
|
|
45 мм |
4 ч |
3ј ч |
3 ч |
2ѕ ч |
2Ѕ ч |
2ј ч |
2ј ч |
2 ч |
2 ч |
1ѕ ч |
1ѕ ч |
1ѕ ч |
|
|
50 мм |
4Ѕ ч |
3ѕ ч |
3ј ч |
3 ч |
2ѕ ч |
2Ѕ ч |
2Ѕ ч |
2ј ч |
2ј ч |
2 ч |
2 ч |
2 ч |
|
|
55 мм |
5 ч |
4ј ч |
3ѕ ч |
3Ѕ ч |
3 ч |
3 ч |
2ѕ ч |
2ѕ ч |
2Ѕ ч |
2Ѕ ч |
2ј ч |
2ј ч |
|
|
60 мм |
5ј ч |
4ѕ ч |
4ј ч |
3ѕ ч |
3Ѕ ч |
3ј ч |
3 ч |
3 ч |
2ѕ ч |
2ѕ ч |
2Ѕ ч |
2Ѕ ч |
|
|
65 мм |
6 ч |
5ј ч |
4ѕ ч |
4ј ч |
4 ч |
3ѕ ч |
3Ѕ ч |
3ј ч |
3ј ч |
3 ч |
3 ч |
2ѕ ч |
|
|
70 мм |
6Ѕ ч |
5ѕ ч |
5ј ч |
4ѕ ч |
4ј ч |
4 ч |
3ѕ ч |
3ѕ ч |
3Ѕ ч |
3ј ч |
3ј ч |
3ј ч |
|
В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.
По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать.
Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.
Второй этап включает в себя регенерацию блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально).
Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени. Затем следуют оформление и подача блюда.
Технология «Sous-vide» имеет ряд преимуществ, из-за которых она набрала такую популярность.
С помощью «Sous-vide» можно производить различные манипуляции с едой. Наиболее простая и распространённая из них — это «приготовление-хранение». Другими словами, свежие продукты, либо полуфабрикаты упаковываются под вакуумом, варятся, а затем удерживаются в воде при постоянной температуре, пока блюда не подадут на стол. Это позволяет держать блюда на водяной бане в течение многих часов, не опасаясь того, что они переварятся.
Вторым способом является «приготовление — охлаждение — регенерация». При правильном применении, система «приготовление — охлаждение — регенерация» могла бы помочь улучшить контроль порционности блюд. Также это даёт возможность готовить блюда большими партиями заранее, затем помещать их в холодное хранилище и брать оттуда сразу в момент необходимости. Особенно это упрощает организацию банкетов, так как запасы испортятся, если количество гостей окажется меньше ожидаемого и регенерация блюда не займёт много времени, если количество гостей превысит ожидаемое. Таким образом, существенно сокращается время обслуживания клиентов.
Благодаря «Sous-vide», появляется возможность использовать дешевую, жесткую вырезку, поскольку, в процессе приготовления, они приобретают невероятно нежную текстуру. Более жесткое мясо следует готовить очень долго при более низкой температуре. Это позволяет изменить их естественные свойства, но избежать при этом их усадки.
«Sous-vide» дает возможность использовать стандартизированные рецепты, что способствует систематизации приготовления однородных блюд хорошего качества, независимо от навыков повара. Также на водяной бане можно регенерировать несколько блюд одновременно — начиная с закусок, заканчивая десертами — благодаря этому на кухне используется меньше кастрюль и сковород. В результате, кухонный персонал экономит свое время, сокращая время на мытье посуды.
«Sous-vide» способствует значительной экономии электроэнергии и газа, поскольку пропадает нужда в мощных печах и открытого огня для приготовления блюд.
Учитывая все вышеперечисленные факторы, способ приготовления продуктов питания по технологии «Sous-vide» видится особенно привлекательной и актуальной.
Многочисленные исследования показали, что продукты, упакованные в вакууме и подвергнутые деликатной тепловой обработке, сохраняют однородную консистенцию, сочность и насыщенный вкус. При этом все полезные микроэлементы сохраняются в продукте, в то время как при варке или жарении многие питательные вещества разрушаются под воздействием высоких температур, кислорода или растворяются в воде.
Сегодня технология «Sous-vide» активно применяется в ресторанном бизнесе при приготовлении простой пищи и при приготовлении блюд категории «гурме». Также в европейских странах, особенно в Скандинавии, эти продукты производятся на мясоперерабатывающих предприятиях (Tulip (Дания), Gilde (Норвегия) и др.) и получили широкое распространение в розничной сети [6].
