Шербемт (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. ФСИК Sharbat):
- традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Єerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди — «шарбат», и арабском — «шарба» (напиток);
- растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.
- сорбе(т) — фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;
- в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье [1] ;
- восточная сладость — ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.
Свойства Щербета
Слово щербет или шербет, а так же сорбет имеет не только разные написания, но и несколько значений. Во-первых, щербет обозначает древний восточный витаминный напиток на основе ягод шиповника, розовых цветков, лакрицы и специй. В наше время щербетом называют прохладительный напиток из соков фруктов и ягод, с добавлением сахара, меда, пряностей и специй.
Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом.
Состав щербета сырье технологический стандарт кулинарный
По своему составу щербет относится к сладостям, а по потребительским и вкусовым свойствам продукт классифицируют как конфеты. В состав щербета входят различные продукты, которые зависят исключительно от национальной рецептуры блюда. Однако, в любом случае щербет будет выглядеть как сливочная помадка, в которую добавляют различные ингредиенты. К примеру, орехи, ванилин или изюм. Современные производители щербета используют в качестве основного ингредиента сладости сгущенное молоко.
Калорийность щербета так же будет зависеть от исходных ингредиентов продукта. Средний показатель калорийности щербета составляет 417 Ккал в 100 граммах продукта. Согласитесь, достаточно сытное лакомство. Щербет остается самым популярным десертом в восточных странах. Наиболее любим жителями Востока щербет с арахисом или земляными орехами, которые заливают сгущенным кремом.
Органические продукты питания
... в эту систему (согласно определению IFOAM*). Рынок органических товаров предлагает не только органические продукты и напитки, ... называл «непахотное, без удобрений, без прополки, без пестицидов, метод ничего неделанья в натуральном сельском хозяйстве». Его в наибольшей ... химических добавок, технологий генной инженерии, так и целый комплекс других требований, предъявляемых к органическим продуктам. У ...
Польза щербета
Химический состав продукта обуславливает и вред, и пользу щербета. С одной стороны продукт богат полезными веществами, которые первоначально содержатся в исходных ингредиентах. К примеру, орехи или изюм содержат достаточное количество и витамином и минеральных веществ. Витамин А, В1, D, РР, а также биотин и линолевая кислота содержатся в составе щербета.
Можно сказать, что основная польза щербета кроется в прекрасных насыщающих способностях сладости. Думаем, многие согласятся, что много щербета съесть просто невозможно, чего не скажешь о шоколадных конфетах, которые некоторые поглощают килограммами. Помимо этого щербет лучше усваивается человеческим организмом и может служить прекрасной и более натуральной заменой конфетам или другим сладостям.
Вред щербета
К сожалению, вред щербета заключается все в том же химическом составе продукта. По количеству сахара щербет находится в первых рядах среди самых калорийных сладких изделий. Такое большое содержание сахара в составе кондитерского изделия обуславливает высокий уровень углеводов, которые могут стать хорошим источником энергии или прибавить пару лишних килограмм.
Поэтому, нужно употреблять сладости в разумных количествах, т.к. вред щербета может быть достаточно ощутим и не только для красивой и стройной фигуры. Щербет противопоказан людям страдающим заболеваниями печени или поджелудочной железы. Так же медики советуют ограничить количество потребляемого щербета во время беременности и родов, т.к. сладость может вызвать аллергические реакции у малыша. Лучше всего найти «золотую середину», тогда вред щербет не принесет, а наоборот обогатит организм полезными веществами.
Калорийность Щербета 417 кКал. , Энергетическая ценность продукта Щербет (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 7.3 г. (~29 кКал) Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) Углеводы: 66.2 г. (~265 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|32%|64%
История шербета
Шербет — это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды. В то время в Османской империи было не принято пить во время еды простую минеральную воду, и вместо нее подавались шербеты, а после еды — компоты.
Султаны, отличающиеся своими утонченными гастрономическими вкусами, пили во время еды различные фруктовые соки, сок лайма или шербет. Подавались шербеты всегда в красивой посуде и были не только вкусным освежающим напитком, но и подлинным украшением стола. Эта традиция сохраняется в Турции до сих пор.
