У каждого народа, особенно у народа — землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.
На Руси пироги любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».
Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.
Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что-либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные).
Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.
В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги — это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками — кулебяки.
Социально-экономический и политический строй. Внутренняя и внешняя ...
... Социально-экономический строй Управление В современной исторической - науке сложилось традиция, изображающая Киевскую землю чуть ли не оплотом монархизма в Киевской Руси ... совершенно непохожее на социально - политическую организацию древнерусских княжеств, в частности Киевского княжества, где ... киевской общины к учреждению христианство на Руси. Они присутствуют на совещании по выбору религии, подают ...
Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.
На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.
В работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Значение мучных кулинарных изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).
Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более ? потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%).
Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
1.2 Товароведная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий
Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Технология производства макаронных изделий
... производство дефект макаронный сырье 1. Научные аспекты обоснования выбора продукции 1.1 Состав макаронных изделий Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста ... свойства макаронных изделий, высшего сорта: Для обеспечения ... для нормальной работы щитовидной ... Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки ...
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта — более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:
28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.
«Слабую муку» — получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
1.3 Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука — перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста
Яйца — перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.
Молоко — применяются в основном подогретое до 35-40?С, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40?С убивает их.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
... масло), то одновременно замешивают все продукты. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но ...
Маргарин — растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.
Ванилин — его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80?С).
Соотношение компонентов 1:20.
Дрожи — используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.
Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».
Сухие дрожи — перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30?С).
Соотношение — 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.
1.4 Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть сдобным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24-25?С.
Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Для выпекания требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160-280?С. Если в печи или духовом шкафу нет термометра, то приблизительную температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 сек. Потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 270-280?С. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200?С.
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270?С, сдобных — 220-240?С. Изделия из слоеного теста выпекают при температуре 250-260?С.
Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий.
Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий.
Для выпечки булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, рулетов используют тесто средней консистенции. Замес теста средней консистенции производят в порядке — муку всыпают в жидкость.
Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц.
Пресное сдобное тесто бывает сладким и несладким. Для ватрушек и сладких пирогов, например, готовят сладкое тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое сдобное тесто.
Идея придать пресному тесту более нежную консистенцию, сделать так, чтобы после жарки получились не плотные, малоудобоваримые, а вполне съедобные вкусные изделия, нашла свое воплощение в пресном слоеном тесте.
Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки и т.д. Дрожжевое тесто называют кислым.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и т.д.).
Кроме жидкости в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Виды и способы приготовления теста
... количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки ...
Муку для пирогов следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В связи с ограниченным объемом курсовой работы не будем рассматривать подробно рецепты изготовления теста.
Слоёное тесто — основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1).
Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие — тесто и сливочное масло — закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:
сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют ‘тюрнированием’. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).
По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:
а) Слоеное тесто моментального приготовления.
Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник , прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и ‘тюрнировать’ так же, как и обычное тесто. Так что его название — тесто моментального приготовления — неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... или неправильном технологическом процессе изделия ... изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль ... тесто, поверхность пласта посыпать мукой. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста -- на противни, подпыленныс мукой или смазанные маслом. На ... на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, ...
б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и ‘рваным тестом’.
Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто ‘тюрнируют’. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья ‘плетенка’ или ‘ореховые венки’. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания ‘киш’ и соленых палочек с сыром или тмином.
в) Творожное слоеное тесто.
Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник . Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и ‘тюрнируют’, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья ‘киш’, сосисок или яблок в слойке.
г) Сливочное слоеное тесто.
Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник . Затем тесто ‘тюрнируют’ один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло — это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.
Дрожжевое тесто и изделия из него
... в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только ...
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
2.1 Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.
Для приготовления сдобного пресного теста на 1кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1кг муки добавляют 500г сметаны или 30г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир — топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.
2.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого сдобного теста
Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).
2.2.1 Безопарный способ приготовления теста
В теплом молоке или воде, нагретой до 30
Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30?С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. При температуре ниже +10?С и выше +55?С брожение прекращается вообще.
2.2.2 Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко,
Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».
Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Приготовление пудингов, суфле
... пудинга 500 мл молока 3 яйца 80 г сливочного масла сахар ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ: сахарная пудра или шоколадная глазурь Технология приготовления: 1. Готовим дрожжевое тесто: молока, сахара, ... 20 г маргарина 30 г сахара соль 3 г сухих дрожжей ДЛЯ ... теста - темный шоколад 70-80% какао. Технология приготовления: 1.Свежие ягоды вишни промыть, высушить и удалить из них косточки. Тесто: масло, ванильный сахар и сахар ...
