Технология производства сливового джема

метки: Производство, Технология, Сырье, Вещество, Хранение, Питание, Ягода, Продукция

Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК).

До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны.

Кризис 1998 года создал для отечественных производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последние 4 года носит положительный характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом.

В настоящее время пищевая и перерабатывающая промышленность страны (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) по-прежнему представляет собой одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Она насчитывает 30 отраслей с более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч предприятий различных форм собственности и мощности (их количество за последние 10 лет возросло в несколько раз) общей численностью работающих около 1,4 млн человек. Доля пищевой и перерабатывающей промышленности в общем промышленном производстве России составляет около 15 %.

Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных продуктов питания растет, и большинство российских продуктов по качеству превосходит импортные. По этой причине, а также в связи со случаями ввоза и реализации некачественных и фальсифицированных товаров, спрос на импортное продовольствие падает. Переработка плодоовощной продукции в РФ стала возрождаться после кризиса 1998 года: соки, компоты, джемы, овощные консервы, быстрозамороженные овощи и фрукты, картофельные чипсы и т.п., сделанные в России, отвоевывают утраченные позиции. Пока дальнейшему развитию данного сектора мешает нестабильный валовый сбор овощных культур, ягод и картофеля, обусловленный отсутствием интенсивных технологий в сельском хозяйстве. Основную долю (85 %) плодоовощной продукции продолжают выпускать специализированные крупные и средние предприятия.

Автоматизация печи кипящего слоя для обжига цинкового концентрата ...

... объекта в реальном времени. В данном проекте рассматривается печь кипящего слоя обжига высотой 7,2 м, площадью пода 40,77 м ... с обжигом в механических многоподовых печах и положили начало их широкому внедрению в отечественной цинковой промышленности. Главная цель ... тормозиться внешней диффузией. Последняя обусловлена тем, что вокруг зерна материала образуется слой, обогащенный газообразными продукта

Целью данного курсового проекта является изучение технологии производства сливового джема.

1 Обзор литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-djema/

Джем представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавленным или кислот. Содержание сухих веществ в джеме не менее 68 %.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные семечковые, косточковые и цитрусовые плоды и ягоды, а также свежие тыкву и дыню. Сырье должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими каждому виду, хорошо выраженными вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов и ягод, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6. Если сырье не соответствует этим показателям, при варке добавляют необходимые количества пектина и кислоты или пектиносодержащие соки. В джем из дыни и тыквы добавляют лимонную кислоту и ванилин для улучшения вкуса и аромата и снижения рН. [7]

Желирующую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого отжимают 5 – 10 мл сока плодов и добавляют к нему 15 – 30 мл спирта или ацетон. Спирт и ацетон вызывают образование сгустка. Компактный сгусток указывает на хорошие желирующие свойства сырья. Если сгусток расплывчатый, то желирующая способность сока недостаточна. В этом случае желирующие свойства продукта повышают, добавляя пектин, пектиновый концентрат или сок из плодов, богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок).

Поступившее для варки джема сырье моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки, затем нарезают кустами. Джем из плодов с нежной кожицей – яблоки сортов Антоновка, Белый налив и айва сортов Мускатная, Отличница, Ранет, Лимонно – желтая, Первенец – варят без очистки плодов от кожицы. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков.

Крыжовник, клюкву и черную смородину пропускают через вальцы. [3]

Нарезанные плоды до варки хранят в 0,5 % растворе лимонной или винной кислоты во избежание окисления полифенольных веществ и потемнения поверхности плодов. Сульфитированые плоды можно не очищать от кожицы. Сульфитированное сырье предварительно десульфицируют до содержания 0,02 % сернистого ангидрида. Замороженные целые плоды дефростируют, затем очищают от косточек. Плоды, замороженные половинками и ягоды направляют на варку без дефростации.

Варку джема осуществляют в двустенных котлах с мешалкой, в вакуум – аппаратах периодического действия и в варочных установках непрерывного действия. Варят плоды с 75 % — ным сахарным сиропом, а некоторые быстро разваривающиеся ягоды – с сухим сахаром – песком. В процессе варки добавляют раствор пектина, пектиновый концентрат или желирующие соки.

Потребительские свойства косточковых плодов

... косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. Вишня. Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, ... С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта - Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки - лучшее сырье для приготовления чернослива. У ренклодов ...

Желирующие соки готовят из плодов с высоким содержанием пектиновых веществ. Плоды или выжимки загружают в варочные котлы или вакуум – аппарата, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения, затем жидкую часть сцеживают, а плоды прессуют. Отжатый и сцеженный соки соединяют и проверяют содержание сухих растворимых веществ. Если оно ниже 10 %, то сок концентрируют в вакуум аппарате до содержания 10 – 12 % сухих веществ. Полученный сок может заменять в рецептуре до 15 % фруктовой части. [6]

Перед варкой плоды бланшируют в воде или слабых сахарных сиропах при 100 ^о С, что обеспечивает лучшее желирование джема. При бланшировании происходит десульфитация сырья. Бланширование можно проводить в тех же вакуум – аппарата, что и варку джема, но при нарушенном разряжении.

Научно – исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности разработана схема улавливания ароматических веществ плодов, теряющихся при варке джема и другой фруктовой продукции.

По этой схеме соковые пары направляются в поверхностный конденсатор. Пары и неконденсирующиеся газы отделяются в сепараторе, а конденсат поступает в перегонный куб, откуда ароматические вещества возвращаются в вакуум – аппарат.

