Мука — основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничную муку используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеяная, обдирная, обойная.
Рожь — ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один — рожь посевная (Secale Cereale) является культурным растением.
Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale) является однолетним растение. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.
Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.
Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.
Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г.
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье).
У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыши и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79%, против 81-83% — у зерна пшеницы).
Производство пшеничной крупы на крупяном заводе производительностью 110 т/сутки
... 40%; 5-й -- желтая, стекловидность не менее 40%. 1.1 Особенности зерна пшеницы, как сырья для производства пшеничной крупы Пшеница является одним из самых ценных злаков. Во многом это обусловлено ... клейковины дают возможность получать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макароны, кондитерские и другие изделия. Крахмал пшеницы хорошо набухает и при клейстеризации дает ...
В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9% (6-12,7% у пшеницы).
Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50% от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб — с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала — 54,0%, содержание сахара — 4-8%, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей 1,5 — 2,5%, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.
Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большое количество ненасыщеннных кислот.
В состав зерна ржи входят стеарины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na — 22 мг, K — 424 мг, Ca — 59 мг, Mg — 120 мг, P — 310 мг, Fr — 54 мг.
Зерно ржи богато витаминами: В1 — 0,44, В2 — 0,20, РР — 1,30мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.
1. Обзор литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-rjanoy-muki/
1.1 История развития мукомольного производства в России
Производства муки известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия и кулинарные блюда. Теория и практика технологии муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались. Мельница намного раньше других производств приобрела облик промышленного предприятия. В России водяные и ветряные мельницы появились уже в девятом веке, в двенадцатом веке они были повсюду. В 1803 году в одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц. Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785году, а в России — в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской губернии — раньше, чем в остальных европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки.
Организация производства зерна (3)
... доброволец»). I Раздел «Организация производства зерна» 1.1 Современные технологии производства зерна. Выращивание зерновых это сложный ... гг. составила 22,8 ц/га в 1987 г. – 30,2 ц/га. (Начиная с1990 г. по всей стране наблюдается резкое падение урожайности) Биологические особенности. Зерно озимой пшеницы ... на примере озимой пшеницы. Основные районы выращивания озимой пшеницы в России это Северный ...
В 1892 году в 56 губерниях европейской части России работало свыше 800 крупных паровых мельниц. На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Даже на небольших зерновых ветряных или водяных мельницах издавна была предусмотрена механизация физически тяжелых операций. Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его впервые применили на мельнице в 1822 году. С тех пор станки стали активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180. Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами.
Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.
В 19 веке выход муки разных сортов при помоле пшеницы составлял 75-80%. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых даже 12 сортов.
Такое положение около 10 лет сохранялось и после 1917 года в новой РСФСР, а затем и в бывшем СССР. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось. В 1927 году в РСФСР и УССР впервые введены единые стандарты на муку. Действующий в настоящее время стандарт утвержден в 1988 году. Во второй половине 19 века в России происходил бурный рост промышленности, быстро развивалось и мукомолье: только в период с 1860 по 1896 годы было построено более 800 товарных мельниц. Опираясь на прочный экономический фундамент, Россия экспортировала не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством и заслуженно пользовалась повышенным спросом в западных странах.
Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного обеспечения. Инженерное руководство по этому вопросу было опубликовано уже в 1812 году В. Левшиным. В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. Д.И. Менделеев в своей «Технологии» большой раздел посвятил мукомольному производству.
В 1876 году первый инженер — мукомол и профессор Санкт — Петербургского технологического института П.А. Афанасьев опубликовал «Курс мукомольных мельниц»; в 1884 году его ученик профессор К.А. Зворыкин издал «Курс по мукомольному производству». Эстафету от этих ученых принял профессор П.А.Козьмин, издавший в 1912 году учебник «Мукомольное производство».
Активно велась и подготовка специалистов. Первые технические школы в России были организованны еще при Екатерине Второй, в 1782 году насчитывалось 8 таких школ, в 1786 — уже 165 школ. За период с1876 по1917 годы диплом инженера имели более 100 мукомолов. Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров — технологов.
1.2 Химический состав зерна и ржаной муки
ржаной мука зерно хранение
Рожь — одна из основных продовольственных культур. Рожь относится к семейству злаковых, к роду Sekale. Род ржи имеет 14 видов, из которых только один — рожь посевная (Sekale cereale) — возделывается как культурное растение.