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.
2.3 Особенности приготовления изделий из слоеного теста
Производство слоеного теста и изделий из него.
Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста.
1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).
2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).
3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.
Что это значит на практике?
Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.
Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых.
Замес
Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:
- получение холодного теста для замедления начала брожения (+18…+20°С);
- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
- приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.
Для получения этих параметров необходимо использовать:
- очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ);
- охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);
- как можно позднее добавлять дрожжи;
- кодиционировать воздух в цехе (+15…+16°С);
- использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.
Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. В процессе замеса рекомендуется измерять температуру теста (с помощью простейшего пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем температуры).
Брожение после замеса практически отсутствует.
Для раскатывания теста могут быть использованны разнообразные тестораскатки.
Приготовление слоеного теста
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:
1 — замес теста;
2 — подготовку масла;
3 — обработку теста с маслом.
1. Наливают в тестомес воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки. Тесто замешивают 5 — 8 минут, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут — за это время оно приобретает эластичность и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.
2. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12 — 14 С.
3. Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами «конверта» и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо — образуется закатка с 4 слоями масла.
Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо — образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т. к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.
Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 — 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Для выстаивания тесто следует ставить в холодильник.
Рецепты различных видов пирогов.
Пирожки с вишней.
Ингридиенты:
Мука 750гр, Кеир 400гр, Яйцо 2 шт, Сахарный песок 160 гр,масло подсолнечное 100мл,сода 2 гр,соль 1/2чайной ложки,вишня 800гр.
Приготовление:
1.Смешиваем кефир и яйца добавляем сахар и соль и перемешиваем. 2.Соду соединяем с просеянной мукой и добавляем в тесто. Оно должно получиться очень мягким.3. Вишню моем и удаляем из нее косточки, затем добавляем сахар (сахар класть лучше перед самым приготовлением, иначе будет слишком много сока).
4.На посыпанной мукой поверхности и обсыпанными мукой руками делаем лепешки, на которые кладем начинку. Тесто не надо делать слишком тонкимь. 5. Тщательно склеивать пирожки. 6.Нагреваем сковороду с достаточным количеством масла и обжариваем с обеих сторон.
Пирожки жареные с «Таком»
Ингридиенты:
Молоко 2 ст., Яйцо 1 шт.,Сахар 4 ст.л., Дрожжи 1\3 пачки, Мука о 500 гр,
Для замеса вручную масло растительное около 70 грамм (руки мазать).
Приготовление:
1.Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить сахар, перемешать. 2.Растворить в полученной жидкости дрожжи.3 Добавить в полученную массу яйцо, перемешать.4 Просеять муку и всыпать ее в тесто. Тесто замесить. 5. Выложить тесто в кастрюльку, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Тесто должно быть нежным как пух. Расстойка классическая — 3 раза.6. Берем небольшой кусочек теста, раскатываем его, кладем небольшой кусок холодного сливочного масла и присыпаем его сахаром, защипываем края и жарим на растительном масле.
Пирожки с вареньем
Ингридиенты:
мука — 1.2кг, вода (теплая) — 2 стакана, растительное масло — 1 стакана, дрожжи — 30-40г, соль — 1 ч. л., варенье.
Приготовление:
1.Замесите дрожжевое тесто,по рецепту.2. Когда тесто начнет подниматься второй раз, влейте в него ложку растительного масла и столовую ложку сахара-песка с цедрой лимона; размешайте, раскатайте кусочки теста не очень тонко.3.Положите на раскатанные кружочки теста по ложке варенья, смочите водой, прикройте вторым раскатанным кружком теста.4.Поставьте в горячую духовку.5.Когда пирожки поднимутся и зарумянятся, выньте их и посыпьте сверху сахарной пудрой.
Пирожки с мясом
Ингридиенты:
Слоёное тесто 800 г, Говядина 500 г ,Масло 2 ст. ,л Соль 4г ., Яйца1шт, Сметана 50г.
Приготовление:
1.Приготовлеваем слоёное тесто по основному рецепту.2.Обжаривают пропущенную через месорубку говядинуПодсаливают её.3.Для нежного вкуса в мясо добовляют сметату.4.Раскатывают лепёшки и укладывают начинку.5.Смазываем яйцом.6.Ставим в духовку при температуре 180-200 градусов на 20-30 минут.