Специалисты ГК ПТИ готовы предложить технологические решения по производству продуктов по технологии «Sous-vide» в условиях мясоперерабатывающих предприятий [6].
В свете этого были разработаны документы — «Изменение №3 к ТУ 9213-031-54899698-2011 “Продукты из мяса вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, сырокопченые, сыровяленые”» и «Изменение №2 к ТУ 9213-038-54899698-08 “Продукты из мяса птицы вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, сырокопченые, сыровяленые”». Цель разработки — расширение ассортимента деликатесных изделий вареными продуктами «Sous-vide» и «Sous-vide luxe» из свинины, говядины и птицы [6].
2. Анализ блюд, изготовленных по технологии «Sous-Vide»
2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности
Расчет пищевой и энергетической ценности — очень важный элемент в общественном питании. Рассмотрим подробно определения и характеристику пищевой и энергетической ценности.
Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии, удовлетворяющих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Энергетическая ценность — показатель, характеризующий часть энергии, которая высвобождается из пищевых веществ при биологическом окислении и используется для обеспечения физиологических функций организма человека. Пищевая ценность кулинарного блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам [7].
Рассмотрим расчет пищевой и энергетической ценности из 3 блюд, изготовленных с использованием технологии «Sous-vide». Для выбора блюд я взял меню ресторана «Nовый Rусский» и выбрал из него три блюда, которые были приготовлены с использованием технологии «Sous-vide», для расчета пищевой и энергетической ценности: «Стейк из говядины», «Осьминог Sous-vide», «Чизкейк с малиной». Все данные для блюда «Стейк из говядины» были сведены в таблицу 2, для блюда «Осьминог Sous-vide» в таблицу 3, а для блюда «Чизкейк с малиной» — в таблицу 4.
Таблица 2 — Химический состав блюда «Стейк из говядины»
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав |
|||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Пищевые волокна |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||||
|
Говядина первой категории |
209,0 |
154,0 |
18,6 |
28,6 |
16,0 |
24,6 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Сохранность при варке, % |
— |
65,0 |
87,0 |
— |
46,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Выход отварной говядины, г |
— |
100,0 |
— |
24,9 |
— |
11,4 |
— |
0,0 |
— |
0,0 |
|
|
Выход готового изделия, г |
— |
100,0 |
— |
24,9 |
— |
11,4 |
— |
0,0 |
— |
0,0 |
|
Таблица 3 — Химический состав блюда «Осьминог Sous-vide»
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав |
|||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Пищевые волокна |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||||
|
Осьминог |
223,0 |
144,0 |
29,8 |
42,9 |
2,0 |
2,9 |
4,4 |
6,3 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Сохранность при варке, % |
— |
65,0 |
35,0 |
— |
34,5 |
— |
34,0 |
— |
— |
— |
|
|
Выход отварного осьминога, г |
— |
94,0 |
— |
14,9 |
— |
1,0 |
— |
2,2 |
— |
0,0 |
|
|
Масло оливковое, г |
6,3 |
6,3 |
0,0 |
0,0 |
99,8 |
6,28 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Выход готового изделия, г |
— |
100,0 |
— |
14,9 |
— |
7,0 |
— |
2,2 |
— |
0,0 |
|
Таблица 4 — Химический состав блюда «Чизкейк с малиной»
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав |
|||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Пищевые волокна |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||||
|
Сливочный сыр |
56,0 |
56,0 |
11,5 |
6,4 |
20,0 |
11,2 |
14,5 |
8,1 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Сахар- песок |
15,0 |
15,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
99,8 |
14,9 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Сметана 20%-ной жирности |
10,0 |
10,0 |
2,5 |
0,3 |
20,0 |
2,0 |
3,4 |
0,3 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Яйца куриные высшей категории |
13,0 |
13,0 |
12,7 |
1,7 |
11,5 |
1,5 |
0,7 |
0,1 |
0,0 |
0,0 |
|
|
Свежая малина |
25,0 |
23,0 |
0,8 |
0,2 |
0,5 |
0,1 |
8,3 |
1,9 |
3,7 |
0,8 |
|
|
Фисташки жаренные |
12,0 |
12,0 |
20,2 |
2,4 |
45,3 |
5,4 |
27,2 |
3,3 |
10,6 |
1,3 |
|
|
Выход готового изделия, г |
— |
120,0 |
— |
10,9 |
— |
20,2 |
— |
28,5 |
— |
2,1 |
|
Энергетическая ценность (ЭЦ) — это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищи. При биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира — 9 ккал, углеводов — 4 гоккал, клетчатки — 2 ккал.
