По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.
Все больше людей вновь прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них — приготовление консервированных заготовок из плодово-ягодных культур — варенья. [1]
В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты — варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.
Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.
Джем, в отличие от варенья, варится в один прием, для него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок.
Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром.
Желе получают увариванием с сахаром плодовых и ягодных соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и морошка [2].
1. Органолептические и физико-химические показатели варенья
1.1 Органолептические показатели варенья
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сорта |
|||
|
Экстра |
Высшего |
Первого |
||
|
Внешний вид |
Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда — целые плоды без плодоножек; из шелковицы — с плодоножками; из вишни, черешни — целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод |
|||
|
1,5 |
2,0 |
2,5 |
||
|
из остальных видов сырья |
||||
|
1,0 |
1,5 |
2,0 |
||
|
Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более |
||||
|
— |
10 |
25 |
||
|
В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется |
||||
|
— |
— |
Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 |
||
|
Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 |
||||
|
1 |
2 |
4 |
||
|
В банке вместимостью до 1,0 дм3 |
||||
|
2 |
3 |
5 |
||
|
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: |
||||
|
3 |
5 |
7 |
||
|
Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3 |
||||
|
1 |
2 |
4 |
||
|
В банке вместимостью до 1,0 дм3 |
||||
|
2 |
3 |
5 |
||
|
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: |
||||
|
3 |
5 |
7 |
||
|
— |
Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более: |
|||
|
— |
3 |
7 |
||
|
— |
— |
Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20 |
||
|
— |
В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян |
|||
|
— |
— |
Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти |
||
|
Цвет |
Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье; Для варенья из лепестков розы — от светло — розового до темно — розового |
|||
|
— |
— |
Допускаются в варенье из розы лепестки со светло — коричневым оттенком |
||
|
Для варенья из грецких орехов — от темно — желтого до темно — коричневого с фиолетовым оттенком |
||||
|
Вкус и запах |
Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье |
Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье |
||
|
Вкус сладкий или кисловато — сладкий |
||||
|
— |
Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плода |
|||
|
— |
— |
Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара |
||
|
Консистенция |
Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более |
|||
|
15 |
20 |
35 |
||
1.2 Физико-химические показатели варенья
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: |
||
|
из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины |
40 |
|
|
— из лепестков роз |
20 |
|
|
— из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки |
45 |
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: |
||
|
— в стерилизованном: |
||
|
— из айвы, черной смородины |
60 |
|
|
— из остальных видов |
68 |
|
|
— в нестерилизованном |
70 |
|
|
— в варенье для промышленной переработки |
73 |
|
|
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более |
0,01 |
|
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
|
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
||
|
— в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы |
0,02 |
|
|
— из других видов |
0,01 |
|
|
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: |
||
|
— в варенье экстра |
0,01 |
|
|
— в варенье высшего сорта: |
||
|
— из цитрусовых плодов |
0,05 |
|
|
— из остальных видов |
0,02 |
|
|
— в варенье первого сорта: |
||
|
— из цитрусовых плодов |
0,1 |
|
|
— из остальных видов |
0,03 |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
|
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более |
50*10-7 |
|
|
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее |
0,025 |
|
2. Государственный стандарт ГОСТ 7061-88 — варенье. Общие технические условия
|
Обозначение: |
ГОСТ 7061-88 |
|
|
Статус: |
утратил силу в РФ |
|
|
Название русское: |
Варенье. Общие технические условия |
|
|
Название английское: |
Preserves. General specifications |
|
|
Дата актуализации текста: |
12.02.2012 |
|
|
Дата актуализации описания: |
12.02.2012 |
|
|
Дата издания: |
01.08.2004 |
|
|
Дата введения в действие: |
01.07.1989 |
|
|
Дата последнего изменения: |
18.05.2011 |
|
|
Дата завершения срока действия: |
01.01.2010 |
|
|
Переиздание: |
переиздание с изм. 1 |
|
|