Шербет и традиции Турции
Шербет и сегодня является в Турции традиционным холодным напитком. Его особенно любят за освежающие свойства, что очень важно для жаркого климата Турции. Интересно, что турки верят, что шербет обладает целительными свойствами. Истоки этой веры в лечебное действие шербета уходят корнями в далекое прошлое, когда фрукты, ароматические растения и специи, используемые для приготовления шербета, выращивались в садах османского дворца под строгим контролем и наблюдением придворных лекарей и фармацевтов. С тех пор прошло много веков, но вера в чудодейственные лечебные свойства шербета сохраняется у турецкого народа и сегодня.
По турецким обычаям и традициям шербет подают в жаркие летние дни гостю, чтобы доставить ему удовольствие. Шербет по старинным обычаям подают гостям на свадьбе как освежающий и поднимающий настроение напиток.
Интересно, что после рождения ребенка молодая мать тоже обязательно пьет шербет для улучшения лактации, но это другой, специальный шербет. Он называется «loрusa юerbet», что в переводе с турецкого означает «шербет для роженицы». Этот необычный шербет имеет аппетитный густо-малиновый цвет, а для усиления лактации роженицы в него добавляют гвоздику и специальные травы.
Шербет является обязательным напитком во время сватовства и церемонии обрезания, которая тоже сопровождается семейными торжествами.
Приготовление шербета
Шербет — это напиток, который готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав с обязательным добавлением сахара, воды, льда или ледяной крошки. В зависимости от времени года и сезонных фруктов фруктовые шербеты могут быть приготовлены из персиков, айвы, клубники, яблок, кизила, шелковицы, граната, мелиссы, мяты, апельсинов и других фруктов, пряностей и трав.
Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок — он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.
Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет — возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад.
1. Ассортиментный перечень
№ |
Название |
Выход |
|
1. |
Сливочный щербет в шоколаде |
10 шт. по 100г |
|
2. |
Щербет из винограда |
10 шт. по 100г |
|
3.. |
Шоколадный щербет |
10 шт. по 100г |
|
4. |
Щербет с вареной сгущенкой и печеньем |
10 шт. по 100г |
|
5. |
Лимонный щербет |
10 шт. по 100г |
|
6 |
Ягодный щербет |
10 шт. по 100г |
|
Перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов
№ |
Наименование сырья |
ГОРСТ Р |
|
1. |
Печенье |
ГОСТ 24901-2014 |
|
2. |
Масло сливочное |
ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004 |
|
3. |
Сливки |
ГОСТ 31451-2013 |
|
4. |
Желатин |
ГОСТ 11293-89 |
|
5. |
Сыр творожный |
ГОСТ 33480-2015 |
|
6. |
Молоко сгущенное |
ГОСТ 2903-78 |
|
7. |
Миндаль |
ГОСТ 16830-71 |
|
8. |
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
|
9. |
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
10. |
Ванильный сахар |
ГОСТ 21-94 |
|
11. |
Ванилин |
ГОСТ 16599-71 |
|
12. |
Малина |
ГОСТ Р 54691-2011 |
|
13. |
Сметана |
ГОСТ 31452-2012 |
|
14. |
Какао-порошок |
ГОСТ 108-76 |
|
15. |
Сахарная пудра |
ГОСТ Р 53396-2009 |
|
16. |
Сыр сливочный |
ГОСТ Р 53379-2009 |
|
17. |
Шоколад темный |
ГОСТ Р 52851-2007 |
|
18. |
Ванильный экстракт |
||
19. |
Молотая корица |
ГОСТ 29049-91 |
|
20. |
Мускатный орех |
ГОСТ 29048-91 |
|
21. |
Мука |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
22. |
Ваниль |
||
23. |
Сыр Филадельфия |
ГОСТ 7616-55 |
|
24. |
Крахмал |
ГОСТ Р 53876-2010 |
|
25. |
Лимон |
ГОСТ 4429-82 |
|
26. |
Разрыхлитель |
ГОСТ 32802-2014 |
|
27. |
Чай Matcha |
ГОСТ 32574-2013 |
|
28. |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
29. |
Сливочное повидло |
ГОСТ Р 51934-2002 |
|
30. |
Сливовая водка |
ГОСТ 12712-2013 |
|
31. |
Имбирь в сиропе |
ГОСТ 28188-89 |
|
32. |
Карамельный завиток |
ГОСТ 6477-88 |
|
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа ми этого цикла являются:
- маркетинг;
- проектирование и разработка продукции;
- планирование и разработка технологического процесса;
- материально-техническое снабжение;
- производство продукции;
- контроль качества (проверка);
- упаковка, транспортирование, хранение;
- реализация;
- утилизация отходов.
Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точ но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно — предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.
Проектирование и разработка продукции включают составле ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех нические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и тех нологической (технологические карты, технологические инст рукции) документации.
Планирование и разработка технологического процесса (нор мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы рье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально-техническое снабжение — важный этап производ ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 — 96).
Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали зации (порционирование, оформление и их различия).
Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.
Контроль качества— проверка соответствия показателей ка чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).
4. Методы приемки
1.Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции;
- количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции;
- условий и срока хранения;
- номера партии.
4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико — химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
5. Методы контроля
1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях.
2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико — химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.
3. Физико — химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 — ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.
4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно — гигиенических и санитарно — противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло — молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы — по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.
5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
6. Упаковка и маркировка
1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые — раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии — изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии;
— информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».
11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
7. Транспортирование и хранение
1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно — эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.
3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
8. Практическая часть
Технологическая карта 1
Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде
Выход блюда: 10шт. по 100г
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
1 |
Сахар коричневый |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
2 |
Сливки 10% |
20 |
20 |
200 |
200 |
|
3 |
Орехи |
8 |
8 |
80 |
80 |
|
4 |
Изюм |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
5 |
Клюква |
3 |
3 |
30 |
30 |
|
6 |
Семечки (тыквенные) |
4 |
4 |
40 |
40 |
|
7 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
20 |
20 |
|
8 |
Ванилин |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
9 |
Шоколад темный |
15 |
15 |
150 |
150 |
|
Выход |
100 |
1000 |
||||
Технология приготовления: В сливки высыпать сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне и постоянно помешивать минут 15. Добавить масло, ванилин, орехи, тыквенные семена, изюм, клюкву и варить ещё минут 5. Силиконовую форму заранее смазать шоколадом, который предварительно растопить на водяной бане. Крупные бразильские орехи и миндаль растолочь в ступе. Форму убирать в холодильник для лучшего застывания шоколада. Горячую смесь разложить в формы. Как только щербет в форме остыл, убрать его в холодильник.
Заведующая производством Усков М. С.
Технолог Андреева Л. А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1
__№1_ Сливочный щербет в шоколаде
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Требования к качеству |
|
Сахар коричневый |
300 |
300 |
Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта. |
|
Сливки 10% |
200 |
200 |
||
Орехи |
80 |
80 |
||
Изюм |
50 |
50 |
||
Клюква |
30 |
30 |
||
Семечки (тыквенные) |
40 |
40 |
||
Масло сливочное |
20 |
20 |
||
Ванилин |
50 |
50 |
||
Шоколад темный |
150 |
150 |
||
Выход |
1000 |
|||
Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде
Номер по сборнику рецептур :1
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма, |
Цена |
Сумма, |
||
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
1 |
Сахар коричневый |
30 |
3 |
120 |
360 |
|
2 |
Сливки 10% |
20 |
2 |
360 |
720 |
|
3 |
Орехи |
8 |
0,8 |
650 |
520 |
|
4 |
Изюм |
5 |
0,5 |
320 |
160 |
|
5 |
Клюква |
3 |
0,3 |
499 |
149,7 |
|
6 |
Семечки (тыквенные) |
4 |
0,4 |
320 |
128 |
|
7 |
Масло сливочное |
2 |
0,2 |
221 |
44,2 |
|
8 |
Ванилин |
5 |
0,5 |
400 |
200 |
|
9 |
Шоколад темный |
15 |
1,5 |
700 |
1050 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
Х |
х |
3331,9 |
||
Наценка 56 % , руб. коп |
1865,9 |
|||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
52,0 |
|||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
100 |
|||||
Заведующий производством |
||||||
Калькуляцию составил |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
||||||
Технологическая карта 2
Наименование блюда: Щербет из винограда
Выход блюда: 10шт. по 100г
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
1 |
Виноград |
100 |
92 |
1000 |
920 |
|
2 |
Вода |
6 |
6 |
60 |
60 |
|
3 |
Сахар |
9 |
9 |
90 |
90 |
|
4 |
Вино розовое или красное |
9 |
9 |
90 |
90 |
|
Выход |
100 |
1000 |
||||
Технология приготовления: Поместите виноград и воду в кастрюлю. Накройте и варите, помешивая время от времени, пока виноград не станет мягким. Снимите с огня и пропустите через соковыжималку, если имеется, или процедите через сито. Чтобы получить побольше сока, жмых можно также отжать через марлю. В среднем мы должны получить 750 мл сока. Если вы не хотите возиться с виноградом, то можно использовать такое же количество готового сока. Добавьте сахар и вино, если используете, и перемешайте до полного растворения сахара.