Расчет пищевой и энергетической ценности на 100 г каждого вида кондитерских изделий включает следующие этапы:
1) На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия;
2) Определение химического состава, т.е. содержание белков, жиров, углеводов и пищевых волокон каждого вида сырья, входящего в рецептуру;
3) Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.
Энергетическая ценность — А ккал/кДж — рассчитываются с учетом калорических коэффициентов по формуле (1)
А=(Б+У)•4+Ж•9+ПВ•2, (1)
где Б — белки, в г на 100 г продукта;
- Ж — жиры, в г на 100 г продукта;
- У — углеводы, в г на 100 г продукта;
- ПВ — пищевые волокна, в г на 100 г продукта.
Расчет энергетической ценности для каждого изделия:
«Стейк из говядины»
(24,9+0)•4+11,4•9=202,2/846,0 ккал/кДж
«Осьминог Sous-vide»
(14,9 + 2,2) •4 + 7 •9 = 131,4/549,7 ккал/кДж
«Чизкейк с малиной»
(10,9 + 28,5) •4 + 20,2•9+2,15•2 = 343,7/1438,0 ккал/кДж
На 100 грамм блюда энергетическая ценность составляет 286,4 /1198,2 ккал/кДж.
Проанализировав таблицы 2-4, можно сделать вывод, что, зная рецептуру блюда и его пищевую ценность, можно сделать вывод, что технология «Sous-vide» способствует сохранению энергетической ценности продукта.
2.2 Особенности технологического процесса производства
Наиболее важные объекты исследований среди пищевых продуктов — это мясные, которые пользуются повышенным спросом у населения разного пола и возрастной категории. Мясо является основным источником животного белка, незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В (ниацин, холин, рибофлавин, витаминов В6 и В12) [15].
Известно, что вакуумирование мясного полуфабриката предупреждает испарение влаги и летучих ароматических веществ, что позволяет получить блюдо сочной консистенции с улучшенными ароматическими свойствами, а также повысить его питательную ценность. Низкотемпературная обработка полуфабриката с последующим замораживанием и размораживания при температуре не выше 52°С продлевает срок хранения и предотвращает повторное микробиологическое обсеменение. Вакуумная упаковка повышает эффективность передачи тепла от воды (или пара) к пищевым ингредиентам, предотвращает переход водорастворимых веществ в среду варки и появление неприятных привкусов, как следствие окисления жирных кислот, а также снижает потери вкусовых и ароматических веществ и увеличивает выход [7-9].
Целью научных исследований было изучение влияния низкотемпературного приготовления (56°С) в вакууме в течение 3 ч, по сравнению с классической тепловой обработкой (98 … 100°С), на мясное сырье.
В работе определены критерии органолептической оценки мясных блюд, продолжительность приготовления и температурные режимы при использовании «Sous Vide» технологии, представлены результаты микробиологических исследований. Материалы и методы Sous Vide» технология предполагает упаковывание пищевых продуктов в специальный пластиковый пакет, из которого откачивают воздух с помощью вукуумуатора, и приготовление на водяной бане при температуре не выше 60°С.
Этапы технологии «Sous Vide»:
1) Механическая кулинарная обработка пищевого сырья;
2) Полученный полуфабрикат с минимальным добавлением специй кладут в пакет из пищевого пластика. С помощью вакуумного устройства удаляют воздух и запаивают пакет. Как разновидность упаковки нами предложено дополнительно использование натурального ананасового сока путем «шпигования» им кусков мяса;
3) Продукт в вакуумной упаковке нагревают в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В специальной водяной бане поддерживается постоянная температура варки, чем ниже заданная температура, тем продолжительнее процесс приготовления. Контроль температуры осуществляют с помощью электронного термометра;
4) Если в течение ближайшего времени не планируется использование продукта, его подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризерах (аппаратах быстрого охлаждения);
5) Дефростацию осуществляют при температуре не выше температуры варки с последующей подготовкой к реализации и реализацией.
Органолептические показатели были исследованы по ГОСТ 9959-2015.