По анатомическому строению зерновка ячменя, пшеницы и ржи сходны друг с другом, хотя имеются и существенные различия. У ячменя пленчатая зерновка, цветковые пленки которой заходят глубоко в бороздку и прочно срастаются с плодовыми оболочками.
В таблице 1. представлены данные о весовом соотношении анатомических частей зерновок ячменя, пшеницы и ржи.
Таблица 1. Весовое соотношение анатомических частей зерна ячменя, пшеницы и ржи, %
|
Анатомическая часть зерна |
Культура |
|||
|
Ячмень |
Пшеница |
Рожь |
||
|
Цветковая оболочка |
10,0 — 12,0 |
— |
— |
|
|
Плодовая оболочка |
3,5 — 4,0 |
3,3 — 6,6 |
5,0 — 7,0 |
|
|
Семенная оболочка |
2,0 — 2,5 |
1,1 — 2,2 |
1,9 — 6,0 |
|
|
Алейроновый слой |
12,0 — 15,0 |
3,5 — 9,5 |
11,0 — 12,0 |
|
|
Эндосперм |
63,0 — 69,0 |
77,0 — 85, 0 |
70,0 — 79,0 |
|
|
Зародыш |
2,5 — 3,0 |
1,4 — 3,9 |
2,4 — 4,0 |
|
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.
Таблица 2
|
Вид и сорт муки |
Крахмал |
Белки |
Пентозаны |
Жиры |
Сахара |
Целлюлоза |
Зола |
|
|
Ржаная мука: |
||||||||
|
сеяная |
73,5 |
9,0 |
4,5 |
1,1 |
4,7 |
0,4 |
0,75 |
|
|
обдирная |
67,0 |
10,5 |
6,0 |
1,7 |
5,5 |
1,3 |
1,45 |
|
|
обойная |
62,0 |
13,5 |
8,5 |
1,9 |
6,5 |
2,2 |
1,90 |
|
Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал (С 6 Н10 О5 )n — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 — 65°С, ржаной — 50 — 55°С.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной очерствения хлеба.
Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.
Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.
Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20 — 24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%).
Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка).
Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая б-спираль, б-структура и в-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.
В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).
Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
1.3 Подготовка зерна к помолу
Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка, муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами.
По форме и по размерам оно более тонкое и длинное рожь, чем пшеница, бороздка более глубокая, но менее развитая. Стекловидность ржи низкая (10-40%).
Оболочки более толстые и более плотно срослись с эндоспермом. У ржи меньше белка (11-13%), у пшеницы 14-15%, зольность зерна выше 1,8-1,93%. Рожь содержит больше слизей 1,5-2,5%, что придает пластичность эндосперму и оболочкам. Все эти свойства и положены в основу построения схем зерна ржи. При измельчении зерна ржи в драном процессе получается больше муки и меньше крупок. Промежуточные продукты представлены сростками. Поэтому процесс обогащения на ситовеечных машинах не применяется. Размольный процесс по сравнению с пшеницей резко сокращен. Т.к. оболочки плотно срослись с эндоспермом, поэтому необходим развитый процесс вымола в вальцовых станках. Т.к. оболочки более толстые и более эластичные они оказывают большее сопротивление при измельчении в вальцовых станках, поэтому удельный расход энергии выше.
Подготовка ржи к помолу. Рожь чем, пшеницы длиннее, поэтому ячейки в ситах отличаются своими размерами и при очистке от примесей сита ставятся чаще. Рожь готовится и очищается одним потоком, т.к. стекловидность ржи низкая. Рожь имеет более толстую оболочку, которая сильно срослась с алейроновым слоем и эндоспермом, поэтому первую обработку поверхности зерна необходимо проводить в машинах ЗШН. Эта машина более эффективно обрабатывает поверхность, зольность снижается на 0,09%, нарушается прочность оболочек с эндоспермом. В ГТО не применяется мойка зерна, а применяется увлажнение зерна в увлажнительной машине, влажность 14-15%, длительность отволаживания 3-6 часов.
Технологическая схема подготовки зерна ржи к помолу включает все операции, которые проводят с пшеницей.
Технологическая схема состоит из одного потока, после камнеотделительной машины вместо БМО-6 ставится машина ЗШН. Также нет машины мокрого шелушения.
1.4 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки
В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности (белизне муки).
Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса. На выход и качество муки непосредственное влияние оказывает влажность зерна и способы подготовки его и окончательной переработки (Егоров Г.А.).
