Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из домашней птицы , товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления полуфабрикатов;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
- изучение санитарных требований при изготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
Я считаю, что тема моей курсовой работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.
Раздел 1. Теоретические основы разрабатываемой темы
1.1 Характеристика видов сырья
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
Основные виды птицы-куры, индейки, утки, гуси. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная, по упитанности и качеству ее делят на I,II категории.
Технология приготовления блюд из мяса «Жаркое по-домашнему»
... работы o Разработать и разобрать технологию приготовления блюда «Жаркое по-домашнему» o Описать работу производственных цехов предприятия общественного питания o Определить требование по организации рабочего места. 1. Характеристика сырья Говядина - Мясо ... белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Томатная паста (томат-паста) ...
1.2 Химический состав и пищевая ценность сырья
Мясо птицы — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков — 16-22; жиров — 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине — 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека — около 93%. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц — каротин и ксантофилл.
1.3 Состав тканей мяса
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы.
Костная ткань
мышечной ткани
По химическому составу мясо птицы отличается повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 суток мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир ... Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных ... вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует ...
По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 «С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 «С .
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.
1.4 Организация процесса приготовления полуфабрикатов
Мясо обрабатывают в мясном ( заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.
Заготовочный цех оборудуется
универсальный привод ПМ-1.1 со сменными механизмами мясорубкой,
Кулинарная разделка домашней птицы
Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.
Размораживание.
Опаливание.
Удаление головы, шеек, ножек.
Потрошение.
Промывание
Заправка птицы
Обработанные тушки птицы используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так же рубленную массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком. Предварительно формуют (заправляют).
Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Туши заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка в одну
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части. Чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов
Мясо является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденном мясе приостанавливаются процессы их размножения. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой
Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение мяса, механическую кулинарную обработку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно ,соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. мясо приготовление полуфабрикат сырье
1.6 Техника безопасности при приготовления полуфабрикатов
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в мясном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём — 50 кг), мужчины — до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы. Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6
Во время работы необходимо, В цехе обязательно, Раздел 2. Практическая часть
2.1 Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для блюд
- Птица отварная
- Котлеты натуральные из филе птицы
- Котлеты по-киевски
- Котлеты из филе птицы панированные жареные
- для блюда Птица по-столичному
2.2 Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из домашней птицы I категории потрошенные брутто 15килограмм
|
Наименование полуфабриката |
Нормы выхода из частей мяса ( %) |
Масса выхода части (кг) |
|
|
1.Мякоть с кожей |
60 |
9 |
|
|
2.Мякоть без кожи |
43 |
6,45 |
|
|
3.Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке |
88.9 |
13,33 |
|
|
4. Всего субпродуктов отходов и потерь |
11,1 |
1,66 |
|
|
5.Пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи |
6,1 |
0,91 |
|
|
6.Внутренний жир |
5,0 |
0,75 |
|
|
7.Технические отходы и потери |
— |
— |
|
|
8. Итого: |
100 |
15 |
|
2.3 Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы массой брутто 15 килограмм
1.Для приготовления полуфабриката «Птица отварная» используется тушка птицы массой нетто 13,33 кг
По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 143 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,143килограмм
Количество порций:
13,33:0,143=93 порции
2. Для приготовления полуфабриката «Котлеты натуральные из филе птицы » используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг
По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 103 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,103килограмм
Количество порций:
6,45:0,103=62порции
3. Для приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски» используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг
По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 90 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,09килограмм
Количество порций:
6,45:0,09=71 порция
4. Для приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы панированные» используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг
По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 69 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,069килограмм
Количество порций:
6,45:0,069=93порции
5. Для приготовления полуфабриката «Птица по-столичному » используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг
По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 98 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,098килограмм
Количество порций:
6,45:0,098=65порций
Данные сводим в таблицу:
|
Наименование полуфабрикатов |
Количество порций |
|
|
1. «Птица отварная» |
93 |
|
|
2. «Котлеты натуральные из филе птицы» |
62 |
|
|
3. «Котлеты по-киевски» |
71 |
|
|
4.«Котлеты из филе птицы панированные» |
93 |
|
|
5. «Птица по-столичному» |
65 |
|
2.4 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептура на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов в соответствии с заданием)
«Птица отварная» №697-1994год
(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )
|
Наименование полуфабриката |
Масса в граммах На 1 порцию |
Количество порций 93 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
||
|
Курица |
208 |
143 |
19,34 |
13,29 |
|
Технология приготовления:
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е придают им компактную форму.
Требования к качеству:
Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.
Цвет- свойственный данному виду птицы
Консистенция- плотная, упругая.
Запах- свойственный виду мяса.
Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.
«Котлеты натуральные из филе птицы» №700-1994год
(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )
|
Наименование полуфабриката |
Масса в граммах На 1 порцию |
Количество порций 62 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
||
|
Курица |
286 |
103 |
17,73 |
6,38 |
|
Технология приготовления:
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого -остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску, и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-х, 3-х местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Требования к качеству:
Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.
Цвет- свойственный данному виду птицы
Консистенция- плотная, упругая.
Запах- свойственный виду мяса.
Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.
(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Наименование полуфабриката |
Масса в граммах Нам 1 порцию |
Количество порций 71 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
||
|
Курица (мякоть без кожи) |
231 |
90 |
16,40 |
6,39 |
|
Технология приготовления:
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке.
Требования к качеству:
Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.
Цвет- свойственный данному виду птицы
Консистенция- плотная, упругая.
Запах- свойственный виду мяса.
Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.
«Котлеты из филе птицы панированные» №721-1994год
(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Наименование полуфабриката |
Масса в граммах На 1 порцию |
Количество порций 93 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
||
|
Курица |
192 |
69 |
17,85 |
6,41 |
|
Технология приготовления:
Филе зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке.
Требования к качеству:
Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.
Цвет- свойственный данному виду птицы
Консистенция- плотная, упругая.
Запах- свойственный виду мяса.
Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.
«Птица по-столичному» №722-1994год
(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )
|
Наименование полуфабриката |
Масса в граммах На 1 порцию |
Количество порций 65 |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
||
|
Курица (мякоть без кожи) |
272 |
98 |
17,68 |
6,37 |
|
Технология приготовления:
Зачищенное филе птицы слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
Требования к качеству:
Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.
Цвет- свойственный данному виду птицы
Консистенция- плотная, упругая.
Запах- свойственный виду мяса.
Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Исходя из этого можно сделать вывод, что техник-технолог должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Основные источники
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-polufabrikatov-iz-file-ptitsyi/
Учебники
1. Ковалев Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2009 г.
2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи «Практикум».-М.: «Академия», 2009 год.
3. Дополнительная литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-polufabrikatov-iz-file-ptitsyi/
4. 1.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: — М.: «Академия» 2010г.
5. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности в общественном питании и торговле.- М.: «Академия» 2010г.
Справочники, нормативные документы.
6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания,- М.: ООО «Дом славянской книги», 2013г. Редактор Климова М.В.
7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Академия, 2010 г.
8. Закон РФ от 21.12.2013г.№ 363-ФЗ «О защите прав потребителей»
9. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред.19.07.2011).
— М.: Издательство «Омега-Л», 2011. — 24 с.
10. Федеральный закон от 30. 03. 1999г. № 52-ФЗ (ред. От 23.06.2014г) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