Микробиологические показатели, такие как количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмы (МАФАМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) — ГОСТ 31747-2012, сульфитредуцирующие клостридии — ГОСТ 29185.
Классические технологии приготовления блюд (например, тушение) были разработаны, чтобы сделать жесткие куски мяса более приемлемыми для потребления. Так, длительное приготовление более чем в два раза увеличивает нежность мяса путем перевода коллагена в желатин и снижением между волокнами адгезии. Однако тепловые потери присутствуют при всех традиционных способах кулинарной обработки. В основном, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потери до 30% веса при традиционном приготовлении мяса (варке) считаются вполне приемлемыми, в то время как использование «Sous Vide» технологии позволяет их значительно сократить без биохимических изменений в мягкой мышечной ткани и в физико-химическом составе мяса.
Мясо, приготовленное с использованием традиционного способа тепловой обработки, взято за контрольный образец для исследований. Установлено, что в процессе варки мясо потеряло значительное количество влаги, консистенция сухая, на вкус — жесткое.
Современная «Sous Vide» технология предусматривает точный контроль температуры водяной бани. Установлено, что при низких температурах в пределах 56 °C, куски говядины имели нежную консистенцию. Это связано с изменениями в соединительной ткани, снижением миофибриллярной плотности (эластичности) и действием протеолитических ферментов.
Известно, что коллаген начинает растворяться в желатин при температуре выше 50…55°С [2, 3, 5], а при температуре выше 60…65°С мышечные волокна сокращаются в продольном направлении, и происходит существенная потеря влаги. Степень сокращения мышечных волокон возрастает с увеличением температурных режимов приготовления блюд.
Мясо, приготовленное по «Sous Vide» технологии, имеет мягкую, нежную, сочную консистенцию, на разрезе мышечных волокон видно межклеточный сок. Такой эффект достигается варкой мяса под вакуумом при температуре 56°С в течение 3 ч.
К недостаткам можно отнести отсутствие реакции Майяра, которая происходит при температуре 154°С. Для расширения в меню заведений ассортимента блюд оздоровительного и профилактического назначения, как альтернатива обжариванию, предлагается добавления ананасового сока (шпигование кусков мяса) перед упаковкой в пластиковый пакет и вакуумированием. Это позволяет улучшить органолептические показатели.
С учетом результатов экспериментальных исследований и общепринятых требований была разработана собственная модифицированная система критериев органолептической оценки показателей полученных блюд (табл. 5).
Таблица 5 — Критерии органолептической оценки мясных блюд с говядины
|
Наименование показателей |
Требования к качеству блюда и оформление |
|
|
Внешний вид |
Небольшие кусочки мяса, однородного цвета, присущего основному продукту; |
|
|
Запах |
Присущий мясу, с легким запахом ананаса (в случае использования ананасового сока); |
|
|
Цвет |
Присущий готовому продукту (серовато- розовый с легким оттенком коричневого); |
|
|
Вкус |
Присущий мясу, с тонким привкусом ананаса в случае использования ананасового сока; |
|
|
Консистенция |
Мягкая, нежная, сочная, при легком нажатии на пищевой продукт выделяется сок |
|
Органолептические показатели полученных блюд соответствовали научной задаче по разработке новых блюд и расширению ассортимента меню.
В данном случае ананасовый сок превращает белки коллагеновых волокон в молекулы желатина, они задерживают жидкость и изменяют структуру мяса, придавая ему нежной и сочной консистенции, по сравнению с контролем и мясом, сваренным без добавления ананасового сока.
Известно, что сырая пища часто является средой для миллионов микроорганизмов.
Большинство из них перестают жить уже при температуре 50°С, но есть и такие, которые развиваются и при 52,3°С и выше.
В «Sous Vide» технологии приготовления при температуре 54,4°С в течение длительного времени обеспечивает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, присутствующих в сыром мясе.
Как мы знаем, возбудители ботулизма, широко распространены в окружающей среде, в отсутствие кислорода размножаются, выделяя при этом ботулотоксин. Однако такой негативный аспект возникает только в том случае, когда время приготовления по «Sous Vide» технологии более 4 ч [10, 11].
Результаты микробиологических исследований мяса говядины, приготовленного по «Sous Vide» технологии (тепловая обработка при температуре 56°С в течение 3 ч), представлены в таблице 6.