Область и условия применения: |
Настоящий стандарт распространяется на варенье из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, грецких орехов, дыни или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта |
|
|
Взамен: |
ГОСТ 7061-70 |
|
|
Список изменений: |
№0 от (рег.) «Поправка к изменению» №1 от (рег.) «Срок действия продлен» №2 от (рег.) «Срок действия продлен» №3 от (рег.) «Срок действия продлен» |
|
|
Расположен в: |
Общероссийский классификатор стандартов > ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ > Фрукты. Овощи > Фрукты и продукты их переработки Классификатор государственных стандартов > Пищевые и вкусовые продукты > Плодоовощные продукты > Консервы растительные, варенье, компоты и концентраты ОКП > ПРОДУКЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ > Продукция переработки фруктов, овощей, грибов, включая соковую продукцию из фруктов и овощей > Консервы фруктовые и фруктово-овощные. Соки, нектары, морсы, напитки сокосодержащие, пюре, мякоть фруктовые и фруктово-овощные. Клетки цитрусовых фруктов |
|
|
Приложение №0: |
Изменение №1 к ГОСТ 7061-88 |
|
|
Приложение №1: |
Изменение №2 к ГОСТ 7061-88 |
|
|
Приложение №2: |
Изменение №3 к ГОСТ 7061-88 |
|
|
Приложение №3: |
Изменение к ГОСТ 7061-88. Утратил силу в РФ |
|
3. Технология производства варенья
Варенье — это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон).
Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.
Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод [3].
3.1 Подготовка плодов и ягод
Для варенья необходимо отбирать крепкие и целые плоды. Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.
Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.
Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду.
Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.
Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10 — 15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.
Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.
При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.
Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.
3.2 Подготовка тары для хранения
Надежнее всего закатать варенье в стерилизованные банки. Для стерилизации банки нужно подержать над паром в течение нескольких минут. Можно поставить на емкость с кипящей водой сетку и на нее ставить банки. После стерилизации банки нужно высушить.
Крышки нужно прокипятить в питьевой (отфильтрованной) воде не менее 10 минут.
Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить варенье, закрытое подобным образом, нужно при температуре 10-15°С[4].
3.3 Приготовление сиропа
В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией (40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.
3.4 Варка варенья
Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.
Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.
Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в сироп. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.
Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды.
Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного — 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается — варенье готово.
Варка варенья в вакуум-аппаратах позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники и малины ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки — 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.
Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением. Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе.
Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100°С и давлении 117 кПа.
Предложен новый способ варки варенья, позволяющий предотвратить окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во второй — для сжижения и возвращения газа в варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.
Наиболее частый порок варенья — засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С [3].
4. Промышленное оборудование для производства варенья
Темы, как сохранить максимальную кусковатость при минимальных потерях, коротком времени процесса, получить максимальный аромат и асептическую безопасность, определяют сегодня важные составляющие процессов приготовления варенья, джемов, конфитюров. Конкретно, это обозначает следующее: продукт должен быстро и нежно свариться, с тем, чтобы не потерять вкус, целостность и аромат, и оставаться высокого качества.
Оптимизированные энергосберегающие процессы, гибкая адаптация к рынку, управление расходами — есть ключевые слова тенденций завтрашнего дня.
4.1 Стандартные установки для партий от 100 до 300 кг
В системе технологического процесса специально разработана стандартная установка. Полученные результаты на этой установке позволяют создавать новые продукты, создать безопасную и стабильную базу для реализации нового производства или для улучшения существующих технологий.