Эндосперма — наиболее ценная часть зерна. Чем больше в зерне эндоспермы, тем больше муки можно из него получить. Но количество эндоспермы не единственный показатель определяющий выход муки. Важное значение имеет и его качественная характеристика, в первую очередь его зольность, которая является одним из показателей качества муки. Результаты исследований (Бутковский В.А., Мерко И.Т., Мельников Е.М.), свидетельствуют, что чем выше зольность эндоспермы, тем меньше муки, особенно высшего сорта, можно получить. Зольность — количество золы, образовавшейся при сжигании зерна или других продуктов и вычисленная в процентах к сухому веществу сжигаемого продукта. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую — эндосперма.
Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.
Зольность служит также важным показателем мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество конечных продуктов переработки. Зольность зерна, как относительный показатель ее качества используют при расчете выхода муки. Зольность зерна зависит от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий по произрастанию. Однако из зерна различной зольности необходимо получить муку зольностью не выше нормы.
В последние годы такой показатель качества муки, как зольность успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов — белизномеров (Беркутова Н.С, Швецова И.А., Бутковский Е.А.).
Стекловидность- это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, лучистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность, характеризуется структурно механическими свойствами эндоспермы и сопротивляемостью зерна разрушающим усилиям, влияет на интенсивность его измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем лучистое, и дает большой выход крупок.
Влажность имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которым оно поступает на предприятие. Хранится и передается на переработку, от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают.
1.5 Краткая характеристика места проведения исследования
«Мельничный комбинат в Сокольниках», одно из старейших зерноперерабатывающих предприятий России, основан в 1881 г. В 2006 году отметил своё 125-летие.
22 июля 1881 года на окраине Москвы на участке Сокольнического поля была пущена в эксплуатацию первая большая паровая вальцевая мельница товарищества «Антона Эрлангера и Ко» производительностью 120 тонн зерна в сутки сортового помола пшеницы и 48 тонн зерна ржи.
Созданная Эрлангером мельница в Сокольниках была его основной экспериментальной площадкой и главным штабом, где разрабатывались планы компании по перестройке мукомольного дела в России. Здесь размещалось проектное бюро, школа мукомолов, редакция журнала «Мельник», проводилась подготовка кадров, и проходило обкатку новое оборудование. После национализации в 1918 году мельница Эрлангера вошла в состав акционерного общества «Хлебопродукт» под названием «Госмельница 1», сохраняя свое положение, как лидирующее предприятие отрасли. С первых лет эксплуатации и до наших дней здесь идет постоянный процесс реконструкции, усовершенствования, разработок. И все это на фоне стабильно высоких показателей производственной деятельности.
Началом серьезной реконструкции является 1923 г., когда был построен железобетонный склад для муки. В 1929 году была введена в строй башня элеватора. С 1930 года на предприятии существуют две мельницы — старая «Эрлангеровская» ржаного помола / 2/ и новая, сортового помола пшеницы / 1/. Именно с этого момента мельница становится «Мелькомбинатом 1 имени А.Д. Цюрупы» акционерного общества «Союзхлеб».
В 1993 году государственное предприятие «Мелькомбинат 1 им. А.Д. Цюрупы» был преобразован в Акционерное общество «Мельничный комбинат в Сокольниках». Дальнейшее расширение комбината и систематическая реконструкция дали свои плоды: ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках» в настоящий момент обладает мощной производственной, научной и социально-культурной базой. Акционерное общество «Мельничный комбинат в Сокольниках» представляет собой высокомеханизированное и автоматизированное предприятие с развитыми инженерными сетями и является крупным производителем высококачественной ржаной и пшеничной муки. Комбинат систематически проводит техническую модернизацию и автоматизацию производства. Он находится в первых рядах по выпуску высококачественной муки и крупы, выработанной из экологически чистого зерна.
Открытое акционерное общество « Мельничный комбинат в сокольниках», занимается производством муки высшего и первого сортов, мука ржаная хлебопекарная сорт: сеяная, обдирная, обойная , крупа манная, отруби пшеничные рассыпные, диетические, гранулированные, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, мука для блинов, отруби ржаные и.тд. Предприятие находится г. Москва , ул. Жебрунова, 6
Предприятие оборудовано складами для зерна, отрубей и хранения готовой продукции.