Пирожки с яблоками на творожном тесте
Ингридиенты:
для творожного теста: сладкая творожная масса (не менее 9% жирности) — 250 г, яйцо — 1 шт, разрыхлитель — 1 чайная ложка, мука — ~0,5 стакана для яблочной начинки: яблоки — 2 шт, изюм — 30 г, сахар — 2 столовых ложки (по вкусу), ванильный сахар — 1 чайная ложка, сливочное масло — 2 столовых ложки (по желанию) растительное масло для жарки
Приготовление:
1.Творожную массу выложить в миску и хорошо размять вилкой.
2.Муку просеять и немного муки отложить «на подпыл». Остальную муку смешать с разрыхлителем.
3.К творожной массе добавить яичный желток и по вкусу можно добавить немного сахара (творожная масса сладкая, поэтому сахар добавлять не обязательно).
Хорошо перемешать творожную массу.
4.Добавить слегка взбитый яичный белок и еще раз перемешать.
Небольшими порциями ввести в творожную массу просеянную муку с разрыхлителем и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.
5.Рабочую поверхность подпылить отложенной «на подпыл» мукой и выложить тесто.
6.Тесто скатать в жгут и разрезать жгут на одинаковые кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик.
7.Приготовить яблочную начинку: Изюм вымыть, положить в миску, залить кипятком и оставить на 10-15 минут. Воду слить и обсушить изюм на полотенце. Яблоки вымыть, срезать кожуру, разрезать каждое яблоко на 4 части и вырезать семена. Нарезать каждую четвертинку яблока тонкими ломтиками, а затем ломтики порезать соломкой. Яблоки положить в миску, добавить изюм, сахар и ванильный сахар и перемешать начинку.
8.Из шариков теста раскатать лепешки. На середину лепешки выложить примерно 1 столовую ложку начинки, аккуратно собрать края теста к центру и защипать. В сковороду налить немного растительного масла, поставить на маленький огонь и слегка подогреть.
9.На разогретую сковороду выложить пирожки швом вниз и накрыть крышкой. Готовить на маленьком огне при закрытой крышке пока не зарумянятся.
Пирожки перевернуть на другую сторону, снова накрыть крышкой и продолжать готовить на маленьком огне до зарумянивания.
Супер быстрые пирожки
Ингридиенты:
Яйцо-1шт, сахар-о,5 стакана ,кефир-1ст.,соль,сода-пол чайной ложки, мука-до консистенции творога, начинка любая, растительное масло для жарки.
Приготовление:
1.Измельчаем лук (у меня был еще и зеленый) и капусту.
2. Обжариваем на растительном масле. Добавляем грибы, обжариваем пару минут. Добавляем отваренные яйца, соль по вкусу.
2.Яйцо взбиваем с сахаром, добавляем все остальное. Постепенно добавляем муку.
3.Берем доску насыпаем 3-4 ст.л муки. Столовой ложкой (смачивая ее в воде) кладем тесто на муку и обваливаем этой же ложкой в муке, что бы получился шарик. 4.Выкладываем шарики на сковороду.5. Жарим их в большом количестве масла на разогретой сковороде. Переворачиваем и обжариваем с другой стороны.
Пирожки с черникой
Ингридиенты:
Мука-500г,дрожжи-30г,вода-1 ст,яйцо-1 шт, сухое молоко-50г,фруктоый сахар-2 ч.л,черника-1кг,крахмал картофельный-2ст.л, подсолнечное масло.
Приготовление:
1.Замесить тесто из пшеничной муки обычным способом.2.Дать ему подняться и скатать из него 20 шт. булочек. 3.После того как они поднимутся сделать в булочках плоское углубление. 4.Заполнить углубление черникой. Снова дать пирожкам подняться.4.Смазать края яйцом или простоквашей.4.Затем испечь пирожки в течение 10-15 минут в духовом шкафу при температуре 200-225 «С.
Этли нан(пирожки с мясом и капустой)
Ингридиенты:
баранина — 150г,лук репчатый — 60г,капуста свежая — 70г,мука — 100г,яйцо (для смазки) — 1 шт,. перец черный (молотый), соль — по вкусу
для фарша: мясо (баранину) репчатый лук,капуста.соль, черный перец (молотый) — по вкусу.
Приготовление:
1.Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать кружочки, на середину их положить фарш.2.Края защипать на середине пирожка, оставив небольшое отверстие. 4.Смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Примечание: Для начинки баранину, репчатый лук и свежую капусту пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец все тщательно перемешать.