Таблица 6 — Микробиологические показатели мяса говядины, приготовленного за «Sous Vide» технологией
|
Наименование показателей |
Требования нормативной документации |
Результаты испытаний |
Нормативная документация на методы испытаний |
|||
|
Объекты испытаний |
||||||
|
Контроль |
Образец 1 |
Образец 2 |
||||
|
Микробиологические показатели свежеприготовленного мяса говядины |
||||||
|
МАФАМ, КУО в 1,0 г |
1*104 |
1,4*103 |
4,0*103 |
5,0*102 |
ГОСТ 10444.15 |
|
|
БГКП (колиформы), в 1,0 г |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 31747-2012 |
|
|
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 1 г, не более |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 29185 |
|
|
Микробиологические показатели мяса говядины при хранении в течение 1 суток при температуре 5 … 6°С |
||||||
|
МАФАМ, КУО в 1,0г |
1*104 |
3,2*103 |
5,3*103 |
4,4*102 |
ГОСТ 10444.15 |
|
|
БГКП (колиформы), в 1,0 г |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 31747-2012 |
|
|
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 1 г, не более |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 29185 |
|
Примечание: Контроль — мясо, приготовленное с использованием классической тепловой обработки (при температуре 98 … 100°С);
- Образец 1 — мясо, приготовленное в вакууме при температуре 56°С в течение 3 ч;
- Образец 2 — мясо, приготовленное в вакууме, с ананасовым соком при температуре 56°С в течение 3 часов.
Данные свидетельствуют о том, что мясо, приготовленное в вакууме без добавления ананасового сока, имеет показатели, не превышающие требования нормативной документации, а мясо, сваренное в вакууме с добавления ананасового сока, имеет значительно лучшие показатели предельно допустимых, даже после 1 суток хранения при температуре 5 … 6°С. Наконец, практическая реализация «Sous Vide» технологии в той форме, которая используется в ресторанах и позволяет достичь наилучшего результата, практически неосуществима в домашних условиях. Во-первых, нужен вакууматор, чтобы упаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до 0,1°С. Однако, попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает «Sous Vide» технология, все же возможно.
Использование «Sous Vide» технологии для производства мясных полуфабрикатов и приготовления готовых блюд позволит получить следующие преимущества:
- улучшить органолептические показатели;
- снизить потери в весе (увеличить выход) — предупредить микробиологическое загрязнение, — получить полуфабрикаты длительного срока хранения, — сократить время приготовления блюд из полуфабрикатов;
— повысить пищевую и биологическую ценность мясных блюд. Внедрение «Sous Vide» технологии в отечественных заведениях ресторанного хозяйства позволит расширить ассортимент блюд, обеспечить высокий уровень организации технологического процесса и снизить производственные потери. А включение в меню блюд оздоровительно-профилактического назначения, полученных низкотемпературной обработкой, будет способствовать расширению контингента потребителей.
2.3 Аппаратно-технологическая схема производства
На основе выбранных трех блюд: «Стейк из говядины», «Осьминог Sous-vide» и «Чизкейк с малиной» было разработано три аппаратно-технологических схемы. [ПРИЛОЖЕНИЕ Г, Д, Е].
Аппаратно-технологические схемы отличаются от технологических схем, что помимо технологических процессов и режимов обработки включается оборудование, которое используется при приготовлении блюда.
Более подробно хотелось бы рассмотреть оборудование. Технологическое оборудование классифицируется на механическое, тепловое и холодильное. В каждой категории рассматриваются принципы действия и работы. Каждый механизм в оборудовании отвечает за определенную работу.
Механическое оборудование предназначено для перемешивания, замешивания, измельчения, взбивания и нарезки продуктов. Тепловое оборудование включает в себя такое оборудование, которое из основных операций технологического процесса является тепловая обработка следствием доведения до состояния кулинарной готовности продукции. Такое оборудование является первостепенным в общественном питании при приготовлении блюд. Холодильное оборудование включает в себя холодильные машины, способствующие хранению продукции, а также замедлению сроков реализации и продления сроков хранения [7].
3. Контроль качества продукции
3.1 Физико-химические процессы, при тепловой обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
Тепловая обработка обеспечивает изменение белков, азотистых соединений, крахмала, Сахар-песока, а также липидов. Белки могут подвергаться таким изменениям, как гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция. Такое изменение, как пиролиз с образованием новых химических соединений подвергаются азотистые вещества. Способность белков в пищевых продуктах быть в связи с адсорбционно — и химически связанной водой называется гидратацией. Например, у мяса существует дополнительная способность к гидратации, поэтому перед жаркой мясо для начала маринуют, а затем уже приступают к тепловой обработке, обрабатывая пищевой кислотой. Такое мясо остается сочным и меньше теряет влаги при жарке. Следствием гидратации является процесс набухания.