Для небольших предприятий это оборудование является основным и производит партии продуктов от 100-300 кг. Для больших предприятий и объемов перерабатываемого сырья, эти варочные установки являются оборудованием для проведения тестов, развития и подбора рецептур, варочные установки применяются для свежих и замороженных продуктов. Весь процесс приготовления происходит в одной производственной емкости. При изготовлении фруктовых наполнителей (варенья и пр.) технологический процесс предлагает высокоэффективную технологию варения и охлаждения в двухстенных котлах в вакууме, малые потери и время для очистки оборудования. Вместе с этим имеются специальные решения, например, система очистки интегрированная в установку. Обычно, такое оборудование строится в вертикальном или горизонтальном исполнении. Применяется оптимальное смешивание, нагрев паром посредством двойной «рубашки» и(ли) прямой инъекцией пара. Процесс происходит под давлением с применением стерильного воздуха, применяются пароконденсаторы для конденсирования пара, охлаждение резервуаров происходит с помощью двойной «рубашки», конденсатора и регулировки давлением.
Модулярно построенные системы дают возможность реализации одной группы или всего комплекта производственной линии.
В комплект поставки обычно входит оборудование для диспергирования, смешивания продуктов с пектином, вкусовыми добавками и для приготовления пюре продуктов.
4.2 Установки смешивания
Смешивающая установка обеспечивает максимальное количество продукта за минимальное время. Высшая степень дисперсности по сравнению с обычным смешиванием. Соответствует требованиям стандартов в пищевой промышленности. Применяются в пищевой химической, косметической и фармацевтической промышленности для эмульгации, влажного измельчения, подачи порошков, смачивания порошков, диспергирования.
4.3 Системы построения оборудования
Установки строятся в одно- и многокамерной форме, в вертикальном или горизонтальном исполнении. Стандартные размеры оборудования от 120 до 5000 литров. Имеется много возможностей и комбинаций, которые позволяют реализовать идеи клиентов.
Однокамерные установки, где варка и охлаждения продукта происходит в одном резервуаре. Предназначены для малых партий продукта, до 300 кг и являются оптимальным решением для частой смены рецептов
Двухступенчатое (двухкамерное), в вертикальном или горизонтальном исполнении, это оборудование с двумя производственными резервуарами. В одном происходит варка продукта, во втором его охлаждение и сгущение. Такие варочные установки предназначены для средних и больших предприятий.
Исполняются установки в вариантах только вертикальном, только горизонтальном или одна часть в вертикальном, а вторая в горизонтальном виде.
Турбоохладитель и резервуар для охлаждения в одном агрегате, запатентованная система охлаждения
Кроме стандартной комплектации мы предлагаем: автоматическая система засыпки фруктов; автоматический люк с быстродействующим затвором, центрально управляемый; дозирование сахара со взвешиванием; автоматическое дозирование глюкозы, пектина, крахмала; линии для продвижения; система отбора проб; система электронного управления на разных языках, модем для удаленного доступа в систему; системы разгрузки; магнитный сепаратор; в комплект вспомогательного оборудования может входить специальный парогенератор с модулем холодной и горячей воды; воздушный компрессор с очисткой воздуха; системы заполнения и укупорки стаканчиков, лотков, банок и пр.
Система возвратных контейнеров — резервуаров из нержавеющей стали.
Цилиндрические контейнеры от 200 до 1000 литров, под давлением, без давления.
Кубические контейнеры от 200 до 2500 литров для жидкостей, вязких сред и насыпных продуктов.
Контейнеры для опасных продуктов от 200 до 1000 литров.
Контейнеры с двойной или тройной стенкой.
5. Полезные свойства малинового варенья
С самого раннего детства, во время болезни, мамы поят своих детей горячим чаем смалиновым вареньем, после которого всегда становилось легче.
Эта вкусная штука из малины и сейчас постоянно помогает нам выздоравливать. Что же в ней такого необычного?
Много пользы:
Малиновое варенье содержит натуральную салициловую кислоту — основное составляющее большинства противовоспалительных и жаропонижающих средств.
Малиновое варенье сохраняет молодость: витамины А, Е, РР, В2 отвечают за жизненный тонус, упругость кожи и ровный цвет лица.
