Кулинария — это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.
I. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
1.Характеристика сырья.
Каперсы — это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый.
Маслины — зрелые (темно — маслянистые), оливки — недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используется в консервированном виде.
Мясо — мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 — -489 ккал; или 377 — -2046 кДж.
Холодные блюда и закуски
... машинным способом. 2. Технология приготовления холодных блюд и закусок 2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, ...
Масло сливочное — представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, ?-каротина, бактериальной закваски.
Лук — к нему относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей
Лимоны — отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.
Колбасные изделия — мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др. Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса.
Огурцы консервированные- один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Срок хранения консервов — 2 года со дня изготовления.
Томатная паста — готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20% сухих веществ помидор, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидор в количестве 25- 40% свидетельствует о том, что это томатная паста.
Сметана — является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия. Сметану широко используется в кулинарии. Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки (пироги, торты, печенье), из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных.
2. Инструменты, инвентарь, оборудование.
Кастрюли, сковороды, шумовка, разделочные доски «О.С», «М.С», ножи поварские, ложки разливательные и столовые, суповые миски.
3. Организация рабочего места повара.
При организации рабочего места нужно не только правильно разместить оборудование и инвентарь, но и рационально организовать рабочие места, чтобы соблюсти правила и нормы законодательства. Прежде всего, внимание следует уделить рабочим поверхностям — столам, шкафам и т.д. Каждое рабочее место организуется в зависимости от строения тела конкретного повара. Высота рабочих поверхностей в зависимости от роста человека. Рабочее место поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4. Технология приготовления Солянки сборной мясной.
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованый лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с россолом — специи, соль и варят 5…10 мин. Мясные продукты 3…4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины, наливают солянку, кладут кружочек очисленного лимона, сметану и измельчают зелень.
Требования к качеству: Консистенция мясных продуктов — мягкая. Цвет бульона – мутный (от томата и сметаны).
Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов.
Сроки хранения: Горячие первые блюда реализуют в течение 2-3ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 о С
Технологическая карта №1.
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка №352 . Солянки сборной мясной
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
|
Телятина |
47,5 |
31,5 |
|
Говядина |
55 |
40,5 |
|
Окорок капчено-вар. |
26,5 |
20 |
|
Сосиски |
20,5 |
20 |
|
Почки говяжьи |
60,5 |
52 |
|
Масса готовой телят. |
20 |
|
|
Масса готовой говяд. |
25 |
|
|
Масса готового окорок. |
20 |
|
|
Масса готовых сосис. |
20 |
|
|
Масса готовых почек |
25 |
|
|
Лук репчатый |
59,5 |
50 |
|
Огурцы соленые |
50 |
30 |
|
Каперсы |
20 |
10 |
|
Маслины |
25 |
25 |
|
Томатное пюре |
25 |
25 |
|
Масло сливочное |
12 |
12 |
|
Бульон |
375 |
375 |
|
Лимон |
8 |
8 |
|
Выход: |
— |
500 |
5.Техника безопасности повара.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд. В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 509335-96 предъявляются следующие требования.
1) Привести в порядок рабочее место не загромождай проход, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
2) Замени непригодный инвентарь и посуду.
3) При осмотре оборудования проверь:
а) исправность оборудования.
б) исправность ограждения.
в) наличие и неисправность заземление, резиновых ковриков. При обнаружении каких — либо неполадок заяви немедленно заместителю директора.
4) Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.
5) Без разрешения мастера, запрещается самому производить какой — либо ремонт оборудования.
Во время работы:
1)При работе ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
2) Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки и духовки были исправными.
3) Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
4) Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Благодаря своим кулинарным, питательным и лекарственным качествам, супы любимы и уважаемы во всем кулинарном мире. И не зря — ведь именно данное блюдо может не только утолить голод или согреть нас в зимнюю стужу, но и избавить нас от всевозможных хворей и болезней, котрые нередко преследуют наш организм.
Супы являются традиционным блюдом русской кухни, практически ни одного застолья нельзя представить без данного блюда. И это не удивительно, ведь ни для кого не секрет, что большинство супов очень полезны для нашего организма, они улучшают пищеварение, восстанавливают баланс жидкости, оказывают благотворное воздействие на кровеносные сосуды.
Суп быстрее усваивается, хорошо согревает организм и значительно улучшает пищеварение. По сравнению с тушением или жарением, варка продуктов в супе сохраняет гораздо больше полезных веществ и витаминов. Как привило, супы менее калорийны, чем полноценные вторые блюда, но при этом не уступают им по количеству питательных веществ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-supov-i-sousov/
1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. — 400 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. — 374 с.
3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.
4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Академия, 2011. — 320 с.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2012. – 336 с.
6. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2011. – 160 с.
7. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2012. — 64 с.
8. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. — 668 с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М.: Экономика2010 – 295 с.