Оформление и подача:
Поместите щербет в морозилку на 5 часов. При этом каждые полчаса вынимайте и взбивайте с помощью погружного блендера. Либо используйте мороженицу. С помощью ложки, вырежьте из готового щербета шарики и подайте на стол.
Заведующая производством Усков М. С.
Калькулятор Усков М. С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2
__№2_ Щербет из винограда
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Требования к качеству |
|
Виноград |
1000 |
920 |
Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта. |
|
Вода |
60 |
600 |
||
Сахар |
90 |
900 |
||
Вино розовое или красное |
90 |
900 |
||
Выход |
1000 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Наименование блюда: Щербет из винограда
Номер по сборнику рецептур:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма, |
Цена, |
Сумма, |
||
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
1 |
Виноград |
100 |
10 |
320 |
3200 |
|
2 |
Вода |
6 |
0,6 |
30 |
18 |
|
3 |
Сахар |
9 |
0,9 |
60 |
54 |
|
4 |
Вино розовое или красное |
9 |
0,9 |
350 |
315 |
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
х |
3587 |
||
Наценка 56 % , руб. коп |
2008,72 |
|||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
20,1 |
|||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
|||||
Заведующий производством |
||||||
Калькуляцию составил |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
||||||
Технологическая карта 3
Наименование блюда: Шоколадный щербет
Выход блюда: 10шт. по 100г
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
1 |
Молоко |
50 |
50 |
500 |
500 |
|
2 |
Какао-порошок |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
3 |
Соль |
1 |
1 |
10 |
10 |
|
4 |
Сахар |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
5 |
Шоколад темный |
11,5 |
11,5 |
115 |
115 |
|
6 |
Ванилин |
0,5 |
0,5 |
50 |
50 |
|
7 |
Ликер |
1,5 |
1,5 |
15 |
15 |
|
Выход |
100 |
1000 |
||||
Технология приготовления: В кастрюле нагрейте половину молока (250 мл) с сахаром, солью и какао. Взбивая, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд. Снимите с огня, добавьте шоколад, ванилин и ликер (если используете).
Вмешайте оставшееся молоко (250 мл).
Если шоколад полностью не растворился, взбейте массу в блендере до однородности. Если используете мороженицу, то приготовьте мороженое, следуя инструкциям производителя. Из данного количества продуктов получится 3/4 л мороженого. Если нет, то поместите в морозилку на 1,5-2 часа, пока не замерзнет по краям. Достаньте и тщательно перемешайте. Это очень эффективно делать погружным блендером. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Таким образом, вы предотвратите образование кристаллов, и в результате получите мягкое гладкое мороженое.
Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы.
Заведующая производством Усков М. С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3
__№3_ Шоколадный щербет
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Требования к качеству |
|
Молоко |
500 |
500 |
Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта. |
|
Какао-порошок |
50 |
50 |
||
Соль |
10 |
10 |
||
Сахар |
100 |
100 |
||
Шоколад темный |
115 |
115 |
||
Ванилин |
5 |
5 |
||
Ликер |
15 |
15 |
||
Выход |
1000 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3
Наименование блюда: Шоколадный щербет
Номер по сборнику рецептур:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма, |
Цена, |
Сумма, |
||
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
1 |
Молоко |
50 |
5 |
70 |
350 |
|
2 |
Какао-порошок |
5 |
0,5 |
300 |
150 |
|
3 |
Соль |
1 |
0,1 |
22 |
2,2 |
|
4 |
Сахар |
10 |
1 |
60 |
60 |
|
5 |
Шоколад темный |
11,5 |
1,15 |
700 |
805 |
|
6 |
Ванилин |
0,5 |
0,05 |
400 |
20 |
|
7 |
Ликер |
1,5 |
0,15 |
1100 |
165 |
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
х |
1552,2 |
||
Наценка 56 % , руб. коп |
869,23 |
|||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
24,2 |
|||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
|||||
Заведующий производством |
||||||
Калькуляцию составил |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
||||||
Технологическая карта 4
Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем
Выход блюда: 5шт. по 50г
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
1 |
Молоко сгущенное |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
2 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
3 |
Печенье |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
4 |
Орехи |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
Выход |
50 |
500 |
||||
Технология приготовления: Масло и сгущенку взбить блендером. Печенье и орехи (сколько вам нужно)ножом накрошить и добавить в массу. Слепить «колбаску». Положить в морозилку на ночь. Утром на завтрак очень вкусно. Потом хранить в холодильнике.