Пирог с творогом и миндалём
Ингридиенты:
Тесто: мука-240г,желтки сырые-4шт,яйца варёные-3 шт,миндаль-160г,сливочное масло-200г,сахар-200г.сахарная пудра-25г.
Начинка:творог-200г,масло слиочное-50г,сахар-100г,желтки-2шт,ванильный сахар-5г.
Приготовление:
1.Варёные желтки измелчают. Растирают миндаль.2.Масло растирают с сахаром, после чего взбивают3.Добавляют желтки сырых яйиц, варёные желтки, миндаль, муку и замешивают.4.Выкладывают в форму, а оставшиеся тесто раскатывают в жгуты и делают в виде бортика.5.Смазывают желтком и выпекают при 200 градусах. Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.
Пирог с мучной крошкой
Ингридиенты:
Тесто:мука-400г,сахар-40г,маргарин-50г,дрожжи-10г,молоко-125г,лим.эссенция-0,5г,яйца-3шт,соль
На крошку:мука-100г,масло сливочное-60г,сахар-40г,желток-1шт,ванильный сахар.
Приготовление:
Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210—230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски. Для мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки, и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
Пирог «Лакомка»
Ингридиенты:
Тесто:мука-800г,сахар-100г,сливочное масло-250г,яйца-3шт,соль,вода-675г,дрожжи-20г.
Крем: сливочное масло-100г,сахар-80г,яйцо.молоко,щепотка ванильной пудры.
Приготовление:
Пирог выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В воде с температурой 35 с растворить соль, сахар, высыпать положенное по рецептуре количество муки, положить масло, яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1 час 45 минут произвести первую обминку, затем через 1 час 30 минут — вторую обминку теста. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему расстояться 30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на два слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.
Пирог «Медовый»
Ингридиенты:
Тесто: дрожжевое приготовленное безопарным или опарным способом.
Начинка:1 ст. мёда., сливочное масло-200г,1ст.орехов,3яйца(1 для смазки)
Приготовление:
Приготовить обычное опарное тесто и поставить его в теплое место подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, из которого вырезать круг, соответствующий размерам разъемной формы. Из остального пласта вырезать полоски теста приблизительно 3 см шириной. Подогреть мед и масло и, слегка охладив их, добавить натертые или мелко нарубленные цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи, горький миндаль. Медовой начинкой посыпать полоски теста. Пласт теста, который лежит на дне разъемной формы, смазать молоком, сверху разложить недалеко друг от друга жгутики, свернутые из полосок с начинкой. Выпекать пирог в средненагретой духовке 40-45 мин. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным сливочным маслом или горячим желе и посыпать сахарным песком.
Пирог с ревнем
Ингридиенты:
Тесто:мука-500г,сл.масло-200,сметана-200г,соль,яйца 2 шт
Начинка:ревень-1000г,сахар-75г,корица,лимонная цедра
Приготовление:
Замешиваем тесто. Масло растираем с мукой до образование маслянисто-мучной крошки. Яйца взбиваем с сахаром, добавляем маслянисто-мучную крошку, разрыхлитель, лимонную цедру и корицу. Все тщательно перемешиваем.
Выкладываем на смазанный противень тесто, на тесто выкладываем мелко-порезанный ревень и изюм, присыпаем сахаром.
Выпекаем при температуре 180 градусов.
Пирог с черёмухой
Ингридиенты:
Тесто: приготовление теста такое же что и пирогов с ревнем
Начинка: черёмуха молотая-100,сахар-75-100г,яйца-2шт
Отделка:сметана-200г,сахар-20г
Приготовление:
Молотые ягоды черемухи залить сметаной, часа два дать постоять . Яйца растереть с сахарным песком, взбить, затем осторожно перемешать с черемухой. Добавить соду, гашеную уксусом, замесить не слишком густое, текучее тесто.
Выпекать в форме до появления чудеснейшего черемухового запаха. Выпеченный пирог разрезать на 2 коржа, промазать кремом из сметаны, взбитой с сахаром.
Шаньки с картофелем
Ингридиенты:
Тесто:дрожеевое сдобное
Начинка:картофель 5-7шт,1 ст.молока,1 ст.сметаны,2ст.ложки сливочного масла,соль и перец по вкусу
Растягай обыкновенный
Ингридиенты:
Тесто: обычное опарное дрожжевое тесто
Начинка: филе щуки-300г,судак-300г,чёрный молотый перец,2-3 яйца
Приготовление:
Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко порубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в печи или горячем духовом шкафу
Растягай московский с яйцом
Тесто: дрожжевое опарное
Начинка:800г мяса,2 ст.ложки маргарина,5 свареных в крутую яйца, соль, перец
Приготовление:
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пропустить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г, дать им расстояться 8—10 мин, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70—80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10—15 мин для расстойки, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210—220 °С. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.