Малиновое варенье содержит много меди, а медь входит в состав большинства антидепрессантов. И очень важна для насыщенного цвета волос. Поэтому есть малиновое варенье полезно тем, кто находится на грани стресса и недоволен цветом своих волос.
Малиновое варенье способствует улучшению кровотворения, так как в нем содержится много железа.
Малиновое варенье, в отличие от аспирина, не провоцирует гастрит и язву желудка.
6. Рецепты приготовления варенья из малины
Малиновое варенье-пятиминутка:
на 1 кг малины — 1 кг сахара. Спелую малину осторожно помыть в большом тазу с водой (чтобы не повредить ягоды), удалить чашелистики и перебрать. Малину засыпать сахаром и оставить на 4-5 часов, потом слить образовавшийся сок и прокипятить 10 минут. В полученный сироп засыпать ягоды, варенье на маленьком огне довести до кипения и варить 5 минут. Готовое варенье разложить в подготовленные банки и закупорить. По этому рецепту в малине сохраняется больше полезных веществ, но хранить такое варенье нужно не больше года.
Малиновое варенье:
На 1кг малины берется 1,5кг сахара. Ягоды уложить в емкость для варенья, засыпать сахаром и на 8-10 часов поставить в холодильник. После этого довести варенье до кипения и варить около 15 минут. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закупорить.
Мармелад малиновый:
На 1кг малины берется 2 стакана сахара. Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. Горячую массу протереть через сито. Сок смешать с сахаром и, постоянно помешивая, варить на сильном огне до готовности (загустения).
Употреблять в охлажденном виде.
Малина, протертая с сахаром:
Малины — 1 кг, сахар-песок -300 г
Спелые ягоды малины перебрать, на 10-15 мин опустить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли) для обнаружения личинок. Всплывшие личинки снять. Ягоды осторожно промыть для удаления остатков соленого рассола, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (на 1 кг.ягод, 150-200 мл воды), на слабом огне нагреть до кипения и при помешивании варить 3-4 мин. Затем, в горячем состоянии протереть массу через сито или дуршлаг. К протертой массе добавить сахар, перемешать, нагреть до 75-80 °C, расфасовать в горячие стеклянные банки, стерилизовать в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 16 мин, 1 л — 20 мин.
7. Хранение варенья
Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Но если вы выдержали правильные пропорции сахара и закатали банки металлическими крышками, то можно хранить варенье и в квартире или доме — в любом подходящем для этого месте.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.
Если на варенье напала плесень — значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.
Забродившее варенье или варенье, которое начало закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится — пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.
Заключение
Варенье — это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже — из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови).
Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки).
Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль).
Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты. Варенье можно добавлять в торты, пирожные, в творог и йогурты.
Таким образом, варенье является часто-употребляемым продуктом на нашем столе, как в виде добавок к различным десертам, так и в качестве самостоятельного блюда.
Культура употребления варенья в России берет свое начало еще в средневековье. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. К середине XVIII века варенье становится неотъемлемым дополнением к чаю дворянского стола. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.
В наши дни этот исконно-русский десерт получил много разновидностей в виде джема, повидла, желе и т.д. Ассортимент данного товара предлагает огромное множество как отечественных, так и зарубежных производителей. Однако, имеет место и домашняя заготовка варенья, особенно в регионах с развитым сельским хозяйством.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-varenya/
варенье производство сироп тара
1. Рабочая книга преподавателя «Технологии производства продуктов питания». Носов В.И. Новосибирск: Жизнь, 2004.
2. Производство варенья и джемов. Крыгина Д.Л. Москва: Опус, 2009.
3. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».
4. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Малютенкова С.М., 2004 г.
5. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Рыжакова А.В., 2005 г.
6. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. Наместников А.Ф., 2003.
7. Овощи. Фрукты. Ягода. Консервирование. Стерилизация. Новиков Р.А., Ракитская М.Н., 1999.
8. http://www.vedomosti.ru