При фасовки в бочки джем предварительно охлаждают до 50 – 60 ^о С. Чтобы обеспечить хорошее желирование, джем фасуют в бочки в 2 – 3 приема. [7] Перспективно использование нового комбинированного материала для упаковке консервов на основе бумаги типа «тетрабри — ассептик» для упаковки консервов.

2 Требования к качеству сырья для переработки

Для консервирования используют различные виды плодов и овощей. Качество плодоовощного сырья зависит от его вида, но и от ботанического сорта. Сорта овощей и плодов, пригодных для консервирования, подбирают для каждой местности в отдельности, с учетом климатических особенностей и почвенных условий, а также виды вырабатываемой продукции, для которой предназначено сырье.

Сорт сырья характеризуется агробиологическими и химико-технологическими показателями. К химико – технологическим показателям относят цвет плодов и стойкость его при переработке, форму плодов, индекс формы (отношение высоты плода к его среднему диаметру), среднюю массу плодов, сопротивляемость плодов растрескиванию, стойкость против механических воздействий,0 способность сохраняться без заметного ухудшения качества (легкость), соотношение частей плода, а также химический состав сырья.

Кроме исследования указанных показателей при технологической оценке сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем дегустируют. Созревание плодов и овощей – характеризуется непрерывным изменением строения и химического состава растительной ткани, формы плодов и увеличением их в размере. Сырьё, поступающее в переработку, должно быть в технической стадии зрелости. Консистенцию определяют органолептические, а также по сопротивлению плодов прокалыванию или раздавливанию. [7]

Слива – плодовая косточковая культура семейства розоцветных, известная с давних времен. В Европе, Азии и Северной Америке известно более 30 видов сливы.

Сливы – превосходный общедоступный источник витаминов и минералов. Первые представлены витаминами А, С, Р, В1, В2, а вторые – существенным содержанием фосфора и калия. Среди перечня микроэлементов, найденных в этих плодах, есть также железо, магний, кальций, медь, бор, марганец, цинк, хром и никель. Эти плоды насыщают организм фруктозой, сахарозой и глюкозой, общее содержание сахаров в сливах составляет 9-17%. В их составе присутствуют такие органические кислоты как лимонная, яблочная, щавелевая и следы салициловой, а также другие полезные вещества: дубильные, пектиновые, азотистые.

Стандартизация и сертификация семечковых плодов

... начале сентября, а потребительской - через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. ... вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая; ¦ степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная; ¦ времени созревания: ранние, средние, поздние. Ранние сорта созревают в конце ...

Сливовые косточки служат сырьем для производства жирного масла, которое употребляют наравне с миндальным. В косточках содержится до 42% масла, аминокислоты, флавоноиды. Плоды сливы сушат, получая отличное лакомство, относящееся к сухофруктам – чернослив.

Как плоды, так и листья этого дерева содержат особые вещества – кумарины, известные своими свойствами по излечению и профилактике тромбозов, а также способностью расширять коронарные сосуды.

Сливовые листья богаты каротиноидами, фитонцидами и витамином С. Кроме того, в них найден скополетин — кумаринопроизводное вещество. Смола из коры растения содержит арабинозу, рамнозу, ксилозу, галактозу.

Для производства джема используют свежие, свежезамороженные или сульфитированные плоды. Сырые должно быть здоровым, вполне созревшим с присущими каждому виду, хорошо выраженными вкусом, ароматом и цветом. Лучший по качеству и консистенции джем получают из плодов, содержащих около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот и имеющих рН 3,2…3,6.

3 Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих

предприятиях

Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Предельный срок хранения сливы составляет 24 часа. При последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы – дыхания, созревание испарение влаги, т.е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непредельном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеванием. В целях снижения метаболической активности плоды сразу после сбора подвергаются предварительному охлаждению. В процессе созревания плодов ДК постепенно увеличивается, так как характер дыхательного газообмена изменяется в сторону анаэробного. Существенную роль в созревании плодов играет фитогормоны, называемые регуляторами роста. В зависимости от концентрации фитогормонов могут быть как стимуляторами, так и ингибиторами. Биохимические процессы созревания и старения стимулируют также другие вещества, например этилен. В период полного созревания плодов созревания плодов содержание этилена достигает максимума, а затем падает. При хранение плодов происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов, и ослабление их имущества. [3]

Рассчитаем размеры сырьевой площадки для хранения сливы. Срок хранения на сырьевой площадке не должен превышать 1 суток. Количество сливы, необходимое в смену по рецептуре 5929 кг. Исходя из этих данных можно рассчитать размеры сырьевой площадки. Слива будет хранится в ящиках №1, предназначенных для хранения и транспортировки косточковых культур, грузовместимость которых 15 кг, уложенных в штабеля, по принципу 5*5*6. Площадь, занимаемая одним штабелем:

Особенности роста и продуктивности сортов сливы

... созревание плодов с июля до октября. Слива домашняя известна только в культуре.Растет в умеренной зоне северного и южного полушария. Плоды сливы используют в свежем виде, а косточки для выращивания подвоев ... к сортам. Сорта косточковых культур, как и семечковых, для индустриальных технологий не должны быть сильнорослыми, плоды должны располагаться на всю глубину кроны, ближе к скелетным ве

S ₁ =S₀ *n,

где S ₀ -площадь, занимаемая одним ящиком, м² ;