1.6 Цель, задачи и методика исследования
Целью данной работы является изучение технологии производства ржаной муки в условиях ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках». В задачи исследования входило:
1. Изучить качество сырья, поступающего на ОАО « Мельничный комбинат в сокольниках».
2. Проанализировать технологию производства ржаной муки .
3. Оценить качество готовой продукции.
Основным сырьем предприятия является зерно, перерабатывающееся за тем в муку, потому поставщиками. Являются близь лежащие хозяйства, а также соседние области, в частности Самара, Оренбург, Татарстан и Тамбов. Контроль качества зерна, поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках» осуществляется работниками производственной технологической лаборатории, которая проводит проверку соответствия качества зерна нормам, установленным действующей нормативной документации.
Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технологической документации, анализируют среднюю пробу массой 2,0- 0,1 кг., выделенную из объединенной или средне суточной пробы.
Стандарты на зерно предусматривают определением органолептическим показателем: Запах, цвет, вкус согласно ГОСТ, а так же физико-химических показателей: влажности, засоренности зерна, выравненности зерна, натуры зерна, зараженности зерна вредителями, повреждения зерна ржи клопом- черепашкой, стекловидности, определения типового состава зерна ржи, определение качества и количества сырой клейковины.
Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ).
Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.
Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне.
2. Материалы и методы исследования
Объекты и методы исследования.
При проведении исследований использовались образцы зерна ячменя, пшеницы, ржи трех партий: урожаев 2007, 2008, 2009 г.г.
Показатели качества ячменя, пшеницы и ржи приведены в таблице 2.1
Таблица 2.1
|
Рожь |
|||
|
Цвет Запах Вкус |
Цвет свойственный зерну данному зерну Запах соответствует здоровому зерну. Вкус, характерный доброкачественному зерну |
||
|
Влажность |
% |
10,0 — 13,5 |
|
|
Натура |
г/л |
715 |
|
|
Зараженность вредителями |
— |
Не обнаружена |
|
|
Содержание сорной примеси |
% |
0,5 — 0,8 |
|
|
Содержание зерновой примеси |
% |
0,2 — 0,9 |
|
|
Число падения |
с |
252 |
|
Отбор проб — по ГОСТ 27668.
Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.
Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404.
Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.
Определение числа падения — по ГОСТ 27676.
3. Экспериментальная часть
3.1 Изучение качества сырья поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках»
При поступлении зерна на мельницу его и тщательно проверяют. Зерно принимают партиями. На каждую партию имеется документ о качестве или сопроводительный документ. Определение качества зерна, поступающего на предприятие, проводит лаборатория предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом. Фактические показатели записывают в журнал и сравнивают со стандартными показателями.
Зерно поступает на предприятие 1-го, 2го и 3 го класса.
По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
||||
|
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
||
|
Цвет |
Белый с кремоватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерна |
Белый с сероватым оттенком |
|
|
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
||||
|
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
||||
|
Наличие минеральной примеси* |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
||||
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
||||
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
||||
|
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
||
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
||||
|
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
||||
|
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %». |
|||||
Таблица 2
|
Сорт муки |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Число падения, С, не менее |
Массовая доля влаги, %, не более |
Крупность помола, % |
||
|
Остаток на сите, не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
||||||
|
Сеяная |
0,75 |
50 |
150 |
15,0 |
2,0 (из шелковой ткани 27 или из полиамидной ткани 27 ПА-120) поГОСТ 4403 |
90,0 (из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 43 ПА-70) |
|
|
Обдирная |
1,45 |
6 |
140 |
15,0 |
2,0 (из проволочной сетки 045[1]) |
60,0 (из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 46 ПА-60) |
|
|
Обойная |
2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки |
— |
105 |
15,0 |
2,0 (из проволочной сетки 067[1]) |
30,0 (из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 41/43 ПА) |
|
|
Особая |
1,15 |
21 |
140 |
15,0 |
2,0 (из полиамидной ткани 21 ПЧ-150) поГОСТ 4403 |
75,0 (из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 46 ПА-60) |
|
Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.
По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с болеенизким значениемчисла падения.
Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира.
Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.
Требования к сырью
Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.
В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:
сорной примеси……………………………….0,40
в том числе куколя……………………………0,10
испорченных зерен……………………………0,20
вредной примеси…………………………….0,05
прочей сорной примеси…………………………0,05
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) …………………………………0,02
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)……0,03
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается.
Маркировка
Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)».
Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.
Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
Упаковка
Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
Требования безопасности
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации 1 .
