В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.
Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.
2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.
1. Технология приготовления винегрета овощного
1.1 Историческая справка
Винегреты (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) — салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.
Название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre — уксус).
Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет…» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
1.2 Требования к сырью
Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.
Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).
Таблица 1 — Показатели качества свеклы столовой
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса |
|
|
Внутреннее строение |
Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта |
|
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см |
5,0 — 10,0 |
|
Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).
Таблица 2 — Показатели качества картофеля
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Внешний вид |
Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов |
|
|
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более округло — овальной формы удлиненной формы |
30 25 |
|
|
Содержание клубней размером, %: для округло — овальной формы до 10 мм для удлиненной формы не менее 20 мм |
5,0 5,0 |
|
|
Содержание клубней с израстаниями, позеленением, % |
2,0 |
|
|
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, % |
5,0 |
|
|
Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, % |
2,0 |
|
Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).
Таблица 3 — Показатели качества моркови
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса |
|
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см |
2,5-7,0 |
|
|
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более |
10,0 |
|
|
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более |
5,0 |
|
|
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более |
1,0 |
|
Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).
Таблица 4 — Показатели качества квашеной капусты
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Внешний вид |
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев |
|
|
Вкус и запах |
Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
|
|
Цвет |
Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. |
|
|
Качество рассола |
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи |
|
|
Консистенция |
Сочная, плотная, хрустящая. |
|
Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).
Таблица 5 — Показатели качества лука
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
|
Внешний вид |
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса |
|
|
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее |
4,0 |
|
|
Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более |
3,0 |
|
1.3 Оборудование и инвентарь
дрожжевой тесто винегрет слойка
Оборудование:
- электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы
Инвентарь:
- доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов.
1.4 Ингредиенты
Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):
Таблица 6 — Рецептура приготовления винегрета овощного
|
Наименование сырья |
Масса, г |
||
|
1. |
Свекла |
150 |
|
|
2. |
Картофель |
210 |
|
|
3. |
Морковь |
100 |
|
|
4. |
Квашеная капуста |
300 |
|
|
5. |
Репчатый лук |
150 |
|
|
6. |
Салатная заправка |
100 |
|
|
Выход |
1000 |
||
1.5 Описание технологии приготовления
Технология приготовления винегрета проста (см.схему 1):
1 шаг — картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 — 25 мин.
2 шаг — свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.
3 шаг — варёные овощи охлаждают.
4 шаг — охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
5 шаг — лук нарезают мелкими кубиками.
6 шаг — капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
7 шаг — овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.
8 шаг — вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.
9 шаг — винегрет выкладывают в салатник горкой.
Схема 1 — Приготовление овощного винегрета
1.6 Органолептические показатели
Качество винегрета оценивается по органолептическим показателям:
- Внешний вид — овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;
- Цвет — светло-красный или ярко-розовый;
- Вкус — острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;
- Консистенция — варёных овощей — мягкая, огурцов и капусты квашенной — твёрдая и хрустящая.
1.7 Оформление и подача
Существует несколько вариантов оформления и подачи винегрета овощного:
1 вариант — в виде кубика — рубика 2 вариант — в виде букета цветов
3 вариант — в виде двух колечек 4 вариант — с сердцами
5 вариант — венок из цветов 6 вариант — с розами
2. Технология приготовления слойки с повидлом
2.1 Историческая справка
Слойки — это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию Австрии; классическая сладкая выпечка из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными н ачинками очень любят в Германии. Слоёное тесто — замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?
У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.
Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку — и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.
Вариант менее быстрый, — это домашнее тесто собственного приготовления.
Итак, слоёное тесто собственного приготовления:
Ингредиенты:
500 г муки,
375 г сливочное масло,
250 мл воды,
соль на кончике ножа.
Приготовление:
Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите. Остальное масло пусть будет в холодильнике. Аккуратно влейте в муку воду, затем масло и замесите тесто. Выложите на припылённую мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 40 минут. Холодное масло разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте сделайте крестообразный глубокий надрез и раскройте его как цветок. Серединку не трогайте, а «лепестки» раскатайте потоньше. В центр положите масло и сложите «лепестки» конвертом. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Припылите тесто мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте только в одном направлении! Сложите прямоугольник втрое, отбейте ещё раз, прижмите края, припылите мукой и ещё раз раскатайте в одном направлении. Затем сложите ещё в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое тесто можно делать с запасом и заморозить.
2.2 Требования к сырью
Мука пшеничная в/с
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для пшеничной муки |
|
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
|
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
|
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
|
|
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
|
Оборудование:
- рабочие столы, — инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Слойка с повидлом
1. Готовят опарное дрожжевое тесто.
2. Маргарин для слоения теста размягчают путем проминания его скалкой. Затем посыпают мукой и раскатывают так же, как и тесто в прямоугольный пласт, несколько меньший, чем пласт теста.
3. Готовое тесто раскатывают в пласт, кладут на него маргарин и заворачивают его в форме конверта, который раскатывают в пласт толщиной 10 мм. С раскатанного теста сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин. в прохладном месте для охлаждения. Эту операцию (раскатка и охлаждение) повторяют еще дважды.
4. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и разрезают по длине на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос пласта при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают ее жгут, который разрезают на отдельные булочки.
5. Жарочный шкаф разогревают до 210-220 ?С. Булочки укладывают на смазанные листы и оставляют для расстойки на 10-15 минут, смазывают яйцом и выпекают до образования румяной корочки.
Требования к качеству
Изделия прямоугольной формы; пышные; слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, блестящий.
Наименование продуктов Брутто на 10 шт. по 75 г
Мука 395
Сахар 79
Маргарин 98
Яйцо 1 ?
Соль 5
Вода (для замеса теста) 140
Дрожжи 12
Повидло 99
Жир для смазки листов 225
Выход 10 шт. по 75 г
