«Технология приготовления рыбы отварной»

метки: Технология, Работа, Приготовление, Курсовой, Блюдо, Отварной, Составлять, Горячий

Темой моей работы является «Рыба отварная». Актуальность темы достаточно оправдана ввиду следующих причин: рыба – это источник полезных и необходимых человеческому организму солей и соединений, витаминов, и для того, чтобы произошло правильно и в полном объеме усвоение следует точно придерживаться и соблюдать технологию приготовления блюда.

Главной целью письменной экзаменационной работы по заданным темам является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении рыбных блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. Но моя тема «Рыба отварная» включает в себя несколько подпунктов в приготовлении, а именно гарнир, соус, который имеет составную схему приготовления. И соответственно в моей работе будут включены несколько технологических карт схем приготовления. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюд, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы в работе. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд. Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям.

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных ...

... человека. В курсовой работе представлены блюда: «Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами», «Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами». Характеристика ... плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или ...

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, Егорова Олеся, проходил практику школе Расположено это предприятие общественного питания в с Борское. В состав входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб, оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников входит 7 поваров, 3 кухонных работника,. График работы сотрудников — скользящий график

Находясь на практике я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки,. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Рыбы отварной».

2. 3. Оборудование

1.Доска РС («Рыба сырая»)

1. Нож РС («Рыба сырая»).

2. Доска разделочная с маркировкой ТС(«тесто сырое»)

3. Нож с маркировкой ТС(«тесто сырое»)

4. Кастрюля на 2 литра – 2 шт.

5. Емкость для замешивания.

6. Кастрюля с толстым дном.

7. Лопатка.

8. Протирочное сито.

9. Нож ОС («Овощи сырые»).

10. Кисточка.

11. Доска ОС («Овощи сырые»).

12. Емкость для воды.

13. Ложка.

    10 стр., 4605 слов

    Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления ...

    ... работы является технология приготовления горячих напитков и приготовления миндального торта. Исходя из поставленной цели выпускной квалификационной работы, можно выделить следующие задачи: рассмотреть товароведно - технологическую характеристика сырья горячих напитков ... кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут. Кофе черный натуральный. Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, ...

14. Порционная тарелка.

3.Технологическая часть.

3.1. Технология приготовления блюда «Рыба отварная»

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию).

На поверхности каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. Гарнир: пюре картофельное. Соус: сметанный.

3.2. Технология приготовления сметанного соуса №388

Сметанный соус готовится на основе белого основного соуса. Для приготовления сметанного соуса необходимо изготовить белый основной соус, на платформе которого и будет приготовлен сметанный соус. В основе белого соуса необходимо приготовить рыбный бульон по следующей технологии. Обработанные головы, кости, и плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи и уменьшают нагрев. Варят в течение 50 – 60 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. Далее переходим к приготовлению белого соуса. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70, вливают 1/4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Теперь основа готова и начинаем процесс приготовления сметанного соуса. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3 – 5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают, полив фаршированного судака.

3.3.Технология приготовления гарнира

«Картофельное пюре» №331

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , так как в случае понижения указанной температуры картофельное пюре станет тягучим, а это значительно ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два или три приема растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»

... письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и ... используемой литературы, Презентация для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая ...

Отпускают картофельное пюре, посыпав зеленью.

4.Экономическая часть

4. 1. Калькуляция блюда «Рыба отварная»

Себестоимость блюда «Рыба отварная» в расчете на 1 порцию – 275 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Масса брутто, г

Цена за 1 кг, руб.

Стоимость, руб.

1

Рыба неразделанная :горбуша

136

150

20.4

2

Морковь

3

15

0.045

3

Лук репчатый

2.5

15

0.0375

4

Петрушка (корень)

1.5

68

0.102

5

Гарнир № 333 «Картофельное пюре»

150



2.95

6

Соус № 388 «Сметанный»

50



0.56

24.09рублей

Итого себестоимость блюда «Рыба отварная» в расчете на одну порцию весом 275 грамм с учетом себестоимости соуса и гарнира составляет 24рублей 10 копеек.

4.2.Калькуляция сметанного соуса №388

Расчет себестоимости сметанного соуса весом 50 грамм на одну порцию блюда «Рыба отварная»

0.565 рублей

Итого себестоимость соуса в расчете на 1 порцию весом 50 грамм составляет 56 копеек.

4.3 Калькуляция белого соуса № 379

Расчет себестоимости белого соуса массой 37.5 грамм, являющегося составляю щей частью соуса сметанного на одну порцию блюда «Рыба отварная»

0.421 рубль

Итого себестоимость соуса белого массой 37.5 грамм из расчета на 1 порцию составляет 42 копейки.

4. 4. Калькуляция бульона рыбного № 378

Расчет себестоимости рыбного бульона массой 41.3 для приготовления «Соуса белого» к блюду «Рыба отварная»

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация ...

... блюд русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни. Цель работы изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни; разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд; составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни. Особенности русской кухни Русская ...

0.0231 рубль

Итого себестоимость рыбного бульона массой 41.3 грамма для приготовления «Соуса белого» по блюду «Рыба отварная» из расчета на 1 порцию составляет 0.02 рубля.

4.5. Калькуляция гарнира «Картофельное пюре» № 331

Расчет себестоимости гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к блюду «Рыба отварная»

2.923 рубля

Итого себестоимость гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к блюду «Рыба отварная» с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля 92 копейки.

5. Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

   16 стр., 7668 слов

   Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов

   ... которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными (по температуре подачи), ... не надо! 1. Технологическая часть, .1 Кулинарная презентация блюд данной группы. Их место в ресторанном бизнесе Суп - не только ... молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента). Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела ...

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Рыба отврная».

Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Блюдо, которое я рассмотрела и изучила в теме своей работы и ходе практической деятельности «Рыба отварная» относится ко вторым припущенным блюдам. В процессе приготовления и изучения органолептических характеристик этого блюда, я пришла к выводу, что наиболее подходящим гарниром для рыбы отварной является картофель, а именно картофельное пюре. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку , ложкой наносят узор, поливают сверху растопленным сливочным маслом и посыпают мелконарубленной зеленью. Температура подачи гарнира 65. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.

Стандартизация и сертификация продукции, работ и услуг общественного питания

... стандартизации, метрологии и сертификации о соответствии продукции н предприятия этим требованиям. Социальная ориентация общественного питания ... организации по оказанию услуг общественного питания и информационному обслуживанию покупателей (режиму работы предприятия, сведениям об ... дополнительным включением транспортных расходов по факту; на блюда и изделия собственного производства, покупные товары ...

При подаче сверху можно положить веточку зелени – тогда эстетическое восприятие блюда станет более выраженным и приятно запоминающемся. Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, изыскан и приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд.

При рассмотрении темы, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнил задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научилась просчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда и раскрыл основную и главную цель моей работы — углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.

7.Список используемой литературы, Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-ryibyi/

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-ryibyi/

Организация работы предприятия общественного питания

Организация работы предприятия общественного питания включает ее структуры, оперативное планирование , организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов. Схема организации деятельности предприятия Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, ...

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1 . On–line библиотека