Существует обратный процесс гидратации, это дегидратация, она может быть обратимой и необратимой. Этот процесс в общественном питании связан с хранением в замороженном состоянии продуктов, а также размораживанию мяса, рыбы.
Денатурация — это изменение нативной конформации белка, т.е. разрушаются слабые связи. Этот процесс может наступить под действием механического, химического и физического воздействия. Это влияние температур, щелочей, кислот, рh- среды, а также давления и др. Тепловая денатурация белков имеет большое значение при приготовлении блюд.
В ходе различных химических взаимодействий азотистые вещества при тепловой обработке претерпевают изменения, в ходе которых могут образовываться канцерогенные вещества. Они могу причинить вред здоровью человека. При жарке мяса, а также при приготовлении шашлыков образуются гетероциклические ароматические амины, известные как сильные мутагенные вещества. Поэтому при обжаривании мяса не рекомендуется при правильном и рациональном питании.
Помимо белков, физико-химическим изменениям подвергаются сахар. При повышенных температурах у сахаров происходит реакция карамелизации, приводящая к образованию сложных продуктов. При обжаривании мяса происходят значительные потери сахаров и аминокислот.
Физико-химические изменения в продуктах в процессе использования технологии «Sous Vide» я хотел бы рассмотреть на примере разработки обогащенных пищевых систем с пролонгированным сроком годности, которая проходила в воронежском университете инженерных технологий.
В качестве растительно-животных композиций применялось наиболее распространенное в кулинарии сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также мяса птицы, что позволяет получить блюдо доступное по стоимости для различных групп населения с высокими потребительскими и функциональными свойствами [3].
С целью разработки комбинированных пищевых систем в рецептуры растительно-животных композиций вводили жмых зародышей пшеницы, являющегося источником незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3, 6 жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, макро- и микронутриенты (фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк) [3].
Рисо-овощные и мясо-рисо-овощные смеси с жмыхом зародышей пшеницы подвергались вакуумной упаковке в полимерные пакеты при градиенте вакуума 1,5 — 2,0 % в секунду до достижения значений 97,0 — 99,9 % и тепловой кулинарной обработке при Т=90-95є С («Sous-Vide» обработка), влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. Комбинирование предлагаемых ингредиентов в разработанных рисо-овощных и мясо-рисо-овощных смесях с жмыхом зародышей пшеницы с последующей «Sous-Vide» обработкой, позволяет создавать пищевые системы с высокими потребительскими и функциональными свойствами увеличенного срока годности для специального питания: туризм, экспедиции [3].
Одним из актуальных направлений развития технологий продуктов питания является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, известная как «Sous-Vidе» технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличенным сроком годности [4].
Объект исследований — мясо говядины, подвергали порционированию, с приданием различных геометрических форм: кубик (0,7Ч0,7 см), крупная соломка (1,5Ч0,5Ч0,5 см) и фарш (0,3 см).
Далее мясо говядины подвергали вакуумной упаковке в полимерные пакеты при градиенте вакуума 1,5 — 2,0 % в секунду до достижения значений 97,0 — 99,9 % и последующей тепловой обработке при температурах теплоносителя 60-100 є С. Установлено, что изменение массы образцов говядины зависит от вида нарезки, а также от режимных параметров «Sous-Vide» обработки: от 12,0 (при 60 є С) до 24,0 % (при 100 є С) — для кубика; от 15,0 (при 60 є С) до 27,5 % (при 100 є С) — для крупной соломки; от 18,5 (при 60 є С) до 30,5 % (при 100 є С) — для фарша. Потери массы образцов говядины при обработке традиционным способом составляют 31,0 — 35,0 % для исследуемых форм [4].
Следует также отметить, что образцы говядины имеют высокие органолептические показатели, характеризуются повышенной биологической ценностью, увеличенным содержанием витаминов и могут храниться без специального охлаждения 5 — 6 суток, то есть могут быть пригодны для организации питания в специальных условиях [4].
У крахмала при тепловой обработке также происходят физико-химические изменения, такие как растворимость, набухание, клейстеризация.