Кукурузный пирог
Ингридиенты:
Тесто: кукурузная мука-500г,кипяток-1,25л,дрожжи-25г,молоко-100г,маргарин-100г,сахар-160г,соль.сахарная пудра.
Приготовление:
Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в 1 стакане теплого молока, приготовить опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца, сливочного масла и соли замесить тесто (похожее на бисквитное).
Затем кукурузную массу хорошо вымесить с опарой и выложить пластом на смазанный сливочным маслом или маргарином противень. Сверху уложить сливы (или другие фрукты, ягоды) на расстоянии 2—3 см друг от друга и поставить на 20—25 мин. в теплое место. Выпекать в духовке до румяного цвета.
Готовый пирог нарезать квадратиками так, чтобы на середине каждого было варенье, и посыпать сахаром. Подавать на стол в теплом виде.
Кулебяка
Ингридиенты:
Тесто: мука-400г,дрожжи-30г,1-2ст.молока,сливочное масло-100г,яйца,сахар,соль
Начинка: рыбный фарш 400г,ст.ложка растительного масла,2 яйца,2 столовых ложки толчёеых сухарей. 1 стакан молока,1 стол. ложка сметаны,1 луковица
Ватрушка
Ингридиенты:
Тесто: тесто дрожжевое приготовленное опарным способом
Начинка:2 неполных стакана творога,2 яйца,2 ст.ложки сахара,1 столовая ложка муки,6г ванильного сахара, соль по вкусу
Приготовление:
Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят так: творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-14-минутной расстойки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220-240С. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.
ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
тесто кулинарный пирог сдобный
Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №1
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.
2.Перечень сырья:
Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:
Мука — 52189-2003
Молоко — Р52054-2003
Сливочное масло — Р52969-2008
Сахар — 26934-86
Яйца — Р52121-2003
Дрожжи — 171-81
Соль — 51574-2000
Рис — 6293-90
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. Пирожки с рисом и яйцом
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
|
мука |
100 |
55 |
|
|
молоко |
50 |
30 |
|
|
соль |
5 |
2 |
|
|
сахар |
15 |
7 |
|
|
сливочное масло |
7 |
4 |
|
|
яйца |
40 |
20 |
|
|
дрожжи |
10 |
25 |
|
|
рис |
20 |
10 |
|
|
Выход: |
— |
150 |
|
4.Технологический процесс.
Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла
Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу.
Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Пирожки с яйцом и рисом используются для разнообразия питания
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении — 3 суток с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:
1. Внешний вид — соответ.данному продукту
3. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом
4. Цвет — золотисто-коричневатый
5. Консистенция — не разваливающаяся
6.2.Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №2
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шаньги сибирские».
2.Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Мука — 52189-2003
Молоко — Р52054-2003
Сметана — Р52092-2003
Сливочное масло — Р52969-2008
Сахар — 26934-86
Яйца — Р52121-2003
Дрожжи — 171-81
Соль — 51574-2000
Перец чёрный молотый — 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. шаньги сибирские
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
|
мука |
100 |
55 |
|
|
молоко |
50 |
30 |
|
|
соль |
5 |
5 |
|
|
сахар |
15 |
15 |
|
|
сливочное масло |
7 |
5 |
|
|
яйца |
40 |
30 |
|
|
дрожжи |
10 |
25 |
|
|
сметана |
50 |
23 |
|
|
чёрный перец молотый |
3 |
3 |
|
|
Выход: |
— |
150 |
|
4.Технологический процесс.
Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.
Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. шаньги сибирские используются для разнообразия питания
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении — 3 суток с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:
1. Внешний вид — соответ.данному продукту
3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом
4. Цвет — золотисто-коричневый
5. Консистенция — не разваливающаяся
6.2.Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ____г.
Технико-технологическая карта №3
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Семейный»
2.Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Мука — 52189-2003
Сливочное масло — Р52969-2008
Яйца — Р52121-2003
Соль — 51574-2000
Рис — 6293-90
Свежые грибы-53083-2008
Лук — р51783-2001
Капуста- Р51809-2001
Перец чёрный молотый — 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. шаньги сибирские
|
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
|
мука |
100 |
55 |
|
|
соль |
5 |
5 |
|
|
сахар |
15 |
15 |
|
|
сливочное масло |
7 |
5 |
|
|
яйца |
40 |