Правила приемки
Правила приемки — по ГОСТ 27668.
Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
3.2 Изучение изменения массы зерна ячменя, пшеницы ржи в зависимости от длительности шелушения
Одной из основных операций является шелушение зерна. Для большинства компонентов при современной технологии выход крупы для последующего плющения в хлопья невелик. По предлагаемой технологии можно получать крупу-полуфабрикат для хлопьев на 10-20 % выше, чем при производстве ячменной, пшеничной крупы. При этом надо учитывать, что строение зерна разных культур не одинаково.
Можно использовать два способа производства многокомпонентных хлопьев:
Смешивать полученные хлопья
Основные операции проводятся со смесью зерна указанных культур.
Первый способ неудобен тем, что смешивать придется трудносыпучие смеси, что приведет к крошимости хлопьев и неравномерному распределению компонентов.
Второй вариант основан на том, что полученные в результате исследования технологические свойства этих культур оказались достаточно близкими. В то же время строение зерна разных культур имеют особенности, например, в отличие от зерна пшеницы и ржи, зерно ячменя покрыто цветковыми пленками и при совместном шелушении выход и качество шелушеного зерна будет различным. Следовательно, необходимо при составлении смеси предварительно с зерна ячменя удалять 5-10 % цветковых пленок.
На рисунке 2.2.1. и 2.2.2. представлено изменение массы необработанного зерна трех культур и подвергнутого гидротермической обработке в зависимости от длительности шелушения. Четыре навески зерна — нешелушеного ячменя, пшеницы, ржи и ячменя, в данном случае со снятием 10 % наружных слоев, были подготовлены к шелушению одинаково, а именно увлажнены до влажности 25 %, отволаживались в течение 14 часов и пропаривались при давлении 0.15 МПа в течение 5 минут.
Рисунок 2.2.1 Изменение массы необработанного зерна трех культур в зависимости от длительности шелушения
Рисунок 2.2.2 Изменение массы зерна трех культур подвергнутых ГТО в зависимости от длительности шелушения
Изменение массы зерна различных культур в единицу времени, кроме нешелушеного зерна ячменя, достаточно близко. Показана целесообразность предварительного шелушения ячменя с отделением от 5% до 10% цветковых пленок. Пшеницу, рожь и шелушеный ячмень (до выхода 95%) можно шелушить в смеси.
В этом случае, выход крупы для производства хлопьев может достигать 85% — 90%, что существенно повышает пищевую ценность продукта. Полученная крупа-полуфабрикат без дополнительной обработки может направляться на плющение в хлопья.
3.3 Схема технологического процесса
После уборки урожая зерно содержит различные посторонние примеси. В зерне могут находиться семена сорных растений, соломистые частицы, обмолоченные колосья и даже кусочки земли или мелкие камешки (галька).
При перевозке и различных операциях с зерном в него могут попасть и другие предметы, кусочки проволоки, различные металлические предметы, веревка, стекло и т.п. Все это нежелательные примеси и все это необходимо удалить из зерна до его измельчения в муку. Особый класс составляют вредные примеси — семена некоторых растений, содержащие ядовитые вещества. Это семена куколя, софоры лисохвостной, триходесмы инканум и др. От них нужно очищать зерно особенно тщательно. Таким образом, перед помолом зерно необходимо тщательно очищать от всех этих посторонних включений. На измельчающие машины должно поступать чистое зерно, иначе нельзя будет получить муку необходимого качества.
Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении производится следующим образом: зерно подают из элеватора 1 на мукомольный завод винтовыми конвейерами 2 и загружают в силосы 3. Каждый поток зерна проходит подогреватель зерна 4 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 5 (контролируемые параметры в процессе производства муки).
Далее зерно порцией подается на первичную очистку в аспиратор 6 и на зерноочистительный сепаратор 7, который служит для удаления из зерновой массы крупных, мелких и легких примесей. Легкие примеси удаляются воздушным потоком в аспираторе на входе в сепаратор, и на выходе из него. Для выделения примесей, отличающихся по размерам (крупных и мелких) служат пробивные сита (решета), с отверстиями круглой или же продолговатой формы. Длина продолговатых отверстий зависит от ширины их: если ширина не более 2.0 мм, то l=20мм. На решетном полотне отверстия располагаются в шахматном порядке, чтобы повысить вероятность просеивания. Сита устанавливаются с некоторым наклоном от входа к выходу, а ситовой кузов сепаратора совершает колебательное движение. Таким образом, на верхнем сите с отверстий 5… 10 мм, удаляют крупные примеси. Зерно вместе с мелкими примесями проходи сквозь отверстия этого сита и поступает на нижнее сито, с отверстиями 1.5 х 20… 1.7 х 20 на которые мелкие примеси идут проходом, а зерно идет сходом.
