«Технология приготовления щей»

метки: Приготовление, Технология, Блюдо, Работа, Бульон, Продукт, Кулинарный, Масса

В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Щи из свежей капусты».

А так же несомненно актуальность, конкурентноспособность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологичкского процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории блюда.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

1.1.История блюда

Широко понятие кулинарных традиций. Нередко эти традиции запечатлелись в рукописных кулинарных книгах, которые велись в русских семьях. Порой это были настоящие кулинарные фолианты, в которые заносились лучшие рецепты домашних блюд, придуманные многими поколениями хозяек. В такой тетради — книге, написанной нередко каллиграфическим почерком нашими прабабушками, сохранялись подлинные шедевры кулинарной мудрости, хозяйственной смекалки.

Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов

... блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых, технология приготовлении супа ... надо! 1. Технологическая часть, .1 Кулинарная презентация блюд данной группы. Их место в ресторанном бизнесе Суп - не ... состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые ...

Ни для кого не будет секретом, что в прошлые века наш народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня, которая по своей неповторимости и самобытности давно стала популярной в мире.

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе — щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов.

Но давней традицией супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщ, рассольник, солянка, окрошка – и все это составляет характерную особенность русской кухни.

Супы — лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные — щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

... Глава 1. Теоретическая часть 1 Физиологическое значение сырья для приготовления супов в питании По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в ... в этом мире. Актуальность работы состоит в том, что национальные супы популярны в качестве экзотики и пользуются большим спросом среди клиентов предприятий общественного питания. Рестораны, в которых ...

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной. В состав и приготовление щей из свежей капусты, непосредственно входит картофель.

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, Щеглова Наталья, проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана — скользящий график

Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых — банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов.

Но давней традицией супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщ, рассольник, солянка, окрошка – и все это составляет характерную особенность русской кухни.

Приготовление первых блюд

... соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые ... сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, ... блюд не ниже 75°С, холодных -- не выше 14°С; по способу приготовления -- на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе -- супы на бульонах, ...

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Щи из свежей капусты».

2. 3. Оборудование

1. Нож ОС («Овощи сырые»).

2. Нож МС («Мясо сырое»)

3. Разливательная ложка – 1шт.

4. Доска ОС («Овощи сырые»).

5. Доска МС («Мясо сырое»)

6. Емкость для воды

7. Сковорода.

8. Лопатка – 2 шт.

9. Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

10. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

11. Доска ОС(«Овощи сырые»).

12. Миски – 2 шт.

13. Ложки – 2 шт.

14. Порционная тарелка.

15. Столовые приборы.

16. Столовая посуда.

3.Технологическая часть.

3.1. Технология приготовления блюда

Коренья и лук очищают и нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют на масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыги и шинкуют. Кочерыги ранней капусты нарезают дольками (5 – 6 сантиметров).

Подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10 – 15 минут до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и доводят до кипения

3.2.Технология приготовления мясного бульона

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5 – 6 сантиметров, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3 – 3,5 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю. Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд.

Технология приготовления блюд из яиц

... 4.Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения ... 12.5 Масло сливочное 5 5 выход 100 Технология приготовления. Яйца взбиваем с солью. Добавляем молоко, тщательно все ... проверить наличие и направленность ограждений, Во время работы повар обязан: максимально заполнить посудой рабочую ...

4.Экономическая часть

4.1.Калькуляция блюда

Расчет себестоимости продуктов для приготовления блюда «Щи из свежей капусты» на 1 порцию массой 500 грамм.

95.4 рублей

Итого себестоимость блюда «Щи из свежей капусты» из расчета на 1 порцию массой 500 грамм составляет 65 рублей 4 копейки.

4.2. Калькуляция мясного бульона

Расчет себестоимости продуктов для приготовления мясного бульона для блюда «Щи из свежей капусты» на 1 порцию массой 375 грамм.

38.8

250

81

3

Лук репчатый

4.6

10

0.046

4

Петрушка

2.69

250

0.28

5

Морковь

2.6

10

0.002

6

Вода

538.4





87.428 рублей

Итого себестоимость мясного бульона массой 375 грамм для приготовления 1 порции блюда «Щи из свежей капусты» составляет 87 рублей 4 копейки.

5. Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

Технологические карты приготовления блюд

... данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд. ...

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Щи из свежей капусты».

В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, борщи, уха, овощные и молочные супы, а также рассольники. Я занимался приготовлением щей из свежей капусты. Это блюдо занимает в приготовлении примерно 240 минут, но хочу вас уверить в том, что это того стоит. Мое блюдо не только вкусное и красивое, но и полезное, так как в его состав входят такие продукты как: капуста, морковь, петрушка, лук репчатый и порей, репа, помидоры и сметана.

Технология приготовления блюда «Борщ Сибирский»

... и томатным пюре. 2. Технология приготовления Борщ сибирский: 400 г (1 шт. крупная) свеклы 200 г капусты белокочанной 100 г (1 ... снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 - 100 ... под одним названием - суп - подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, ...

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо «Щи из свежей капусты», его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории человечества являются искусство приготовления и потребления пищи. На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

7.Список используемой литературы, Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-schey/

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-schey/

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

... общественного питания. Целью данной работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов. Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач: Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека; обзор технологии приготовления блюд; Расчет ...

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1 . On–line библиотека

2.

3.

Подготовка сырья к блюду

«Щи из свежей капусты»

Механическая кулинарная обработка овощей – сортировка, калибровка, промывание, очистка, нарезка.

Промывание моркови, нарезка — кубиками.

Очищение лука от шелухи, нарезка — дольками.

Нарезают овощи соломкой.

Механическая кулинарная обработка мяса: промывание, срез жира

Схема приготовления блюда «Щи из свежей капусты», Схема приготовления мясного бульона для блюда «Щи из свежей капусты»