Необходимое свойство крахмала, от которого зависит объем, форма и выход продукта является набухание.
Липиды также подвергаются изменениям при тепловой обработке. Жир, который содержится в самом продукте, а также жир для жарки, который подвергается более серьезным изменениям. Жир, добавляемый к продукту, является теплопередающей средой, снижающий перегревы. Также является участником в формировании хорошего аромата и вкуса готового изделия.
Часть жира, который содержится в продукте, при варке переходит в бульон. Его количество зависит из качества продукта, в том числе содержания жира по пищевой ценности [8].
Таким образом, изменение физико-химических свойств белков, жиров и углеводов при тепловой обработке оказывают большое влияние на готовое изделие. Органолептические показатели напрямую связаны с этими изменениями, так как они определяют оценку блюда. Влияние физико-химических изменений определяет вкусовые качества продукта при различных типах тепловой обработке. Жарка мяса, рыбы и других продуктов является самым вредным способом тепловой обработки, так как способствует образованию мутагенных веществ, способных причинить вред пищеварительной и другим системам организма человека. Самый безопасный и безвредный способ тепловой обработки является варка.
3.2 Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции
В данной работе была рассмотрена и разработана такого технологического норматива, как ТТК. [Приложения А, Б, В].
Технико-технологические карты — это нормативный документ, который используется предприятием для возможности реализации продукции собственного приготовления. ТТК разрабатываются на предприятиях общественного питания, а также срок действия этого нормативного документа определяется предприятием.
Технико-технологические карты включают в себя следующие разделы:
- наименование блюда;
- область применения;
- перечень сырья для приготовления блюда;
- требования к качеству сырья;
- рецептура;
- описание технологического процесса;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждый раздел включает в себя свои строгие требования к оформлению и в изложении информации в соответствии со стандартами и ГОСТами.
ТТК составленные по выбранным блюдам опирались на методические указания по лабораторным работам по технологии продукции общественного питания [7].
Заключение
Данная работа была направлена на изучении особенностей технологии, а также рассмотрения ассортимента блюд, приготовленных с использованием технологии «Sous-vide».
Общественное питание, как отрасль торговли, располагает крупными специализированными предприятиями, где используется широкая номенклатура оборудования (механическое, тепловое, холодильное, массоизмерительное, нейтральное), продовольственные (пищевые) ресурсы и профессионально подготовленные кадры. В стране ежегодно открывается огромное количество новых ресторанов, кафе, баров, столовых, предприятий быстрого питания. Они обеспечивают важнейшую социальную функцию, поддержание здоровья и высокой работоспособности человека.
По мере получения новых фундаментальных знаний в области химии, биологии и медицины у предприятий общественного питания начинает появляться новая тенденция к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических процесс-инноваций и эффективного использования инновационно направленной системы реинжениринга технологических процессов в ресторанном деле.
Использование «Sous Vide» технологии для производства мясных полуфабрикатов и приготовления готовых блюд позволит получить следующие преимущества:
- улучшить органолептические показатели;
- снизить потери в весе (увеличить выход) — предупредить микробиологическое загрязнение, — получить полуфабрикаты длительного срока хранения, — сократить время приготовления блюд из полуфабрикатов;
— повысить пищевую и биологическую ценность мясных блюд. Внедрение «Sous Vide» технологии в отечественных заведениях ресторанного хозяйства позволит расширить ассортимент блюд, обеспечить высокий уровень организации технологического процесса и снизить производственные потери. А включение в меню блюд оздоровительно-профилактического назначения, полученных низкотемпературной обработкой, будет способствовать расширению контингента потребителей.
Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-sous-vide/
1. Lisa Q. Fetterman. Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals [Текст]: Кулинарное пособие: М.: Kindle, 2016. — 456 c.
2. Douglas E. Boldwin. Sous Vide for the home cook [Текст]: Кулинарное пособие:- М.: Paradox Press, 2010. — 394 c.
3. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство [Текст]: Сборник материалов Международной научно-технической конференции / Разработка обогащенных пищевых систем с пролонгированным сроком годности / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, А.В. Фомичева. — М.: Воронежский государственный университет инновационных технологий, 2013. — 671 c.
4. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство [Текст]: Сборник материалов Международной научно-технической конференции / Исследование процесса Sous-vide обработки полуфабриката говядины / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Р.О. Гончаров. — М.: Воронежский государственный университет инновационных технологий, 2013. — 348 c.