Оформление и подача: Оформить в форме красивых колбасок и присыпать сахарной пудрой.
Заведующая производством Усков М. С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4
__№4_ Щербет с вареной сгущенкой и печеньем
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Требования к качеству |
|
Молоко сгущенное |
100 |
100 |
Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта. |
|
Масло сливочное |
100 |
100 |
||
Печенье |
100 |
100 |
||
Орехи |
100 |
100 |
||
Выход |
500 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем
Номер по сборнику рецептур:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма, |
Цена, |
Сумма, |
||
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
1 |
Молоко сгущенное |
10 |
1 |
148 |
148 |
|
2 |
Масло сливочное |
10 |
1 |
220 |
220 |
|
3 |
Печенье |
10 |
1 |
140 |
140 |
|
4 |
Орехи |
10 |
1 |
330 |
330 |
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
х |
838 |
||
Наценка 56 % , руб. коп |
469,28 |
|||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
1307,28 |
|||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
50 |
250 |
||||
Заведующий производством |
||||||
Калькуляцию составил |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
||||||
Технологическая карта 5
Наименование блюда: Лимонный щербет
Выход блюда: 10шт. по 100г
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
1 |
Сок лимона |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
2 |
Цедра лимона |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
3 |
Сливки |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
4 |
Молоко |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
5 |
Сахарная пудра |
15 |
15 |
150 |
150 |
|
Выход |
100 |
1000 |
||||
Технология приготовления: Просто смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры по вкусу. Переложите в контейнер (у меня из нержавейки, потому что в таком быстрее застывает), поместите в морозилку на 4 — 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте ваш щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.
Оформление и подача: Готовый шербет разложите по креманкам и наслаждайтесь его освежающим лимонным вкусом. Перед подачей посыпьте щербет сахарной пудрой.
Заведующая производством Усков М.С.
Калькулятор Усков М.С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5
__№2_ Лимонный щербет
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Требования к качеству |
|
Сок лимона |
300 |
300 |
Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта. |
|
Цедра лимона |
100 |
100 |
||
Сливки |
300 |
300 |
||
Молоко |
300 |
300 |
||
Сахарная пудра |
150 |
150 |
||
Выход |
1000 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 5
Наименование блюда: Лимонный щербет
Номер по сборнику рецептур:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма, |
Цена, |
Сумма |
||
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
1 |
Сок лимона |
30 |
3 |
1000 |
3000 |
|
2 |
Цедра лимона |
10 |
1 |
500 |
500 |
|
3 |
Сливки |
30 |
3 |
210 |
630 |
|
4 |
Молоко |
30 |
3 |
70 |
210 |
|
5 |
Сахарная пудра |
15 |
1,5 |
120 |
180 |
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
х |
х |
х |
4520 |
||
Наценка 56 % , руб. коп |
2531,2 |
|||||
Цена продажи блюда, руб. коп |
70,5 |
|||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
|||||
Заведующий производством |
||||||
Калькуляцию составил |
||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
||||||
Технологическая карта 6
Наименование блюда: Ягодный щербет
Выход блюда: 10шт. по 100г
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
1 |
Ежевика |
30 |
20 |
300 |
200 |
|
2 |
Крыжовник |
30 |
20 |
300 |
200 |
|
3 |
Смородина красная |
30 |
20 |
300 |
200 |
|
4 |
Сахар |
50 |
50 |
500 |
500 |
|
5 |
Сливки |
50 |
50 |
500 |
500 |
|
Выход |
100 |
1000 |
||||
Технология приготовления:
Поочередно взбиваем в блендере ежевику, крыжовник и красную смородину с сахаром. На дно вазочки или порционного стакана выкладываем ежевичное пюре, на него очень осторожно — крыжовенное, наливаем на подставленную к внутренней стенке стакана ложку, чтобы слои не перемешивались, последним выкладываем смородиновый слой. Вся эта прелесть отправляется минут на 20 в морозилку. Перед подачей щербет при желании можно украсит сливками, но это на любителя.
Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы. При желании можно украсит сливками, но это на любителя.
Заведующая производств…