Очищенное зерно направляется в магнитный сепаратор 8 и камнесборник 9, предназначенный для отбора мелких камешков, размеры которых мало отличаются от размера зерна. Минеральные примеси выводятся через верхнюю суженную часть деки. Здесь толщина слоя минеральных примесей увеличивается, остатки зерна всплывают на поверхность и скатываются вниз. Легкие примеси уносятся воздухом и отделяются в пылеотделителе. Содержание зерна в отходах не превышает 0.05%, эффективность очистки зерна от минеральных примесей не менее 99%.
Далее зерно поступает на магнитный сепаратор и обоечную машину 10, осуществляющую очистку поверхности зерна, обработка зерна в обоечной машине должна обеспечить очистку его поверхности и характеризоваться следующими параметрами в%: снижение зольности — 0.03 0.05; увеличение количества битых зерен не более 2.
Зерно поступает в кольцевой зазор между ротором и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение.
Проход через сетчатый цилиндр попадает в аспирационную сеть. После обоечной машины зерно поступает в аспирационный канал для очистки от легких примесей и далее направляется на винтовой конвейер и подается в бункер (силос) очищенного зерна для накопления. Из бункеров очищенного зерна посредством винтового конвейера зерно поступает на 11 машину для увлажнения. В этом процессе зерно увлажняют до определенной влажности и затем винтовым конвейером подается в силос для отволаживания, где зерно выдерживают в количестве нескольких часов.
В результате воздействия воды на вещества зерна структура его эндосперма существенно изменяется, происходит его разрыхление, поэтому прочность его значительно понижается, и в процессе измельчения зерно разрушается с незначительной затратой энергии. В то же время прочность оболочки возрастает и вследствие такого эффекта эндосперм легко отделяется от них в процессе измельчения. Оболочки же при этом получаются в виде крупных частиц и поэтому в процессе сортирования продуктов в рассевах, частицы эндосперма и частицы оболочек формируют самостоятельные фракции и поступают в различные потоки.
Затем, из бункеров для отволаживания зерно поступает на винтовой конвейер и далее в весовой дозатор, затем в размольное отделение — на мельницу 12. В размольном отделении производят помол подготовленного зерна и разделение (сортирование) измельченных продуктов на конечные продукты: муку и отруби.
Крупность помола определяют просеиванием муки через три сита 13. Сеяную муку просеивают через одно верхнее шелковое сито 27 (номер сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр) — остаток на нем должен быть не более 2%, а проход через сито — 90%. Обдирная мука просеивается через второе сито 045 (из проволочной сетки) — остаток должен быть не более 2%, а проход через сито — 60%. Обойную муку просеивают через третье сито 067 (из проволочной сетки) — остаток составляет не более 2%, проход — 30%. От крупности помола зависит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при горении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.
Далее мука поступает в винтовой конвейер. Из него муку подают в рассевы 14 на контроль, чтобы обеспечить отделение оболочек зерна, посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный сепаратор, энтолейтор 15 и весовой дозатор, распределяют в функциональные силосы 16. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 17 муку фасуют в мешки, которые цепным конвейером 18 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 19. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 20. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.
3.4 Оценка показателей качества ржаной муки
Одно из основных, наиболее ответственных работ отдела технического контроля заключается в правильном определении нормы выхода муки, отрубей и отходов.
Базисные нормы продуктов переработки установлены для основных продуктов, побочных продуктов и отходов с учетом механических потерь и усушки.
3.5 Хранение ржаной муки
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными.
Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.
Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
4. Экология. Безопасность жизнедеятельности
Каждое предприятие, занимающееся производством, какого либо продукта, должно обеспечивать безопасность окружающей среды. В процессе переработки зерновых культур образуются отходящие газы, содержащие пыль и токсичные газы с не приятным запахом.
Присутствие запахов в воздушных выбросах предприятий оказывают раздражающие влияния на человека при длительном воздействии и вызывает жалобы населения.
1. Насосы и двигатели, которые поглощают кислород и выделяют газ, вредные токсичные вещества и пыль в атмосферный воздух.
В состав выбросов в атмосферу от элеваторов входят: сероводород (5мг/м 3 ), диоксид серы, окиси азота, аммиак, сложные эфиры (125…325мг/м3 ).
— мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выброс)
2. Шумы и вибрации воздействуют на работников предприятия углекислый, повышая их утомленность и понижая их работоспособность.
Шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью.
2. Сточные воды содержат хозяйственно-бытовые и производственные загрязнения, которые попадают в канализационную сеть. По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.
По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3мг/л. Для снижения вибрации на заводе тщательно рассчитывают и проектируют фундаменты к машинам и оборудованию. Для снижения шума начинают внедрять фильтры-глушители, которые также уменьшают содержание вредных примесей в выхлопных отработанных газах. Внедрение этого механизма позволит снизить шумы, уменьшить загрязнения окружающей среды и заболеваемость работающих.
Охрана атмосферного воздуха — важнейшая задача оздоровления внешней среды. Производственные процессы, которые протекают на мукомольных заводах: очистка, вентилирование, шелушение, дозирование, измельчение, сортирование и т.д., сопровождаются выделением значительного количества пыли. Пыль, находясь во взвешенном состоянии, представляет собой дисперсную среду, называемую аэрозолем. Она загрязняет окружающий воздух, отрицательно действует на человека, окружающую среду.
По виду пыль может быть органической, неорганической или органоминеральной. Известно, что в зерновую пыль могут попадать споры различных грибков. Поэтому нередко она является переносчиком вирусных заболеваний. Согласно санитарным нормам для рабочих зон производственных помещений установлены предельно допустимые концентрации пыли по массе частиц в миллиграммах, отнесенные к 1 м3воздуха при нормальных условиях. Для предотвращения выноса пыли в атмосферу и загрязнения прилегающей к предприятию местности на мукомольном заводе предусматривается система аспирации с определенным количеством отсасываемого воздуха из всех точек пылевыделения. Воздух очищается от пыли в пылеотделителях различных конструкций. Порядок определения предельно допустимых концентраций (ПДК) выбросов вредных веществ в атмосферу регламентируется стандартом.Кроме негативных последствий загрязнения атмосферного воздуха, зерновая и мучная пыль служит причиной возникновения взрывов на зерноперерабатывающих предприятиях. Наряду с загрязнением воздуха в результате пылевыделения, практика химической защиты зерновых продуктов от вредителей связана с выбросом токсичных веществ в атмосферу. Препараты, применяемые для этой цели, — пестициды служат потенциальным источником загрязнения окружающей среды: воздуха, воды, почвы и зерновых продуктов. Токсичность пестицидов, характер их воздействия, остаточное содержание в зерновых продуктах строго регламентируются и контролируются. Уменьшению загрязнения воздуха пылью и промышленными газами способствуют зеленые насаждения. Растения не только поглощают диоксид углерода, выделяя при этом кислород, но и рассеивают и поглощают другие вредные вещества. По данным Д.П. Никитина и др., один гектар лиственных деревьев задерживает до 100 т пыли в год, а один гектар хвойных деревьев — до 40 т пыли в год. Помимо этого, растения обладают фитонцидным и противомикробным действием. Поэтому при проектировании мельниц необходимо учитывать важную роль зеленых насаждений в очистке атмосферы от вредных промышленных выбросов и отводить им соответствующее место на территории предприятия.Помимо загрязнения атмосферы, серьезной проблемой является загрязнение водоемов хозяйственно-бытовыми и производственными сточными водами. На мукомольных заводах воду расходуют на обработку зерна в машинах мокрого шелушения, аппаратах и машинах для увлажнения зерна, охлаждения вальцов вальцовых станков, обработку воздуха в кондиционерах. Сточные воды фильтруют через сита в специальных сепараторах, мокрые отходы отжимают, просушивают и используют для кормовых целей. Степень очистки воды от примесей достигает 55%. Вода выводится в канализацию для последующей очистки и обеззараживания в системе очистных сооружений сточных вод до установленных водоохраной норм. В системе мероприятий по охране окружающей среды важное место занимает проблема отходов. В процессе подготовки зерна к помолу его очищают от различных примесей, образующих отходы различных категорий, в том числе значительное количество ценных кормовых и негодных отходов. Перспективны более эффективное использование зерна и разработка рентабельных методов утилизации отходов.
